Avant que je ne parte à Paris je vous avais précisé que j’allais, entre autre, fêter l’anniversaire de ma fille. Nous étions 16 (10 adultes et 6 enfants) et j’avais promis à ma fille de l’aider à faire les gâteaux ! Après mûre réflexion, nous avons opté pour un gâteau au chocolat (ma fille adore), une tarte tatin et un entremet ! Nous nous sommes un peu partagé les tâches, toute la famille a mis la main à la pâte même les filles ! En fait je n’ai fait que surveiller mais je me suis chargée entièrement de la réalisation de cet entremet. Très très tentée par un moule Silikomart aperçu chez Delphine (Ma cuisine gourmande) qui fait de magnifiques réalisations plus gourmandes les unes que les autres, puis par la magnifique réalisation de Béatrice aux fruits de la passion (Cuisine en folie) je me suis décidée à l’acquérir avant de partir bien décidée de m’en servir pour l’entremet. Restait de savoir comment je le ferais ? Je voulais faire celui de Béatrice mais je ne voulais pas me lancer dans la réalisation d’un glaçage préférant d’abord m’entrainer. Pour utiliser ce moule, j’avais lu qu’il fallait congeler l’entremet avant de le démouler. Sans glaçage ce serait vraiment moche ! Il y avait bien la bombe au beurre de cacao pour faire un effet velours mais là aussi j’avais peur de m’en servir, alors que faire ?
C’est lors d’une nuit d’insomnie que l’idée m’est venue. Et si je faisais un entremet exotique avec de la purée de fruit exotique, un biscuit à la coco en fond et un insert de fruits exotiques ? je pourrais alors le rouler congelé dans de la noix de coco. Pour la faire tenir je pourrais essayer de le badigeonner auparavant de marmelade au citron ? J’avais de la glace au congélo. Le lendemain matin je faisais l’essai. Youpi !!! Elle tenait bien sur la glace après le citron !!! Chouette j’allais donc faire comme cela ! Avec une petite déco sur le dessus il était tout mignon mon entremet et il a eu un très très gros succès !! On a pu avoir qu’une petite part chacun car les 10 adultes que nous étions en ont tous voulu une part, or ce moule n’a qu’un seul défaut : il n’est pas assez grand !! Heureusement qu’il y avait les autres gâteaux ! J’étais rudement contente et je dois dire fière de moi ! J’ai eu une idée de génie ! Pour un premier essai ça m’a permis de tester ce moule sans difficulté tout en obtenant un résultat visuel correct et un résultat vraiment gourmand ! Maintenant reste à m’entrainer à faire des glaçages, mais ça c’est une autre histoire !
pour 1 entremet pour 6/8 personnes (il fait 18 cm de large mais il est assez haut)
Pour l’insert aux fruits exotiques (Prévoir un moule de 16 cm) A faire la veille de la préparation au fruits
- 120 gr de purée de fruits exotiques Capfruits
- 1 feuille 3/4 de gélatine
- 30 gr de sucre en poudre
- Réhydrater la gélatine dans un récipient d’eau bien froide pendant 15 minutes
- Faire chauffer la purée de fruits dans une casserole
- Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée à la purée de fruits. Bien mélanger
- Ajouter le sucre en poudre et mélanger à nouveau
- Verser la préparation dans moule de 16 cm de large
- Placer le moule au réfrigérateur jusqu’à ce que la préparation soit prise (compter 2 heures)
- Retirer délicatement l’insert de fruits bien pris et le mettre dans un film étirable et conserver cet insert au frais enveloppé soigneusement.
Pour le biscuit coco ( prévoir un cercle de 16 cm) A faire le lendemain
- 60 gr de farine tamisée
- 30 gr de noix de coco râpée
- 30 gr de cassonade
- 1/2 cuillère à café de levure chimique
- 50 gr de beurre pommade salé
- 1 jaune d’oeuf
- Préchauffer le four à 180° c
- Mélanger farine tamisée, noix de coco, cassonade et levure dans un saladier
- Couper le beurre en morceaux et l’ajouter puis mélanger le tout avec les doigts jusqu’à obtenir une préparation sablée
- Ajouter le jaune d’oeuf. Mélanger à nouveau jusqu’à avoir une pâte homogène. Faire une boule
- Etaler une feuille de papier cuisson sur le plan de travail
- Aplatir la boule, la recouvrir d’une autre feuille de papier cuisson et l’étaler
- Découper la pâte avec le cercle.
- Placer ce cercle de pâte sur une feuille de cuisson et la placer sur la plaque du four
- Cuire durant 15 à 20 minutes
- Réserver ensuite jusqu’au lendemain recouvert d’un papier alu
Pour la mousse de fruits exotiques (Prévoir Moule ECLIPSE Silikomart) A faire la veille de la dégustation !
- 30 cl de crème fleurette entière, placée 20 minutes au congélo pour qu’elle soit bien froide
- 150 gr + 50 gr de purée de fruits
- 100 gr de sucre
- 2 feuilles 1/2 de gélatine
- Monter la chantilly à l’aide d’un robot.
- Eteindre l’appareil lorsque la Chantilly forme un bec d’oiseau. Réserver
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide durant 15 minutes
- Chauffer 50 gr de purée de fruits
- Lorsqu’elle est bien chaude ajouter Hors du feu la gélatine bien essorée. Remuer
- Verser les 150 gr de purée de fruits dans un grand saladier, ajouter les 50 gr avec la gélatine et le sucre.
- Ajouter progressivement la chantilly à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que la purée de fruits soit bien incorporée
- Remplir une poche à douille munie d’une douille N° 15 placée dans un grand verre et procéder au montage
Montage avec le Moule Eclipse SILIKOMART
- Placer la partie basse blanche sur une petite assiette plate
- A l’aide de la poche à douille remplir le fond du moule de préparation aux fruits
- Sortir l’insert du frigo, retirer le film et le placer délicatement sur la purée de fruits
- Placer la 2ème partie du moule transparente sur le dessus de la partie blanche (bien l’installer)
- Remplir à nouveau de mousse aux fruits avec la poche à douille en remplissant bien les bords sous la partie transparente
- Déposer délicatement le biscuit coco puis appuyer pour qu’un peu de mousse déborde autour
- Placer le tout avec l’assiette au congélo pendant une nuit
Déco
- Prévoir 1 citron vert
- 1 morceau de mangue bien mûre
- 1 paquet de coco râpée
- 1 noix de coco
- 1 Pot de marmelade de citron
LE JOUR J
- Couper la noix de coco en morceaux (voir vidéo ICI)
- A l’aide d’un économe, couper des morceaux très fins de noix de coco en prenant soin de laisser un peu de peau marron. Réserver
- 5 heures avant la dégustation, sortir l’entremet du congélo
- Le démouler puis le placer dans une assiette le biscuit en dessous
- Mélanger une cuillère à soupe de marmelade de citron avec un peu d’eau
- Badigeonner l’entremet avec cette préparation à l’aide un pinceau
- Saupoudrer la noix de coco râpée sur le dessus et rouler les côté dans le reste de noix de coco
- Décorer l’entremet à l’aide des morceaux de noix de coco, de morceaux de citron vert et de morceaux de mangue, après l’avoir arrosée de jus de citron vert pour ne pas qu’elle s’oxyde
- Laisser décongeler tranquillement.
- Réserver au frais jusqu’à une demie heure avant la dégustation pour que l’entremet soit froid mais non glacé
Le conseil de Gut :
Il faut que l’entremet reste une nuit au congélo ! Il faut donc le commencer l’avant veille de la dégustation !! Il n’y a aucune difficulté à réaliser cet entremet mais il faut respecter soigneusement certains petits détails, comme prévoir de réaliser l’insert et le biscuit un peu plus petit que le moule qui lui est de 18 cm. J’ai brisé mon biscuit si cela vous arrive ce n’est pas grave mettez les morceaux, si vous avez bien fait déborder la mousse tout autour il tiendra !
Difficulté : 
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