Mini Saint honoré version craquelin

Depuis que j’ai découvert comment me servir d’une poche à douille de façon pas trop moche, je fais plus souvent dans le dessert, je ne sais pas si vous avez remarqué ? A moi les Pavlova et les choux !!  En voici un à base de choux pour participer à nouveau au Calendrier de l’avant de Recette de. avec Fabienne (Famoh), et Emilie ( Sweetness,) Fabienne a choisi comme thème Noël trop choux et moi adorant les choux je ne pouvais pas passer à côté et ceci d’autant plus que j’avais très envie de réaliser un Saint honoré à Noël, ce serait l’occasion de m’entraîner ! J’ai eu envie de le faire non pas avec des choux au caramel mais avec des Choux craquelin car j’en avais admiré plusieurs fois sur des blogs amis comme ceux d’Anne Lise (Chantilly & Co) ou ceux de Michelle (Plaisir de la maison) (il y en a plein d’autres, désolée de ne pas toutes vous nommer..)  je cite surtout ces deux amies car elles m’ont été précieuses en conseils. Alors parmi les conseils de Gut que j’ai pour habitude de mettre en bas de page, vous aurez ceux qu’elles m’ont donnés et je vous invite à les suivre, ils sont judicieux !  Je n’ai pas fait le vrai St-Honoré pas de crème Chiboust et pas de caramel car j’avais déjà réalisé mes choux craquelins et ils attendaient sagement au congélo, lorsque ce thème est paru. J’en ai donc sorti quelques uns et comme je n’avais pas trop le temps pour faire une ganache j’ai tout simplement mis de la pâte à tartiner et j’ai parfumé ma chantilly avec du sirop Monin pain d’épices. J’ai juste eu à réaliser un disque de pâte feuilleté en petit modèle. 

Ce que j’en pense ?

Je ne suis pas pâte à tartiner mais mon mari lui a carrément engloutis son St-Honoré avec régal ! Avant de déguster le mien, j’ai eu envie ensuite de faire un test. J’ai retiré presque toute la pâte à tartiner d’un chou et j’y ai ajouté un peu de confit de clémentine en remplacement et j’ai trouvé ça vraiment bien meilleur ! Mes choux craquelins étaient parfaits. Ils étaient aussi croustillants que s’ils venaient d’être faits (merci Michèle pour ton astuce !!). Vraiment un vrai régal ! Du coup je ne sais plus du tout quel dessert je vais faire : Le Mont blanc revisité Marron/clémentine ou ce St-Honoré en grand modèle ? Je rencontre un gros dilemme là ! Je me demande si je ne vais pas faire un St-Honoré choux craquelin présenté en alternance avec des choux à la pâte à tartiner (surtout pour Oriane) et les autres avec le mélange confit de clémentine/marrons et une chantilly avec mon mélange Pâte de marron/crème de marrons. Mes petites filles le préféreront peut être plus que le Mont blanc et je serais heureuse de pouvoir me régaler une fois de plus avec ce mélange de clémentines/marrons et de le faire découvrir à mes enfants ! Qu’en pensez vous ? Donnez moi votre avis ! 

Il me reste à remercier Chaleureusement Anne Lise et Michelle pour leurs précieux conseils !! 

 Ingrédients pour 48 choux 

• 150 gr de beurre coupé en petits morceaux
• 165 g d’eau
• 165 gr de lait 1/2 écrémé
• 1 bonne pincée de sel
• 2 belles pincées de sucre en poudre
• 190 gr de farine T 55
• 5 œufs (mais en fait il en faut à peu près 4 et demi)

 Déroulement de la pâte à choux 

• Installer le Batteur souple sur le Cooking-chef
• Dans le bol du Cooking, ajouter l’eau, le lait, les morceaux de beurre, le sucre et le sel
• Régler la température à 100° c et lancer à la vitesse mélange 1
• Lorsque la température est atteinte, régler la température à 0
• Ajouter alors la farine en une seule fois régler à vitesse 3 puis utiliser la touche pulse durant quelques secondes pour augmenter la vitesse.
• Régler la température à 50° c et régler à Mélange 1
• Attendre que la température descende à 55° c tout en continuant de mélanger à Mélange 1 (il faut compter 6 à 8 minutes pour atteindre cette température)
• Pendant ce temps, battre les œufs dans un verre doseur muni d’un bec verseur.
• Une fois la température atteinte, ajouter les oeufs battus petit à petit. Attendre qu’ils soient bien incorporés avant d’en ajouter à nouveau
• Lorsqu’il reste une dizaine de cl d’oeufs, examiner la pâte :  Elle doit être bien satinée et former un ruban lorsqu’on en prélève avec le bateur souple.
  • Si elle est mate, ajouter alors encore un peu d’oeuf
• Lorsque les pâte est bien satinée et que le ruban est bien obtenu arrêter le Cooking
• Une fois cette préparation faite, étaler une feuille de papier cuisson sur la plaque du four
• Remplir une poche à douille munie d’une douille, de pâte et déposer délicatement sur la feuille de papier cuisson, des tas de pâte. Ecraser le dessus avec le dos d’une cuillère mouillée.
• Garder un peu de pâte à chou pour la préparation du st honoré
• Vous pouvez également remplir des empreintes de 4 cm en moule en silicone et de les faire congeler.
• Une fois pris, il vous suffira de les mettre dans un sac congélation pour les faire cuire une prochaine fois !!!

Réalisation des choux Craquelin

• • 50 gr de Cassonade
  • 50 gr de farine
  • 40 gr de beurre mou

Déroulement des choux craquelin

• Préchauffer le four pour la cuisson à 185° c CHALEUR STATIQUE
• Mettre le beurre dans un saladier ou un cul de poule avec la cassonade.
• Mélanger avec une spatule
• Ajouter la farine et mélanger toujours avec la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène. Faire une boule
• Préparer deux feuilles de papier cuisson : placer la boule sur une feuille, recouvrir avec l’autre feuille et étaler la pâte à craquelin sur 3 mm d’épaisseur.
• A l’aide d’un bouchon de 3 cm de diamètre couper des cercles
• Les disposer au fur et à mesure sur les choux en attente de cuisson. Appuyer légèrement
• Continuer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte (se dépêcher sinon ce sera plus difficile à couper)
• Enfourner dès que le four est chaud pour 40/45 minutes SANS OUVRIR LA PORTE DU FOUR une seule fois !
• Laisser les choux refroidir complètement puis 2 solutions :
  • Le St honoré est à faire plus tard : placer les choux dès qu’ils sont froids dans un sac congélation et les congeler à plat
  • Le St honoré est à préparer ensuite, poursuivre la recette…

Ingrédients pour le st honoré

• 1 boite de 33 cl de crème fouettée au mascarpone Elle & Vire
• Pâte à tartiner maison ou Nocciolata
• 3 cuillères à soupe de sirop Monin Pain d’épices
• 1 cuillère à soupe de sucre glace
• 1 sachet de Chantifix (facultatif)
• 1 pâte feuilletée pure beurre

Réalisation du St honoré

• Préparer des ronds de pâte feuilletée de 12 cm environ et les placer sur une feuille de papier cuisson
• Avec le reste de pâte à chou, réaliser un boudin tout autour des ronds de pâte à 1 cm du bord
• Piquer la pâte avec une fourchette et faire cuire environ 30 minutes à 180° c
• Pendant ce temps là préparer la chantilly : pour cela verser la crème dans le bol du robot bien froide, installer le fouet ballon et commencer de battre à petite vitesse.
• Augmenter la vitesse au bout d’une minute.
• Ajouter alors le sucre glace mélangé avec le sachet de Chantifix monter la vitesse progressivement jusqu’au maximum jusqu’à ce que la chantilly soit bien montée.
• Ajouter le sirop pain d’épices et mélanger à nouveau
• Mettre la chantilly dans une poche à douille. Réserver au frais.
• Préparer une poche à douille avec de la pâte à tartiner et mettre également au frais.
• Sortir les tartes feuilletées dès qu’elles sont cuites et les laisser refroidir

A ce moment là 2 solutions :

• • Les choux craquelin ont été congelés, les sortir du congélateur et lorsqu’ils sont décongelés, les passer au four chauffé à 160° c pendant 10 minutes 
  • Les choux étaient en attente on poursuit la recette
• Prendre une tartelette feuilletée et la placer dans une assiette.
• Couper les choux en deux et sortir la poche pâte à tartiner du frigo
• Remplir le bas des choux de pâte à tartiner et fermer avec le chapeau en craquelin.
• Disposer 3 choux sur chaque tartelette.
• Avec la poche à douille chantilly, décorer le St honoré.
• Recommencer pour réaliser le 2ème St honoré.
• Régalez vous !

 

Les conseils de Gut :

Pour vérifier si la pâte à chou est belle, décrocher le batteur souple, le plonger dans la pâte et le ressortir, si un beau ruban se forme la pâte est parfaite ! Les choux et éclairs doivent être bien dorés ! Les congeler dès que les choux et éclairs sont froids pour qu’ils restent bien frais après la décongélation.

Vous pouvez faire des craquelins soit de la même taille des choux, à ce moment là ils recouvriront totalement le chou, si le craquelin est plus petit, il le recouvrira à la moitié !

Le Conseil d’Anne Lise : Pour une cuisson parfaite, cuire les choux four chauffé à 185° c chaleur statique et cuire les choux 40/45 minutes SANS OUVRIR LA PORTE DU FOUR. Vous pouvez réaliser vos choux en remplissant des empreintes de 4 cm en silicone. Congeler à plat puis les mettre dans un sac congélation pour une autre fois, il n’y aura plus qu’à les cuire une fois décongelés.

Le Conseil de Michelle : Vous pouvez congeler les choux avec le craquelin lorsqu’ils sont cuits. Pour qu’ils retrouvent leur croquant, les passer au four chauffé à 160° c pendant 10 minutes ! 

Difficulté :  

Avec cette recette je participe au défi de Décembre de Recette de  dont le thème est  Calendrier de l’Avent  avec Fabienne et Emilie

Publié par Gut

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