Coucou à vous tous !! Je ne pouvais pas attendre mon retour de vacances pour vous présenter cette petite merveille, faite juste avant que mes petites filles n’arrivent : des viennoiseries !! Il a fallu que je fasse ma publication en plusieurs fois car bien occupée mais bon, pour vous faire patienter jusqu’à mon retour, je pense que c’est une excellente idée !!
J’ai pioché la recette cette fois chez la Nonna (La tambouille de Nonna) !! Elle avait fait de tels croissants qu’il était impossible de ne pas essayer de les tenter (les plus beaux sur les images de google !! ) Ils avaient un feuilletage comme je n’en avais jamais vu de ma vie ! Une très très grande réussite !! Pourquoi avaient ils ce résultat ? eh bien parce que c’est une recette de Philippe Conticini qui fait que grâce à la poolish qu’il réalise la veille de la réalisation de ces viennoiseries, on obtient ce merveilleux feuilletage ! J’ai eu un peu peur car je n’ai pas de levure fraiche de Boulanger. Seulement de la levure sèche. La Nonna m’avait précisé que c’était possible mais que cela levait moins. Moins ? eh bien dis donc qu’est ce que ça aurait été avec de la levure fraîche !! Les croissants sont tellement feuilleté qu’ils en ont un peu perdu leur forme !! (il faudra que je fasse une base plus large la prochaine fois) Pourtant je ne les ai même pas laissées lever 2 h 30 comme préconisé. Juste 30 minutes et voyez déjà le résultat !! Ce n’est pas difficile en fait avec cette technique. Il faut juste prévoir de faire un peu de musculation avant parce que la pâte est très dense et très dure à étaler (aie aie mes pauvres bras !!). La prochaine fois je les tenterais avec moins de beurre tout de même car ça fait vraiment beaucoup ! Et puis ils sont tellement feuilletés que même s’ils le sont un peu moins je pense que ce ne sera pas très grave ! Du moins c’est à tenter ! Bon inutile de vous dire qu’ils sont merveilleusement bons, ça se devine tout seul n’est ce pas ? Alors aux vues de ces photos, ça ne vous tente pas de faire comme moi une petite fournée ? C’est tentant non ? On se régale je peux vous dire, mes petites filles, mon mari et moi !! Merci La Nonna ! sans toi je n’aurais jamais connu ça !!
pour une vintaine de viennoiseries (tout dépend de leur grosseur)
Pour la Poolish (à faire la veille)
- 70 g de Farine T 45
- 65 gr de lait 1/2 écrémé
- 10 gr de levure fraîche de Boulanger (pour moi 5 gr de levure sèche Super active Vahiné)
- Mélanger puis fouetter énergiquement ensemble tous les ingrédients.
- Couvrir avec un torchon et réserver pendant 1 heure à température ambiante
Pour la pâte (à faire la veille)
- 340 gr de Farine 45 de blé
- 8 gr de sel
- 55 gr de sucre semoule
- 85 gr de beurre fondu froid
- 15 gr de levure fraiche (pour moi 8 gr de levure sèche super active Vahiné)
- 85 gr d’eau très froide
- Faire fondre le beurre au micro onde laisser refroidir
- Verser la Poolish dans le bol du robot
- Ajouter la farine mélangée avec le sel
- Ajouter le sucre puis le beurre froid
- Mettre la feuille et mélanger à Vitesse 1 puis 2 pendant 2 minutes
- Ajouter la levure délayée dans l’eau bien froide.
- Retirer la feuille, placer le pétrin et pétrir durant 8 minutes à vitesse 2
- Placer un torchon sur le bol et laisser lever durant 30 minutes au four préchauffé à 30° puis éteint.
- Malaxer la pâte puis la placer dans film étirable, réaliser un gros rectangle et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain
Pour le feuilletage (Le lendemain)
- 250 gr de beurre souple
- 1 jaune d’oeuf pour la dorure + un peu de lait
- Pour les pains au chocolat : barres de chocolat noir
- Sortir la pâte du réfrigérateur, retirer le film étirable et étaler la pâte en rectangle
- La placer ce rectangle dans un film étirable puis la placer au Congélateur durant 30 minutes
- Pendant ce temps là, placer le beurre entre deux feuilles de papier cuisson et l’aplatir. Puis à l’aide du ouleau à pâtisserie l’étaler de façon à ce qu’il soit un peu plus petit que le rectangle de pâte
- Sortir la pâte du congélo au bout de 30 minutes, retirer le film et placer le beurre au centre de la pâte
- Plier la partie supérieure et la partie inférieur pour les rejoindre mais sans les toucher
- Faire un quart de tour à la pâte puis étaler celle-ci en rectangle.
- Plier à nouveau les 2 extrémités sans qu’elles se touchent, puis plier encore en deux en portefeuille.
- Faire un quart de tour et étaler en rectangle
- Plier l’extrémité inférieure jusqu’au centre
- Recouvrir avec la partie supérieure
- Placer dans un film étirable et placer au frais durant 1 heure
- Sortir la pâte, l’étaler jusqu’à ce qu’elle fasse 5 mm d’épaisseur
- Egaliser les bords avec un couteau.
- Couper la pâte en deux.
- Réaliser avec la première bande les croissants en coupant des triangles.
- Réaliser une petite fente sur la base du triangle, tirer sur la pointe du triangle pour étirer la pâte
- En partant de la base, rouler sans appuyer.
- Placer les croissants au fur et à mesure sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
- Mettre un torchon puis laisser lever 2 h 30 (pour moi 30 minutes près du radiateur)
- Pour les pains au chocolat, couper des bandes, mettre un barre de chocolat et rouler
- Placer sur une plaque de cuisson (la fermeture des pains dessous), appuyer un peu sur les painsplacer un torchon puis laisser lever comme les croissants
- Préchauffer le four à 220° c
- Badigeonner les croissants et les pains en chocolat avec un peu de jaune d’oeuf mélangé avec un peu de lait (très peu)
- Enfourner et laisser cuire 12 minutes environ
- Après cuisson, laisser refroidir les croissants sur une grille
Le conseil de Gut :
Surveillez la cuisson ! les croissants doivent dorer ! En attendant de cuire la 2ème fournée. Placer la pâte au réfrigérateur !! Comme à chaque fois d’ailleurs que la pâte vous semble un peu difficile à travailler !!
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