S’il y a bien une chose que je ne pensais jamais faire c’est bien les macarons ! Je n’avais même pas envie de les tester puisque je savais d’avance que ce serait un échec ! Et puis à force d’en admirer ça a commencé à me titiller. Qu’est ce que je fais j’essaye ou pas ? Avant de me décider, j’ai commencé par lire sur le net des tonnes d’articles, j’ai visionné aussi pratiquement toutes les vidéos que j’ai pu trouver, mais que de contradictions dans tous ce que je lisais !!!! Même le sujet des œufs vieillis indispensables où pratiquement tout les monde est unanime j’ai tout de même trouvé des personnes qui disaient de ne pas le faire ! Un monde ça !  Par contre une chose que j’ai bien compris et retenue c’est qu’il est pratiquement impossible de réussir des macarons au premier essai ! ça au moins c’était vrai ! Il m’a fallu faire 4 essais avant d’arriver à cette photo ! Jamais je ne me serais autant accrochée pour faire quelque chose en pâtisserie !! Le problème est que j’avais acheté certaines choses pour les faire et qu’en plus ayant gâché de la nourriture je ne voulais pas que ce soit pour rien !! Je n’aime pas ça du tout ! Je suis contente de ce résultat, même s’il y a des défauts : légèrement trop cuits puisque mes coques n’étaient pas totalement remplies, la collerette est un peu trop étalée et le macaron peut être pas assez monté.. mais bon, je trouve le résultat pas mal tout de même car mes coques sont assez lisses ce qui prouve que mon macaronnage n’était pas trop mal fait.

Je ne vais pas trop insister, comme je l’ai vu sur des sites, sur ce que vous ne devez pas faire puisqu’il est possible qu’en fait, ce soit justement cela qu’il faut que vous fassiez, comme, par exemple, ne jamais fait cuire les macarons sur une grille ! eh bien je l’ai fait car sur ma plaque ça a été une cata ! Il est dit également de ne pas utiliser de tapis en silicone mais seulement du papier sulfurisé, là aussi j’ai fait l’inverse, j’ai utilisé un tapis siliconé et c’était parfait car mes macarons se sont décollés très facilement sans laisser aucune trace, je n’ai même pas eu à la nettoyer pour la 2ème fournée. Par conséquent , je vais plutôt vous donner simplement mon ressenti sur la réalisation des macarons et la façon que j’ai utilisée en essayant de vous dire pourquoi. Après vous en ferez ce que vous voudrez car une chose est bien certaine, je suis convaincue que le type de matériel utilisé et notamment bien sûr le four, mais également le support pour cuire les macarons, les ingrédients utilisés jouent pour pas mal dans la réussite de ces petites douceurs. Pour ces premiers macarons ce qui m’importait était de réussir les coques ! ce qui fait qu’en ce qui concerne la ganache je n’ai rien fait de plus que de mélanger une confiture de framboise (que j’avais faite trop épaisse) et de la mélanger à du caramel salé, que j’avais également dans mon frigo, pour la détendre. C’était ma fois excellent !! Un gros coup de chance ! Voici donc mes photos et la façon dont j’ai procédé sans vous dire que c’est ce qu’il faut faire !! Une fois de plus cela dépendra peut être de votre matériel et de vos ingrédients.. Ah ! oui j’oubliais, pour débuter j’ai utilisé la meringue FRANCAISE pour réaliser ces macarons ! On verra si j’utilise une autre méthode par la suite. Pour l’instant je suis satisfaite de celle-ci. Youpi !! j’ai fait des macarons et je suis trop contente !

 pour une vingtaine de macarons en meringue FRANCAISE !

Pour les coques :

• 70 gr de blancs d’oeuf vieillis de 3 jours ou plus
• 80 gr de Poudre d’amandes (Tablier Blanc à leclerc)
• 130 gr de sucre glace acheté en super marché
• 30 g de sucre en poudre ( Répartis dans 2 ramequins de 15 g chaque)
• une pointe de couteau de Colorant alimentaire rose

Pour la ganache :

• Confiture de framboise très épaisse maison (avec une demie cuillère à moka d’agar agar)
• Caramel salé maison

• Séparer les jaunes et les blancs (3 jours à l’avance)
• Garder les blancs dans un pot fermé au réfrigérateur MAIS les sortir pour qu’ils soient à température ambiante, au moins 2 heures avant de les monter en neige
• Réaliser la ganache quelques jours avant. Mélanger la confiture avec du caramel salé pour la détendre tout lui gardant le côté épais nécessaire pour que la ganache ne coule pas lorsqu’elle sera intégrée entre les coques.
• Remettre au frais dans un pot fermé après.
• La veille de la réalisation des coques : torréfier la poudre d’amandes en l’étalant sur une feuille papier cuisson placée sur la plaque du four et laisser cuire 10 minutes à 150° c
• Laisser complètement refroidir
• Peser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes froide séparément (prévoir un peu plus que la quantité prévue de 15% environ (on en perd toujours un peu avoir le tamis et il faut avoir précisément la quantité donnée pour le macaronnage)
• Réunir ensemble, le sucre glace et la poudre d’amande, bien mélanger puis passer au mixeur à lame. Pour moi dans les petites cuves du Cooking Chef. Mixer le tout  en plusieurs fois finement.
• Passer ensuite au tamis au dessus d’un papier sulfurisé ou d’un grand saladier bien large. Peser ensuite la quantité et ne garder que 210 gr précisément (poids de l’amande et du sucre glace) de ce qui a été mixé et tamisé.
• Réserver dans un plat creux filmé et dans un endroit sec en attendant le lendemain
• Le lendemain, monter les blancs en meringue
• Pesez 70 gr d’oeuf précisément.
• Faire mousser à l’aide d’une cuillère magique puis verser dans le bol du Cooking chef
• Installer le fouet ballon puis commencer à monter les blancs, vitesse 4 jusqu’à ce que le mélange blanchisse
• Monter la vitesse à 5 puis lorsqu’il commence à y avoir des sillons formés dans blanc d’oeuf, ajouter le premier ramequin de sucre.
• Passer en vitesse Maximum et continuer de fouetter jusqu’à que la préparation commence à avoir un bec d’oiseau. Ajouter alors le 2ème ramequin de sucre et continuer de fouetter jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse, brillante, qu’elle forme un beau bec d’oiseau et surtout que l’on ne sente plus aucun grain de sucre sous la dent lorsque l’on y goutte.
• Ajouter le colorant alimentaire.
• Fouetter encore 1 minute pour mélanger le colorant et arrêter le cooking
• Le macaronnage
• Verser la meringue obtenue dans un cul de poule
• Verser alors un tiers d’amande/sucre glace sur la meringue (et non l’inverse) et commencer de mélanger délicatement avec une Maryse ou une corne à pâtisserie
• Pour cela, il faut partir du fond du cul de poule vers le haut et des bords vers le centre du récipient tout en tournant le saladier d’un quart de tour en même temps, le plus délicatement possible pour le pas casser la meringue. Les gestes doivent être lents et réguliers.
• Dès que le mélange est incorporé ajouter alors le 2ème tiers puis recommencer à macaronner
• Quand le mélange est fait, ajouter le dernier tiers, macaronner encore
• Le mélange ainsi obtenu doit être lisse, homogène et légèrement coulant.
• Pour vérifier, il faut soulever la pâte et la laisser retomber il doit se former un ruban.
• Le pochage
• Préparer le support où aura lieu le pochage : recouvrir la grille du four du tapis siliconné sur lequel sont dessinés les ronds
• Prendre une poche à douille, en installant une douille lisse de 6 mm au fond de la poche à douille.
• Juste au dessus de la douille, placer une pince à linge pour éviter que la préparation ne rentre dans la douille. Ceci évitera que ça coule.
• Placer cette poche dans un verre doseur et rabattre les côtés sur le verre doseur
• Remplir la poche de la préparation (sans tout mettre)
• Placer la poche sur la table, et à l’aide de la corne racler pour ramener la préparation vers la douille
• Prendre la poche à la verticale, enrouler le haut pour ne pas que la préparation s’évacue par le haut et commencer à pocher les macarons.
• Retirer la pince à linge et appuyer légèrement pour que la pâte arrive au bord de la douille.
• Tenir la poche bien droite et commencer à mettre de la préparation en partant du centre du rond dessiné, appuyer sur la poche à douille doucement et lorsque la préparation commence à atteindre le rond extérieur, arrêter et passer au rond suivant
• Lorsque tous les ronds sont réalisés, taper la grille en la tenant de chaque côté sur le plan de travail pour que la préparation se s’étale et se lisse
• Le croûtage
• Emmener la grille dans une pièce la moins humide de la maison et la placer sur un endroit bien plan.
• Laisser croûter. C’est à dire que le dessus des coques doivent être secs.
• Pour le vérifier, approcher le bout du doigt délicatement d’une coque et vérifier si cela colle ou pas.
• Ce n’est que lorsque le doigt ne colle plus du tout que les coques sont sèches.
• La cuisson
• Préchauffer le four en chaleur tournante (sans rien dedans) à 155° c
• Lorsque le four est chaud, enfourner la grille de macarons et la placer au milieu du four
• Programmer la cuisson pour 12 minutes
• Dès que la collerette se forme, (environ à 4/5 minutes) baisser le four à 150°
• Au bout de 7 minutes ouvrir la porte du four et refermer pour évacuer l’humidité.
• Recommencer la même chose à 10 minutes, en profiter pour vérifier la cuisson : pour cela appuyer sur le côté de la coque pour voir si elle est collée ou pas à la collerette. Si elle bouge continuer la cuisson, ce n’est pas cuit.
• A 12 minutes, vérifier à nouveau la cuisson, poursuivre la cuisson si le socle bouge toujours, et vérifier alors toutes les minutes ensuite, sinon c’est cuit.
• Sortir la grille et laisser refroidir sans toucher aux coques.
• Lorsque les coques sont froides, plier le coin de la feuille de silicone, près d’un macaron pour le décoller.
• Cela doit se faire sans problème. Laisser sécher à l’air libre les coques pendant au moins 2 heures
• Nettoyer la feuille en silicone et s’il refaire une fournée macarons
• Au bout des 2 heures d’attente, fourrer les macarons avec la ganache, soit à l’aide d’une cuillère ou mieux à la poche à douille.
• Mettre suffisamment de ganache car on doit voir la ganache lorsque le macaron est fermé, mais elle ne doit pas couler
• Placer une feuille de papier cuisson sur un plat, disposer les macarons dessus et conserver au frigo au milieu pendant 24 h
• Au bout de ces 24 h, placer les macarons sur la tranche, dans une boite en fer de préférence, fermer la boite et conserver encore au frigo 24 h avant la dégustation.

Conseils et ressenti de Gut sur la réalisation des macarons:

1. Ne pas se servir d’œufs trop frais. Les laisser vieillir au moins 3 jours, voir plus (je n’ai pas pu monter mes œufs même au cooking chef, avec des œufs Bio que j’avais seulement laissés vieillir la veille ! Trop frais ! mon 3ème essai de macaron a été raté à cause de ça)
2. Vous le savez si vous pâtissez, le fait de torréfier l’amande fait ressortir le goût ! c’est donc mieux de le faire surtout si comme chez moi votre atmosphère est un peu humide ça permettra de l’assécher !
3. Je vous conseille de mixer puis de tamiser la poudre d’amandes/sucre glace car comme il m’avait été impossible de tamiser ma farine à travers de ma passoire (ça collait de trop) j’ai fait mon premier essai sans avoir tamisé : un énorme échec ! Du coup j’ai acheté un tamis à pâtisserie et là : parfait !
4. Monter les œufs en neige jusqu’à l’obtention d’une belle meringue bien brillante et bien lisse. Utilisez un fouet ce sera plus facile. Ici ils ont été montés au cooking chef et la meringue était parfaite au bout de 11 minutes. Je pense qu’il faut au moins 10 minutes de fouet pour une belle meringue pour qu’elle se tienne bien sinon elle va s’écrouler et le macaronnage sera raté.
5. J’ai utilisé cette feuille en silicone spéciale macarons, achetée chez Amazon que vous pouvez apercevoir sur une des photos. Elle n’est pas trop épaisse et permet de réaliser de beaux ronds. Mon ressenti sur la différence entre le papier cuisson et le silicone, et l’utilisation des plaques ou de la grille est le suivant :
   1. La feuille en silicone doit être utilisée sur une grille ou sur une plaque perforée car étant plus épaisse que le papier cuisson il faut que le dessous des macarons puissent cuire, mais elle doit être bien choisie (le rond des macarons doit être dessiné, il ne doit pas y avoir de relief). Par contre sur la plaque du four, je ne mettrais plus de feuille en silicone qui a été un échec pour moi. Je comprends pourquoi certains disent de ne pas s’en servir !
   2. J’en déduis donc que le papier cuisson est donc à éviter sur la grille et sur la plaque perforée. Par contre le papier cuisson doit être utilisé sur une plaque et que cette plaque soit elle même protégée par une autre plaque en dessous pour éviter que la cuisson ne se fasse trop rapidement, il faut laisser le temps au macaron de gonfler.
6. D’après ce dont j’ai pu lire, la collerette se forme au bout de 4/5 minutes. Si elle se forme à 2 minutes, c’est que le four est trop chaud. En mettant le four à 160° à la première fournée, ma collerette s’est formée à 3 minutes. J’ai donc baissé légèrement la température du four pour la 2ème fournée et les coques de mes macarons étaient plus remplies donc moins cuites, précédemment elles étaient plus creuses. De même si, la collerette ne se forme qu’à 6/7 minutes c’est que le four n’est pas assez chaud au démarrage augmentez là un peu. Il faut donc tester son four et surtout bien noter tout ce que vous faites pour éventuellement rectifier après ! Il est impossible de ne pas être devant ses macarons lors de la cuisson !
7. Pour la cuisson j’ai utilisé le mode de cuisson : Chaleur tournante je crois que c’est préférable
8. Toujours pour la cuisson, si vous voyez que les collerettes se forment plus rapidement sur les macarons du fond de la grille soit ceux au bord de la grille devant c’est que votre four ne cuit pas uniformément, retournez donc la plaque au milieu de la cuisson d’avant en arrière ! c’est ce que j’ai fait mais moi c’est l’intégralité qui ne chauffe pas uniformément, j’avais des macarons qui n’étaient pas de la même couleur sur la même fournée et au milieu du four c’est un signe !! Vivement que je change de four !
9. Ne pas décoller les coques après la cuisson tant qu’elles ne sont pas froides. Si vous utilisez une grille vous pouvez laisser la feuille de cuisson sur la grille pour le refroidissement des coques, mais si vous utilisez une plaque, retirer la feuille de cuisson dès la sortie du four pour que les macarons refroidissent car sinon elles vont continuer de cuire.
10. Il est précisé de ne pas utiliser de colorant alimentaire liquide ! j’ai donc utilisé un colorant en poudre, c’était parfait.
11. Utiliser de petites doses pour le macaronnage surtout au début. Commencer par 70 gr de blancs est bien suffisant car la grosse difficulté de la réalisation des macarons, c’est le macaronnage, s’il y a beaucoup de préparation à macaronner vous rencontrerez plus de difficultés pour obtenir une belle préparation.
12. Je vous conseille de macaronner avec des gestes lents. Prenez votre temps. Si le macaronnage est trop lisse, les macarons seront ratés, trop épais ils seront granuleux ! Il faut avoir une pâte souple et brillante, qui forme un ruban si vous soulevez la maryse avec de la pâte.  N’hésitez pas à visualiser des vidéo pour observer le bon geste à avoir car il est difficile à expliquer. Il y en a plusieurs sur le net pour trouver le bon geste et savoir quand vous devez vous arrêter !
13. Je vous conseille, si vous n’êtes pas très doué(e)s avec la poche à douille (comme moi) de ne pas prendre une douille lisse trop large car la préparation coule plus vite et on a tendance alors à se presser et on fait tout de travers en en mettant partout ! c’est ce qui m’est arrivé à la 2ème essai.
14. Bien étaler la préparation, à l’aide d’une corne à pâtisserie,  en appuyant vers la douille pour éviter la formation de petites bulles d’air sur les coques de macarons. Pour cela, il est indispensable de condamner l’arrivée de la préparation vers la douille, soit en rentrant la poche dans la douille au préalable soit en mettant, comme moi, une pince à linge.
15. J’ai personnellement laissé croûter mes macarons sous une fenêtre ouverte, il y avait un peu de vent et le croûtage a été prêt en 40 minutes, mais j’ai laissé un peu plus. Il n’y a pas de temps de croûtage idéal, tout dépend de l’atmosphère et de votre préparation. Le macaron est croûté lorsqu’il est sec, c’est tout.
16. Bien sûr, il n’est pas obligatoire de préparer la poudre d’amande et le sucre glace la veille. Personnellement je fais comme ça car c’est moins dur pour moi comme je ne peux pas rester debout longtemps, j’essaye de faire ce qui est long sur 2 jours. Du coup je suis plus disponible et moins stressée le lendemain pour m’occuper des coques. La première fois j’ai tout voulu faire d’un coup, j’étais tellement douloureuse que je me suis dépêchée et du coup j’ai tout foiré. Donc prenez votre temps et organisez vous pour cela !

Bon courage ! J’y suis parvenue, vous y parviendrez !

Difficulté :  

Publié par Gut

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