Avant de partir en (petites) vacances, j’ai remonté ce petit plat à base de cèpes ! Il n’est pas trop illustré sur Cuisinons de saison et je trouve ce plat absolument divin ! Régalez vous avec !!!
Sans que cela paraisse c’est bientôt Noël et il va déjà falloir réfléchir à ce que nous allons faire comme repas !
En ce qui me concerne, j’ai décidé de proposer comme menu de Noël : en apéro : Mise en bouche en verrines . Comme plat : Un cabillaud aux agrumes ou des ris de Veau aux Morilles puis comme dessert : Le Merveilleux au Café. Comme vous le remarquez, il me manquait l’entrée ! j’ai donc choisi de faire ce que je vous propose aujourd’hui : Des cèpes en persillade (malheureusement congelés) accompagnés de leur oeuf frit et enveloppé de lanières de feuilles filo pour plus de croustillant.
Je crois que je tiens là un magnifique repas de fête qui pourrait être proposé soit à Noël ou au réveillon du jour de l’an ! Qu’en pensez vous ? Pour avoir mangé déjà au moins une fois de tout ceci, je peux vous assurer que tout est fabuleusement gourmand ! A vous de choisir si vous préférez, le poisson aux agrumes ou les ris de veau !! Je sais que certains d’entre vous n’aiment pas, c’est pourtant une excellente recette !
Quant à cette entrée de poêlée de cèpes et oeuf frit, je tiens à préciser que c’est une recette du Chef Nicolas MASSE qui exerce ses talents à La Grand’Vigne restaurant deux étoiles Michelin, à Bordeaux-Martillac. C’est une référence !! alors je ne vous étonnerais pas en vous disant que ce plat est fabuleux !! Il l’aurait d’ailleurs été bien plus avec des cèpes frais mais bon… on fait avec ce que l’on a !!
pour 4 personnes
- 4 œufs entiers + 2 blancs
- 400 gr de cèpes frais (ou congelés mais d’excellente qualité)
- 4 feuilles Filo
- 40 gr de Farine de Riz
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet de persil plat (pour moi ciboulette)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Vinaigre blanc
- Une noisette de beurre
- Huile neutre pour friture
- Poivre au moulin – Fleur de sel
- Couper les feuilles filo en filaments de 3 mm de large et réserver les dans une boite hermétique au frais.
- Mettre dans une assiette creuse la farine de riz et dans une autre assiette les blancs d’oeuf battus. Mettre de côté
- Casser un oeuf dans un petit ramequin
- Faire chauffer de l’eau avec du vinaigre blanc, lorsqu’elle commence à bouillonner, faire un tourbillon au centre de la casserole avec une cuillère en bois et verser l’oeuf du ramequin délicatement au centre du tourbillon.
- A l’aide de la cuillère, replier le blanc sur le jaune, puis baisser le feu pour diminuer le bouillonnement et laisser cuire 2/3 minutes
- Pincer le blanc de l’oeuf à l’aide de 2 cuillères pour emprisonner le jaune
- Au bout des 2/3 minutes, retirer l’oeuf avec une écumoire et le placer dans un bol d’eau froide pour stopper la cuisson. Le placer ensuite sur du papier absorbant
- Recommencer l’opération avec les autres œufs et les laisser refroidir
- Lorsqu’ils sont froids, ébarber le blanc d’oeuf qui dépasse si nécessaire. Réserver les oeufs
- Peler et hacher l’ail et le persil (lavé) ou la ciboulette.
- Emincer les cèpes frais nettoyés ou s’il sont congelés lorsqu’ils ne sont pas complètement décongelés pour faciliter la coupe.
- Mettre un filet d’huile dans une poêle et faire dorer les cèpes.
- Ajouter ail et persil. Saler et poivrer
- Laisser cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de jus rendus. Réserver
- Faire chauffer l’huile neutre
- Sortir la boite contenant les feuilles filo
- Passer les œufs dans la farine puis dans l’oeuf et le rouler dans les lanières de feuilles filo puis le déposer délicatement dans l’huile bouillante durant 30 secondes, le retirer et le déposer sur un papier absorbant. Recommencer pour les autres œufs.
- Réchauffer les cèpes avec un peu de beurre
- Servir un peu de cèpes dans une assiette et déposer au centre un oeuf frit
- Saupoudrer d’un peu de fleur de sel et de poivre
- Ajouter un peu de ciboulette ou de persil ciselé
- Servir aussitôt
Le conseil de Gut
L’oeuf doit être, comme sur la photo coulant ! Pour savoir si l’oeuf est cuit, le sortir avec une écumoire, toucher le blanc qui doit être ferme, élastique mais non caoutchouteux. Si tel est le cas, l’oeuf est cuit, le mettre dans l’eau froide. Faire cuire les cèpes à feu vif pour que l’eau s’évapore rapidement. Il faut qu’il reste de beaux morceaux de cèpes. Pour la friture ne pas dépasser plus de 30 secondes !!!
Difficulté : 
Cuisinez avec moi en Octobre les produits de saison listés sur :
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