Maintenant que je me suis mise un peu à la pâtisserie, aussi bien pour en manger mais aussi pour en faire et ayant fort apprécié le petit bavarois au chocolat blanc que ma nièce avait réalisé lorsque je suis allée chez ma soeur. Je me dit que j’aimerai bien le tenter. Je lui ai donc demandé la recette et je me suis acheté un moule à charnière !! Comme je m’en doutais un peu faire un bavarois a été un travail de Titan pour moi ! Pourtant mon amie Brigitte m’avait gentiment donné quelques conseils, comme réaliser d’abord ma génoise et de ne la couper qu’après à la taille du cercle et de mettre du rhodoïde autour du cercle. Mais c’est quoi ça ? Ah ! une bande plastifiée pour que les bords soient plus lisses ! je n’en avais pas bien sûr, alors Brigitte m’a conseillé de couper des bandes dans une chemise plastique… Enfin bref, faire un gâteau de ce genre n’a pas été de la tarte lorsque l’on sait tout juste faire des cookies et des tartes !! Je peux même vous dire qu’exactement comme lorsque l’on met un enfant au monde et que l’on se dit plus jamais on ne recommencera, je me disais que plus jamais je n’en referai de bavarois !! D’ailleurs je l’ai abrégé ! Normalement dans ce bavarois il y a deux mousses, l’une au chocolat blanc et l’autre à la framboise mais j’ai tellement galéré et j’étais tellement fatiguée que j’ai fait l’impasse de la mousse à la framboise et du miroir ! A la place j’ai mis des fruits rouges dessus. Mon bavarois était du coup peu épais (2 cm), ceci d’autant plus que le moule que j’avais choisi était sans doute trop grand (26 cm). D’ailleurs je trouve que dans les recettes il devrait y avoir OBLIGATOIREMENT la largeur des moules utilisés en pâtisserie !! ça aiderait les débutants que je suis !!
J’ai hésité à mettre ce bavarois en ligne car je le trouvais, forcément, plein d’imperfections mais comme il était bon je me suis dit que certaines d’entre vous, certainement bien plus douées, aimeraient bien avoir la recette ! Alors la voici ! Je vous mets l’intégralité de la recette, pas celle que j’ai faite puisque je me suis arrêtée à la mousse au chocolat !! Si vous le faites en entier ce bavarois dites le moi !! Je vous promets une belle mise à l’honneur !!
Quantité pour 8-10 personnes et un moule de 24 cm 26 cm pour moi)
Génoise
- 90 gr de Sucre
- 100 gr de farine
- 4 oeufs entiers
- 1 pincée de sel
- Pré-chauffer le four à 200° c
- Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes
- Fouetter énergiquement les jaunes avec le sucre jusqu’à obtention d’une préparation blanche et mousseuse.
- Battre les blancs avec la pincée de sel en neige ferme.
- Incorporer la farine puis mélanger et terminer par l’incorporation des blancs.
- Versez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisée et enfourner pendant 10 minutes
Mousse au chocolat blanc
- 180 gr de chocolat blanc pâtissier
- 40 gr sucre
- 20 cl crème fraîche liquide 30 %
- 3 jaunes de œufs
- 6 gr gélatine
- 20 cl de lait demi écrémé
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Dans une casserole faites tiédir le lait.
- Fouetter à part dans un cul de poule les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
- Verser doucement, par petit filet, le lait tiédi .
- Mélanger avant de remettre l’ensemble à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. ( comme la crème anglaise).
- Hors du feu incorporer ensuite le chocolat blanc coupé en morceau et mélanger jusqu’à ce que celui-ci soit bien fondu.
- Ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées.
- Mélanger soigneusement puis réserver.
- Monter la crème préalablement bien refroidie en chantilly à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et ferme.
- Incorporer ensuite la préparation chocolat blanc à la chantilly (mélangez à la maryse en prenant soin de ne pas faire retomber la chantilly)
- Verser le tout par dessus la génoise.
- Disposez au réfrigérateur jusqu’à ce que la mousse soit prise
Si comme moi vous vous arrêtez à cette étape sinon faites l’impasse de ceci et continuez la recette : Prévoir un paquet de fruits rouges congelés et une barquette de framboises fraiches. Faire décongeler la moitié du paquet de fruits rouges. Le lendemain, au moment de la dégustation, passez le jus rendu. Etaler les fruits sur la mousse au chocolat. Décorer avec quelques framboises fraiches. Mettre un peu de chantilly au centre du bavarois.
Mousse framboises
- 400 gr de framboises
- 100g de sucre en poudre
- 1/2 jus de citron
- 8 g de gélatine
- 40 cl de crème liquide 30%
- Mixer-les framboises au robot électrique avec le sucre et le jus de citron.
- Passer ensuite le coulis au tamis pour retirer toutes les impuretés. Réserver
- Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
- Monter la crème préalablement bien refroidie en chantilly à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et ferme.
- Chauffer 2 à 3 cuillères à soupe de coulis de framboises, juste ce qu’il faut pour que la gélatine puisse fondre correctement.
- Mélanger avant de reverser le tout au restant de coulis.
- Mélanger à nouveau et incorporer délicatement l’ensemble à la chantilly (mélangez à la maryse en prenant soin de ne pas faire retomber la chantilly)
- Disposer au réfrigérateur pendant 2/3 heures
Miroir
- 150 ml de coulis de framboises
- 2 gr de gélatine
- Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide avant de l’égoutter et de la faire fondre au micro-ondes dans 2 cuillères à soupe de coulis.
- Mélanger et incorporer la gélatine fondu au restant de coulis.
- Verser délicatement la préparation par-dessus la mousse de framboise.
- Répartir uniformément
- Disposer au réfrigérateur pour toute la nuit
Le conseil de Gut :
Vérifiez que la mousse de chocolat blanc soit bien prise avant de répartir la mousse de framboises par dessus, de même pour le miroir la mousse de framboise doit être bien prise. Etaler en une couche uniforme et réservez au réfrigérateur pour 2h. Pour bien réussir la chantilly disposez au congélateur la crème liquide prévue pour la préparation des mousses et le récipient qui vous servira à monter la crème en chantilly. (moi je les ai mis au frigo car pas de place au congélo). Il faut que tout soit bien glacé.
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