Si vous êtes accroc de boulange comme moi et si vous connaissez le blog de mon amie Marie Christine (l’alchimie des mets de Nonna) Je pense que vous devez souvent être en pâmoison devant les pains qu’elle réalise ! Marie emploie pratiquement toujours un levain qu’elle a appelé Mr Bubulle. Je sais que ce levain fait d’excellents pains (comme ceux que fait aussi mon amie Méli avec Georges son levain), mais ne faisant pas assez souvent de pain moi je n’en fait pas. C’est donc la raison pour laquelle j’hésitais à refaire les pains de Marie. Je me suis décidée tout de même en utilisant la levure car j’avais très envie de faire ce façonnage : celui du pain plié. La recette de Marie était très chronophage et mon pain n’aurait pas été cuit pour notre repas de midi alors je l’ai fait en raccourcissant le temps (20′ au lieu de 30′) et le nombre des rabats (3 au lieu de 4) mais pour compenser j’ai fait pousser mon pâton au four chauffé à 30° c. La cuisson m’a posé problème, je ne sais pas pourquoi mais au bout des 10 minutes à 220° mon pain n’avait pas commencé à dorer du tout. Je n’ai donc pas baissé le four et j’ai poursuivi la cuisson. Non pas 10 minutes de plus mais au moins 20 de plus ! Heureusement que je cuisine toujours à la vue !
Ceci étant dit, j’espère que je pourrais le refaire aussi bien car il m’a beaucoup plu ! la croûte était pour une fois (sauf pour le pain paillasse et le pain sans pétrissage) pas épaisse du tout et bien trop craquante, tout comme j’aime ! La mie était correcte mais toutefois moins alvéolée que le pain sans pétrissage. Mais ce n’était pas bien grave car il était vraiment excellent ! Il n’y a pas à dire pour faire un bon pain, il faut qui y ait de l’humidité et le fait de le mouiller légèrement avant cuisson et le gros coup de buée provoqué par le four chauffé à 240° c avec l’eau au fond mais avec le pain placé en bas du four pour ne pas qu’il soit saisi trop vite ont contribué efficacement je pense à la réussite de ce pain. Je pense aussi que l’ajout d’eau appelé Bassinage après les 2 minutes de repos pour ce type de pain, n’y ait pas pour rien. Enfin je crois…. je ne suis pas une experte ! Merci ma chère Marie je suis trop contente, il est presque aussi beau que le tien !!
pour 1 pain
- 400 gr de farine (T65 )
- 1 paquet de levure super active du boulanger de 7 gr Sainte Lucie
- 10 gr de sel
- 240 gr d’eau tiède + 15 gr pour le bassinage en cours de pétrissage
- Mélanger les 240 gr d’eau tiède avec la levure. Bien fouetter et laisser reposer 15 minutes.
- Verser la farine dans le bol du cooking
- Installer le pétrin
- Ajouter le sel. Mélanger à vitesse 1
- Ajouter les 240 gr d’eau tiède mélangée à la levure
- Commencer à pétrir à vitesse 1 pendant 3 minutes
- Laisser reposer 2 minutes
- Reprendre le pétrissage en ajoutant les 15 gr d’eau restante, à vitesse 2/3 pendant 5 minutes
- A l’arrêt former une boule, la placer sur une feuille de cuisson, couvrir d’un torchon propre et la placer sur une plaque du four préchauffé à 30° durant 20 minutes.
- La sortir au bout des 20 minutes et appliquer un rabat, puis la replacer au four recouverte
- Recommencer cette opération, 2 ou 3 fois
- Sortir le pâton, et le mettre sur un plan de travail fariné.
- Dégazer doucement et aplatir la pâte en rond avec les mains
- Rabattre les 4 côtés pour obtenir un carré puis aplatir ce carré
- Tirer doucement avec votre main sur un coté pour former une pointe et l’agrandir suffisamment pour pouvoir enrouler la pâte sur elle même en partant de la grande base vers la pointe
- Placer le pain sur un papier sulfurisé placé sur une grille à trous.
- Laisser reposer 40 minutes sous un torchon (30 minutes pour moi)
- Au bout de 20 minutes de pause, préchauffer le four à 240° c et ajouter 200 ml d’eau dans la lèche frite placée au four du four
- 20 minutes plus tard, tremper vos mains dans l’eau et caresser le pâton avec les mains mouillés puis enfourner le pain au niveau situé juste après la lèche frite (attention il va sortir beaucoup de buée)
- Baisser le four à 220° c et laisser cuire 10 minutes.
- Monter la grille de niveau en la plaçant au milieu du four et poursuivre la cuisson 10 à 20 minutes (ça dépend des fours)
- Laisser le pain refroidir sur une grille
Le conseil de Gut :
Ne faites pas l’impasse du Bassinage pour ce pain car il a participé sans aucun doute à sa réussite !! Si vous avez suffisamment de temps devant vous réaliser 4 rabats sinon vous pouvez le raccourcir à 3. En ce qui concerne la cuisson ça dépend des fours, préchauffer le four à 240° puis baisser à 220° deès que vous enfournez. A vous de voir s’il faut ensuite baisser ou pas à 210° si vous voyez votre pain dorer trop vite. Sinon laisser à 220°. Allonger le temps de cuisson si votre pain n’est pas suffisamment doré. 5 minutes avant la fin de la cuisson retourner votre pain pour que le dessous puisse dorer aussi !
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