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Mont blanc revisité marrons clémentines

Mont blanc revisité marrons clémentines

Voici enfin le petit dessert que j’ai réalisé avec ma pâte de marrons que je vous ai proposée il y a peu. Je vous ai fait patienter pour le voir car je voulais participer au Calendrier de l’avant de Recette de. Comme Valérie du blog 123 dégustez avait proposé comme thème pour me 4/12 : Fêtons Noël sans bûche, j’ai pensé que ce dessert pourrait fort bien être proposé pour ce thème, thème que je partage d’ailleurs avec mon amie Michelle du blog (Plaisir de la maison) ainsi qu’avec Fabienne (Famoh).

Avant de penser à Noël, moi j’ai réalisé ce dessert à mes neveux après mon délicieux plat d’onglet de Veau sauce Archiduc et pommes de terre Suédoises. Initialement je voulais faire une Pavlova car ce qui me plait dans ce dessert c’est que l’on peut tout préparer avant et faire le montage au dernier moment. Puis je suis tombé sur le Mont blanc du chef Stéphane Corolleur, qui est tout simplement le Chef Pâtissier de Michel Sarran !! Rien que ça ! Il proposait non pas une Pavlova mais un Mont blanc aux marrons bien sûr dans lequel il avait introduit un confit de mandarines. C’était un petit chef d’oeuvre visuel et je me doutais que ce devait être fameux. En plus à la lecture de la recette je me suis dit que je pouvais faire ce dessert comme la Pavlova en plusieurs fois c’était donc parfait pour moi ! Je suis donc partie de cette super idée que j’ai bien sûr un peu simplifiée pour qu’elle soit plus à ma portée et voici ce que ça a donné.

Ce que j’en pense

Le résultat ? C’est tout simplement une tuerie c’est simple ! Ce dessert a enthousiasmé mes neveux (eh oui encore !) Tout le monde a été séduit. Comme je me doutais un peu que la clémentine allait prendre le pas sur le marron j’ai préféré ne pas en mettre beaucoup à l’intérieur des coques de meringues et j’ai super bien fait car même comme cela elle apportait sa délicieuse saveur et sa petite touche d’amertume, même si elle était tout de même un peu atténuée par la crème de marron ! Bref l’équilibre était parfait, tout le monde à été d’accord, il ne fallait pas en mettre plus. J’ai rencontré quelques ennuis avec ma poche à douille qui s’est percée en rond tout autour de la poche, mais malgré ces petits déboires j’ai tout de même réussi à réaliser quelque chose qui se tenait à peu près. Je vous le suggère à Noël ou au réveillon du 1er janvier vous ferez des heureux croyez moi ! Encore un beau dessert qui va venir alimenter la clémentine sur Cuisinons de saison avec bonheur !

Source : assiettesgourmandes.fr

Ingrédients pour 6 Mont blanc individuels

Pour 6 meringues réalisées en demi-sphères de 7 cm de diamètre

  • 100 gr de blancs d’oeuf
  • 100 gr de sucre en poudre
  • 100 gr de sucre glace
  • 1 cuillère à soupe de citron ou de vinaigre blanc
  • 10 gr de maïzena
  • 1 pincée de sel

Pour le confit de clémentines 

  • 250 gr de clémentines entières non épluchées
  • 150 g de sucre,
  • 5 gr de rhum

Pour un grand bocal de pâte de Marron (Voir recette ICI)

Pour la mousse de marrons

  • 3 grosses cuillères à soupe, d’un mélange de Pâte de marron et de crème de marron (l’équivalent d’un pot de confiture « Bonne maman »
  • 1 brique de 33 cl de crème fouettée au Mascarpone Elle & Vire

Prévoir l’achat d’ à peu près 500 gr de crème de marrons

Prévoir un peu de spéculoos mixés (facultatif)

Prévoir 1 ou  2 marrons glacés pour la déco ou prévoir une autre déco

 

 Déroulement de la recette  

  • Réaliser les meringues à l’avance (2 jours avant 
    • Pour cela mettre les blancs dans le bol du cooking, installer le fouet ballon et commencer à fouetter les oeufs vitesse 3.
    • Lorsqu’ils commencent à mousser augmenter la vitesse à 4
    • Lorsque les blancs sont montés, ajouter le sel,
    • Augmenter la vitesse à 6 et ajouter progressivement le sucre en poudre pour serrer les oeufs.
    • Ajouter la maïzena fouetter encore un peu et ajouter enfin le sucre glace
    • Fouetter encore jusqu’à obtenir un beau bec d’oiseau.
    • Arrêter le cooking et retirer le fouet ballon
    • Prendre une poche à douille, installer une douille lisse N° 18 au fond de la poche à douille.
    • Juste au dessus de la douille, placer une pince à linge pour éviter que la préparation ne rentre dans la douille. Ceci évitera que ça coule.
    • Placer cette poche dans un verre doseur et rabattre les côtés sur le verre doseur
    • Remplir la poche de meringue et préchauffer le four à 80° Chaleur STATIQUE
    • Disposez, sur la plaque du four une feuille de papier cuisson
    • Retourner un moule demi-sphères en 6 empreintes en silicone et le poser sur la feuille
    • Pocher alors les blancs en se plaçant au sommet de chaque sphère, afin que la meringue puisse glisser uniformément sur les côtés des sphères.
    • Lorsque les 6 sphères sont réalisées ajouter sur le dessus quelques zestes de clémentine puis enfourner et laisser cuire 3 h 30
    • Lorsque les meringues se détachent facilement des empreintes, elles sont cuites alors éteindre le four et laisser les meringues sécher dans le four toute la nuit.
    • Les conserver après dans des boites en fer
  • Réaliser la pâte de marron la VEILLE (RECETTE ICI) 
    • Une fois la pâte de marron faite, prendre 3 cuillères à soupe de cette pâte et la mélanger avec plus ou moins 3 cuillères à soupe de crème de marron. On doit obtenir quelque chose de relativement épais mais souple. Prévoir en quantité un mélange qui doit tenir dans un pot à confiture style bonne maman.
    • Mélanger le tout et mettre dans un pot de confiture. Le conserver au frais
  • Réaliser le confit de clémentines LA VEILLE 
    • Couper les mandarines en morceaux avec la peau après les avoir soigneusement lavées
    • Mettre les clémentines à cuire dans une casserole avec le sucre en poudre et cuire 25 minutes.
    • Mixer pas trop finement, ajouter le rhum et mixer à nouveau.
    • Laisser refroidir, mettre dans un bocal et placer au frais
  • Réaliser la mousse de marron LE JOUR MEME 
    • Sortir la crème fouettée du frigo la verser dans le bol du cooking
    • Installer le fouet ballon et monter la crème en chantilly, à petite vitesse au début puis en augmentant celle-ci lorsqu’elle commence à prendre.
    • Continuer de battre jusqu’à ce que la crème soit bien montée en chantilly. Retirer le fouet ballon
    • Ajouter presque la totalité du pot de mélange crème de marron/pâte de marron à la chantilly
    • Installer le batteur souple et mélanger le tout soigneusement.
    • Prendre une poche à douille et installer une douille cannelée au fond de cette poche
    • Juste au dessus de la douille, placer une pince à linge pour éviter que la préparation ne rentre dans la douille. Ceci évitera que ça coule.
    • Placer cette poche dans un verre doseur et rabattre les côtés sur le verre doseur
    • Remplir la poche de cette mousse de marron.
    • Fermer la poche avec une autre pince à linge, la placer dans un grand verre puis conserver au frigo jusqu’à la dégustation
  • Préparation des Mont blanc 2 heures avant la dégustation.
  • Sortir les meringues de la boite en fer, le pot de confit de clémentines du frigo, le pot de mélange pâte de marron/crème de marron et le pot de crème de marron seule.
  • Saupoudrer des assiettes à dessert de spéculoos mixés finement
  • Mettre un peu de crème de marron sous chaque meringue avant de les disposer sur les assiettes (pour les coller un peu)
  • Etaler 2 cuillères à moka (ou une seule cuillère à café) de confit de clémentines à l’intérieur de chaque meringue
  • Ajouter dessus l’équivalent de crème de marron.
  • Sortir la poche à douille contenant la mousse de marron et pocher au-dessus des meringues.
  • Décorer avec quelques petits morceaux de marrons glacés (ou autre déco)
  • Mettre les desserts de côté jusqu’à la dégustation mais sans les placer au frais ce qui ramollirait les meringues

Les conseils de Gut

Tant que les meringues résistent, c’est qu’elles ne sont pas suffisamment cuites, les remettre au four et poursuivre la cuisson. La crème de marron assouplit la pâte de marron qui est très épaisse. Je vous ai donné des quantités approximatives. A vous de juger si vous devez ajouter ou pas de la crème de marron. La mousse de marron sera faite de ce mélange associé à une chantilly !! Je me suis retrouvée avec 3 pots de confit de clémentines alors qu’en fait je n’ai utilisé qu’un quart de pot, vous pouvez donc réduire les quantités en les divisant par 2

Difficulté :

Avec cette recette je participe au défi de Décembre de Recette de  dont le thème est  Calendrier de l’Avent  avec Valérie  Michelle et Fabienne

 

54 Comments »

  1. Quel beau travail Claudine, je ne suis vraiment pas experte en dessert, je suis toujours admirative des beaux desserts comme celui-ci. Et la douceur de la crème de marron associée à la petite acidité de la clémentine, ce doit être délicieux ! Un grand bravo pour ce beau dessert ! De gros bisous

    Aimé par 2 personnes

    • Parce que tu crois que moi je suis une expert dans ce domaine ? Pas du tout. C’est un dessert en fait aussi simple qu’un gâteau au yaourt. Moins fatigant à faire puisque je l’ai fait en plusieurs phases..
      C’est très très bon et comme tu l’as bien compris l’association de ces 2 fruits est un pur bonheur. Merci Brigitte. Gros bisous

      Aimé par 2 personnes

  2. ça fait un bail que je ne suis pas passer ma Gut ! je reçois bien tes newletters, je visionne la plupart du temps tes recettes et je me dis, il faut que je passe, puis 1 jour, 2 jours, 3 jours etc…. et le mois voir les mois passe(nt) ! en tout cas on pourrait presque croire que je les fais exprès, j’aurai pu venir au moment de l’onglet de veau ou la panna au homard, mais non, je suis gourmande et je rentre en interaction avec ce délicieux mont blanc aux clémentines !! hummmmm doit être bon et l’association m’est inconnu 🙂 je note parfait pour les fêtes quoique pour ma part je passe noël en Normandie 🙂 ahhh oui je note aussi les blinis de maïs, super original 🙂
    bisous ma Gut
    signé une lâcheuse de blog ah ah ah ah !!!!

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    • Tu sais moi c’est pareil ma Loloche !! Je suis totalement débordée avec ce site que j’ai ouvert pour que les filles publient de saison ! Et puis le temps passe et je suis aussi de moins en moins en forme.. mais ce n’est pas une excuse ! Je pense pourtant à toi de temps en temps me demandant ce que tu deviens. A priori tout va bien et c’est tant mieux !
      Heureuse de voir que ces recettes t’ont tapé dans l’oeil !! Tu as bon goût tout est excellent ! J’en profite pour te souhaiter de très bonnes fêtes de fin d’année ! La Normandie c’est chouette pour y passer Noël ! Merci tout plein de ta visite ma Loloche ! Gros gros bisous

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  3. En plus d’être magnifique j’imagine tout à fait comme il doit être sublime ce dessert ! L’association crème de marron et clémentine est très plaisant et je suis complètement séduite par ta revisite du Mont blanc ! Les déboires de poche à douille, je les ai aussi déjà eues en mettant une préparation encore trop chaude dans ma poche, elle a fondu et a créé un trou, j’étais dépitée. La seule question que je me pose, c’est combien de temps à l’avance tu crois qu’on peut faire ce dessert ? Comme tu le sais ma cuisine est ouverte et en général, j’évite de faire trop de choses en cuisine quand mes invités sont là. Hier, j’ai eu une journée de dingue et j’ai d’ailleurs hésité à publier aujourd’hui comme il me reste encore plein de choses à gérer. Passe une belle journée Claudine, je t’embrasse

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    • Oh oui il est vraiment gourmand. Il faut juste bien doser le confit de clémentine qui est un peu amer vu que l’on garde les écorces. Une petite cuillère à café suffit à bien le sentir tout de même. Mes neveux ont été ravis de le déguster. Ils ont été vite engloutis. Il faut toujours que l’on rencontre des déboires lorsque l’on reçoit ! C’est un monde ça ! Enfin j’ai tout de même pu faire quelque chose de présentable.
      Pour répondre à ta question, tu peux les pocher juste avant que tes invités n’arrivent, c’est ce que j’avais fait, mais par contre ne les mets surtout pas au frais sinon la meringue va ramollir ! Là aussi un petit peu elle n’est pas autant croquante mais c’est plus que correct.
      Pareil hier pour moi. Nous avons été faire un peu les magasins (en 2 fois, fin de matinée, un petit resto, et on a continuer après encore un peu). C’était bien suffisant pour moije suis rentrée crevée. Les journées ne vont pas avoir assez de 24 h avec les préparatifs de Noël ! Bon courage ! je t’embrasse

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  4. Mais, dis-moi, quelle excellente idée cette association de la clémentine et du marron ; ) !!!!
    J’adore!!! Et les poches à douille percées je connais moi aussi et tu te retrouves avec la main qui glisse, et c’est la guerre pour terminer le pochage!!! Donc tu n’as pas à rougir, c’est un bel exploit d’avoir réussi un joli visuel malgré malgré cet incident!
    Gros bisous Claudine!

    Aimé par 2 personnes

    • Tu es bien gentille Anne lise c’est gentil mais ça aurait pu être plus joli enfin bref… l’essentiel était les saveurs et il n’en manquait pas ! Cette petite amertume diminuée par le marron était extra franchement ultra bon. Je suis contente du résultat !! Gros bisous Anne Lise

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    • Merci ma Lolo ! Je me suis inspirée de cette belle recette mais en plus simplifiée et le résultat était au-delà de mes espérances en goût ! Tout le monde était d’accord ! trop bon ! Gros bisous

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  5. Le visuel est vraiment joli, et les choix des ingrédients bien choisi. Je comprends que tes neveux se soient régalés avec ce superbe dessert. J’aurai aimé le proposer pour le nouvel an, malheureusement je suis la seule à aimer les châtaignes… Bonne journée et gros bisous

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    • C’est un mariage exceptionnel ce confit de clémentine et de marrons ! l’équilibre était parfait c’était vraiment divin. Je ne suis pas une très grande fan de marron mais là c’est la clémentine qui prime, elle est juste adoucie un peu par le marron mais bien malin celui qui dirait qu’l y a du marron dedans !! si ça peut t’aider… gros bisous

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  6. Waouh bravo si tu savais comme j’aime cela…C’est tellement bon, bravo cela fait drôlement envie..
    C’est marrant parce que Samedi je suis allée au salon saveurs et j’ai pensé à toi, il y avait un vendeur de pâte de marron, il y avait tous les dérivés du marron, crème, confiture et marron glacés….Bisous

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    • Merci delphine ! il aurait pu être plus beau car j’en rencontré des soucis au moment de le décorer mais les saveurs étaient là ! Que c’était bon bon sang ! J’ai adoré et mes neveux également !! J’étais ravie.
      Quant on a la possibilité de se déplacer dans ce genre de salon effectivement ça vaut le coup ! je vois que tu as vu de super choses !! Je n’ai pas cette chance… gros bisous Delphine

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    • Il m’a donné du mal car ma poche était percée en cercle tout autour ??? dès que j’appuyais forcément la crème sortait, pas pratique pour pocher ! Bon je m’en suis tout de même sortie mais bien sûr le tien aurait été encore plus beau !! L’essentiel : qu’est ce que c’état bon !! merci ma gentille assia ! Gros bisous

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  7. c’est Noël chez tout le monde ce matin. Les marrons, c’est soit l’automne ou Noël mais jamais le printemps. Super, quelle chance d’être blogueuse, tous les autres attendent le 24 🙂 Gros bisous Claudine

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    • Jamais je n’aurais pensé me régaler autant avec un dessert à base de marrons. Comme quoi il faut tout essayer ! L’ajout de la clémentine dans ce gâteau est juste divin. Merci Martine ! gros bisous

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