Onglet de Veau Sauce Archiduc et pommes de terre suédoises
Vous connaissez l’onglet de boeuf je suppose ? mais connaissez vous l’onglet de veau ? Je pose la question car s’il y a bien un morceau que l’on ne trouve jamais c’est bien celui ci ou alors il faut passer commande à son boucher et encore !!! C’est toutefois ce que j’ai fait car j’avais mes neveux à manger et j’ai pensé que ce morceau de viande pourrait les régaler. J’ai hésité pour la sauce mais comme mon mari avait envie d’une sauce aux champignons, j’ai décidé que je ferais une sauce Archiduc, c’est à dire une sauce forestière parfumée au Cognac. Je l’ai refaite un peu à ma façon en ne mettant pas que des champignons entiers mais en en mixant quelque uns avec des échalotes. Je trouve que c’est plus parfumé ainsi. En accompagnement je n’ai pas pris de risque en choisissant les pommes de terre suédoises, dans lesquelles j’ai intercalé de la mozza, je savais qu’ils aimeraient !
Ce que j’en pense ?
Je suis ravie du résultat, c’était drôlement bon et ce plat a vraiment fort plu à mes neveux !! Ils ont répété plusieurs fois ce genre de phrase, « c’est drôlement bon », « ta sauce est extra » etc… Bref j’ai vu qu’ils se régalaient ! ça m’a fait vraiment plaisir !! J’adore voir mes invités se régaler. C’est un plat qui pourrait être proposé lors des fêtes qui approchent, surtout si vous pouvez parfumer votre sauce avec des morilles par exemple ! et puis en proposant ce morceau de viande vous aurez du succès, il est tellement bon. Très tendre il fond en bouche, surtout si vous ne le faites pas trop cuire… mais encore faut il en trouver, il n’y a qu’un onglet par veau et les bouchers se servent avant alors il n’en reste pas beaucoup à vendre. Mais si vous vous décidez, je vous donne un conseil, passez commande longtemps à l’avance pour être sûrs d’en avoir !! Je dédie ce plat avec plaisir à Cuisinons de saison
Ingrédients pour 5 personnes
- 5 onglets de veau
- 10 pommes de terre style Charlotte de taille moyenne ou grosse
- 20 cl de crème liquide entière
- Une dizaine de champignons bruns ou de Paris
- 2 boules de mozzarella
- Beurre
- 1 échalote
- Ciboulette
- Herbe de Provence
- Huile d’olive
- Piment d’Espelette
- Cognac
- Fleur de sel – Poivre au moulin
Déroulement de la recette
- Préchauffer le four à 205°c
- Laver soigneusement les pommes de terre puis les essuyer.
- Couper les pommes de terre en rondelles sans les couper entièrement (voir astuce dans les conseils de Gut)
- Coupe la mozzarella en morceaux
- Intercaler, 2 ou 3 morceaux de mozza entre les tranches de chaque pommes de terre
- Placer celles-ci dans un plat allant au four.
- Arroser d’un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer
- Ciseler de la ciboulette sur le dessus et saupoudrer d’herbes de Provence
- Ajouter une pincée de piment d’Espelette sur chaque pomme de terre
- Enfourner et cuire au four environ 50 minutes (tout dépend de la grosseur des pommes de terre)
- A 30 minutes de cuisson, ajouter un petit filet d’huile sur le pommes de terre qui ont du normalement s’ouvrir un petit peu puis les couvrir d’une feuille d’alu et poursuivre
- Pendant la cuisson des pommes de terre préparer la sauce. Eplucher les champignons et les couper en lamelles
- Eplucher l’échalote et la couper en morceaux
- Prélever les 3/4 des champignons et avec les morceaux d’échalote, mixer le tout.
- Dans une casserole faire revenir dans un filet d’huile d’olive l’échalote et les champignons mixés et le reste des champignons
- Ajouter 3/4 cuillères à soupe de Cognac, faire flamber.
- Ajouter la crème et cuire doucement jusqu’à épaississement de la sauce. Saler et poivrer. Tenir au chaud
- Essuyer les onglets avec du Sopalin
- Mettre une grosse noix de beurre dans une grande poêle et faire fondre à feu vif
- Lorsque le beurre est bien chaud ajouter les onglets un par un. Faire cuire à feu vif pour qu’ils dorent bien
- Les retourner et poursuivre la cuisson de la même façon plus ou moins longtemps en fonction des goûts.
- Saler et poivrer.
- Servir un onglet par personne avec 2 pommes de terre.
- Verser la sauce dans de petits ramequins et servir aussitôt avec éventuellement le reste de sauce.
- Servir aussitôt en conseillant à vos convives soit de verser un peu de sauce sur la viande, soit de plonger les morceaux de viande dans les ramequins. C’est au choix ! 😉
Les conseils de Gut :
Une petite astuce qui vous empêchera de couper les rondelles trop loin : placer une grosse cuillère en bois à côté de la pomme de terre. Au moment de couper les rondelles, le couteau rencontrera alors le manche de la cuillère et ça vous empêchera de couper plus loin ! Je vous conseille de servir ces onglets bien rosés..
Difficulté : 
Je suis ravie de voir que mon amie Manue (Aux délices de Manue) ait pu trouver ce morceau de viande car elle a pu ainsi reproduire, en partie ce plat.Je dis en partie car elle l’a associé à une sauce aux cèpes. (ce n’est pas pour me déplaire, loin de là !). Pour voir sa recette intégrale, je vous invite à passez la voir sur son blog et profitez pour vous promener dessus, je suis sûre que vous apprécierez sa cuisine !!! Je pense pourvoir dire qu’elle a apprécié ce plat !
« J’ai gardé la même quantité de crème, alors que nous n’étions que 2, et c’était tellement bon que nous avons tout mangé »
Merci ma chère Manue pour ta confiance !
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