Jambon persillé de Bourgogne

J’ai mes enfants qui arrivent dimanche pour une petite semaine alors vous pensez bien que j’ai réfléchi à ce que je pourrais bien leur cuisiner bien avant ! Lors de ces réflexions j’ai eu envie de réaliser une terrine car c’est quelque chose que je ne peux pas faire lorsque nous sommes que tous les deux. J’étais partie sur une terrine de foies de volaille mais le jeu de Marie : Nos régions ont du goût m’a fait changer d’avis. C’était la Bourgogne qui était mise à l’honneur alors pourquoi ne pas faire un jambon persillé ? En plus je n’en ai pas vu… J’ai donc acheté une bonne palette de porc demi-sel mais je n’ai pas trouvé de pieds de veau. Ce ne sera peut être donc pas la vraie vraie recette quoique ce n’est peut être pas une certitude qu’il en faille. J’ai utilisé par contre en vin blanc un bon Bourgogne, pas un Chablis non tout de même, je n’ai pas envie de subir les foudres de Mr Gut si j’en lui pique une bouteille dans sa cave, mais j’ai pris un bon Bourgogne Aligoté ce qui est déjà franchement pas mal ! 

Ce que j’en pense ?

Je suis contente de moi ! pour la première fois que je faisais ce plat je ne me suis pas trop mal débrouillée je trouve. J’ai coupé juste la pointe de la terrine pour pouvoir le goûter, c’était plus fort que moi, (C’est la raison que je n’ai pas une belle tranche sur la photo). Le résultat était super top ! qu’est ce qu’il était bon ! Ceux achetés jusqu’ici ne lui arrivent pas à la cheville !!!  oui je me fais des compliments mais il est tellement parfumé que c’est mérité na !  J’espère qu’il plaira aux enfants, ils aiment le jambon persillé et je pense que ce fait maison va leur plaire bien plus !! J’ai attendu encore assez longtemps pour illustrer la Bourgogne, ma pauvre Marie,  mais je ne pouvais tout de même pas faire ce jambon 1 mois à l’avance, tu me comprends j’espère ? Ca se garde bien mais tout de même !  En attendant je peux te dire que grâce à ton petit jeu, j’ai réalisé quelque chose que je n’aurais sans doute jamais essayé et j’en suis ravie ! je ne vais sûrement plus en acheter du tout fait maintenant car je risque de les trouver bien fades par rapport à celui-ci ! Qu’est ce que je suis contente !!

 Ingrédients pour 1 terrine de 24 cm de long x 8 cm de haut

• 1 Palette 1/2 sel  d’environ 1  kg
• 1 Carotte 
• 1 Navet
• 1 Oignon  piqué de 3 clous de girofle
• 2 grosses gousses d’Ail
• 2 échalotes
• 1 Bouquet garni  :  Thym et laurier
• 1 cuillère à café de Grains de poivre
• 1 cuillère à café de graines de Carvi
• 25 cl de Vin blanc sec  (un bon Bourgogne)
• 5 cl Vinaigre de vin (perso j’ai mis du cidre)
• 1 cuillère à soupe de Persil frisé
• 1 cuillère à soupe de Cerfeuil et estragon hachés ou ciboulette
• 4 Feuilles de gélatine  
•  Déroulement de la recette  

• Faire dessaler la palette dans l’eau froide, la veille, en la faisant tremper tout une nuit dans de l’eau froide. (Changer l’eau avant d’aller se coucher et le matin, avant de réaliser le jambon persillé)
• La placer dans un grand faitout (ou comme moi dans une cocotte minute), la recouvrir d’eau froide
• Porter à ébullition et laissez frémir 5 minutes.
• Egoutter la viande et retirer l’eau.
• Bien rincer la viande, puis la placer à nouveau dans le faitout.
• La recouvrir à nouveau d’eau froide.
• Ajouter un oignon, piqué de clous de girofle, la carotte (coupée en rondelles), le navet (coupé en petits dés) le poivre, le carvi et le bouquet garni.
• Couvrir et laisser cuire 1 h 30 à 2 h à légers frémissements
• Pendant ce temps là hacher les herbes et réserver dans un ramequin filmé pour qu’elles ne sèchent pas
• Lorsque la viande est cuite, la retirer du faitout et la laisser tiédir
• Passer le bouillon à travers une passoire et en réserver une partie
• Découper la palette en morceaux dans le sens des fibres.
• Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir.
• Mettre dans une casserole l’échalote, l’ail pelés et ciselés finement, le vinaigre et le vin blanc.
• Laisser réduire, puis ajouter, hors du feu, une partie des herbes hachées, 15 cl du bouillon suite à la cuisson de la palette et les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger le tout.
• Mélanger les morceaux de viande avec cette préparation précédente.
• Verser un peu de préparation liquide au fond de la terrine puis mettre les morceaux de palette dans celle-ci en les rangeant serrés et dans le même sens de façon à ce que les fibres soient perpendiculaires au sens de la coupe
• Verser le reste du liquide dans la terrine
• Ajouter par dessus le reste des herbes.
• Bien tasser le tout pour faire remonter le surplus de gelée sur le dessus
• Fermer avec un couvercle
• Placer la terrine au frais 24 heures avant la dégustation !

Le conseil de Gut :

Le liquide doit recouvrir complètement la viande ! Bien tasser avec les deux en appuyant fortement dessus. J’ai mis deux feuilles de Sopalin pliées sur le dessus de la terrine avant de mettre le couvercle pour que l’eau provoquée par le froid du frigo ne vienne pas arroser la terrine. Les feuilles de Sopalin doivent dépasser de la terrine mais ne pas toucher le jambon ! l’eau de condensation sera ainsi arrêtée par le sopalin.

Je vous conseille de garder ce bouillon ! il est délicieux et il pourra vous resservir ! 

Difficulté :

Avec cette recette je participe à nos régions ont du goût pour illustrer la Bourgogne !

Publié par Gut

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