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Mille feuilles de pommes fondantes au caramel, vanille et sirop de spéculoos

Mille feuilles de pommes fondantes au caramel, vanille et sirop de spéculoos

C’est en réalisant ce mille feuilles et en voyant les belles couches de pommes superposées, que je me suis dit qu’il pourrait fort bien illustrer le défi de Recettes de puisqu’il était permis d’imaginer un mille feuilles végétarien sans pâte c’était le cas non ? Je l’ai réalisé suite à la  publication des Pommes Tatin ultra fondantes de Valérie du joli blog 123 dégustez,. Elles n’étaient pas sans me rappeler mon Délice aux poires qui m’avait tant régalé et que je refait de temps en temps tant je l’aime. Le problème était de trouver des ramequins allant au four car il me fallait quelque chose qui ait la largeur d’une pomme, puisque la cuisson se fait pomme debout coupée en très très fines tranches. Ceux que j’avais à ma disposition étaient assez larges (10 cm en haut un peu moins en bas) mais la pomme devait remplir le ramequin, il m’a donc fallu trouver des pommes très grosses. J’ai enfin trouvé mon bonheur au marché, j’ai trouvé de magnifiques BELCHARD® CHANTECLER. Elles ont une Excellente qualité gustative, très sucrée, bien acidulée et bien parfumée. Mes pommes devaient donc être extra, mais cela ne m’a pas empêché, d’y ajouter en plus du caramel de la poudre de vanille,  et un peu de sirop Monin aux Spéculoos !! 

Ce que j’en pense ?

Je le dis bien souvent, une recette doit,simplement, être un guide, quelque chose qui sert surtout à trouver une idée et donner le fil conducteur de la réalisation du plat, mais qu’il ne faut pas forcément suivre à la lettre sous peine d’échec surtout pour la cuisson !! Ca aurait pu être le cas ici car n’ayant pas utilisé la même variété de pommes que Valérie, elles n’avaient ni la même consistance ni la même grosseur. Ce qui fait qu’au lieu des 2 h 15 de cuisson préconisée, moi j’ai du en ajouter plus d’une heure ! Alors lisez bien mes conseils si vous voulez les réussir comme moi car je peux vous assurez que c’était un vrai vrai moment de dégustation gourmande ! Vous savez le genre de plat que l’on mange sans se parler, les yeux fermés tant on se régale à chaque bouchée ! j’espère que ce dessert sera accepté par le jury du défi de Recette de car c’est vraiment un vrai plaisir gustatif ! En attendant je le publie sur cuisinons de saison ! Merci Valérie pour l’idée de ces délicieuses pommes ! 

 

La recette

Ingrédients pour 2 mille feuilles – Ustensiles : 2 pots de 10 cm de large en haut, 8 cm à la base et 7 de hauteur

  • 2 très grosses pommes BELCHARD® CHANTECLER
  • Beurre
  • Poudre de vanille
  • Sirop Monin au Spéculoos
  • 100 gr de sucre en poudre
  • 1 demi citron

Déroulement de la recette

  • Préparer une feuille de papier cuisson sur le plan de travail
  • Réaliser le caramel : Pour cela, mettre du sucre en poudre dans une casserole (en inox de préférence pour voir la couleur du caramel) bien l’étaler et retirer les morceaux s’il y en a.
  • Chauffer et laisser fondre le sucre sans y toucher, en remuant la casserole simplement plusieurs fois pour aider le sucre à fondre.
  • Lorsque le caramel a une belle couleur, retirer la casserole et verser immédiatement un peu de caramel au fond de chaque pot
  • Verser le reste de caramel sur le papier cuisson et réaliser des petites arabesques avec le caramel. Laisser durcir à part sans y toucher.
  • Préchauffer le four à 120° c Chaleur tournante
  • Beurrer les pots qui vont aller au four
  • Retirer le trognon des pommes avec un vide pomme puis éplucher les pommes. Les arroser de citron
  • A l’aide d’une mandoline, tailler chaque pomme en tranches très fines (1 mm) faire plusieurs tas en fonction de la taille des tranches.
  • 1er tas : les premières tranches – 2ème tas le centre de la pomme – 3ème tas la fin de la pomme
  • Prendre le premier tas des tranches et les poser délicatement dans le pot.
  • Ajouter un peu de vanille en poudre et 2/3 minuscules morceaux de beurre
  • Placer dessus les tranches du 3ème tas (ajouter à nouveau un tout petit peu de beurre et de vanille) et terminer par le 2ème tas (c’est à dire les tranches les plus larges)
  • Ajouter encore de minuscules morceaux de beurre et une petite cuillère de sirop Monin
  • Le pot doit être rempli jusqu’en haut
  • Réaliser la même chose avec l’autre pomme
  • Enfourner les ramequins et cuire dans un premier temps pendant 30 à  45 minutes. 
  • Au bout de ce laps de temps, tirer la plaque du four, et avec l’aide du dos d’une cuillère, appuyez sur le dessus des pommes. Le jus rendu doit sortir et venir recouvrir les pommes, si tel n’est pas le cas poursuivre la cuisson et recommencer un peu plus tard.
  • Lorsque le jus a pu recouvrir les pommes, placer une feuille de papier alu sur les pommes et poursuivre la cuisson (2 heures ??)
  • Lorsque les pommes sont bien cuites, sortir les pots de pommes et laisser refroidir
  • Lorsque les pots sont tièdes les retourner à l’aide d’une assiette à dessert.
  • Décoller un peu de caramel durci mis de côté pour la déco, en couper un morceau et le planter au centre des pommes.
  • Servir immédiatement tièdes

Le conseil de Gut :

Les pommes doivent avoir le calibre des pots de cuisson. Adapter le remplissage des tranches de pommes à la forme du pot est préférable, d’où les 3 tas de tranches de pommes. Le pot doit être rempli jusqu’en haut. Bien tasser les tranches de pommes. 

Vous l’avez compris, il faut surveiller la cuisson de près, car elle dépend et de la variété des pommes et de leur grosseur !  Pour placer la feuille d’alu il faut d’abord attendre que le jus ressorte par dessus lorsque vous appuyez dessus avec le dos d’une cuillère, sinon le temps de cuisson n’est pas suffisant, il faut la poursuivre avant de placer la feuille d’alu sur les pommes ! J’ai personnellement fait venir le jus sur le dessus 2 fois une fois avant de mettre la feuille d’alu et une 2ème fois au cours de la 2ème cuisson. De la même façon vous saurez quand vous devez retirer les pots du four. C’est tout simplement, lorsque le niveau de remplissage des pommes aura diminué de 2 cm environ (au cours de la cuisson les pommes se tassent) Tant que les pommes sont toujours en haut du pot, la cuisson n’est pas suffisante, poursuivez là !

Démouler les pommes juste avant la dégustation ! si vous devez attendre pour les manger, ne le faites pas. Attendez et 5 minutes avant la dégustation, placez les pots au four pour les réchauffer un peu, d’une part parce que c’est meilleur tiède mais aussi pour faire fondre un peu le caramel qui aide à démouler les pommes et à napper le fond de l’assiette.

Le caramel durci, mis de côté pour la déco, risque de ne pas tenir si la dégustation est trop éloignée de la réalisation, dans ce cas prévoir un peu de chantilly et la placer joliment au centre avec une poche à douille ! Maintenant : RÉGALEZ VOUS !! 

Difficulté :

 

Avec cette recette je participe au défi  de Recette de. Le thème étant : Les feuilletés sucrés, salés, des rois ou sans pâte

74 Comments »

  1. Sublime, c’est vraiment magnifique ! Tu as bien raison de préciser la variété des pommes, c’est à dire à cuire. En pâtisserie, ce sont les boskoop, chanteclerc, reine de reinette, canadas, pattes de loup ou clocharde qui conviennent, sinon ça n’a pas de goût. C’est essentiel. Bravo !

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    • J’ai choisi ces pommes car d’une part elles sont merveilleusement sucrées et se tiennent bien à la cuisson mais aussi parce que j’en ai trouvé de très grosses. C’était juste le format qu’il me fallait pour réussir ce dessert terriblement gourmand. Merci beaucoup isabelle ! gros bisous

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    • il faut dire comment ne pas craquer ? c’est impossible ! Pour moi un dessert à base de fruit vaut tous les gâteaux du monde, surtout celui ci ! Oui je me suis permis d’ajouter ces recommandations car si j’avais suivi la recette à la lettre sans l’adapter à mes pommes et ramequins je ne me serais pas régalée autant et ça serait dommage ! J’ai hâte de voir ta version ! gros bisous, bon week-end aussi !

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  2. Coucou,
    Je vois que mes pommes tatin ultra fondantes t’ont inspiré !
    C’est vrai que ce dessert est sublime. J’en avais fait 8 pots et me suis demandée pourquoi je n’en avait pas fait le double, d’autant qu’elles se gardent res bien dans les verrines !
    Bravo pour ta magnifique réalisation.
    Le temps de cuisson supplémentaire provient aussi de la taille de tes verrines qui sont un peu plus grandes que les miennes. J’utilise aussi une plaque perforée pour mieux conduire la chaleur, peut être que cela joue aussi.
    Bises et très beau dimanche
    valérie

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    • Merci Valérie. oui le temps de cuisson dépend de la taille des pommes ! comme je le dis dans mon intro mes pots étaient grands il me fallait de grosses pommes pour les remplir, du coup j’ai facilement plus d’une heure de cuisson ! La grille perforée n’a pas d’impact ça j’en suis pratiquement certaine.
      Pour déguster à nouveau ce délice je serais prête à doubler encore le temps de cuisson s’il le fallait ! Trop bon ! bisous bon dimanche !

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    • C’est tellement bon qu’il ne faut pas perdre un seul moment de dégustation ! il faut savourer chaque bouchée car bien que mes pommes étaient très grosses j’ai eu un goût de trop peu ! Merci beaucoup ma petite Annick ! gros bisous bon dimanche également !

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  3. En tout cas que dire elle en jette ta recette quel délice deja que le visuel est sublime alors j’imagine le goût bravo Claudine on voit bien le fondant de ces pommes caramélisées a travers la découpe
    bisous et bon dimanche

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    • Ca lorsque l’on dit qu’elles sont fondantes ces pommes elles le sont ! Ce dessert a toutes les qualités car il est facile à faire, pas cher du tout et vraiment succulent ! je le ferais savourer à toute ma petite famille ! bon dimanche ma samar ! gros bisous Merci

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    • Tout dépend des pommes ! de leur variété et de leur grosseur ! Le temps de cuisson peut avoir une heure de moins.. Mais même si c’est long, ça vaut vraiment le coup ! Merci yumelise !

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    • C’est vrai ça en jette pourtant c’est un petit dessert ultra facile à faire ! Nous nous sommes vraiment régalés ma Zika, personnellement je préfère ce type de dessert aux gâteaux ! gros bisous merci

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  4. J’avais vu cette recette chez Valérie, elle me rappelait un peu ma recette de pommes et poires confites au römertopf trouvée sur un livre de Ducasse, pas la même présentation bien évidemment, mais je peux imaginer le délice de ces pommes confites, j’ai bien envie de me laisser tenter !! De gros bisous Claudine

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    • C’est rigolo car nous n’avons pas du tout obtenu le même visuel ! le caramel reste sur ses pommes moi il m’a fait un bon jus. C’est peut être parce que j’ai arrosé les pommes de citron ? le citron est nécessaire pour rendre le caramel liquide. D’ailleurs Valérie a été obligée de placer ses ramequins dans l’eau bouillante pour les démouler. Moi ça s’est démoulé tout seul ! Quelque part je préfère ma version. Je les avais bien parfumées mes pommes, franchement c’est trop terrible à manger ! je ne peux que t’encourager à en faire autant ! Merci ma Brigitte. Gros bisous

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    • Oui chaque tranche est bien dessinée tu as raison ! Du coup un très joli visuel mais le plus important c’est ce qu’elles ont offert quand on les a mangées ! Une énorme gourmandise ! je les avais bien parfumées, c’était divin ! merci Irisa ! bon samedi

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    • Un régal qui m’a rappelé comme je le dis mon délice aux poires qui est un peu le même principe ! J’avais bien parfumé mes pommes qui le sont déjà bien naturellement c »était vraiment excellent ! Merci Marlyzen ! gros bisous

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  5. Holala si je voyais un dessert comme ça au restaurant je sauterais tout de suite dessus, ça a l’air tellement bon! Le caramel et moi ce n’est pas une histoire d’amour en cuisine car je le rate souvent, mais qu’est-ce que j’aime le manger! Tu as du te régaler!

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    • C’est rien de le dire ! Ca vaut tous les gâteaux crois moi ! Je n’ai qu’une envie le refaire c’est simple ! en plus c’est facile à faire mais il faut être équipée d’une mandoline ! Merci Marie, gros bisous

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    • C’est sublime également lorsqu’on le déguste tu sais ! C’est un dessert qui va devenir un classique chez moi car il est vraiment trop trop bon ! merci ma delphine, bon samedi !

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  6. J’ai déjà dégusté du mille feuilles de pommes que nous avions beaucoup apprécié mais c’était un gros ‘gâteau’ qui nécessitait 7 h de cuisson, comme le gigot 😉 et donc je ne l’avais jamais refait.
    Maintenant je vais pouvoir faire plaisir à mes papilles avec cette superbe recette, très tentatrice au vu des photos !
    Bonne journée Gut. Bizh. Viviane

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    • Je ne suis guère étonnée du temps de cuisson si le gâteau était en grand format ! Là il était déjà très long mais j’avais de grosses pommes ! Il faut être très vigilante aux conseils que je donne pour bien les réussir car si la cuisson n’est pas parfaite on obtiendra pas ce super résultat ce serait dommage ! Pour un dessert aussi facile à faire ce serait bête de le gâcher ! Bon samedi ma Viviane ! gros bisous

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    • Oui terriblement gourmand ! Un grand moment de dégustation tu peux me croire ! Il faut juste bien adapter la taille des pommes au contenant et surtout surtout bien adapter le temps de cuisson pour obtenir un dessert aussi gourmand ! Merci Jackie ! gros bisous

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  7. J’imagine vraiment le régal. Comme Michèle, j’en ai l’eau à la bouche. Et oui, c’est un millefeuille 🙂 Pour la cuisson, ca dépend beaucoup de notre matériel. Quand on a acheté le moulin, il y avait un four et je ratais tout ou presque. Deux semaines après, j’en achetais un et là, le bonheur 🙂 Merci Claudine et gros bisous

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    • Oh ! oui vraiment bon ! je l’ai trouvé meilleur que la tatin faite avec des quarts de pommes. Tu as raison, pour le matériel, tu peux complètement flingué un plat si tu n’es pas équipée correctement. Là j’insiste particulièrement là dessus car je n’avais pas ni les pommes de Valérie, ni leur calibre, ni leur variété. Je n’avais pas bon plus les mêmes ramequins et du coup il m’a fallu complètement revoir le temps de cuisson. J’insiste car ce serait vraiment dommage de rater ce dessert qui est on ne peut pas plus gourmand ! Merci Martine ! gros bisous

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  8. Je suis complètement séduite par ton mille feuilles de pommes ! Non seulement il est joli mais j’adore les pommes cuites de cette manière. Je pense que comme la cuisson est à 120° mes verrines devraient pouvoir passer au four mais encore faut-il trouver les pommes qui ont ce diamètre. Celles que j’ai dans ma panière sont bien plus grosses. Vous avez dû vous régaler avec ce dessert ! Une très belle idée ! Passe un bon week-end Claudine, je t’embrasse

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    • Merci ma Laurence ! moi je peux t’assurer que j’ai été aussi séduite en le mangeant ! qu’est ce que c’était bon ! Toutefois pour obtenir un tel résultat il faut vraiment faire attention à certains détails. Bien choisir ses pommes par rapport au contenant et ensuite vérifier très souvent la cuisson. Mon problème moi était que mes contenant était grand alors il m’a fallu de grosses pommes. J’ai insisté particulièrement là-dessus dans mes conseils, et sur le temps de cuisson qui doit être adapté. Avec mes grosses pommes il m’a fallu complètement revoir le temps de cuisson. C’est un dessert vraiment facile à faire sinon et il est pratique car tu peux le faire à l’avance je pense ! Dans ce cas il ne faudra pas le démouler et le faire réchauffer un peu au moment de la dégustation. Passe aussi un bon week-end !! J’espère que ton petit garçon va mieux et qu’il n’a plus mal ? je t’embrasse Laurence

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    • Rien qu’en regardant les photos j’en ai également l’eau à la bouche car elles me rappelle que j’ai vraiment mangé quelque chose de terriblement bon ! merci Michèle ! gros bisous

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