Cèpes en persillade et son oeuf frit

Avant de partir en (petites) vacances, j’ai remonté ce petit plat à base de cèpes ! Il n’est pas trop illustré sur Cuisinons de saison et je trouve ce plat absolument divin ! Régalez vous avec !!! 

Sans que cela paraisse c’est bientôt Noël et il va déjà falloir réfléchir à ce que nous allons faire comme repas ! 

En ce qui me concerne, j’ai décidé de proposer comme menu de Noël : en apéro : Mise en bouche en verrines . Comme plat : Un cabillaud aux agrumes ou des ris de Veau aux Morilles puis comme dessert :  Le Merveilleux au Café. Comme vous le remarquez, il me manquait l’entrée ! j’ai donc choisi de faire ce que je vous propose aujourd’hui : Des cèpes en persillade (malheureusement congelés) accompagnés de leur oeuf frit et enveloppé de lanières de feuilles filo pour plus de croustillant.

Je crois que je tiens là un magnifique repas de fête qui pourrait être proposé soit à Noël ou au réveillon du jour de l’an ! Qu’en pensez vous ? Pour avoir mangé déjà au moins une fois de tout ceci, je peux vous assurer que tout est fabuleusement gourmand ! A vous de choisir si vous préférez, le poisson aux agrumes ou les ris de veau !! Je sais que certains d’entre vous n’aiment pas, c’est pourtant une excellente recette !

Quant à cette entrée de poêlée de cèpes et oeuf frit, je tiens à préciser que c’est une recette du Chef Nicolas MASSE qui exerce ses talents à La Grand’Vigne restaurant deux étoiles Michelin, à Bordeaux-Martillac. C’est une référence !! alors je ne vous étonnerais pas en vous disant que ce plat est fabuleux !! Il l’aurait d’ailleurs été bien plus avec des cèpes frais mais bon… on fait avec ce que l’on a !!

Cèpes en persillade et son oeuf frit1

La recettepour 4 personnes

  • 4 œufs entiers + 2 blancs
  • 400 gr de cèpes frais (ou congelés mais d’excellente qualité)
  • 4 feuilles Filo
  • 40 gr de Farine de Riz
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet de persil plat (pour moi ciboulette)
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Vinaigre blanc
  • Une noisette de beurre
  • Huile neutre pour friture
  • Poivre au moulin – Fleur de sel
  • Couper les feuilles filo en filaments de 3 mm de large et réserver les dans une boite hermétique au frais.
  • Mettre dans une assiette creuse la farine de riz et dans une autre assiette les blancs d’oeuf battus. Mettre de côté
  • Casser un oeuf dans un petit ramequin
  • Faire chauffer de l’eau avec du vinaigre blanc, lorsqu’elle commence à bouillonner, faire un tourbillon au centre de la casserole avec une cuillère en bois et verser l’oeuf du ramequin délicatement au centre du tourbillon.
  • A l’aide de la cuillère, replier le blanc sur le jaune, puis baisser le feu pour diminuer le bouillonnement et laisser cuire 2/3 minutes
  • Pincer le blanc de l’oeuf à l’aide de 2 cuillères pour emprisonner le jaune
  • Au bout des 2/3 minutes, retirer l’oeuf avec une écumoire et le placer dans un bol d’eau froide pour stopper la cuisson. Le placer ensuite sur du papier absorbant
  • Recommencer l’opération avec les autres œufs et les laisser refroidir
  • Lorsqu’ils sont froids, ébarber le blanc d’oeuf qui dépasse si nécessaire. Réserver les oeufs
  • Peler et hacher l’ail et le persil (lavé) ou la ciboulette.
  • Emincer les cèpes frais nettoyés ou s’il sont congelés lorsqu’ils ne sont pas complètement décongelés pour faciliter la coupe.
  • Mettre un filet d’huile dans une poêle et faire dorer les cèpes.
  • Ajouter ail et persil. Saler et poivrer
  • Laisser cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de jus rendus. Réserver
  • Faire chauffer l’huile neutre
  • Sortir la boite contenant les feuilles filo
  • Passer les œufs dans la farine puis dans l’oeuf et le rouler dans les lanières de feuilles filo puis le déposer délicatement dans l’huile bouillante durant 30 secondes, le retirer et le déposer sur un papier absorbant. Recommencer pour les autres œufs.
  • Réchauffer les cèpes avec un peu de beurre
  • Servir un peu de cèpes dans une assiette et déposer au centre un oeuf frit
  • Saupoudrer d’un peu de fleur de sel et de poivre
  • Ajouter un peu de ciboulette ou de persil ciselé
  • Servir aussitôt

Le conseil de Gut

L’oeuf doit être, comme sur la photo coulant ! Pour savoir si l’oeuf est cuit, le sortir avec une écumoire, toucher le blanc qui doit être ferme, élastique mais non caoutchouteux. Si tel est le cas, l’oeuf est cuit, le mettre dans l’eau froide. Faire cuire les cèpes à feu vif  pour que l’eau s’évapore rapidement. Il faut qu’il reste de beaux morceaux de cèpes. Pour la friture ne pas dépasser plus de 30 secondes !!!

Difficulté :

Cèpes en persillade et son oeuf frit

Cèpes en persillade et son oeuf frit3

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69 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. mamancadeborde dit :

    Je vois que je ne suis pas la seule à penser (déjà pour certains) à mon repas de fêtes ! Cette entrée m’a l’air fort appétissante ! Moi j’adore les cèpes mais ils ne font pas l’unanimité ici alors je vais devoir trouver une autre entrée ! Bisous

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    1. Gut dit :

      Le goût des cèpes est excellent mais personnellement je n’aime pas les chapeaux qui les rendent gluants ! C’est d’ailleurs ce qui les faits détester par certains. Par contre les pieds bien grillés ça c’est quelque chose !! Merci ma séverine ! Bonne recherche je suis sûre que tu vas trouver quelque chose de top !! gros bisous

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  2. martinepineau dit :

    Oh comme elle fait envie ta recette. Alors là, ce n’est pas comme le maquereau, j’adooooooore
    Merci et gros bisous Claudine

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    1. Gut dit :

      Moi j’aime les deux mais il est vrai que ce plat est divin !! Merci Martine! Bonne soirée! Gros bisous

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  3. Marlyzen dit :

    Quelle originalité ! Cet oeuf frit au jaune coulant est splendide et doit se marier à merveille avec les cèpes ! Belle idée pour Noël en effet 🙂

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    1. Gut dit :

      Oui ca fait un super plat festif mais il ne faut pas être nombreux! 😉 merci Marlyzen !

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  4. Laurence dit :

    rhooo !! dis je peux m’inviter pour les fêtes ? lol !
    bisous

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    1. Gut dit :

      Sûr d’être à plusieurs pour faire ce plat c’est son seul défaut! Bisous

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  5. samar dit :

    coucou Claudine
    rhoo je m’inspirerais bien de ta recette et de ton menu pour les fetes de Noel loll en tout cas je n’ai jamais s u garder le jaune intacte je re-testerais quand j’aurais plus de temps et moins pressée surtout loll
    j’espere que tu t’es bien repose ca fait du bien de lever le pied
    bise et excellente journée
    Samar

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    1. Gut dit :

      Coucou ma samar !! Heureuse de voir que cet plat te plait ! C’est très festif et très bon bien sûr ! Pour l’oeuf si tu rencontres des difficultés à ce qu’il soit nickel fais le poché ce sera aussi bon !
      Je ne me suis pas vraiment reposée malheureusement mais j’étais heureuse malgré tout d’avoir pu retrouver les miens ! Une belle semaine tout de même ! merci ma samar ! Gros bisous

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  6. Coucou Claudine, j’espère que tu es revenue en pleine forme et que ton séjour a été agréable et plein de bons moments en famille.J’adore les entrée à base d’œufs bien coulants, c’est divin! L’oeuf frit c’est vraiment difficile à réussir aussi à ma connaissance, bravo il est splendide. Avec les cèpes ce doit être le top du top. Bisous

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    1. Gut dit :

      On ne peut pas dire non que ce soit la forme car trop douloureuse pour pouvoir dormir et donc récupérer correctement mais oui heureuse d’avoir pu retrouver les miens et passer un bon moment avec eux !
      Merci pour tes compliments ! ce n’est pas si difficile mais je ne le ferais pas pour plus de deux personnes tout de même ! Dommage car c’est vraiment délicieux ! gros bisous

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  7. Catalina dit :

    quelle jolie recette m Claudine, ça doit être fabuleux
    gros bisous et contente que t’es de retour

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    1. Gut dit :

      Tu as bien choisi l’adjectif ! ça l’est l’oeuf se marie tellement bien avec les cèpes !! Merci à toi. Gros bisous

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  8. Reina Luz dit :

    J’adore, cette entrée à l’air délicieuse, tres originale, bravo!

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    1. Gut dit :

      Merci beaucoup ! c’est un joli et bon plat à déguster en tête à tête !! Nous l’avions beaucoup apprécié ! bisous

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  9. chris dit :

    Hummm de bons cèpes!!! Avec cet oeuf frit et croustillant le contraste est juste parfait!!!
    gros bisous Claudine!!
    ps: Depuis hier je fais partie de la confrérie des grands mères, ma fille a eu un petit garçon dimanche matin!!!

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    1. Gut dit :

      Merci Chris ! je te confirme que c’était divin ! pour un repas en tête à tête c’est vraiment extra !
      FELICITATIONS ! Je suis vraiment contente pour toi tu vas pouvoir passer de bons moments avec ton petit Ewan!! Gros bisous

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  10. Tu sais que je ne peux pas cuisiner avec les oeufs mais vraiment ta recette à l’air délicieuse . Bon même si les cèpes ne sont pas fraîches. Belle journée. Bises

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    1. Gut dit :

      Oui… Désolée de te mettre cela sous le nez ! J’aurais vraiment adoré avoir des cèpes frais mais bon heureusement avec cette marque je me régale bien tout de même ! Bonne journée Marie Merci. gros bisous

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  11. C’est vraiment une entrée originale pour les fêtes, car l’oeuf est tellement basique qu’on y pense pas. Mais franchement bravo pour avoir réussit à faire un aussi joli oeuf frit ! Il paraît que c’est ultra technique à réaliser.. et je n’oserais jamais m’y confronter. Quand à la poêlée de cèpes en persillade, j’en connais qui adorerait 😉 Superbe idée pour cuisine à thème. bravo !

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    1. Gut dit :

      C’est vraiment gentil mais comme tu as pu le voir l’idée n’est pas de moi. C’est une belle idee en tout cas pour les fêtes mais pas seulement. Elle peut aussi etre faite avec des oeufs mollets. Merci florence. Gros bisous et bonne soirée.

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  12. mamancadeborde dit :

    Je veux bien croire que ce plat est fabuleux ! J’en ai l’eau à la bouche ! Bisous Claudine

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    1. Gut dit :

      Il l’est je t’assure !! une petite entrée chaude à déguster en amoureux !! merci Séverine gros bisous

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  13. Viane dit :

    Tu sais que j’adore les cèpes, donc c’était déjà tout bon pour moi !! Mais alors, cet œuf, il est juste….je n’ai pas de mots !! Bravo mille fois et gros bisous

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    1. Gut dit :

      C’est gentil ma Sylviane !! Je confirme que c’est vraiment extra !! Cet oeuf qui croustille et qui coule sur ces merveilleux champignons ! hummm !! trop bon !! gros bisous

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  14. Béatrice dit :

    Miam! Il est craquant ton oeuf frit! Je t’en piquerais bien une bouchée! Et je m’inviterais bien à ta table pour Noël également, vu le menu très appétissant!
    Ps:j’ai bien vu ta réponse sur la recette du pain aux céréales de l’autre jour. Merci
    Bisous Gut

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    1. Gut dit :

      Comme tu es gentille !! Je suis heureuse que cette petite entrée te plaise autant !! Ce menu n’est malheureusement pas ce que je ferais mais une simple proposition. Je ne sais toujours pas si on sera ou pas en famille !! On verra…. J’ai quelques idées au cas où ?? Bonne soirée Béatrice. Bisous

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  15. hummmmmmmm à la vue de ta photo je salive ma Gut, mais en lisant la recette ouaihhhhhhh grosse galère pour la préparation des oeufs, je suis pas très doué et surtout quand je manque de temps 😦 ça me paraît compliqué tout de même !!!! mais la recette est top de chez top il faut du coup que je vienne chez toi pour la déguster hi hi h i !! je ne sais pas si je pourrais participer cette fois à cuisine à thème car j’ai peu de recette de noel, quoi que ……. à voir mais en tout cas je suis supeeeeeeeeeer intéressée pour m’inspirer auprès des copines 🙂 car oui comme tu dis c’est du casse tête ! j’ai feuilletée deux trois magazines ce matin et rien, soit je connais ou tout simplement pas eu envie bref : casse tête ouiiiiiiii 🙂
    des bisous
    loloche

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    1. Gut dit :

      Heureuse que cela te plaise ma loloche !! Non ce n’est pas compliqué car tu peux aussi le faire avec des oeufs mollets. Il faut juste prendre son temps. Le plus dur c’est pour faire ce plat à plusieurs personnes ! La je ne me lancerais pas où alors tout préparer et faire le bain de friture au dernier moment. Avec les oeufs poches c’est possible. Ils attendent très bien une fois que leur cuisson est arrêtée par l’eau froide. Merci en tout cas c’est gentil !! Gros bisous

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  16. gridelle dit :

    ton assiette est juste top! le petit oeuf sur les champipi! Mmmmmm! un délice simple mais alors!!!!! bisous

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    1. Gut dit :

      Exactement ma Gridelle tu as bien résumé !! pour un petit diner en amoureux c’est parfait !! Gros bisous

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  17. Alors ça, l’oeuf frit, je n’ai jamais essayé !! Tu maîtrises des techniques en salé que je ne connais pas ! Ton entrée a dû faire des heureux chez toi, ça doit être à tomber ! Gros bisous Claudine

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    1. Gut dit :

      Il n’y a que très peu de temps que je fais du sucré vu qu’avant je n’en mangeais pas ! seuls les fruits étaient sur ma table en dessert ! Par contre le salé là il y a longtemps que je le cuisine d’autant plus que j’ai commencé à cuisiner très jeune j’aimais déjà ça ! Ce n’est pas bien compliqué de faire ces œufs frits. Tu peux aussi le faire avec des œufs mollets si tu préfères.
      Contente que cela te plaise !! gros bisous

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  18. Loulou dit :

    une recette qui donne l’eau à la bouche !!
    miam !!!

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    1. Gut dit :

      Merci Loulou !! c’est appétissant oui mais qu’est ce que c’est bon !!!

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  19. Waouh !!! Quelle belle entrée de fête 🙂 J’adore les cèpes et c’est cuisinés ainsi, avec une petite persillade, que je les préfère !! Je trouve l’idée de l’oeuf frit vraiment trop ! c’est original et ce doit être un pur régal !
    Merci Claudine pour ce beau partage….

    Bonne soirée
    A très bientôt
    Gros bisous

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  20. rosa dit :

    j’aime beaucoup les oeufs beaucoup (plus que le viande..), et ta recette m’a plu beaucoup beaucoup
    bonne soirée
    bisous
    rosa

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    1. Gut dit :

      Merci Rosa ! j’en suis contente ! bises

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  21. pounchki dit :

    Une entrée bien tentante pour les fêtes 🙂 J’espère que tu vas mieux et que cela va s’arranger bien vite !
    En ce qui concerne ma gelée, je t’avoue qu’elle plait énormément ou pas :p mon fils par exemple la trouve épouvantable alors que les autres membres de ma famille ont adoré (j’en avais mis dans le panier de ma maman 🙂 ) Tu sens les épices et tout de même un peu le raisin mais je trouve qu’elle est assez douce. Gros bisous Claudine

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    1. Gut dit :

      Merci pour tes compliments Françoise c’est gentil !! Je vais mieux même si ce n’est pas terrible tout de même.. Ca m’ennuie car j’ai du mal à taper ! Il faut que je ne le fasse pas trop longtemps.. ce n’est pas marrant .. mais bon
      Merci aussi pour les renseignements pour ta gelée ! c’est remarque un peu normal nous n’avons pas tous les mêmes goûts !Gros bisous

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  22. jackie dit :

    Et bien c’est superbe, je ne sais pas si j’y arriverais. En tout cas ça m’a l’air fameux . Des bisous

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    1. Gut dit :

      Bien sûr que oui tu y arriverais si moi j’y suis parvenue ! tu es bien plus douée que moi ma Jackie !! Tu peux aussi si tu préfères les réaliser en oeuf mollet .. gros bisous merci beaucoup !

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  23. sotis dit :

    ah oui le repas de noel commence très bien avec ton entrée!!!! gros bisous ma belle

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    1. Gut dit :

      Oui j’ai adoré cette entrée !! maintenant à faire pour beaucoup de personnes, là ce ne doit pas être facile … gros bisous ma sotis merci !

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  24. Isabelle dit :

    C’est qu’elle met drôlement en appétit ton entrée!

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    1. Gut dit :

      L’effet est très sympa et c’est forcément super en bouche avec les cèpes et leur parfum !! Merci Isabelle !! Gros bisous

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  25. la nonna dit :

    rholalala, alors là je craque bien, c’est merveilleux, bravo et merci pour l’idée, bisous

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    1. Gut dit :

      Oh ! ce n’est pas mon idée mais celle du Chef Nicolas Masse, mais elle m’a fort plu et j’ai pensé que pour les fêtes ce pourrait être super !! Merci Marie. bisous

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  26. kaderick dit :

    Quel délice ça doit être et tu as raison elle a largement sa place dans un menu de fêtes 🙂
    J’adore ton oeuf enrobé de feuilles fil comme ça doit être croustillant !!! Si en plus tu rajoute des cèpes la je suis comblée 🙂 c’est magnifique et j’en suis sûre terriblement bon ! Gros bisous ma Claudine :*

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    1. Gut dit :

      J’ai vraiment bien aimé et je n’ai pas été la seule !! ces champignons c’est vraiment quelque chose ! quel parfum ! tu vois c’est tout simple mais quel délice !! Peut aussi être faits avec des œufs mollet bien évidemment !! Gros bisous Cathy !!

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  27. Mais qui voilà? Coucou mon amie;)
    Quel beau menu tu proposes! Je choisis le cabillaud. Et ton oeuf frit avec des cèpes me tente aussi beaucoup.
    C’est festif, coulant, croquant et bien parfumé. J’adore!
    C’est le menu prévu pour Paris?
    Tu as reçu des nouvelles pour les congés de Philippe?
    Je te souhaite une bonne journée mon amie. Ça avance les calendriers?
    Gros gros bisous avec un petit rayon de soleil mais il fait très humide!

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    1. Gut dit :

      Eh oui je réponds, c’est plus fort que moi …
      Non ce n’est pas le menu que nous mangerons à Noël puisque je ne sais toujours pas ce que nous faisons… En plus ma fille n’a pas du tout la tête aux fêtes alors lui parler menu en ce moment elle n’en a pas envie ! J’ai l’impression que ce sera très simple vu que nous ne pouvons rien prévoir !
      C’était juste le menu que je proposais pour cuisine à thème !! J’étais certaine que tu prendrais le cabillaud 🙂
      Mes calendriers sont terminés !! J’espère pouvoir l’offrir maintenant !! Gros gros bisous, moi aussi sous le soleil !

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  28. Marie-France dit :

    Bonjour Claudine, c’est un excellent menu que tu proposes. J’ai autant le cabillaud que le ris de veau, mais si je devais choisir entre les deux j’opterais pour le ris de veau car j’adore ce mets d’une grande finesse.
    J’aime beaucoup ton entrée que je trouve originale, bravo.
    Bonne semaine et bonne préparation des fêtes de Noël, avec Kathy vous nous avez proposé une belle thématique.

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    1. Gut dit :

      Merci pour ces félicitations ! je suis contente que cela te plaise !!
      Je te souhaite aussi de bonnes préparations de fêtes car c’est du travail, aussi bien dans le choix et achat des cadeaux que dans la préparation en cuisine !!!
      Contente que ce thème te plaise : il était incontournable !! Bises

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  29. Quelle belle idée de menu de Noël ! Ton entrée est raffinée, la persillade des cèpes qui se mélange avec le coulant de l’œuf, c’est une explosion de parfums en bouche. Et je trouve l’idée de l’œuf frit enroulé dans des lanières de pâte filo très originale. Il doit être encore plus croustillant qu’un classique œuf frit. Merci pour ces belles idées de fêtes de fin d’année, passe une belle journée Claudine !

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    1. Gut dit :

      Heureuse que cela te plaise ! nous avons beaucoup aimé. Certes si l’on est beaucoup c’est un peu long à réaliser c’est dommage ! mais jusqu’à 4 personnes c’est une belle entrée !!
      Bonne journée Laurence !! merci beaucoup

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  30. Darya dit :

    Oh là là, l’oeuf frit avec des champignons, ça doit être un vrai délice ! Je suis fana d’oeufs mais je n’ai encore jamais essayé cette méthode, ça fait rêver et c’est très joli !

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    1. Gut dit :

      Comme tu as raison d’aimer les œufs ! c’est trop bon et puis il y a tellement de façons de les faire !! même en festif !! Merci beaucoup ! Bisous

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  31. manueb dit :

    quel beau menu de fêtes !!!!
    j’adore !

    très bonne journée
    manue 🙂

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    1. Gut dit :

      ça te plait ? j’en suis heureuse !! merci manue !! gros bisous

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  32. Mely dit :

    En effet ma Gut, tu tiens là un repas de fêtes des plus exquis, et cette entrée est sublime ! Originale, savoureuse, appropriée… Bref, elle a tout pour plaire et régaler ! Moi en tout cas je me régale déjà des yeux, merci 🙂
    J’espère que tu vas mieux ? Je te souhaite une belle journée 🙂 Bisous.

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    1. Gut dit :

      Ce n’est sûrement pas ce que je mangerais à Noël vu que je ne sais même pas encore si je reste chez moi ou pas ! impossible de prévoir quoique ce soit Grrrr ! mais pour cuisine à Thème j’ai effectivement pensé que ce serait top !!
      Je vais mieux merci ma Mely, c’est plus supportable on dira ! Gros bisous merci et belle journée aussi !!

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  33. Une tres belle entrée dt un tres beau menu tes convives vont ce régalé
    Bonne journée ma Claudine et sa va mieux ta tendinite?
    Biz

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    1. Gut dit :

      merci Christelle je suis ravie que cela te plaise ! j’aime Noël et offrir de bons plats pour régaler ceux que j’aime !!
      Je vais mieux merci, c’est plus supportable on va dire ! C’est gentil. gros bisous christelle

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  34. Assia dit :

    Bonjour Claudine, j’espère que tu vas mieux. Une très bonne idée et je dois composer et proposer un repas, mêmesi je ne le fête pas. C’est un bonheur de participer a votre joie qui sera la mienne. Belle recette festive qui donne envie de passer a table avant Noël. Gros bisous et excellente journée

    Aimé par 1 personne

    1. Gut dit :

      merci ma gentille Assia. Oui je vais mieux, c’est plus supportable même si c’est loin d’être le top ! Ce menu très festif, peut servir pour réaliser un splendide repas festif mais il ne faut pas être très nombreux car c’est beaucoup de boulot ! enfin pour moi… toi je sais que tu es bien plus experte en la matière ! je ne sais pas comment tu t’organises d’ailleurs pour en faire autant ! Gros bisous Assia !

      J'aime

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