Il y a quelque temps j’ai été contactée pour me proposer une collaboration avec la Maison Labeyrie. Il était question pour moi de réaliser une recette à base de foie gras. Pour cela, j’avais le choix, la réaliser avec : un lobe de foie gras cru ou un foie gras en cuit en torchon ou un foie entier en bocal. J’ai de suite été séduite car je connais bien les produits Labeyrie et en particulier leur foie gras, vu que je n’habite pas très loin de la Maison Labeyrie. Vous ne les connaissez pas ? alors je vous invite à visualiser leur vidéo en cliquant ICI. Vous en apprendrez bien plus sur ce foie gras, toujours réalisé avec des canards du Sud-Ouest, nourris au Maïs et élevés en pleine nature !
J’ai choisi un bocal de foie gras entier mi-cuit car n’aimant pas la volaille je ne me voyais pas cuisiner un plat qui proposerait du foie chaud ! Certes, il est plus difficile de faire une belle recette innovante avec un foie mi-cuit qu’avec un foie cru qui permet d’être plus inventif, mais bon… J’ai juste regretté ne pas avoir pu faire le plat que j’avais réalisé à Noël (ICI) il aurait été parfait avec ce foie gras Labeyrie. Dommage, je l’ai déjà posté. J’ai donc un peu réfléchi et voilà le plat que je vous propose. Ce n’est peut être pas aussi original que mon plat de Noël, mais cette recette a l’avantage de déguster le foie gras sous 2 formes différentes ! Le foie gras mi-cuit, simplement présenté sur un canapé de fruits secs et une mousse de foie gras et son magret ! Le tout s’est révélé être un petit délice ! Le mariage du foie gras entier sur son petit canapé était juste ce qu’il fallait car foie et sucré c’est toujours hyper bon et la mousse marié à ce magret fumé se complétaient fort bien. Merci à la Maison Labeyrie qui m’a permis de faire cette délicieuse entrée ! Elle est simple, pratique car elle peut être faite à l’avance et délicieusement bonne ! Je crois que ma petite recette a su mettre à l’honneur ce produit d’excellence qu’est le foie gras dont on ne se lasse pas dans le Sud-ouest !!
pour 4 personnes
Canapés aux fruits secs ( à réaliser au moins la veille)
- 50 gr d’abricots secs
- 30 gr de dattes séchées
- 30 gr de raisin secs blonds
- 30 gr de noix de Pécan
- 30 gr d’amandes effilées
- 20 gr d’amandin en poudre
- 2 cuillères à soupe de confiture maison (pour moi prunes rouges parfumée au thym)
Mousse de foie gras
- 100 gr de foie Foie gras de canard prélevé dans 1 bocal de foie gras entier Labeyrie de 190 gr
- 10 cl de crème liquide
- 1 lichette de Porto
- Fleur de sel – Poivre au moulin
Pour le reste de la recette
- 1 paquet de magret séché
- Quelques feuilles de salade au choix
- Une tomate
- Huile d’olive
- Vinaigre Balsamique Blanc
- Vinaigre de poivrons et piment d’Espelette
- Piment d’Espelette
- 1 grenade
- Quelques sommités de chou fleur cuit coupées en fine tranche
- Fleur de sel – Poivre au moulin
- Réalisation des canapés (à faire la veille au minimum)
- Couper les abricots, les dattes, les raisins secs en tout petits bouts
- Faire la même chose avec les noix de pécan et mélanger aux fruits.
- Ajouter les amandes effilées et l’amandin.
- Ajouter la confiture. Bien amalgamer le tout.
- Déposer cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé
- Fermer, la feuille en écrasant la préparation.
- Etaler au rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur d’un 6 mm environ
- Tailler de chaque côté pour obtenir un rectangle bien droit.
- Fermer complètement la feuille de papier cuisson en laissant la préparation à l’intérieur pour ne pas qu’elle sèche
- Placer le tout au réfrigérateur
- Le lendemain, réalisation de la mousse de foie gras et présentation du plat
- Préparer une petite vinaigrette avec l’huile d’olive et les deux vinaigres. Saler et poivrer
- Couper la tomate et recueillir les pépins de celle-ci que l’on ajoute à la vinaigrette. Réserver
- Laver et essorer la salade.
- Retirer la partie grasse du magret de canard de chaque tranche pré-découpée.
- Placer quelques tranches de magret dans de petits récipients ronds comme des coquetiers par exemple pour réaliser une sorte de nid et réserver au frais pour que le magret puisse prendre la forme du nid.
- Découper, à l’aide d’un cercle, des canapés dans la préparation aux fruits secs
- Déposer les sur chaque assiette.
- Sortir le foie gras du réfrigérateur, ouvrir le bocal et sortir le foie gras.
- Le découper en tranches en trempant un couteau à fine lame dans un verre d’eau chaude entre chaque découpe.
- Toujours à l’aide du même cercle, découper des disques dans chaque tranche de foie gras
- Déposer délicatement une tranche de foie gras ronde sur chaque canapé aux fruits secs. Filmer l’assiette et réserver au frais.
- Couper le reste du bocal de foie gras en morceaux puis l’écraser avec une fourchette ou le mixer pour l’assouplir
- Monter la crème bien froide en chantilly
- Mélanger le foie gras avec un peu de chantilly. Il faut que la préparation soit souple mais pas liquide.
- Ajouter un petit filet de porto
- Saler et poivrer à votre convenance.
- Réserver au frais
- Une demi-heure avant la dégustation
- Ajouter sur les tranches de foie gras un peu de fleur de sel et donner un tour de moulin à poivre
- Démouler délicatement les petits nids de magret de canard, les placer dans les assiettes
- Remplir ces nids d’ un peu de mousse
- Ajouter sur le dessus quelques grains de grenade
- Faire griller du pain et le couper en petits batônnets
- Disposer ces bâtonnets sur chaque l’assiette
- Ajouter quelques feuilles de salade autour du petit nid
- Arroser un peu de vinaigrette et présenter le reste de la vinaigrette dans un ramequin
- Disposer 2 petites tranches de chou fleur en déco et parsemer l’assiette de graines de grenade
- Saupoudrer le tour de l’assiette avec du piment d’espelette
- Laisser reposer le tout à l’air libre en attendant la dégustation
Le conseil de Gut :
Le fait de tremper le couteau dans de l’eau chaude pour découper le foie gras permet que le foie gras n’adhère pas au couteau. Les tranches seront plus belles ! Pour révéler toutes ses saveurs un foie gras ne doit pas être dégusté dès sa sortie du réfrigérateur mais au moins 30 minutes après la sortie du réfrigérateur ! Pour une plus jolie présentation, vous pouvez remplir les nids de mousse de foie à l’aide d’une poche à douille !! Vous pouvez aussi présenter le foie gras à l’apéro, présenté sur les canapés de fruits secs mais sans la salade et le magret. La confiture peut être remplacée aussi par du miel ! Prévoir un petit dessert à base de chantilly car il vous en restera !
Difficulté : 
Vous voulez faire connaissance avec les foies gras Labeyrie : Cliquez sur le lien : https://www.youtube.com/watch?v=_x43GwuDcaU
Réalisation de fruits secs
Réalisation de la mousse de foie gras
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