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Mini Saint honoré version craquelin

Mini Saint honoré version craquelin

Depuis que j’ai découvert comment me servir d’une poche à douille de façon pas trop moche, je fais plus souvent dans le dessert, je ne sais pas si vous avez remarqué ? A moi les Pavlova et les choux !!  En voici un à base de choux pour participer à nouveau au Calendrier de l’avant de Recette de. avec Fabienne (Famoh), et Emilie ( Sweetness,) Fabienne a choisi comme thème Noël trop choux et moi adorant les choux je ne pouvais pas passer à côté et ceci d’autant plus que j’avais très envie de réaliser un Saint honoré à Noël, ce serait l’occasion de m’entraîner ! J’ai eu envie de le faire non pas avec des choux au caramel mais avec des Choux craquelin car j’en avais admiré plusieurs fois sur des blogs amis comme ceux d’Anne Lise (Chantilly & Co) ou ceux de Michelle (Plaisir de la maison) (il y en a plein d’autres, désolée de ne pas toutes vous nommer..)  je cite surtout ces deux amies car elles m’ont été précieuses en conseils. Alors parmi les conseils de Gut que j’ai pour habitude de mettre en bas de page, vous aurez ceux qu’elles m’ont donnés et je vous invite à les suivre, ils sont judicieux !  Je n’ai pas fait le vrai St-Honoré pas de crème Chiboust et pas de caramel car j’avais déjà réalisé mes choux craquelins et ils attendaient sagement au congélo, lorsque ce thème est paru. J’en ai donc sorti quelques uns et comme je n’avais pas trop le temps pour faire une ganache j’ai tout simplement mis de la pâte à tartiner et j’ai parfumé ma chantilly avec du sirop Monin pain d’épices. J’ai juste eu à réaliser un disque de pâte feuilleté en petit modèle. 

Ce que j’en pense ?

Je ne suis pas pâte à tartiner mais mon mari lui a carrément engloutis son St-Honoré avec régal ! Avant de déguster le mien, j’ai eu envie ensuite de faire un test. J’ai retiré presque toute la pâte à tartiner d’un chou et j’y ai ajouté un peu de confit de clémentine en remplacement et j’ai trouvé ça vraiment bien meilleur ! Mes choux craquelins étaient parfaits. Ils étaient aussi croustillants que s’ils venaient d’être faits (merci Michèle pour ton astuce !!). Vraiment un vrai régal ! Du coup je ne sais plus du tout quel dessert je vais faire : Le Mont blanc revisité Marron/clémentine ou ce St-Honoré en grand modèle ? Je rencontre un gros dilemme là ! Je me demande si je ne vais pas faire un St-Honoré choux craquelin présenté en alternance avec des choux à la pâte à tartiner (surtout pour Oriane) et les autres avec le mélange confit de clémentine/marrons et une chantilly avec mon mélange Pâte de marron/crème de marrons. Mes petites filles le préféreront peut être plus que le Mont blanc et je serais heureuse de pouvoir me régaler une fois de plus avec ce mélange de clémentines/marrons et de le faire découvrir à mes enfants ! Qu’en pensez vous ? Donnez moi votre avis ! 

Il me reste à remercier Chaleureusement Anne Lise et Michelle pour leurs précieux conseils !! 

La recette

 Ingrédients pour 48 choux 

  • 150 gr de beurre coupé en petits morceaux
  • 165 g d’eau
  • 165 gr de lait 1/2 écrémé
  • 1 bonne pincée de sel
  • 2 belles pincées de sucre en poudre
  • 190 gr de farine T 55
  • 5 œufs (mais en fait il en faut à peu près 4 et demi)

 Déroulement de la pâte à choux 

  • Installer le Batteur souple sur le Cooking-chef
  • Dans le bol du Cooking, ajouter l’eau, le lait, les morceaux de beurre, le sucre et le sel
  • Régler la température à 100° c et lancer à la vitesse mélange 1
  • Lorsque la température est atteinte, régler la température à 0
  • Ajouter alors la farine en une seule fois régler à vitesse 3 puis utiliser la touche pulse durant quelques secondes pour augmenter la vitesse.
  • Régler la température à 50° c et régler à Mélange 1
  • Attendre que la température descende à 55° c tout en continuant de mélanger à Mélange 1 (il faut compter 6 à 8 minutes pour atteindre cette température)
  • Pendant ce temps, battre les œufs dans un verre doseur muni d’un bec verseur.
  • Une fois la température atteinte, ajouter les oeufs battus petit à petit. Attendre qu’ils soient bien incorporés avant d’en ajouter à nouveau
  • Lorsqu’il reste une dizaine de cl d’oeufs, examiner la pâte :  Elle doit être bien satinée et former un ruban lorsqu’on en prélève avec le bateur souple.
    • Si elle est mate, ajouter alors encore un peu d’oeuf
  • Lorsque les pâte est bien satinée et que le ruban est bien obtenu arrêter le Cooking
  • Une fois cette préparation faite, étaler une feuille de papier cuisson sur la plaque du four
  • Remplir une poche à douille munie d’une douille, de pâte et déposer délicatement sur la feuille de papier cuisson, des tas de pâte. Ecraser le dessus avec le dos d’une cuillère mouillée.
  • Garder un peu de pâte à chou pour la préparation du st honoré
  • Vous pouvez également remplir des empreintes de 4 cm en moule en silicone et de les faire congeler.
  • Une fois pris, il vous suffira de les mettre dans un sac congélation pour les faire cuire une prochaine fois !!!

Réalisation des choux Craquelin

    • 50 gr de Cassonade
    • 50 gr de farine
    • 40 gr de beurre mou

Déroulement des choux craquelin

  • Préchauffer le four pour la cuisson à 185° c CHALEUR STATIQUE
  • Mettre le beurre dans un saladier ou un cul de poule avec la cassonade.
  • Mélanger avec une spatule
  • Ajouter la farine et mélanger toujours avec la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène. Faire une boule
  • Préparer deux feuilles de papier cuisson : placer la boule sur une feuille, recouvrir avec l’autre feuille et étaler la pâte à craquelin sur 3 mm d’épaisseur.
  • A l’aide d’un bouchon de 3 cm de diamètre couper des cercles
  • Les disposer au fur et à mesure sur les choux en attente de cuisson. Appuyer légèrement
  • Continuer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte (se dépêcher sinon ce sera plus difficile à couper)
  • Enfourner dès que le four est chaud pour 40/45 minutes SANS OUVRIR LA PORTE DU FOUR une seule fois !
  • Laisser les choux refroidir complètement puis 2 solutions :
    • Le St honoré est à faire plus tard : placer les choux dès qu’ils sont froids dans un sac congélation et les congeler à plat
    • Le St honoré est à préparer ensuite, poursuivre la recette…

Ingrédients pour le st honoré

  • 1 boite de 33 cl de crème fouettée au mascarpone Elle & Vire
  • Pâte à tartiner maison ou Nocciolata
  • 3 cuillères à soupe de sirop Monin Pain d’épices
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace
  • 1 sachet de Chantifix (facultatif)
  • 1 pâte feuilletée pure beurre

Réalisation du St honoré

  • Préparer des ronds de pâte feuilletée de 12 cm environ et les placer sur une feuille de papier cuisson
  • Avec le reste de pâte à chou, réaliser un boudin tout autour des ronds de pâte à 1 cm du bord
  • Piquer la pâte avec une fourchette et faire cuire environ 30 minutes à 180° c
  • Pendant ce temps là préparer la chantilly : pour cela verser la crème dans le bol du robot bien froide, installer le fouet ballon et commencer de battre à petite vitesse.
  • Augmenter la vitesse au bout d’une minute.
  • Ajouter alors le sucre glace mélangé avec le sachet de Chantifix monter la vitesse progressivement jusqu’au maximum jusqu’à ce que la chantilly soit bien montée.
  • Ajouter le sirop pain d’épices et mélanger à nouveau
  • Mettre la chantilly dans une poche à douille. Réserver au frais.
  • Préparer une poche à douille avec de la pâte à tartiner et mettre également au frais.
  • Sortir les tartes feuilletées dès qu’elles sont cuites et les laisser refroidir

A ce moment là 2 solutions :

    • Les choux craquelin ont été congelés, les sortir du congélateur et lorsqu’ils sont décongelés, les passer au four chauffé à 160° c pendant 10 minutes 
    • Les choux étaient en attente on poursuit la recette
  • Prendre une tartelette feuilletée et la placer dans une assiette.
  • Couper les choux en deux et sortir la poche pâte à tartiner du frigo
  • Remplir le bas des choux de pâte à tartiner et fermer avec le chapeau en craquelin.
  • Disposer 3 choux sur chaque tartelette.
  • Avec la poche à douille chantilly, décorer le St honoré.
  • Recommencer pour réaliser le 2ème St honoré.
  • Régalez vous !

 

Les conseils de Gut :

Pour vérifier si la pâte à chou est belle, décrocher le batteur souple, le plonger dans la pâte et le ressortir, si un beau ruban se forme la pâte est parfaite ! Les choux et éclairs doivent être bien dorés ! Les congeler dès que les choux et éclairs sont froids pour qu’ils restent bien frais après la décongélation.

Vous pouvez faire des craquelins soit de la même taille des choux, à ce moment là ils recouvriront totalement le chou, si le craquelin est plus petit, il le recouvrira à la moitié !

Le Conseil d’Anne Lise : Pour une cuisson parfaite, cuire les choux four chauffé à 185° c chaleur statique et cuire les choux 40/45 minutes SANS OUVRIR LA PORTE DU FOUR. Vous pouvez réaliser vos choux en remplissant des empreintes de 4 cm en silicone. Congeler à plat puis les mettre dans un sac congélation pour une autre fois, il n’y aura plus qu’à les cuire une fois décongelés.

Le Conseil de Michelle : Vous pouvez congeler les choux avec le craquelin lorsqu’ils sont cuits. Pour qu’ils retrouvent leur croquant, les passer au four chauffé à 160° c pendant 10 minutes ! 

Difficulté :  

 

 

Avec cette recette je participe au défi de Décembre de Recette de  dont le thème est  Calendrier de l’Avent  avec Fabienne et Emilie

 

71 Comments »

  1. Dit donc, tu deviens une championne de la poche à douille, ils sont magnifiques tes petits choux craquelins ! Il faudra que j’essaie ta cuisson à 185°et sans ouvrir le four ; moi je préchauffe mon four à 240° et je les cuits à 220° porte entre ouverte avec une fourchette pendant 20 à 25 mn selon la grosseur, et comme toi je les laisse refroidir dans le four. Voilà pour nos partages … bisous Claudine

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    • J’en suis encore loin mais je progresse !! Je ne faisais pas non plus cette cuisson mais avec mon nouveau four je ne savais pas trop laquelle mettre. J’ai fait confiance à Anne Lise qui est une pro en pâtisserie et j’ai bien fait ! Cuits à a perfection ! Merci catherine ! gros bisous

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  2. Une fois qu’on maîtrise la poche à douille, difficile de s’en passer
    En tout cas tes mini saint honoré sont très gourmand ! Le week-end dernier je suis partie sur la réalisation aussi de choux, mais paris-brest plutôt 😉 tellement bon ces petits choux
    bisous

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    • Ce n’est as encore la grande classe mais ça va mieux. Pour faire des progrès il faut l’utiliser mais le problème est que les gâteaux que l’on fait avec sont riches ! 😉
      Le Paris Brest c’est super bon également. Je crois que je peux tout trouver extra avec ces choux ! merci Elodie. gros bisous

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  3. Bravo Claudine, je voulais essayer d’en faire cette année, car comme je te l’ai déjà dit, la pâtisserie n’est pas mon fort !! Et toi tu te débrouilles sacrément bien, c’est beau et c’est ultra gourmand, j’adore, sans pâte à tartiner pour moi, plutôt ton mélange clémentine marron ….. Je n’ai pas encore décidé de mon menu de Noël, mais comme on ne sera pas nombreux, ce n’est pas trop grave ! De gros bisous Claudine

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    • Tu sais la pâtisserie ce n’est pas trop mon truc non plus mais lorsque j’aime ce que je fais j’arrive à me dépasser un peu. J’étais contente de moi. Comme toi je préfère moi aussi la garniture clémentine marrons. C’est décidé je ferais 4 m’ont blanc et 2 mini St honoré comme ça chacun y trouvera son compte !! Merci Brigitte. Gros bisous

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    • Eh oui tu vois ! Ces derniers temps j’ai fais plusieurs gâteaux et j’ai enfin testé les choux craquelin ! Un régal. Tu as participé à cette réussite alors merci beaucoup Anne lise ! Gros bisous

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    • Non ça c’est à peine croyable ! Je les aurais faits avant toi alors ! jamais je n’aurais pensé ! Il faut que tu te lances car c’est vraiment délicieux ce petit côté qui croustille est fort agréable. Je les aimais déjà sans alors là c’est le comble de la gourmandise !! Chez nous aussi c’est la pluie mais bon est ce nouveau ? gros bisous samar !

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    • J’en ferais également mais pas pour la totalité des convives car ce qui est ennuyeux c’est qu’il faut les garnir au dernier moment ! Comme j’hésitais avec les Mont blanc que j’ai faits dernièrement, je vais faire les deux. J’aurais moins de choux à garnir ça ira plus vite et ils pourront choisir !! Merci ma Gaëlle. Gros bisous

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    • Ce n’est pas bien compliqué si tu sais déjà faire une belle pâte à chou ! Je les fais sur plusieurs jours car c’est très long à faire et je ne tiendrais pas le coup. Ils se congèlent fort bien si c’est fait juste après la cuisson lorsqu’ils sont froids. Merci Lolo ! gros bisous

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  4. Et bien dis moi je vois que tu vas gâter tout ton petit monde pour le dessert de Noël. Félicitations pour ces réalisations en ce qui me concerne ma gourmandise pencherait pour la clémentine, ce doit être un véritable délice. Gros bisous ma Claudinette et belle soirée

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    • Il va falloir que je m’organise car j’ai du boulot ! Je pense que mon petit menu n’est pas mal du tout … Pour les desserts je vais faire les deux comme ça ils choisiront. Mon mari et moi prendrons ce qui reste. Le confit de clémentine et la crème de marron c’est un régal j’en ferais et dans les mont blanc bien sûr et dans les mini st honoré, sauf pour oriane qui préférera la pâte à tartiner ! Merci Jackie ! gros bisous

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    • Nous ne sommes que deux alors pas question de faire un grand modèle c’était bien suffisant. Il est vrai que ce type de dessert vaut bien une bûche !! Moi je préfère ! Merci yumelise

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    • Merci Chris ! j’espère que tu publieras ta version salée de ton st-honoré ça m’intrigue !! je suis certaine que c’est fort bon !! Bonne fin de journée ! gros bisous

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  5. Oh la la, vraiment tes choux me font craquer, comme je te disais difficile de faire un choix entre les choux et ta pavlova, mais ton alliance avec la clémentine titille ma curiosité cela doit apporter un peu de fraicheur ce confit de clémentine..Bref tout m’enchante et tout me ferait plaisir..
    Bisous

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    • Merci Delphine ! Oui je crois que j’ai fait 2 fabuleux desserts alors comme il m’est difficile de choisir je crois que je vais faire un peu des deux. Les enfants choisiront ce qu’ils préfèrent et rien ne les empêchera de goûter à l’autre. J’espère que pour le jour J tout sera aussi réussi ! Merci Delphine ! gros bisous

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    • Merci à toi Michelle ! Tu as une part de cette réussite !! Je les avais déjà faits ces choux et il est vrai que je n’aurais jamais osé les congeler sans tes conseils judicieux ! bon dimanche à toi. Gros bisous

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    • C’est gentil comme tout !! En version individuelle ainsi c’est super ! C’était vraiment délicieux. Un petit café après, on reste sur une note très gourmande. Merci beaucoup. Gros bisous

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    • Franchement si tu les laisse sans y toucher ni ouvrir la porte du four pendant 40 minutes tes choux seront parfaits, ou alors ça vient de la réalisation de la pâe !! Merci beaucoup manue. Gros bisous

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    • J’ai vraiment fait des progrès en pâtisserie c’est vrai ! Il faut dire que maintenant j’aime manger des gâteaux. Pas tous mais le cercle s’agrandit. On dit que l’on réussit ce que l’on aime alors ça doit venir de là ! Merci martine ! gros bisous

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  6. Tu gère comme un chef ma douce Claudine bravo pour ça. Je pense pour la pâte à choux les 55° augmente ou je me trompe?
    Le déroulement est parfait, le visuel est juste a croquer. Je me retiens pour assurer mon régime sinon si tu savais à quel point tu me donne envie.
    Gros bisous et bon dimanche

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    • Merci ma gentille Assia !! Pour la température c’est bien ce que j’ai noté. Avec le cooking chef, on est à 100° au début. Pour faire descendre la température, je règle à 50°. La température va diminuer, c’est quand elle atteint 55° qu’il faut ajouter les oeufs. Je vais peut être essayer d’être plus explicative…
      Il est vrai que ce n’est pas ce qu’il faut pour un régime ni même quand on a du cholestérol comme moi avec tout ce beurre. Je reprendrais cela après les fêtes ! Gros bisous

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    • Oui je crois que l’on est accroc toutes les deux mais il va falloir que je me calme car ce n’est pas bon du tout pour mon cholestérol !! J’ai également beaucoup aimé la version avec le confit de clémentine !! Bonne journée à toi merci !

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  7. C’est aussi un merveilleux dessert, tu proposes de belles recettes pour ce calendrier de l’Avent ! Tu as encore quelques jours pour réfléchir. Moi c’est sûr que la version au confit de clémentine m’aurait plus plu que celle à la pâte à tartiner mais les enfants, ce sera très certainement l’inverse. L’avantage des choux est que tu peux les garnir différemment chacun. Merci pour tes conseils sur la congélation des choux, ils me seront utiles pour des prochaines fois. Passe un bon dimanche Claudine, je t’embrasse

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    • J’en ai encore une pour le 18 Décembre et une autre pour le Défi du mois : Noël en vert ou en blanc. J’avoue être très contente de moi. Si un jour on m’avait dit que je ferais de tels gâteaux je ne l’aurais pas cru ! Il m’est vraiment difficile de choisir et mon mari ne m’aide pas du tout puisqu’il me dit que les deux sont bons. Je crois que je vais faire un peu des deux. Ils choisiront !
      En fait les choux se congèlent fort bien mais ils faut les congeler juste après qu’ils aient refroidis pour qu’ils restent frais. J’avais peur pour les choux craquelins mais passés 10 minutes au four à 160° c’est super ! Ca permet d’avoir un dessert sous le coude au cas où ?? C’est génial. Bon dimanche Laurence malgré ce mauvais temps !! je t’embrasse

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  8. C’est vrai que tu ne surpasses en ce moment en pâtisserie ! Tes petits Saint-Honoré sont magnifiques et tellement gourmands. Je préfère la version avec le confit de clémentine. L’idée de l’alternance est bonne, il faut penser à une déco un peu différente pour pouvoir les différencier quand on fait le service. J’avais adoré l’idée du Mont Blanc aussi, c’est toujours compliqué de choisir un dessert pour qu’il plaise à tout le monde. Souvent, j’en fais deux.
    Bonne journée, bises.

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    • Merci Marion ! je n’ai jamais autant fait de gâteaux et j’ai vraiment fait des progrès en pâtisserie. Il faut dire que maintenant j’aime manger des gâteaux. Pas tous mais le cercle s’agrandit. On dit que l’on réussit ce que l’on aime alors ça doit venir de là ! Ceci dit il va falloir que je me calme après les fêtes, ce n’est pas bon du tout pour mon cholesterol ! heureusement j’en fait lorsque je reçois !
      Je crois qu’en fait je vais faire comme toi un peu des deux. 4 Mont blanc clémentine marron et 2 Mini St-Honoré. Si je peux faire les Mont blanc à l’avance ce n’est pas le cas pour le St Honoré où les choux vont se ramollir ça sera dommage. En faisant cela, je n’en aurais que 2 à monter ça va.. et ils pourront y goûter tout de même ! Merci Marion ! bon dimanche et gros bisous

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