La semaine dernière j’ai eu la joie de recevoir mes amis Parisiens de passage en vacances dans les Landes ! C’est notre petit RV annuel car ils viennent tous les ans ! Ce jour là exceptionnellement il faisait un temps magnifique je voulais donc réaliser une petite entrée bien fraiche. J’ai donc opté pour une panna cotta sans trop savoir exactement comment j’allais la faire. Comme souvent chez moi les idées sont venues petit à petit. La veille, j’ai commencé par faire une panna cotta au parmesan et poivre comme j’avais dans l’idée de faire des tuiles avec ces deux ingrédients. Bon mais après, pour que ce soit joli il me fallait quelque chose de coloré pour mettre dessus certes mais de gouteux aussi. J’ai donc fait une petite petite compotée tomates poivrons, bien parfumée. Le problème est que comme j’avais utilisé des tomates coeurs de pigeon et qu’elles sont petites je n’avais pas retiré la peau. Ca risquait de gêner j’ai donc mixé le tout et le l’ai versée le lendemain sur mes panna cotta. La décoration s’est faite avec des petites écrevisses que j’avais achetées déjà cuites. J’aurais pu m’arrêter là mais je voulais les servir sur des assiettes rectangulaires, alors j’avais besoin de quelque chose de pas trop copieux pour mettre à côté. Là j’ai bloqué un peu, mais en voyant mon concombre dans mon frigo j’ai repensé à mes petits morceaux de concombre farci macédoine Mais voilà ce qu’il me faut ! en les réalisant plus petits étant donné qu’il y avait déjà la panna cotta ce serait parfait ! J’étais bien contente de moi. C’était joli à présenter. D’ailleurs le soir, je n’ai eu que des compliments sur cette petite entrée ! C’était frais comme je voulais et bien bon !! A refaire et pas seulement lorsque j’aurais du monde car ce n’est pas bien difficile à réaliser d’autant plus que cela se fait en 2 fois !! Ne vous laisser pas impressionner par la longueur de la recette ! c’est très détaillé !
pour 4 personnes
- 50 cl de crème fleurette
- 2 feuilles de gélatine
- 60 gr de Parmesan râpé + l’équivalent de 2 cuillères à soupe pour les tuiles
- 4 mini-poivrons de couleur rouge orange et jaune
- 100 gr de tomates coeurs de pigeon jaunes et rouges
- Herbes de provence
- 2 gousses d’ail
- 1 cuillère à soupe de vinaigre Balsamique blanc
- 1 cuillère à café de sucre
- Huile d’olive
- 1 échalote
- Quelques petites écrevisses ou crevettes grises
- 1 demi concombre
- 1 toute petite boite de macédoine de légumes (+ mayo)
- Quelques plumets de basilic
- Fleur de sel – Poivre de Kampot noir au moulin
- 1 jour avant
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
- Verser la crème fleurette dans une casserole donner plusieurs tours de moulin à poivre et ajouter un peu de fleur de sel
- Porter la crème à ébullition, ajouter alors le parmesans remuer aussitôt puis retirer la casserole du feu
- Ajouter la gélatine bien essorée et remuer.
- Verser la crème dans un pichet avec bec verseur puis verser dans de petits verres ou verrines
- Donner encore un tour de poivre et laisser refroidir
- Filmer alors les verrines et les réserver au frais jusqu’au lendemain
- Laver les tomates et les poivrons puis couper ces légumes en tous petits morceaux
- Eplucher ail et échalote les ciseler et les ajouter aux légumes
- Ajouter le balsamique et le sucre
- Saupoudrer d’herbes de provence. Saler et poivrer
- Couvrir et laisser cuire à feu doux.
- Lorsque les légumes ont bien cuits, retirer le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé. Remuer de temps en temps
- Laisser complètement refroidir, puis mettre dans un bocal au réfrigérateur
- Le lendemain
- Passer les tomates poivrons au mixeur mais en réserver l’équivalent de 2 cuillères à café
- Sortir les panna cotta du frigo, retirer le film et répartir la préparation mixée sur les panna cotta.
- Ajouter 3 petites écrevisses et une demi cuillère à café de la préparation tomate non mixée au centre
- Donner à nouveau un tour de poivre filmer à nouveau et replacer au frigo.
- Sortir la plaque du four et la recouvrir de papier cuisson. Préchauffer le four à 210° c
- Faire 4 petits tas de parmesan râpé en étalant en cercle avec le dos d’une cuillère à soupe
- Donner un tour de moulin à poivre sur chaque tas
- Enfourner pour 5/6 minutes
- Laisser les tuiles refroidir après, puis les décoller et les laisser sur une assiette en attente
- Laver le demi concombre, l’essuyer et retirer la peau en bande un coup sur deux.
- Couper le concombre en 4 morceaux d’égale hauteur (3 cm de haut c’est bien)
- A l’aide d’une cuillère parisienne retirer le centre du concombre sans aller jusqu’au fond pour ne pas le trouer
- Préparer la macédoine en mélangeant les petits légumes avec un peu de mayonnaise
- Mettre un peu de macédoine à l’intérieur des morceaux de concombre
- Mettre un morceau de concombre à côté de la panna cotta
- Filmer les assiettes et mettre au frais.
- Sortir les assiettes 20 minutes avant la dégustation, ajouter un petit morceau de basilic sur le concombre et planter une tuile de parmesan sur le côté
- Servir aussitôt
Les conseils de Gut :
La préparation tomates poivron doit être assez épaisse comme on peut le voir sur la photo ! Il faut déguster ce plat frais mais non glacé pour ne pas perdre les saveurs ! Pour les tuiles de parmesan surveillez la cuisson car tout dépend des fours. Elles doivent avoir une jolie couleur dorée. Réglez votre moulin à poivre pour que le grain mou soit assez gros
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