Pour continuer notre repas de Noël après nos huitres au four au curry, j’avais prévu un carré d’agneau de lait que j’avais commandé à mon boucher 1 semaine avant pour être certaine d’en avoir. Je voulais les faire avec des mini légumes pour les faire glacer mais lorsque j’ai vu le prix j’ai reculé. J’ai donc choisi de jeunes carottes, des pommes de terre grenaille, j’ai taillé mes navets avec une cuillère parisienne et j’ai taillé mon poireau en petit modèle. Quelques tomates cerises, des échalotes et voilà j’avais mes légumes. Je pensais avoir réglé ce problème mais malheureusement mon boucher m’en a causé un autre !
Je ne sais pas ce qu’il a fabriqué mais il ne m’a pas du tout préparé le carré. Le parchemin (la sorte de peau qui recouvre le gras) du dessus n’était même pas retiré et il n’avait pas désossé la partie basse des côtes. Si encore il m’avait donné un coup de scie entre les côtes, mais pas du tout ! Du coup comme je ne suis pas équipée pour désosser j’ai été obligée de couper la base des os avec une feuille de boucher que mon papa m’avait donnée. Le problème, c’est que j’ai fait cela une fois cuit donc chaud. Ma feuille est une vraie feuille de Boucher et elle est très lourde. Ca n’a donc pas été évident et je me suis bien énervée. Du coup je n’ai pas fait la présentation que je voulais.. Logiquement je voulais présenter mes légumes avec de jolis traits de Crème Balsamique et présenter les côtes l’une à côté de l’autre… C’était raté !
INGRÉDIENTS
2 personnes
1 Carré d’agneau de lait de 8 côtes
4 carottes
1 beau navet
8 petites pommes de terre grenaille
10 tomates cerise coeur de pigeon
4 échalotes
4 gousses d’ail
1 demi poireau
Crème Balsamique (Douceur Rustica)
1 petite cuillère à soupe de sucre en poudre
Huile d’olive
Thym frais et thym séché
40 gr de Beurre
Fleur de sel, poivre au moulin
Pour la sauce d’ail
10 belles gousses d’ail
15 cl de lait
15 cl de crème liquide entière
1 cuillère à café de Maïzena
1 oeuf
Huile Fleur de sel, poivre au moulin
PRÉPARATION
- Commencer par réaliser la crème d’ail :
- Eplucher les gousses d’ail
- Verser le lait dans une casserole et ajouter les gousses d’ail.
- Laisser cuire à petits frémissements pendant 10/15 minutes.
- Passé ce laps de temps, récupérer les gousses d’ail et les mettre dans le blender. Jeter le lait
- Verser la crème dans le blender
- Ajouter le jaune d’oeuf et la maïzena. Mixer le tout jusqu’à ce que les gousses d’ail soient bien mixées.
- Verser ensuite dans la casserole et cuire au bain marie, tout en remuant constamment jusqu’à ce que la sauce soit bien onctueuse. Saler et poivrer.
- Eteindre le feu et mettre de côté en plaçant une petite assiette sur la casserole.
- Préparer les légumes glacés : Eplucher le navet et couper des boules à l’aire de la cuillère Parisienne
- Couper le haut du poireau et l’éplucher pour ne laisser que le coeur. Le couper en deux dans la longueur
- Eplucher les autres légumes et tous les laver.
- Disposer les légumes dans une poêle anti-adhésive assez large.
- Mouiller d’eau au tiers de la hauteur.
- Ajouter le beurre et le sucre et couvrir le tout d’une feuille de papier sulfurisé troué au milieu.
- Faire chauffer jusqu’à l’ébullition, puis baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes environ à feu doux.
- Retirer le papier sulfurisé et terminer la cuisson à feu moyen jusqu’à évaporation complète de l’eau.
- Tourner régulièrement la poêle pour que les légumes soient bien enrobés du glaçage.
- Lorsque les légumes sont pratiquement cuits, ajouter quelques filets de crème balsamique et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
- Préparation du carré d’agneau
- Sortir le carré d’agneau du frigo au moins une heure avant la cuisson
- Au moment de la préparation, badigeonner le carré, à l’aide d’un pinceau, d’huile d’olive.
- Saupoudrer de thym frais et de thym séché
- Eplucher les gousses d’ail
- Faire chauffer une grande poêle ou une sauteuse et faire dorer le carré d’agneau avec les gousses d’ail jusqu’à ce qu’il soit bien doré
- Placer le carré d’agneau dans un plat allant au four
- Préchauffer celui ci à 210° c
- Enfourner et laisser cuire 15 minutes
- Retourner le carré et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes
- Pendant ce temps là réchauffer les légumes et la crème d’ail (attention à feu très très doux ou bain marie)
- Une fois la cuisson du carré terminée, couper alors 4 côtes et les placer dans une assiette
- Servir les légumes autour. Ajouter sur les légumes des petits filets de crème balsamique
- Verser un peu de crème d’ail dans un petit ramequin et servir
- Déguster aussitôt..
DIFFICULTÉ :
MES AVIS CONSEILS ET ASTUCES
CONSEILS ET ASTUCES
1- Dès que vous le pouvez, vérifiez que votre boucher vous a préparé correctement votre carré d’agneau, sinon faites le selon les indications de cette vidéo si vous vous en sentez capable sinon rapporter lui pour qu’il le fasse ! https://www.youtube.com/watch?v=eU-SXTxJXwk
2- ATTENTION à la crème d’ail, elle risque de tourner si le feu est trop fort ! Ne la quittez pas des yeux sinon faites la cuire au bain marie.
3- Les légumes doivent être bien tendres et bien brillants. Remuez souvent votre poêle durant la cuisson.
4- Le temps de cuisson du carré d’agneau dépend de votre four et de vos goûts ajustez là !
AVIS SUR LA RECETTE
Bon la présentation était ratée mais pas la recette ! Ce plat est un régal ! ce carré m’a donné du mal mais qu’est ce qu’il était bon tellement tendre ! La crème d’ail était juste ce qu’il fallait pour que je trempe chaque bouchée dedans et mes petits légumes ont fort bien accompagné le tout ! Un bon plat festif !
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