Pour vous donner une petite idée pour les fêtes, je tenais à vous offrir ce merveilleux plat festif de ris de veau aux morilles que j’avais fait en 2013 ! C’est la raison pour laquelle il n’y a qu’une photo mais comme c’était au tout début de mon blog et je pense que personne ne l’avais vue ! Du coup je ne la remonte pas, je l’ai recréée.
J’ai voulu vous l’offrir car c’est un des plats qui me fait vraiment saliver ! je sais que beaucoup d’entre vous n’aiment pas les ris de veau, c’est comme les rognons et tous les abats, mais je sais aussi que ceux qui les aiment les affectionnent terriblement. C’est tellement fin, surtout avec cette sauce aux morilles tellement tellement parfumée. Le jour où j’ai pris cette photo, mon mari avait sorti pour l’évènement un St-Emillion 1995 et nous avions dégusté ce plat tous les deux en silence. C’était Royal !! Oui pour moi ces ris de veau aux morille c’est vraiment LE régal absolu ! Enfin les goûts, ça ne se commande pas n’est-ce-pas ? Bref, c’est une recette très festive et qui pourrait bien plaire aux fans de ris de veau s’ils ne savent pas quoi réaliser pour le nouvel an ou même à Noël ! Qu’ensez vous ?
pour 2 à 4 personnes
- 500 gr de Ris de veau
- 100 gr de morilles surgelées
- 1 oignon nouveau
- 1 verre de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe d’huile de Truffe
- 1 cube Marmite de bouillon Maggi
- 1 cube de bouillon de volaille Knorr
- 25 cl de crème liquide
- 1 citron
- Fleur de sel
- Poivre en grain
La veille
- Commencer par faire tremper le ris dans un saladier rempli d’eau bien froide.
- Mettre le saladier au réfrigérateur. Changer l’eau très souvent et remettre au réfrigérateur.
Le lendemain : 3 heures avant la cuisson
- Plonger le ris dans une grande casserole d’eau froide. Ajouter un filet de citron et 1 cuillère à café de fleur de sel. Démarrer la cuisson.
- Dès que l’eau commence à frémir compter 5 minutes de cuisson puis sortir le ris et le plonger immédiatement dans de l’eau froide avec des glaçons. Laisser refroidir
- Plonger ensuite le ris dans une casserole d’eau puis recommencer la cuisson. Ajouter un cube Marmite de bouillon Maggi et laisser cuire à petits bouillons durant 20 minutes.
- Au bout de ce laps de temps, plonger à nouveau le ris dans de l’eau glacée.
- Au bout de 10 minutes, le sortir puis l’essuyer soigneusement avec un linge propre.
- Nettoyer le ris en le débarrassant des zones grasses puis retirer la peau qui entoure le ris à l’aide d’un couteau.
- Envelopper ensuite le ris dans un torchon propre, le placer dans un plat.
- S’il est très gros, poser dessus une assiette puis un poids de 1 kg à peu près. Placer le tout au réfrigérateur au moins 2-3 heures avant la cuisson.
Préparation
- Sortir les ris du réfrigérateur et commencer à préparer la sauce
- Pour cela, cuire les morilles dans une casserole jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus d’eau rendue. Réserver.
- Éplucher l’oignon et le ciseler très finement en lamelles.
- Faire revenir les lamelles d’oignon dans un filet d’huile de Truffes jusqu’à ce qu’elles soient translucides.
- Ajouter le vin blanc, cuire durant une dizaine de minutes puis ajouter 1 cube de bouillon de volaille.
- Ajouter les morilles et laisser cuire à nouveau jusqu’à ce que le mélange épaississe et diminue d’un tiers.
- Poivrer généreusement puis ajouter la crème.
- Cuire 5 minutes pour que la sauce épaississe et réserver
- Chauffer un filet d’huile de truffes dans une grande sauteuse, ajouter les ris (coupés en escalopes s’ils sont trop épais).
- Faire dorer des 2 côtés en retournant plusieurs fois le ris dans l’huile de cuisson.
- La cuisson doit durer environ 15 minutes
- Pendant ce temps, finaliser la sauce en la faisant réchauffer doucement et en rectifiant l’assaisonnement.Placer les ris dans un plat creux.
- Mettre un peu de fleur de sel et un tour de moulin au poivre.Verser immédiatement la sauce sur le dessus.
- Servir aussitôt avec des pâtes fraîches par exemple.
Le conseil de Gut :
Prenez le temps de nettoyer parfaitement votre ris de veau c’est important !
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