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Pain plié et sa croûte craquante !

Si vous êtes accroc de boulange comme moi et si vous connaissez le blog de mon amie Marie Christine (l’alchimie des mets de Nonna) Je pense que vous devez souvent être en pâmoison devant les pains qu’elle réalise ! Marie emploie pratiquement toujours un levain qu’elle a appelé Mr Bubulle. Je sais que ce levain fait d’excellents pains (comme ceux que fait aussi mon amie Méli avec Georges son levain), mais ne faisant pas assez souvent de pain moi je n’en fait pas. C’est donc la raison pour laquelle j’hésitais à refaire les pains de Marie. Je me suis décidée tout de même en utilisant la levure car j’avais très envie de faire ce façonnage : celui du pain plié.  La recette de Marie était très chronophage et mon pain n’aurait pas été cuit pour notre repas de midi alors je l’ai fait en raccourcissant le temps (20′ au lieu de 30′) et le nombre des rabats (3 au lieu de 4) mais pour compenser j’ai fait pousser mon pâton au four chauffé à 30° c. La cuisson m’a posé problème, je ne sais pas pourquoi mais au bout des 10 minutes à 220° mon pain n’avait pas commencé à dorer du tout. Je n’ai donc pas baissé le four et j’ai poursuivi la cuisson. Non pas 10 minutes de plus mais au moins 20 de plus ! Heureusement que je cuisine toujours à la vue ! 

Ceci étant dit, j’espère que je pourrais le refaire aussi bien car il m’a beaucoup plu ! la croûte était pour une fois (sauf pour le pain paillasse et le pain sans pétrissage) pas épaisse du tout et bien trop craquante, tout comme j’aime ! La mie était correcte mais toutefois  moins alvéolée que le pain sans pétrissage. Mais ce n’était pas bien grave car il était vraiment excellent ! Il n’y a pas à dire pour faire un bon pain, il faut qui y ait de l’humidité et le fait de le mouiller légèrement avant cuisson et le gros coup de buée provoqué par le four chauffé à 240° c avec l’eau au fond mais avec le pain placé en bas du four pour ne pas qu’il soit saisi trop vite ont contribué efficacement je pense à la réussite de ce pain. Je pense aussi que l’ajout d’eau appelé Bassinage après les 2 minutes de repos pour ce type de pain, n’y ait pas pour rien.  Enfin je crois…. je ne suis pas une experte ! Merci ma chère Marie je suis trop contente, il est presque aussi beau que le tien !! 

La recetteDessin painspour 1 pain

  • 400 gr de farine (T65 )
  • 1 paquet de levure super active du boulanger de 7 gr Sainte Lucie
  • 10 gr de sel
  • 240 gr d’eau tiède + 15 gr pour le bassinage en cours de pétrissage

 

  • Mélanger les 240 gr d’eau tiède avec la levure. Bien fouetter et laisser reposer 15 minutes.
  • Verser la farine dans le bol du cooking
  • Installer le pétrin
  • Ajouter le sel. Mélanger à vitesse 1
  • Ajouter les 240 gr d’eau tiède mélangée à la levure
  • Commencer à pétrir à vitesse 1 pendant 3 minutes
  • Laisser reposer 2 minutes
  • Reprendre le pétrissage en ajoutant les 15 gr d’eau restante,  à vitesse 2/3 pendant 5 minutes 
  • A l’arrêt former une boule, la placer sur une feuille de cuisson, couvrir d’un torchon propre et la placer sur une plaque du four préchauffé à 30° durant 20 minutes.
  • La sortir au bout des 20 minutes et appliquer un rabat, puis la replacer au four recouverte
  • Recommencer cette opération, 2 ou 3 fois
  • Sortir le pâton, et le mettre sur un plan de travail fariné.
  • Dégazer doucement et aplatir la pâte en rond avec les mains
  • Rabattre les 4 côtés pour obtenir un carré puis aplatir ce carré
  • Tirer doucement avec votre main sur un coté pour former une pointe et l’agrandir suffisamment pour pouvoir enrouler la pâte sur elle même en partant de la grande base vers la pointe
  • Placer le pain sur un papier sulfurisé placé sur une grille à trous.
  • Laisser reposer 40 minutes sous un torchon (30 minutes pour moi)
  • Au bout de 20 minutes de pause, préchauffer le four à 240° c et ajouter 200 ml d’eau dans la lèche frite placée au four du four
  • 20 minutes plus tard, tremper vos mains dans l’eau et caresser le pâton avec les mains mouillés puis enfourner le pain au niveau situé juste après la lèche frite (attention il va sortir beaucoup de buée)
  • Baisser le four à 220° c et laisser cuire 10 minutes.
  • Monter la grille de niveau en la plaçant au milieu du four et poursuivre la cuisson 10 à 20 minutes (ça dépend des fours)
  • Laisser le pain refroidir sur une grille

Le conseil de Gut :

Ne faites pas l’impasse du Bassinage pour ce pain car il a participé sans aucun doute à sa réussite !! Si vous avez suffisamment de temps devant vous réaliser 4 rabats sinon vous pouvez le raccourcir à 3. En ce qui concerne la cuisson ça dépend des fours, préchauffer le four à 240° puis baisser à 220° deès que vous enfournez. A vous de voir s’il faut ensuite baisser ou pas à 210° si vous voyez votre pain dorer trop vite. Sinon laisser à 220°. Allonger le temps de cuisson si votre pain n’est pas suffisamment doré. 5 minutes avant la fin de la cuisson retourner votre pain pour que le dessous puisse dorer aussi !

Difficulté :  

 

 

64 Comments »

    • Je n’en fais moi que de temps en temps seulement. Disons une fois par semaine j’adore ça mais c’est un peu long à faire. Oui va voir la rubrique boulange de Marie Christine ca pourra sans doute te plaire. Merci Cécile. Bisous

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  1. Coucou Claudine!
    Ce façonnage pour le pain j’avoue que je ne l’ai jamais vu. C’est très original.
    La croûte est très belle et puisque tu dis que c’était bon, eh bien c’est l’essentiel! Mie alvéolée ou pas, le plus important est le goût!
    Ce mois ci, il faudra que je me mette au pain au levain car nous adorons à la maison. J’avoue que ça me fait peur ce levain qu’il faut nourrir tous les jours… j’ai repéré une recette de levain sur Pinterest que j’ai mis de côté pour l’essayer.
    Il faudra que je fasse un tour chez Marie-Christine ! Je suis impressionnée qu’elle fait son pain chaque jour. C’est merveilleux.
    Agréable journée pour toi Claudine! Gros bisous

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    • Je ne l’avais jamais vu non plus. Marie a un autre pain que j’aimerais faire qui s’appelle le pain chapeau. Oui le levain moi c’est pareil être obligée de le nourrir comme ça je sais que j’oublierais.. alors tant pis je resterais avec ma levure. Merci Malika. Gros bisous

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    • J’ai rencontré quelques difficultés pour le faire cuire mais je suis parvenue tout de même à une belle réussite ! j’étais vraiment contente ! merci pour tes voeux christelle !

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  2. Ton pain est magnifique et son façonnage original ! Je connaissais la technique que bassinage mais pas son nom.
    Tu n’es peut-être pas une experte mais tu te débrouilles quand même drôlement bien, bravo à toi !
    Bises

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    • Avant que je ne tienne un bon je n’en avais jamais fait. J’y ai pris goût car c’est très plaisant à faire et c’est tellement gratifiant de manger son propre pain ! Un vrai bonheur mais il faut du temps c’est l’inconvenient !! Merci marlyzen

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  3. Je suis comme toi, pas de Mr Bubulle. Je suis devenue une adepte du pain sans pétrissage, mon côté feignant je suppose,alors je m’en contente et surtout mon mari l’adore !! Je fais une miche que je coupe en tranche, au congélateur, et on n’a plus qu’à se servir …. Mais au vu du résultat, j’essaierai bien ton petit dernier ! Gros bisous Claudine

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    • Toujours en indésirable pfff ! il va falloir que je regarde plus souvent !!
      Je suis bien d’accord avec toi. Moi c’est pain sans pétrissage aussi le plus souvent ou mon pain paillasse. De temps à autre j’aime bien faire d’autres essais mais toujours avec la levure. Le levain je ne l’apprécie pas vraiment au goût en plus… J’ai été ravie du résultat de ce pain toutefois mais c’est plus long à faire ! merci brigitte ! gros bisous

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  4. Je ne connaissais pas ce pain, il est sublime bravo à toi c’est une belle réussite. Je n’ai jamais osé faire de levain moi non plus, un jour peut-être.
    Merci de nous expliquer le façonnage.
    Bises et belle soirée

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    • J’avais aussi voulu faire son pain chapeau ce sera pour une autre fois. ce pain plié m’a donné beaucoup de joie, visuel et gustatif ! merci isabelle ! gros bisous

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  5. Il est magnifique ce pain!! Il donne envie de se couper une belle tartine!! J’ai réalisé ma galette cette année avec la pâte feuilletée escargot que j’avais découverte ici et que je voulais tester depuis bien longtemps. Le résultat est bluffant et juste parfait. Je la referais, c’est certain. Bises

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    • Merci ma chère Nathalie ! J’avoue humblement que je résultat m’a vraiment bien bleuffée ! J’ai adoré faire et … manger ce pain !!
      Oui pour les galettes il n’y a pas mieux que la pâte escargot ! je me régale avec tous les ans ! merci à toi. gros bisous

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  6. Le façonnage est vraiment intéressant et la croûte est extra ! J’espère me lancer un jour comme Marie Christine dans un levain mais il faudrait que je fasse davantage de boulange pour que cela devienne utile. En attendant tu as bien fait de te lancer sans levain, il est vraiment beau ton pain ! Ça fait très longtemps que je n’ai plus fait de pain, il faudrait que j’y repense, c’est tellement bon le pain tout frais sorti du four. J’imagine qu’il n’a pas eu le temps de sécher. Bel après-midi Claudine, je t’embrasse

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    • Oui c’est ce qui m’a de suite attirée. Le pli dessus était tout craquant et parfaitement bien cuit, j’ai adoré ! Comme je le dis, je ne connais que les pains au levain que j’ai achetés jusqu’ici et je n’en apprécie pas trop le goût (je trouve cela amer..) du coup je n’arrive pas à me décider à faire un levain. Et puis comme toi je ne fait pas de pain trop souvent, quand il est aussi bon que celui ci je n’arrive pas à me limiter et j’en mange beaucoup trop !! Non il n’a pas eu le temps de sécher crois moi ! Merci Laurence, je t’embrasse, bon mardi !

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    • Je n’ai pas apprécié ce pain pour sa mie mais surtout pour sa croûte qui était exactement comme je l’aime ! Il manquait un peu d’alvéoles dans la mie pour mon goût.. bon on ne peut pas tout avoir ou alors c’est avec le pain sans pétrissage ! merci ma samar ! gros bisous

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    • Je ne suis pas comme Marie Christine qui fait son pain tous les jours mais de temps en temps j’aime bien. J’adore manipuler la pâte et attendre le résultat qu’il va donner car même avec une même recette je n’ai pas toujours le même résultat ! Gros bisous

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  7. il est superbe ton pain, moi non plus j n’en fait pas souvent pourtant je le fais au levain que je garde au frigo dans un pot hermétique, je le sort 1 ou 2 jours à l’avance pour le réchauffer et le nourir, je l’ai depuis plus d’1 an et il est toujours au top!!!! gros bisous ma belle

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    • C’est beaucoup de contraintes je trouve le levain lorsque l’on ne fait pas souvent de pain maison. Et puis des pains que j’ai pu goûter au levain (acheté), je n’aime pas trop le goût qu’il a avec.. Il faudrait que je goûte un des pains faits par vous ça arriverait peut être à me faire changer d’avis ! merci ma Gaëlle ! gros bisous

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    • J’ai lu sur google que cette technique de bassinage est tout à fait utile pour les pains car il Il est fait pour apporter de la force à la pâte.Je ne suis pas une experte mais j’étais vraiment contente de ce résultat ! merci Babeth ! bisous

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    • Elle fait de super pains et à chaque fois je me dis comme j’aimerais le faire comme ça ! je suis contente car il était très réussi même sans le levain !! merci Cata ! gros bisous

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    • La mie est moins alvéolée que dans le pain sans pétrissage mais la croûte était vraiment fabuleuse ! j’ai vraiment été conquise et j’ai hâte de voir si je peux refaire pareil !! merci irisa !

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    • C’est clair ! c’est un moment super et si j’étais plus en forme j’en ferais tous les jours ! c’est tellement chouette de manger son propre pain ! surtout lorsqu’il est comme celui-ci !! Miamm ! gros bisous merci Patty

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  8. Me revoilà revenue de ma pause… Et je te piquerai bien une belle tartine de ce pain pour mon p’tit déj’!!!!!!
    Il faudrait que je me remette à la boulange mais il va falloir que je me dégage du temps!!! hahaha
    gros bisous Claudine

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    • Tu te régalerais ! moi je l’ai apprécier à table avec une bonne sauce au vin échalote avec un onglet ! C’est trop bon. C’est une des raison pour laquelle je ne fais pas souvent de pain maison car j’en mange beaucoup trop ! merci Chris ! gros bisous

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    • J’avoue que j’étais vraiment contente car vu le début de ma cuisson je me suis dit que c’était raté ! heureusement j’ai l’habitude de cuisiner à la vue et j’ai pu rectifier le tir à temps ! Un vrai régal ce pain ! de trop même car avec un pain comme ça j’en mange beaucoup trop ! C’est une des raison pour lesquelles je ne fais pas mon pain tous les jours ! Gros bisous Martine merci beaucoup c’est adorable de ta part !

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    • Moi non plus c’est pour cela que j’ai terriblement eu envie de faire ce façonnage !! Un vrai régal ce pain et si tu as l’habitude de faire ton pain n’hésite pas ! gros bisous merci Marie

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    • C’est vrai que toi aussi tu as ton levain !! Je ne sais pas quel goût a vos pains faits avec, mais ceux (achetés) que j’ai essayés je n’apprécie pas le goût qu’il a. je trouve que ça donne un pain amer.. J’aurais bien aimé oui voir ce que donne un pain fait avec vos levains pour voir la différence, mais c’est de la contrainte je trouve .. l’idéal il est vrai aurait été que tu sois ma voisine ! tu m’aurais peut être convaincue d’en faire ! Gros bisous Manue merci

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  9. Coucou Claudine Ton pain me fait saliver de bon matin ! Sa croûte a l’air juste fabuleuse et j’adore le façonnage. C’est sûr celui-ci je vais le tester ! Gros bisous

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    • Elle l’était tu peux me croire !! la mie n’était par contre pas aussi alvéolée que le pain sans pétrissage mais la croûte était si bonne que ce n’était qu’un détail !! J’ai adoré ce pain, le façonnage m’avait attiré et j’ai bien fait de le réaliser !! gros bisous
      PS : encre un changement de logo ? j’aime bien !!

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    • Ohhh ! merci Marie c’est trop gentil ! ça aurait été chouette de pouvoir comparer le goût des deux ! Celuic-i m’a vraiment beaucoup plu et je n’espère qu’une chose pouvoir le refaire… de temps en temps car j’en ai mangé beaucoup trop ! j’avais fait un onglet de boeuf avec une sauce à la bourguignone et je ne te dis pas ce que je me suis mis !!
      Encre un grand merci Marie ! gros bisous

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