On tombe tellement sous le charme de certaines réalisations faites chez les copinautes que l’on a de suite envie de les refaire. C’est ce qui m’est arrivé lorsque j’ai vu les belles croûtes à vol au vent de mon amie Marie christine (l’Alchimie des mets). C’était la perfection même, ce qui fait que comme j’avais envie de faire des vols aux vent dans jours à venir, j’ai voulu mettre tous les atouts de mon côté en utilisant, non pas une pâte feuillée escargot comme à mon habitude mais la pâte feuilletée à six tours de Marie. Ma pâte était je pense vraiment réussie. J’avais pris tout mon temps pour cela. Ca débutait bien mes ronds taillés dans ma pâte ressemblaient bien à ceux de Marie. Seul souci j’ai du refaire une boule avec les chutes car je n’avais pas pu faire la 6ème croûte et je l’ai étalée mais moins finement. (je précise cela pour la suite) Restait à les faire cuire. Marie conseillait de mettre une plaque posée sur les supports plus hauts que les croutes durant la cuisson pour qu’elles puissent gonfler bien droit. J’ai donc posé ma plaque : elle était trop haute, j’ai donc voulu la redescendre et en faisant cela j’ai emporté mes croûtes avec car cette fois c’était trop juste. La cata sur les 6 je n’en avais plus que 4 ! grrr ! Moi qui voulait faire des vols au vent à mes invités c’était raté ! Bref j’ai donc fait cuire les 3 + celle taillée dans les chutes ainsi que les petits ronds prélevés pour faire les anneaux. Le résultat a été assez inattendu, ma croûte la plus belle était celle que j’avais taillée dans les chutes !! Et si vous regardez les photos vous verrez que petit chapeau taillé dans la croûte faite avec les chutes est monté bien plus haut que les autres ! J’en ai déduis que si mes croûtes n’étaient pas aussi hautes que celles de Marie (donc moins jolies) c’était tout simplement parce que lorsque j’ai taillé mes croûtes ma pâte était plus fine. Elle était pourtant de 4/5 mm comme préconisé. L’autre a été taillée plutôt dans une pâte de 6 mm. Enfin bref … Je me suis retrouvé avec des petites croûtes dans lesquelles on ne pouvait pas mettre grand chose… Si je vous donne la recette de cette pâte feuilletée c’est qu’elle est hyper bonne !!! Là je ne suis pas complètement satisfaite du résultat pour mes croûtes mais ça ne vient pas de la pâte mais de moi. et j’ai tout de même fait avec un petit délice que je vous présenterais demain !!
pour 1 pâte pour 4 croûtes
- 250 gr de farine
- 187.5 gr de beurre à température ambiante
- 125 gr d’eau glacée
- 5 gr de sel (environ 2 gr)
- Mettre la farine, le sel et l’eau tempérée dans le bol du robot
- Installer le pétrin et mélanger à vitesse 3 jusqu’à ce que le pâte soit bien mélangée en boule qui se détache bien des bords du robot
- Faire une croix, en coupant la pâte à l’aide d’un couteau sans aller jusqu’au bout. Mettre dans un film étirable et placer au frais pour 30 minutes
- Former un carré de 10 cm x 10 cm avec le beurre en le plaçant entre deux feuilles de papier cuisson pour l’étaler avec le rouleau à pâtisserie.
- Sortir la boule de pâte au bout des 30 minutes
- Fleurer très légèrement le plan de travail avec un peu de farine
- Ouvrir la croix puis étaler chaque branche de l’étoile formée avec le rouleau à pâtisserie
- Placer l’étoile face à soit de façon à avoir une branche étalée en haut, une en baut une à gauche et une à droiye. Le centre doit rester épais
- Placer le carré de beurre au centre de cette étoile, qui doit être de la même dimension que le centre
- Rabattre la branche de l’étoile en haut sur le beurre, puis celle en bas puis chaque côté.
- Bien jointer les bords. On obtient un carré. Retirer le surplus de farine s’il y en a
- Taper avec le rouleau pour commencer d’aplatir ce carré assez épais (garder une forme carré en s’aidant avec les mains)
- Etaler ce carré avec le rouleau à pâtisserie jusqu’à ce que le pâte fasse 1 cm d’épaisseur
- Prendre le rectangle obtenu et le tourner vers la gauche (sens inverse des aiguilles d’une montre)
- Plier alors la partie de droite vers le centre en faisant attention à ce que tout soit bien bord à bord
- Rabattre la partie gauche sur le tout (toujours bien bord à bord partout) aplatir les bords s’ils sont plus épais que le reste.
- Abaisser à nouveau avec le rouleau dans la longueur (le bord rabattu doit être placé sur le côté pas face à soi)
- Lorsque la pâte fait 1 cm la tourner à nouveau vers la gauche
- Plier à nouveau la pâte comme précédemment partie gauche puis partie droite
- Lorsque les bords sont bien tous placés enfermer la pâte dans un film étirable après ces 2 premiers tours et placer au frais 30 minutes
- Refaire la même chose c’est à dire ces deux tours et placer encore au frais 30 minutes (ça fait 4 tours)
- Recommencer au bout des 30 minutes de refaire 2 tours de la même façon. (cela fait 6 tours)
- Remettre encore au frais 30 minutes voir plus.
- Au bout de ce laps de temps la pâte est prête à être utilisée ou congelée pour une future utilisation (l’enfermer dans un sac soudé)
Réalisation de 4 croûtes
- 1 pâte feuilletée 6 tours
- 1 jaune d’oeuf + un filet de lait
- Sortir la pâte du frigo et l’étaler sur une épaisseur de 4 mm (moi je pense plutôt 6)
- Couper 8 ronds de pâte avec un emporte pièce cannelé de 10 cm
- Poser 4 disques sur une feuille de papier cuisson (ou un tapis silpat) placée sur la plaque du four trouée de préférence
- Etaler dessus à l’aide d’un pinceau le jaune d’oeuf mélangé à un filet de lait
- Couper le centre des 4 autres disques à l’aide cette fois d’un emporte pièce de 6 cm
- Placer délicatement les anneaux créés sur les disques posés sur la plaque
- Badigeonner de jaune d’oeuf également en prenant soin de ne pas en mettre sur les bords
- Placer la plaque de four au frais pendant un minium de 2 h
- Préchauffer le four à 200 ° c
- Dorer à nouveau les croûtes à la sortie du frigo au bout des 2 h
- Poser au 4 coins de la plaque du four, des petits moules ou verres de 10 cm de haut supportant la chaleur
- Enfourner et poser une plaque sur les petits moules
- Baisser la température du four à 180° et cuire 20 minutes
- 5 minutes avant la fin retirer la plaque du dessus
- Laisser refroidir sur une grille
- Décoller le centre à l’aide d’un couteau pour avoir des châpeaux
- Remplir les croûtes d’une préparation au poisson ou tout autre préparation, il y a le choix !
Le conseil de Gut :
Dans la mesure du possible ne pas remettre de farine, sinon la retirer à l’aide d’une brosse ou d’un pinceau. Si vous rencontrez des difficultés si votre pâte colle un peu en l’étalant placer une feuille de papier cuisson ce qui évitera au rouleau de coller.
Difficulté : 
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