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Croissants « plus légers en beurre » mais bien feuilletés !

Croissants « plus légers en beurre » mais bien feuilletés !

Je n’ai décidément pas de chance en ce moment ! Vous savez tous et toutes que je dois faire attention avec le beurre ! eh bien voilà c’est encore quelque chose au beurre que j’ai eu très envie de tester : des croissants ! Certes grâce à mon amie Marie  (L’alchimie des mets) j’avais trouvé LA meilleure recette de croissants, celle du célèbre pâtissier Mr Conticini. Ils sont absolument fabuleux, seulement voilà la quantité de beurre (335 gr pour 410 gr de farine!) est trop impressionnante !!!  Du coup je n’en fais que très très très rarement. Aussi, lorsque j’ai vu de magnifiques croissants faits avec soit disant 75 gr de beurre pour 250 gr de farine j’ai voulu en avoir le coeur net et voir ce qu’ils donnaient ! Mais non ce n’est pas de la gourmandise c’est de la curiosité ! La personne, chez qui j’ai pris la recette, précisait que pour obtenir un bon résultat les conditions devaient être d’abord, d’utiliser des produits très très froids et respecter point par point la réalisation de la recette.  C’est ce que j’ai donc fait, pourtant je ne suis pas quelqu’un de très disciplinée en cuisine, me fiant bien plus souvent à mon instinct et à mes ustensiles. Toutefois, pour la cuisson, mon instinct, lorsque j’ai vu cuisson à 200° à chaleur tournante 12 à 15 minutes, m’a fait choisir 185° c durant 12 Minutes, je pense que j’ai bien fait ! ils auraient cuit trop fort dans mon four. Je ne suis pas très douée pour le façonnage de croissants (je manque d’habitude), on peut mieux faire mais le résultat étaient vraiment top, super bien feuilletés et ultra bons ! Ils sont en plus pas bien compliqués puisqu’il n’y a qu’un double tour à faire et un tour simple (sans repos au frigo entre ces tours). Et comme en plus cette recette se fait sur 2 jours différents, pas de fatigue !

Conclusion

Une façon de faire, à la portée de tous, pour obtenir de super croissants avec un bon goût de croissant au beurre ! Bon ce n’est pas pour autant que tu vas en faire toutes les semaines Gut, ne rêve pas !! snif ! ce n’est pas juste c’est tellement bon les croissants !! Je peux essayer les pains au chocolat peut être ?

Source : http://dodofairy.over-blog.com

La recettepour 4/5 croissants 

La détrempe à faire OBLIGATOIREMENT la veille

Liste des ingrédients

  • 250 g de Farine T 45
  • 62.5 ml gr de lait qui sort du frigo
  • 62.5 ml d’eau sortant du frigo
  • 30 gr de sucre en poudre
  • 10 gr de levure fraîche de Boulanger
  • 5 g de sel

Comment faire ?

  • Dans le bol d’un robot, mettre en premier le sel et le sucre
  • Recouvrir ces deux ingrédients avec la farine
  • Ajouter le lait et l’eau qui doivent sortir impérativement du frigo
  • Emietter la levure sur le tout
  • Installer le pétrin et commencer le pétrissage pendant 2 minutes vitesse 1
  • Augmenter la vitesse à 2 et poursuivre le pétrissage pendant 8/9 minutes
  • Récupérer la détrempe, la placer dans un saladier, le couvrir de film alimentaire bien hermétiquement et placer au frigo tout une nuit

Préparation du beurre de tourrage à faire OBLIGATOIREMENT la veille également

Liste des ingrédients

  • 75 gr de beurre (bien froid) prélevé dans une plaquette de beurre (Voir mon astuce ** dans les conseils en bas de l’article)

Comment faire ? 

  • Placer le beurre dans un papier cuisson et façonner avec le rouleau à pâtisserie pour réaliser un rectangle de 13 cm x 8 cm
  • Ajuster à l’aide du dos de la lame d’un couteau pour rétrécir éventuellement et faire des côtés bien droit.
  • Envelopper la plaque de beurre dans un papier cuisson et mettre au frigo tout une nuit.

Le lendemain : Réalisation des croissant sans mise au repos entre les 2 tours

Comment faire ?

  • Sortir la détrempe du frigo ainsi que la plaque de beurre
  • Etaler la détrempe dans le sens de la longueur de façon à ce qu’elle soit deux fois plus longue que le beurre et une largeur légèrement plus large que la plaque de beurre.

  • Placer alors le beurre au centre de la détrempe et plier les bords de droite et gauche
  • Plier la partie haute de la détrempe et enfin la partie basse de façon à enfermer complètement le beurre à l’intérieur de la détrempe

  • Etaler celle-ci dans le sens de la longueur

  • Puis faire un double tour : c’est à dire plier la partie du haut jusqu’au centre de la détrempe, puis la partie du bas elle aussi jusqu’au centre, puis replier à nouveau la partie du haut sur la partie du bas.
  • Tourner ensuite la pâte de façon à avoir la pliure sur le côté gauche et étaler à nouveau dans la hauteur

  • Effectuer maintenant un tour simple : pour cela, prendre la partie haute de la pâte et la rabattre jusqu’au centre et recouvrir avec la partie basse de la pâte.

  • Mettre alors la pâte enveloppée dans un film étirable et la placer au frais pour un minimum d’une heure
  • Au bout de ce laps de temps, sortir la pâte et retirer le film étirable
  • Placer la pliure sur la gauche et étaler la pâte avec le rouleau dans la longueur
  • A l’aide d’un couteau qui coupe couper les 4 côtés au plus ras pour ne pas perdre de pâte, pour faire apparaître le feuilleté.

  • Tailler alors des triangles, dans la pâte étalée ayant environ 10 cm de base.
  • Prendre un triangle faire une légère entaille sur la base, tirer la pointe et rouler la pâte sur elle même pour donner la forme du croissant.

  • Répéter l’opération avec les autres croissants
  • Les déposer sur la plaque du four (perforée de préférence) recouverte de feuille de cuisson
  • Recouvrir d’un torchon et laisser pousser pendant 2 heures
  • Préchauffer le four à 200° c Chaleur tournante (ou moins)
  • Au bout des 2 h de pousse, badigeonner les croissants de jaune d’oeuf mélangé à du lait (sans en mettre sur le feuilletage !!)
  • Enfourner et laisser cuire 12 à 15 minutes ! à Surveiller 
  • Après cuisson, laisser refroidir les croissants sur une grille

Les conseils de Gut :

Respectez la température des ingrédients qui doivent très très froids, respecter les temps de pétrissage et les temps de pousse ! Privilégier la levure fraîche et respecter tous les points du déroulement de la recette. Surveillez la cuisson ! les croissants doivent être dorés. Attention lorsque vous badigeonnez les croissants de jaune d’oeuf, éviter de mettre du jaune d’oeuf sur le feuilletage sinon il se développera mal !

** Pour faciliter le façonnage du beurre, j’ai trouvé l’astuce suivante : Prendre une plaque de beurre de 250 g neuve, la placer sur la tranche couper une tranche correspondant à la moitié de la moitié (à peu près d’un cm). Vous devriez obtenir 70/75 gr de beurre comme cela vous n’avez plus qu’à l’envelopper dans du papier cuisson et le mettre au frigo. Les dimensions seront parfaites pour le place dans la détrempe

Difficulté :Difficulté
 

81 Comments »

    • J’ai trouvé une super recette là ! les croissants sont excellents, ils ne sont pas trop riches et la recette est simple à faire alors il va être dur de ne pas en faire souvent !! merci Anne

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    • Mais non et ton savoir faire à toi car je suis certaine que tu arriveras au même résultat si tu respectes bien le fait des ingrédients bien froids, les temps de pétrissage et les temps de pousse ! La cuisson en chaleur tournante reste à adapter car les fours c’est capricieux ! merci Lou ! gros bisous

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    • Yess Madame !! et je pense même que je pourrais peut être réduire à 60 gr car le papier cuisson à la sortie du four est sacrément huilé ! enfin ça ça reste à voir …
      Il faut vraiment respecter les temps de pétrissage et de pousse christelle ainsi que les ingrédients bien glacés, après la cuisson forcément ça dépend des fours. En chaleur tournante sur une grille perforée c’est parfait ! Bisous

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    • Je ne connais pas le magimix il m’est donc un peu difficile de donner des conseils … S’il a un pétrin ou même à la rigueur une feuille ça doit pouvoir se faire mais il faudrait que ça ne tourne pas très très vite..Sur mon robot sur 6 vitesses je le mets à 2.. Malheureusement c’est tout ce que je peux dire. Sinon on peut pétrir à la main mais il faudra allonger le temps de pétrissage à 15/20 minutes ça fait long… merci de l’intérêt que vous portez à mon blog c’est gentil.

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    • Merci Marie ! La prochaine fois je tenterais à 60 gr car mon papier cuisson était bien huilé ! tu me diras c’est pour cela qu’ils sont si bons ! je suis contente d’avoir trouvé cette recette qui me permettra d’en faire un peu plus souvent !! Bisous Marie

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    • Il faut bien que je trouve des excuses !! Heureusement je n’aurais pas à rechercher d’autres recettes plus riches pour faire de bons croissants, celle ci est parfaite ! Merci encore et bonne soirée ! bises

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    • Moi j’ai beaucoup débordé ! il faudrait que je me calme mais l’hiver il y a plein de plats à base de fromage et je ne compte pas les feuilletés ! après les fêtes, les galettes et les crêpes tout ça fait beaucoup mais lorsque j’ai vu cette recette je n’ai pas pu résister ! il me fallait l’essayer ! c’était extra ! Merci ma gridelle ! gros bisous

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  1. Bonjour,
    Super recette, que je vais essayer de faire demain pour dimanche matin. Le seul problème est qu’après avoir lu et relu la recette, vous dites de mettre en 1er le sel et le sucre mais vous ne donnez pas la quantité de sucre. Un oubli je suppose.
    Je vous donnerai des nouvelles lundi si je les ai réussi. Bonne journée

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    • Bonjour ! Mais oui c’est un oubli ! heureusement que j’ai des lecteurs vigilants ! merci beaucoup de me l’avoir fait remarqué. Je viens de l’ajouter, il en faut 30 gr. Ce sera gentil oui de me tenir au courant j’espère vous vous serez conquise que moi. merci encore ! bonne journée

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  2. Ils sont à croquer tes croissants. Comme toi, ma recette préférée reste celle de P. Conticini, mais c’est sûr qu’il ne faut pas être regardant au niveau calorique. Je ne suis pas très présente car mon ordi recommence à faire des siennes. Un changement va s’imposer je pense. Bisous et belle journée à toi

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    • Il faut dire qu’ils sont fabuleux les croissants de Mr conticini mais c’est bête je ne peux pas en faire ils sont bien trop riches !! je suis bien contente de cette recette en plus elle est plus simple à faire pour un résultat plus que correct car je les ai vraiment aimés ! merci Isabelle gros bisous

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  3. Depuis le temps que mes loulous m’en réclament, il faudrait quand même que j’essaie ! Cette recette me paraît être pas mal pour commencer ! Bon il faut que je trouve le courage…Je ne sais pas pourquoi je fais un blocage avec la viennoiserie ! 😉 P.S: ça fait longtemps que je n’étais pas venue chez toi de mon ordi…mais t’as changé ton thème, non ?! Bisous Claudine

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    • Ben oui tu leur feras plaisir ! Franchement c’est la recette pour une première car je l’ai trouvée bien simple. Le 1er jour tu fais la détrempe et tu tailles ton beurre, ca ne prend pas beaucoup de temps.. Le tout au frais et le lendemain tu as juste à étaler, faire un double tour, sans attendre tu fais un tour simple et tu fais le façonnage de tes croissants. Tu laisses 2 h de côté pour bien qu’ils lèvent et tu fais cuire !! Facile non ? Tu sais étaler une pâte alors où est la difficulté ? Tu seras récompensée par un gros bisou de tes enfants séverine !
      Oui j’ai changé de thème, pas franchement satisfaite mais bon ça change un peu.. à l’occasion dis moi lequel tu préfère ? Merci ma séverine gros bisous

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  4. Moi je les trouve parfaits tes croissants et si en plus il n’y a pas trop de beurre alors c’est le top ! Va juste falloir que je me lance dans la réalisation de la pâte feuilletée qui me fait toujours peuuuur ! Des bisous Gut !

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    • Ils s’étaient un peu ouverts à la cuisson mais ça ne se voit pas sur la photo.
      Pour la pâte feuilletée levée, car pour les croissants il faut mettre de la levure, franchement cette recette c’est simple à faire. C’est vraiment à la portée de tout le monde. Il ne faut pas t’en faire tout un monde tu sais Lolo, et puis la satisfaction après de manger ses propres croissants ça vaut le coup crois moi !! Gros bisous Lolo merci beaucoup

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  5. waaw Claudine un grand bravo je ne pourrais faire mieux au fait je n’ai encore jamais tenter les croissants a la pate feuillete les tiens donnent envie il faut de la patience et du temps et j’en manque en ce moment 🙂
    bisous

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    • Là ça va à peu près par rapport à certaines recettes. Je suis contente de les avoir faits car ils sont ultra bons et en fait faciles à faire ce qui ne gâche rien ! merci ma samar ! gros bisous

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  6. Bravo c’est une belle réussite, je t’avoue je n’ai jamais osé me lancer dans ce feuilletage. Mais là avec un tour cela donne envie de tester..Et en plus c’est beaucoup moins gras..Un grand merci pour ce partage
    Bises et belle soirée

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    • Attention delphine il faut faire un double tour suivi de suite d’un tour sans repos entre les deux ! Apres 2 h d’attente après tu pourras les faire cuire !! De bons croissants pas trop riches t’attendent ! 😉 gros bisous merci beaucoup

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    • Merci Cécile c’est gentil. Ils ne sont pas complètement fermés (ça ne se voit pas sur la photo) mais ils étaient bien bons. Une très bonne recette de croissants ! bonne soirée ! bises

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    • Je vois que tu peux manger pas mal de beurre toi ! Ca les viennoiseries de Mr Conticini c’est quelque chose mais tu verras ceux là aussi pour moins de beurre et une recette facile à faire ! merci Michelle ! bisous, bonne soirée

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    • Cette pâte est une pâte feuilletée levée c’est ce qu’il faut pour les viennoiseries, mais cette réalisation est simple et franchement à la portée de tout le monde ! merci beaucoup

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    • C’est bien ce que je dis il va falloir que je refasse une fournée pour toutes vous satisfaire !! 😉 ce n’est pas grave car ce n’est pas bien compliqué avec cette recette !! Fais toi plaisir oui Marie, je crois que tu peux avec tout ce que tu fais !! tu crois que je peux me mettre aux pains au chocolat ? tentatrice !! Gros bisous merci Marie

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    • Il y a bien mieux que moi pour devenir une pro mais je me débrouille bien je suis contente. C’est la recette à essayer car franchement ce n’est pas bien compliqué dans cette recette par rapport à certaines. Elle se fait sur 2 jours et ça j’aime ! J’ai adoré nos petits croissants et j’en connais un 2ème : mon mari !! gros bisous Jackie merci

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    • Il y a beaucoup moins de beurre que dans certaines recettes (je crois même que je pourrais encore diminuer… à tester) mais ce qui est chouette c’est que c’est facile à faire. Le 1er jour tu fais la détrempe et tu tailles ton beurre. Le tout au frais et le lendemain tu as juste à étaler, faire un double tout, sans attendre tu fais un tour simple et tu fais le façonnage de tes croissants. Tu laisses 2 h de côté pour bien qu’ils lèvent et tu fais cuire !! Facile non ? merci ma brigitte ! Gros bisous

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  7. Tes croissants sont magnifiques, je ne vois pas pourquoi tu dis qu’ils ne sont pas bien façonnés !! Et effectivement, ceux avec 330 g de beurre pour 400 g de farine, c’est juste pas possible, alors je vais essayer tes proportions qui iront bien mieux à mon petit estomac fragile côté digestion ! Gros bisous Claudine 🙂

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    • Ca ne se voit pas bien sur la photo mais les deux croissants extérieurs avaient le dos qui se levaient au lieu d’adhérer au croissant, pas très joli si j’avais du les offrir. Ce n’est qu’un détail car franchement je suis heureuse d’avoir trouvé cette façon de faire de bons croissants ! Mr Conticini adore le beurre mais il ne faut pas exagérer tout de même ! Gros bisous Corinne !

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  8. Oh la la bravo ! Ils sont vraiment magnifiques !!! J’ai toujours reculé le moment d’en faire à cause de l’énorme quantité de beurre, mais je dois dire que ta recette me plaît beaucoup ! J’essaierais c’est sûr ! Merci !!! Bonne journée, gros bisous

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    • Oui c’est toujours très très riche en beurre les croissants ! tu as vu la dose de Mr Conticini ? dingue ! Franchement ceux ci sont très bons surtout si on les mange tièdes 😉 mais c’est surtout j’ai trouvé facile à faire et ça c’est top ! Ca me fait plaisir ma Julie si tu peux manger de bons croissants gâce à cette recette !! gros bisous

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    • Toujours dans les indésirables !!
      Merci ma sophie ! je suis ravie d’avoir trouvé cette recette. C’est simple à faire et tout de même beaucoup moins riche que ceux de Mr Conticini !! Gros bisous

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    • Teste les Marie car mon façonnage n’est pas aussi réussi que toi ! je suis certaine que tu les ferais tip top ! ils m’ont surprise car franchement ils sont super bien feuilletés et fort bons ! merci bisous

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    • Il était impossible de faire des croissants aussi riches en beurre que ceux de Conticini, je fais des écarts mais tout de même ! ce qui fait que lorsque j’ai vu cette recette j’ai voulu en avoir le coeur net ! eh bien ça marche et même drôlement bien. J’essayerais même les prochain avec 50 gr de beurre. Isl deviendraient ainsi tout à fait raisonnables enfin si ça marche car il faut du beurre dans les croissants! Merci martine !! gros bisous

      Aimé par 1 personne

    • Franchement Manue, ce n’est pas bien compliqué ! la détrempe la veille de même que de tailler le beurre. Le lendemain, tu as juste un double tour et un seul tour à faire sans repos entre. Tu façonnes et tu attends 2 h avant la cuisson et après tu te régales !! Salomé et églantine seront ravies !!! Gros bisous

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    • Oui les croissants avec une tonne de beurre ce n’est pas possible même si on a pas de cholestérol ! là ça devient plus raisonnable et on peut ainsi se faire plaisir de temps en temps ! Merci Amal ! gros bisous bonne journée aussi

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    • Question façonnage on peut mieux faire mais au niveau du goût et du feuilletage ils sont extra ! dorénavant ce sera ma recette de viennoiserie ! de temps en temps bien sûr ! gros bisous merci marion

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    • C’est normal c’est tellement bon des croissants au beurre !
      En ce qui concerne la cuisson chaleur tournante, il est toujours difficile de conseiller car déjà ça dépend des fours (200° en chaleur tournante préconisée était trop pour le mien), mais en plus comme c’est une première pour moi je ne les ai pas testés en position normale. Je pense que oui mais il faudrait je pense monter le four à 220° durant 12 minutes. Il serait bien si c’est possible que vous utilisiez une plaquer perforée avec la feuille de cuisson dessus, pour la cuisson du dessous. Enfin si c’était avec mon four c’est ce que je ferais mais une fois de plus tous les fours ne donnent pas la même chose ! Restez le nez collé sur la vitre 🙂 et ajustez le temps de cuisson !! bonne journée

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