Ris de veau sauce aux grelots glacés et ses légumes
Pour notre petit tête à tête du réveillon du 1er janvier, et pour faire suite à ma petite salade aux légumes d’hiver et St-Jacques, que j’ai servie en entrée, j’ai eu envie de faire un plat que je n’avais pas fait depuis des lustres : Des ris de veau ! La dernière fois remontait à 2013 ! Il faut dire que pendant un moment il était complètement impossible d’en trouver. J’ai eu la chance de pouvoir en avoir il y a peu et il me tardait d’en manger car, comme pour les andouillettes, j’adore ce genre de plat ! Désolée pour ceux qui n’aiment pas car je sais que je suis loin de faire l’unanimité, mais je sais aussi que ceux et celles qui l’apprécient vont m’envier car c’est un morceau très prisé des connaisseurs ! N’ayant pas trop réfléchi toutefois à comment j’allais les faire et comme j’avais acheté des petits oignons grelots, je me suis dit que faire une petite sauce avec des petits grelots glacés ce pourrait être pas mal. Je me suis donc mise au travail en espérant que je me souvienne bien comment on devait faire pour les préparer : d’abord les dégorger la veille, puis les blanchir, les égoutter et les rafraîchir dans de l’eau avec des glaçons, ensuite les parer (c’est à dire les éplucher) et enfin les mettre sous presse au frais avant de les tailler.
Ce que j’en pense ?
Eh bien je n’ai pas perdu la main ! Quel bonheur ce petit plat, c’était drôlement bon. Mes petits grelots avaient juste parfumé la crème et en avait fait une bonne petite sauce, même si moi je ne m’en suis pas autant servie que mon mari car j’étais un peu barbouillée, j’ai pu toutefois apprécier mon plat ! J’ai juste fait des champignons et des pommes de terre pour aller avec, c’était juste parfait comme plat. Festif, original, c’était ce qu’il fallait pour quitter 2019 et aborder la nouvelle année avec joie, d’autant plus que pour l’occasion mon mari avait ouvert une bouteille de St-Estèphe 1993 qui était divin ! Moi qui adore ce morceau j’ai vraiment été comblée et je suis heureuse de l’offrir à Cuisinons de saison
Ingrédients pour 2/3 personnes
- 1 ris de veau
- Quelques petites pommes de terre déjà cuites à l’eau la veille
- 8 champignons de Paris
- Beurre
- 1 belle poignée d’oignons grelots
- 15 cl de crème liquide
- 10 cl de vin blanc sec environ
- Huile d’olive
- 1 demi citron
- Gros sel
- Fleur de sel – Poivre au moulin
Déroulement de la recette
- LA VEILLE : Mettre le ris de veau dans de l’eau froide et placer le plat au frais.
- Cuire quelques pommes de terre à l’eau
- LE LENDEMAIN : Sortir le ris de veau 2/3 heures avant la dégustation, le placer dans une sauteuse ou une cocotte, saler avec un peu de gros sel
- Le recouvrir d’eau froide et porter à ébullition
- Pendant ce temps là, préparer un saladier rempli d’eau froide et mettre des glaçon.
- Dès que l’eau bout, retirer le ris à l’aide d’une écumoire et le disposer dans le saladier d’eau glacée pour arrêter la cuisson
- Lorsque le ris est bien froid, le sortir de l’eau bien l’éponger avec un torchon propre et à l’aide d’un couteau pointu et bien aigruisé, l’éplucer en retirant le plus possible la petite peau fine qui entoure le ris sur les deux faces
- Une fois terminé, disposer le ris dans un plat. Poser un plat plus petit sur le tout et placer au frais.
- Pendant ce temps là éplucher les oignons grelots
- Les mettre dans une petite casserole, ajouter un bon morceau de beurre et le vin blanc sans les recouvrir complètement
- Prendre un papier cuisson et faire un trou au centre, recouvrir les grelots avec et les cuire à petits bouillonnements.
- Au bout de 10 minutes de cuisson, retirer la feuille de papier cuisson.
- Poursuivre la cuisson jusqu’à complète évaporation
- Continuer la cuisson en donnant un mouvement circulaire pour bien enrober les oignons du caramel qui se forme au fond de la casserole. Les oignons prennent de la couleur
- Arrêter la cuisson et réserver. Les oignons sont doivent être colorés et brillants, le mettre dans un ramequin, réserver.
- Eplucher les champignons, les arroser de citron et les ciseler, couper les pommes de terre en rondelles
- Verser un filet d’huile dans une poêle et les faire cuire. Saler et poivrer
- Une fois cuits les débarrasser dans une assiette et réserver
- Verser la crème dans une casserole propre et ajouter les oignons, laisser cuire à feu très doux jusqu’à ce que la crème épaississe. Saler et poivrer, puis réserver au chaud
- Sortir le plat qui contient les ris de veau. Bien l’éponger avec un sopalin
- Couper le ris en escalope pour le des-épaissir si nécessaire
- Chauffer la poêle ayant fait cuire les légumes, ajouter un peu de beurre et cuire les morceaux de ris de veau à feu vif pour le dorer des deux faces, puis baisser le feu, ajouter les légumes dans la poêle sur le côté et poursuivre la cuisson 6 à 8 minutes selon l’épaisseur. Donner un tour de moulin à poivre.
- Servir un peu de légumes avec un morceau de ris à côté.
- Ajouter un peu de sauce et déguster aussitôt
Le conseil de Gut :
IMPORTANT : Attention à ne pas laisser caraméliser trop longtemps les oignons. Ils prendraient un goût de brûlé ! le goût serait totalement différent, vous imaginez bien ! N’omettez pas l’épluchage des ris même si cela vous semble un peu long à faire. La dégustation sera bien meilleure !
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