Alors après mon Omelette Basque voici mon plat « Landais » ! Il a été réalisé à base de bonnes asperges des Landes ! Ce sont les meilleures ! Figurez vous que j’ai une chance inouie, j’habite à 7 kms d’un champs où elles sont ramassées toutes fraiches, toutes bonnes sans aucun déchet ! Elles sont extra ! Je suis gâtée non ? J’adore ça et pendant la saison nous en faisons, mon mari et moi carrément une cure. La plupart du temps nous les mangeons simplement avec une petite vinaigrette et un oeuf dur, mais là pour illustrer le petit jeu de Marie (La tambouille de Nonna) , dont le but est de réaliser des recettes de nos régions, j’ai voulu faire une petite entrée sympathique et fort jolie dans l’assiette. Tellement jolie que du coup elle a fait notre petite entrée de Dimanche dernier. C’était pâques, il fallait marquer le coup ! J’ai donc ajouté autour des petits oeufs de Caille c’était tout mignon et bien sûr pour honorer les landes j’y ais ajouté du magret ! ça coulait de source! Oui c’était vraiment sympa cette petite entrée. Bien fraiche, bien assaisonnée cette petite Panna cotta a fait notre bonheur pour débuter notre repas Pascal !! Alors Marie maintenant que tu as mes deux Recettes, tu es plus quoi (à part la Corse 😉 ) : Pays Basque ou Landes ? Comme moi tu hésites ? En tout cas ces deux recettes basques et Landaises prouvent bien qu’en Aquitaine on mange super bien non ?
Source : Madame-lefigaro.fr
pour 2 cercles de 7 cm de diamètre et 4,5 cm de haut
Il est indispensable de prévoir du Rhodoïde pour la préparation des cercles, si vous n’en avez pas faire les Panna cotta dans des ramequins ou des verrines
- 500 gr d’asperges des Landes
- 6 tranches de magret de canard fumé
- 12 oeufs de caille (faculatif)
- Graines de Pavot (facultatif)
- 15 cl de crème liquide
- 3 feuilles de gélatine
- Piment d’Espelette (selon les goûts)
- Aneth pour la déco
- 1 demi paquet environ de sablés apérétif Michel et Augustin Parmesan et moutarde à l’ancienne (inutile si panna cotta en ramequin)
- Fleur de sel – Poivre au moulin
- Préparer les fonds des cercles si les panna cotta sont réalisées avec :
- Mixer finement les biscuits, ajouter un filet d’eau et réaliser une pâte homogène
- Placer un cercle sur les assiettes
- Ajouter un cercle en Rhodoïde à l’intérieur du cercle et le fermer à l’aide d’un petit morceau de scotch
- Etaler la préparation de biscuits sur 1 ou 2 mm dans le fond des cercle (juste pour éviter que le liquide ne passe sous les cercles)
- Bien tasser et mettre les assiettes de côté
- Faire cuire les oeufs de caille dans de l’eau bouillante durant 4 minutes puis les mettre dans de l’eau froide aussitôt
- Ecaler les oeufs de caille lorsqu’ils sont froids et réserver
- Ecraser
- Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau roide.
- Eplucher les asperges à l’aide d’un économe en partant de la pointe jusqu’en bas
- Couper les pointes d’asperges de 5,5 cm soit 1 cm de plus que la hauteur du cercle
- Faire cuire les asperges au cuit vapeur 10 minutes pour les têtes et 20 minutes pour le reste.
- Rafraîchir aussitôt dans de l’eau froide.
- Mettre les pointes de côté, puis mixer le reste des asperges.
- Faire fondre les feuilles de gélatine, après les avoir bien essorer à feu doux en remuant tout le temps.
- Ajouter la gélatine fondue au asperges et continuer de mixer.
- Ajouter la crème liquide et mixer encore. La préparation doit être homogène
- Saler, poivrer et saupoudrer de piment d’espelette.
- Verser cette préparation à l’intérieur des cercles (laisser 1 cm en haut)
- Planter les pointes d’asperges autour de la panna cotta
- Mettre les assiettes au réfrigérateur pendant un minimum de 5 heures
- Sortir les panna cotta une demi heure avant la dégustation
- Retirer le gras des filets de magret puis les rouler sur eux même et les planter au centre. Renouveller l’opération 3 fois par assiette
- Retirer délicatement le cercle en inox, puis le rhodoïde
- A l’aide d’un couteau couper un morceau de chaque oeuf pour faire un sourire : pour cela, couper une fois la taille de la bouche puis couper une 2èe en dessous et retirer le petit morceau de blanc d’oeuf
- Prendre quelques graines de Pavot et les placer pour faires les yeux (les rassembler à l’aide d’un pic en bois pour former l’oeil)
- Lorsque les oeufs sont terminer les placer autour de la panna cotta
- Décorer avec une branche d’aneth
- Saupoudrer l’intérieur de la panna cotta de piment d’espelette
Le conseil de Gut :
Il est indispensable de prévoir du rhodoïde pour réaliser les panna cotta dans des cercles !! Ne pas remplir les cercles jusqu’en haut car en plantant les asperges, la préparation d’asperges monte ! Il est tout à fait possible de réaliser dans des ramequins à la place des cercles. dans ce cas il est inutile de réaliser un fond en biscuits. Ajuster la quantité de piment d’Espelette en fonction de vos goûts !
Difficulté : 
Cette recette participe au jeu de la Nonna pour les 6 ans de son blog !
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