Baguettes sur Poolish une totale réussite

J’ai toujours eu envie d’essayer le levain et de faire un pain avec, mais je ne fais pas suffisamment de pain et je trouve cela contraignant, puisqu’il faut le nourrir tous les jours. Alors j’ai trouvé une technique qui se situe entre le pain fait avec de la levure, et le pain fait au levain. Il s’agit de faire une poolish. J’avais déjà utilisé cette méthode dans mes Viennoiseries Contichini mais jamais pour faire du pain. La poolish est une pré-fermentation composée de farine et d’eau tiède (en quantité égale) dans laquelle on ajoute un petit peu de levure et éventuellement un peu de sucre car on obtient, parait il, une mie plus alvéolée. On peut préparer la poolisch 2/3 heures avant, mais moi pour des raisons d’organisation, mais aussi de fermentation, j’ai préféré la faire la veille car plus la poolish fermente plus le pain est alvéolé. Je me suis inspirée de la recette de mon amie Isabelle (Quelques grammes de gourmandise) et d’une vidéo vue sur You tube, mais en m’organisant différemment et donc en réalisant ces baguettes un peu différemment ! 

Ce que j’en pense ?

Mes petites baguettes étaient fort réussies en visuel. Une belle croûte bien croustillante mais également bien souple. Je me suis donc empressée de couper une baguette pour voir l’intérieur et là Oh ! la belle surprise ! il y avait déjà de beaux trous, comme vous le voyez ci dessus. Toute contente et pressée que j’étais d’ouvrir le pain en deux pour voir ce que la mie donnait sur la longueur de mon morceau de pain, j’ai oubliée de prendre la photo sur le moment. Pas grave je l’ai faite après avoir coupé mon morceau dans la longueur (d’où le trait que vous voyez sur la photo, car je l’ai reconstitué). Après avoir coupé mon morceau de pain, là 2ème belle surprise ! Magnifique ! La mie était tout à fait comme je voulais (la photo est un peu floue mais on voit bien tout de même) !  C’est pas beau une mie pareille ? Moi j’adore ! c’est adopté, mes baguettes se feront ainsi, il n’y a rien à changer !! Elles sont en plus trop bonnes ! 

pour  4 petites baguettes ou 3 plus grosses

Pour la poolish (réalisée un soir à 20 h)

• 200 gr de farine T55
• 200 gr d’eau tiède
• 3 gr de levure sèche
• 1 pincée de sucre

Pour la réalisation des baguettes (faite le lendemain à 8 h du matin)

• La pollish obtenue avec les ingrédients ci-dessus
• 200 gr + 10 gr d’eau tiède
• 350 gr de farine T55 (T65 de préférence et sans farine de Kamut à ce moment là)
• 50 gr de farine de Kamut
• 5 gr de levure sèche
• 9 gr de sel 
  

• Préparation de la poolish A FAIRE LA VEILLE au soir : Mettre la levure dans 200 gr d’eau tiède et bien mélanger puis la verser dans un petit saladier
• Ajouter la farine puis le sucre
• A l’aide d’un fouet à main, mélanger le tout jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.
• Couvrir le plat avec un film étirable et laisser fermenter dans un endroit sans courant d’air mais à température ambiante durant toute la nuit
• Préparation du pain le lendemain matin
• Délayer la levure dans 200 gr d’eau tiède (garder 10 gr d’eau). Bien remuer
• Verser ensuite l’eau dans le bol du cooking (ou robot), ajouter la farine, puis la poolish, puis le sel.
• Installer le pétrin du cooking chef et pétrir à vitesse 1  pendant 10 minutes. (ajouter les 10 gr d’eau si trop sec en cours de pétrissage)
• Augmenter la vitesse à 2 et continuer de pétrir pendant 3 minutes
• La pâte doit se décoller du bol
• Eteindre le robot, retirer le pétrin et mettre à pousser dans le four préchauffé à 30° c couvert d’un torchon pendant 1 h 40
• Au bout de ce laps de temps, fariner le plan de travail et verser la pâte. Former un gros boudin sans appuyer sur le pâton.
• Couper le pâton en 4 morceaux égaux à l’aide d’une corne de boulanger
• Prendre un morceau et le rouler en une boule sans appuyer sur le pâton, faire la même chose avec les 3 autres.
• Couvrir les 4 petites boules avec un torchon et laisser pousser 20/30 minutes
• Au bout de ce laps de temps, prendre une boule, l’aplatir légèrement sans appuyer, pour lui donner une forme rectangulaire.
• Ramener l’extrémité haute de la pâte vers le centre, appuyer mais uniquement sur la pliure avec le bouts des doigts
• Tourner le pâton et ramener l’extrémité supérieure vers le bas pour couvrir cette fois complètement le pâton.
• Bien souder (au besoin pincer les bords entre les doigts)
• Rouler le pâton en boudin en prenant soin de mettre la pliure sous la baguette ! 
• Faire la même chose avec les autres pâtons.
• Laisser à nouveau pousser sous un torchon, 20/30 minutes.
• Etirer ensuite chaque boudin à la longueur voulue pour former la baguette et le déposer dans le moule à baguette, fariné
• Faire la même chose avec un 2ème pâton.
• Couvrir d’un torchon les baguettes dans la gouttière et laisser les baguettes pousser sur la gouttière à nouveau 30 minutes
• Laisser les deux 2 autres pâtons en attente recouverts d’un torchon
• Préchauffer le four à 230° c  et placer un plat en métal au fond de celui ci, rempli de 5/6 cm d’eau
• Après les 30 minutes, vaporiser légèrement les baguettes d’eau, les saupoudrer de farine et réaliser des grignes sur chacune des baguettes à l’aide d’une lame de rasoir neuve.
• Enfourner les 2 premières baguettes
• Refermer le four aussitôt
• Cuire les baguettes environ 20 minutes
• Laisser refroidir sur une grille ensuite
• Recommencer la même chose pour les 2 autres pâtons laissés en attente que l’on formera en baguette elles aussi avant de les faire cuire, après les avoir grignées, humidifiées, et farinée.

Les conseils de Gut :

Ne pas aplatir de trop les pâtons, juste le nécessaire pour leur donner la forme voulue mais sans appuyer pour ne pas trop évacuer le gaz. Seules les soudures doivent être bien soudées, n’oubliez pas de placer ces soudure sous les baguettes ! Pour de belles grignes je vous conseille une lame de rasoir (pas usagée). Vous l’inclinez un peu et vous coupez net ! 3 grignes suffisent une pour une petite baguette ! Faire chauffer votre four assez longtemps à l’avance avec le plat rempli d’eau pour qu’il soit bien chaud avant d’enfourner. Il doit y avoir de la vapeur qui s’échappe lorsque vous ouvrez la porte du four pour enfourner.

Difficulté :  

Publié par Gut

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