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Baguettes sur Poolish une totale réussite

Baguettes sur Poolish une totale réussite

J’ai toujours eu envie d’essayer le levain et de faire un pain avec, mais je ne fais pas suffisamment de pain et je trouve cela contraignant, puisqu’il faut le nourrir tous les jours. Alors j’ai trouvé une technique qui se situe entre le pain fait avec de la levure, et le pain fait au levain. Il s’agit de faire une poolish. J’avais déjà utilisé cette méthode dans mes Viennoiseries Contichini mais jamais pour faire du pain. La poolish est une pré-fermentation composée de farine et d’eau tiède (en quantité égale) dans laquelle on ajoute un petit peu de levure et éventuellement un peu de sucre car on obtient, parait il, une mie plus alvéolée. On peut préparer la poolisch 2/3 heures avant, mais moi pour des raisons d’organisation, mais aussi de fermentation, j’ai préféré la faire la veille car plus la poolish fermente plus le pain est alvéolé. Je me suis inspirée de la recette de mon amie Isabelle (Quelques grammes de gourmandise) et d’une vidéo vue sur You tube, mais en m’organisant différemment et donc en réalisant ces baguettes un peu différemment ! 

Ce que j’en pense ?

Mes petites baguettes étaient fort réussies en visuel. Une belle croûte bien croustillante mais également bien souple. Je me suis donc empressée de couper une baguette pour voir l’intérieur et là Oh ! la belle surprise ! il y avait déjà de beaux trous, comme vous le voyez ci dessus. Toute contente et pressée que j’étais d’ouvrir le pain en deux pour voir ce que la mie donnait sur la longueur de mon morceau de pain, j’ai oubliée de prendre la photo sur le moment. Pas grave je l’ai faite après avoir coupé mon morceau dans la longueur (d’où le trait que vous voyez sur la photo, car je l’ai reconstitué). Après avoir coupé mon morceau de pain, là 2ème belle surprise ! Magnifique ! La mie était tout à fait comme je voulais (la photo est un peu floue mais on voit bien tout de même) !  C’est pas beau une mie pareille ? Moi j’adore ! c’est adopté, mes baguettes se feront ainsi, il n’y a rien à changer !! Elles sont en plus trop bonnes ! 

 

La recetteDessin painspour  4 petites baguettes ou 3 plus grosses

Pour la poolish (réalisée un soir à 20 h)

  • 200 gr de farine T55
  • 200 gr d’eau tiède
  • 3 gr de levure sèche
  • 1 pincée de sucre

Pour la réalisation des baguettes (faite le lendemain à 8 h du matin)

  • La pollish obtenue avec les ingrédients ci-dessus
  • 200 gr + 10 gr d’eau tiède
  • 350 gr de farine T55 (T65 de préférence et sans farine de Kamut à ce moment là)
  • 50 gr de farine de Kamut
  • 5 gr de levure sèche
  • 9 gr de sel 
  • Préparation de la poolish A FAIRE LA VEILLE au soir : Mettre la levure dans 200 gr d’eau tiède et bien mélanger puis la verser dans un petit saladier
  • Ajouter la farine puis le sucre
  • A l’aide d’un fouet à main, mélanger le tout jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.
  • Couvrir le plat avec un film étirable et laisser fermenter dans un endroit sans courant d’air mais à température ambiante durant toute la nuit
  • Préparation du pain le lendemain matin
  • Délayer la levure dans 200 gr d’eau tiède (garder 10 gr d’eau). Bien remuer
  • Verser ensuite l’eau dans le bol du cooking (ou robot), ajouter la farine, puis la poolish, puis le sel.
  • Installer le pétrin du cooking chef et pétrir à vitesse 1  pendant 10 minutes. (ajouter les 10 gr d’eau si trop sec en cours de pétrissage)
  • Augmenter la vitesse à 2 et continuer de pétrir pendant 3 minutes
  • La pâte doit se décoller du bol
  • Eteindre le robot, retirer le pétrin et mettre à pousser dans le four préchauffé à 30° c couvert d’un torchon pendant 1 h 40
  • Au bout de ce laps de temps, fariner le plan de travail et verser la pâte. Former un gros boudin sans appuyer sur le pâton.
  • Couper le pâton en 4 morceaux égaux à l’aide d’une corne de boulanger
  • Prendre un morceau et le rouler en une boule sans appuyer sur le pâton, faire la même chose avec les 3 autres.
  • Couvrir les 4 petites boules avec un torchon et laisser pousser 20/30 minutes
  • Au bout de ce laps de temps, prendre une boule, l’aplatir légèrement sans appuyer, pour lui donner une forme rectangulaire.
  • Ramener l’extrémité haute de la pâte vers le centre, appuyer mais uniquement sur la pliure avec le bouts des doigts
  • Tourner le pâton et ramener l’extrémité supérieure vers le bas pour couvrir cette fois complètement le pâton.
  • Bien souder (au besoin pincer les bords entre les doigts)
  • Rouler le pâton en boudin en prenant soin de mettre la pliure sous la baguette ! 
  • Faire la même chose avec les autres pâtons.
  • Laisser à nouveau pousser sous un torchon, 20/30 minutes.
  • Etirer ensuite chaque boudin à la longueur voulue pour former la baguette et le déposer dans le moule à baguette, fariné
  • Faire la même chose avec un 2ème pâton.
  • Couvrir d’un torchon les baguettes dans la gouttière et laisser les baguettes pousser sur la gouttière à nouveau 30 minutes
  • Laisser les deux 2 autres pâtons en attente recouverts d’un torchon
  • Préchauffer le four à 230° c  et placer un plat en métal au fond de celui ci, rempli de 5/6 cm d’eau
  • Après les 30 minutes, vaporiser légèrement les baguettes d’eau, les saupoudrer de farine et réaliser des grignes sur chacune des baguettes à l’aide d’une lame de rasoir neuve.
  • Enfourner les 2 premières baguettes
  • Refermer le four aussitôt
  • Cuire les baguettes environ 20 minutes
  • Laisser refroidir sur une grille ensuite
  • Recommencer la même chose pour les 2 autres pâtons laissés en attente que l’on formera en baguette elles aussi avant de les faire cuire, après les avoir grignées, humidifiées, et farinée.

Les conseils de Gut :

Ne pas aplatir de trop les pâtons, juste le nécessaire pour leur donner la forme voulue mais sans appuyer pour ne pas trop évacuer le gaz. Seules les soudures doivent être bien soudées, n’oubliez pas de placer ces soudure sous les baguettes ! Pour de belles grignes je vous conseille une lame de rasoir (pas usagée). Vous l’inclinez un peu et vous coupez net ! 3 grignes suffisent une pour une petite baguette ! Faire chauffer votre four assez longtemps à l’avance avec le plat rempli d’eau pour qu’il soit bien chaud avant d’enfourner. Il doit y avoir de la vapeur qui s’échappe lorsque vous ouvrez la porte du four pour enfourner.

Difficulté :  

Trop bien

 

85 Comments »

  1. Elles sont belles tes baguettes!! Une excellente idée! Nous mangeons peu voire presque plus de pain avec ce confinement, perso j’ai ressorti la recette de la bagette magique et sans pétrissage. J’en prépare de temps en temps quand j’ai un peu de temps. Bises et bon 1er mai.

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    • Je suis incapable de me passer de pain ! j’en mange avec tout même avec l pizza c’est te dire! javai un peu abandonné la boulange mais avec le confinement je m’y suis remise ! c’est une super technique que je fais tous les 2 jours ! merci Nathalie bisous

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  2. Elles sont superbes tes baguettes. Merci pour ton clin d’oeil. C’est devenu à la maison une de nos recettes chouchous pour les baguettes. L’autre version que nous utilisons depuis quelques temps maintenant et la version au levain car j’aime bien le petit gout particulier qu’apporte le levain au pain. Bisous

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    • C’est moi qui te dit merci Isabelle car je suis arrivée à faire les baguettes que je voulais ! Je ne veux pas faire de levain car je ne fais pas de pain tout le temps d’une part, d’autre part je sais que ça va vite me casser les pieds d’être obligée de le nourrir tous les jours et contrairement à toi je n’aime pas trop le goût du levain qui donnent des pains un peu aigres pour mon goût.. La poolish me convient 100% !! gros bisous

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    • Oui je trouve aussi. le levain c’est bien pour celles qui font leur pain tous les jours. Ce n’est pas mon cas. Je suis contente de pouvoir me faire de bonnes baguettes sans prise de tête ! gros bisous merci Michelle

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  3. oulalala quel plaisir de voir une belle baguette comme je les aime tu as de quoi être fière la mie bien alvéolée comme on l’aime et cette croûte bravo.
    La farine de kamut je ne connais pas je vais voir si j’en trouve
    bisous ma Claudine

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    • Merci ma Samar ! Oui j’aime aussi les baguettes comme ça. Bien croustillantes, avec une croûte souple qui craque bien et une belle mie alvéolée. J’étais aux anges lorsque j’ai vu le résultat ! J’espère que je pourrais refaire la même chose à chaque fournée ! La farine de Kamut n’est pas du tout obligatoire pour faire ce pain mais il m’en reste à terminer. C’est une farine parfaite pour faire une pain complet et elle est riche en protéines végétales. Elle contient moins de gluten que la farine de blé et elle a une délicieuse saveur sucrée de noisette. Elle ressemble un peu à une fine semoule. C’est une farine que tu pourrais même utiliser dans tes pâtisseries. Je n’en ai acheté qu’une fois et je l’avais achetée sur Internet.
      Gros Bisous ma Samar !

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  4. Coucou Claudine. Oh quelles sont belles tes baguettes … humm et elles doivent être bonnes avec cette mie parfaite et cette croute !!
    Je n’en ai jamais fait … pourquoi pas un jour je me lancerais 😉
    Merci pour ce partage tellement bien expliqué c’est top 👌🏻
    Je te souhaite une belle soirée.
    Bisous

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    • Hello Amelie ! Elles sont belles hein ? je suis tellement contente de ce résultat obtenu que j’étais fière. je n’ai qu’un souhait que mes prochaines fournées soient à l’identique !
      Il n’est pas évident de faire de belles baguettes, il faut déjà bien s’entraîner à faire du pain autrement car la boulange c’est tout de même un apprentissage. Ca ne vient pas de suite. Je te dis cela pour que, si une fois tu tentes et que c’est raté, de ne pas te décourager. Je te conseille d’acheter deux choses indispensables : un tapis en silicone pour travailler ta pâte (je ne l’avais pas fait et quelle galère j’ai eu la première fois pour nettoyer ma table), et une corne de boulanger car parfois la pâte est collante et avec les main c’est impossible à travailler. Il faut aussi faire son pain non pas avec de la farine à pâtisserie (la T45) mais prendre une T55. C’est toujours celle que je prends pour mes pains.
      Ici j’ai mis de la farine de Kamut parce qu’il m’en reste et que je voudrais la terminer mais je n’en ai pas mis beaucoup. On peut faire l’impasse.
      J’espère oui bien expliquer ce qu’il faut faire car c’est important de faire les bons gestes.
      Bon début de semaine Amélie ! gros bisous

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  5. Rien de tel qu’un bon pain maison chaud crois moi. Moi qui a effectué plusieurs stages dans des boulangeries pâtisseries, je peux te confirmer qu’un pain maison même râté vaut beaucoup mieux hygiènnement. Bravo de jolies baguettes
    Gros bisous douce Claudine

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    • Je suis bien d’accord. c’est une grande satisfaction de manger son propre pain alors je profite de ce confinement pour me remettre à la boulange, chose que j’avais abandonné par manque de temps. Je suis contente du résultat et n’espère qu’une chose pouvoir refaire de belles fournées ! gros bisous

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  6. On voit bien que c’est réussi, crousti-moelleuse comme j’aurais aimé te piquer un bout, ça doit faire crrrrrr quand tu les coupes, belle réussite ma Gut, bisou !

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  7. Ah oui, là je peux avouer que tu m’épates ! Elles sont magnifiques tes baguettes. Evidemment, pas de farine de kamut chez moi en Allemagne en ce moment, les rayons restent vides, mais je te jure que je vais les préparer au plus vite. N’ayant jamais utilisé de poolish, je vais bien relire ta recette; Mais super ! Bravo ! Bonne fin de dimanche. Bisous

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    • Tu peux les faire sans farine de Kamut va ! si tu as de la T65 ce sera parfait sinon tant pis la T55 ira aussi. J’ai été ravie du résultat et j’espère que mes prochaines fournées seront aussi réussies ! Il faut juste ne pas trop dégazer la pâte et la façonner sans trop appuyer ! Merci Rita ! gros bisous bonne soirée

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  8. Elles sont superbes tes baguettes, à tester ! En ce moment je boulange beaucoup, je me suis lancée dans le levain liquide d’Eric Kayser, pas évident à maitriser au départ. J’ai réussi à faire des fougasses, délicieuses, des muffins anglais, mais pour une belle miche de pain, j’ai encore des choses à apprendre, j’en suis à ma troisième et toujours pas satisfaite. Mais d’après tout ce que je peux lire sur le net, on n’y arrive pas du premier coup ! J’ai en revanche fait pas mal de brioches, avec tout mon monde, ça partait vite. Pour les brioches, j’ai adopté la recette du CAP, elle est parfaite, bientôt sur le blog normalement … de gros bisous ma Claudine

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    • Je n’ai pas voulu me lancer dans le levain car si pour l’instant j’ai un peu de temps pour faire de la boulange je sais que ça ne durera pas. le levain c’est surtout pour celles qui font leur pain pratiquement tous les jours. Ce n’est pas mon cas. En plus le nourrir ainsi tous les jours ça va vite me casser les pieds. Du coup je me suis lancée dans la poolish. Je me suis trouvée une petite organisation qui me convient. La poolish le soir et la confection du pain le lendemain matin. C’est parfait pour moi. Le résultat me plait beaucoup pour les baguettes ! J’ai hâte de voir ta belle brioche mais si c’est une brioche CAP elle doit contenir pas mal de beurre ! Bonne soirée Brigitte ! gros bisous

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  9. Super beau pain, bravo, tu as très bien fait de tester le poolish, moi aussi je le fais pour le pain sans gluten, et cela donne un meilleur résultat et en plus c’est beaucoup plus digeste; J’ai testé aussi le levain, j’aime bien mais c’est contraignant car je ne fais pas beaucoup de pains. Je vais quand même refaire un levain pour 2 ou 3 pains dans quelque temps, avec les températures plus élevées des nuits, cela va mieux marcher qu’en hiver. Bonne continuation. Bises

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    • Je suis contente de voir que je ne suis pas la seule à trouver que le levain est contraignant ! Ce n’est pas fait pour celles qui font peu de pains de toute façon.. J’ai été ravie du résultat avec ma poolish et je n’espère qu’une chose que mes prochaines fournées soient aussi top ! merci sylvie. Bonne soirée. gros bisous

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  10. Bravo ma Claudinette je crois que je vais essayer avec la poolish car le levain aux pommes et miel que j’ai démarré et bien le flop complet. Pas compris en suivant les conseils de Béa, on s’est même parlé au tél. Je vais attendre un peu et recommencer. J’ai acheté un pain de 3kg la semaine dernière à on magasin bio, il est coupé et congelé. C’est un bon pain au levain. Gros bisous ma Claudinette et belle journée

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    • Merci Jackie ! Je ne sais pas si j’aurais réussi ou pas le levain je ne l’ai jamais essayé. J’ai toujours pensé que ce n’était pas fait pour moi. J’ai horreur des contraintes et avoir à le nourrir comme cela tous les jours ça ne me plait pas. De toute façon c’est surtout fait pour celles qui font leurs pains pratiquement tous les jours. Ce n’est pas mon cas.
      Cette technique que j’ai un peu modifiée à ma façon me convient parfaitement. Je n’espère qu’une chose, pouvoir refaire d’aussi belles fournées ! Gros bisous Jackie bonne soirée

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    • Oui j’étais ravie de voir à quel point elles étaient réussies ! ma crainte maintenant c’est qu’elles ne le soient pas autant la prochaine fois ! merci chrystel ! gros bisous

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  11. La mie de tes baguettes est superbement aérée C’est toujours gratifiant de cuire son pain soi-même, d’en sentir l’odeur et de l’entendre chanter lorsqu’on le sort du four Comme toi j’utilise une lame de rasoir que j’ai accroché sur une lime à ongles neuve. Bon dimanche et gros bisous

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    • Tu as raison ! il y avait longtemps que je n’avais pas fait de boulange et j’avais oublié à quel point on est heureuse de manger ce que l’on a fait après ! et puis oui ça sent bon lorsque ça cuit ! Je ne cherche même pas à attacher ma lame moi, je prends direct une lame de rasoir et je taille ! Il faut juste qu’elle ne soit pas usagée ! Merci Manue ! bon dimanche ! gros bisous

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    • C’est gentil christelle ! merci. La farine de Kamut, je te rassure n’est pas du tout obligatoire. Normalement ce pain se fait avec de la T65 mais j’ai lu que l’on pouvait aussi la faire avec de la T55. J’ai simplement voulu lui donner un petit plus mais tu vois je n’en ai pas mis beaucoup ! Gros bisous christelle ! bon dimanche !

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    • C’est vrai que c’est fort agréable de faire son propre pain mais il faut du temps ! ce que je n’ai pas toujours ! Là ce qui est chouette c’est que tu fais ta poolish le soir et le lendemain matin tu fais ton pain. Pour cette réussite, il ne faut pas trop dégazer le pain, juste lui donner les formes sans appuyer pour que l’ai reste à l’intérieur et puisse donner une belle mie ! C’est un petit coup de main à prendre mais je fais de la boulange depuis plus de temps que toi. La persévérance donnera ce résultat final j’en suis sûre ! Gros bisous ma petite Annick ! bon dimanche également ! gros bisous

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  12. C’est vraiment extra, je ne connaissais pas cette méthode, c’est vrai que le levain c’est contraignant, j’ai testé au début du confinement mais je ne suis pas enchantée du résultat, avec le poolish c’est une belle alternative..Merci pour ta recette
    Bisous et bon dimanche

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    • Viviane essaye de me convaincre que le levain ce n’est pas difficile mais je me connais ! je vais oublier de le nourrir une fois sur deux ! ça va vite me gaver. Là au moins tu fais ta poolish la veille au soir le le lendemain matin tu fais ton pain. C’est beaucoup plus simple. Merci ma Delphine pour tes compliments. Bon dimanche ! gros bisous

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    • C’est gentil ça ma ponpon ! Merci beaucoup ! Je suis assez fière oui. Je voulais ce résultat et je l’ai eu alors tu penses bien ! J’espère que ma prochaine fournée sera identique !! 😉 Bon dimanche ponpon ! bisous

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    • C’est une belle découverte je trouve ! j’ai vraiment été conquise par le résultat ! Il ne faut surtout pas trop dégazer la pâte. Enfin moi c’est ce que j’ai fait ! Gros bisous Marie Bon dimanche

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    • Elles étaient vraiment comme j’aime manger des baguettes ! Je suis contente d’avoir essayé cette technique qui me convient mieux que le levain ! Bon je ne me ferais pas boulangère pour autant mais je t’aurais bien fait une fournée pour que tu y goûtes ! gros bisous, bon dimanche ! merci Martine

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  13. Waouh ! quelle mie, elle est réussie vraiment, tu peux être satisfaite du résultat.
    J’avais déjà entendu parlé du Poolish mais je n’ai jamais testé, le résultat est bluffant aucun doute !!! La régalade avec le plateau de fromages a été testée je suppose !!!
    Bon dimande Gut. Bizh. Viviane
    PS : Par contre, je me permets de confirmer que le levain (liquide en tout cas) n’est pas contraignant, je pense que tu te fais une fausse idée 🙂

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    • Merci ma Viviane ! Quand je les ai vue cuites j’étais déjà aux anges mais quand j’ai coupé ! waouahh ! je me suis dit oh c’est trop top ! Oui je suis ravie du résultat et tu penses bien que oui avec un bon fromage au lait cru c’était divin !
      Moi je dis que c’est contraignant car penser à le nourrir tous les jours c’est une contrainte pour moi. Je sais que je l’oublierais une fois sur 2 j’ai déjà du mal à penser à mes médicaments, que parfois j’oublie alors que les boites sont sur la table ! Et puis et surtout je ne fais pas suffisamment de pain. On a la chance d’avoir un bon boulanger.
      Bon dimanche viviane ! gros gros bisous

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  14. j’en ai faites il y a quelques années;.. le résultat est vraiment bluffant !
    les tiennes sont vraiment superbes ! tu peux être fière !
    bon dimanche
    bizzzzzz

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  15. Magnifiques tes baguettes ! La mie est vraiment bien aérée. Je fais les baguettes express sans pétrissage qui a une mie plus serrée car nous préférons un pain sans trop de trous dans la mie. Chacun ses goûts.
    Bonne journée, bises.

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    • Merci Marion !Je fais aussi du pain sans pétrissage qui est plus rapide mais là je voulais voir ce que donnait une baguette sur poolish et j’ai obtenu LE résultat que je voulais avec cette technique qui me convient bien mieux que le levain. Gros bisous Marion bonne journée

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  16. Magnifiques ! Je suis comme toi, je ne me suis jamais lancée dans un levain car je ne fais que rarement du pain et cela demande trop d’attention. J’ai fait 2 essais de baguette mais pour le moment, je n’ai pas été complètement satisfaite du résultat. Elles étaient bonnes mais ne ressemblaient pas suffisamment à celles du boulanger aussi je préfère dans ce cas, faire d’autres pains que je n’ai pas l’habitude de manger. Tes baguettes sur Poolish sont belles et donnent vraiment envie ! La mie est top ! Je ne sais pas si je pourrais les faire car nous avons fini par nous lancer dans la peinture intérieure de la maison, nous comptions le faire faire mais avec cette situation, nous le faisons finalement nous-mêmes. Les journées sont donc bien occupées en ce moment. Passe un bon dimanche Claudine, je t’embrasse

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    • Oui le levain c’est des contraintes ça c’est sûr et c’est surtout fait pour celles qui font leur pain de manière journalière ce qui n’est pas mon cas. Là j’ai du temps mais je sais que si un jour on est déconfinée ce ne sera plus le cas. J’ai donc eu envie de voir ce que donnait des baguettes sur poolish et j’ai vraiment été conquise aussi bien sur la croûte que sur la mie. En fait cette poolish permet d’obtenir pas mal de fermentation qu’il faut garder quand on façonne (il faut l’enfermer, donc ne pas trop appuyer sur le pâton lorsqu’on le façonne).
      C’est ce que j’ai fait.. Un jour où tu auras du temps, essaye ! je te conseille de faire la poolish le soir à 20 h et de faire ta pâte le lendemain à 8 h du mat !
      Oh ! eh bien voilà de gros travaux en perspective ! Bon vous êtes plus jeunes que nous alors vous irez plus vite nous ça nous a pris plusieurs semaines ! Bon courage alors et bon dimanche tout de même !

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  17. Coucou claudine je suis super contente de voir ta recette de baguette avec mie alveolée.
    C’est drôle car celà fait une semaine que je m’active sur une recette de baguette maison, sans polish, sans levain liquide…c’est difficile te trouver THE recette qui me convient. Mais comme le dit Philippe Conticini (et j’aime sa philosophie) on peut toujours y arriver même si on a pas forcement tout le matériel nécessaire, on s’adapte et le plus important c’est le goût et d’être fier de ce qu’on a fait même si c’est pas parfait.
    Je ne suis pas encore au stade du polish mais c’est prévu un jour.
    En tout cas bravo pour tes baguettes qui sont magnifiques et tant mieux si tu as trouvé le goût et la mie alveolée que tu souhaitais.
    Bisous bonne journée

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    • Coucou Patricia ! comme toi j’ai fait plusieurs essais, certaines m’ont bien plu tout de même il ne faut pas exagérer mais je reconnais que ces baguettes sont vraiment une super solution, tout au moins pour moi ! En ce moment j’ai plus de temps alors j’en profite pour tester un peu plus de boulange qui demande du temps. Comme il n’est pas évident de sortir ça fait notre pain et nos petits déjeuner !
      merci Patricia, je suis contente de voir que tu les trouves belles ! Gros bisous bonne journée

      Aimé par 1 personne

    • Merci ma chère Irisa ! c’est du boulot la boulange et on comprends pourquoi un vrai boulanger travaille de nuit s’il veut pouvoir offrir à sa clientèle du bon pain frais pour le lendemain midi, alors non pas de boulangerie mais de temps en temps il est vrai que ça fait plaisir de manger son pain surtout celui là !
      J’espère que tu as pu donner le lien de tes dernière boulettes au CMUM ? Merci irisa ! gros bisous Bon dimanche

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