Bonjour !! Lorsque mon fils et ma belle fille sont venus à la Pentecôte, il m’on offert un petit coffret qui contenait 3 crayons : un au safran, l’autre aux cèpes et le 3ème au piment. Ils étaient présentés avec un taille crayon. Il suffisait de tailler quelques copeaux sur un plat pour le parfumer. Curieuse de voir ce que cela donnait, je n’ai pas tardé à le tester. Pour cela j’ai choisi de réaliser un petit tartare de poisson, à base de thon et saumon et en fruits, j’ai choisi la tomate et, comme elles venaient de poindre leur nez : la Nectarine. J’en avais mangé une la veille et elle était bien sucrée. Comme j’avais fait il n’y a pas si longtemps mon Ceviche ou tartare d’espadon a l’orange et ananas je voulais que le goût soit totalement différent.
Pour cela, rien de mieux que les herbes (Estragon, ciboulette, basilic, coriandre et menthe) et les épices. Pourquoi pas aussi y ajouter un peu de Combava ? j’en ai toujours au congélo pour en râper congelé pour parfumer certains plats. Ensuite, j’ai testé mes crayons au safran mais aussi celui au piment pour donner un petit côté relevé à mon tartare. J’ai ajouté un peu de vinaigre balsamique blanc et un petit filet de citron et de l’huile d’olive. Pour terminer j’ai ajouté, bien sûr, un peu d’échalote et j’ai servi ce tartare sur un lit de semoule citron, épices et raisins secs. Ca en faisait des saveurs tout ça. Est ce qu’elles allaient se marier ? je vous avoue que même si je goûtais souvent durant ma préparation, j’avais un peu peur du résultat.
INGRÉDIENTS
Pour 2 Personnes
1 verre à moutarde de semoule épicée au citron et raisin
150 gr de thon
50 gr de saumon1 tomate allongée
2 nectarines
1 échalote
1 Combava congelé
Herbes diverses : 2/3 feuilles de menthe, 3 feuilles de basilic, 3/4 feuilles de coriandre, de l’estragon, un petit bouquet de ciboulette
Une pointe de safran (pour moi un peu de copeaux au safran)
Un peu de piment (pour moi un petit copeau de piment)
1/4 de citron
1 petite cuillère à soupe de coondiment balsamique blanc
Huile d’olive
Fleur de sel
PRÉPARATION
- Au moins 2 h avant la dégustation : Laver toute les herbes les éponger et les ciseler finement ou les mixer. Mettre de côté
- Bien éponger le thon, le couper en fines lamelles puis en tous petits bouts.
- Retirer la peau du saumon et faire la même chose que le thon.
- Mettre les poissons dans un saladier
- Râper un peu de Combava (très peu) sur les poissons et replacer le Combava au congélo
- Eplucher les nectarines et les couper petits morceaux, de même que les tomates
- Les ajouter aux poissons
- Arroser d’un petit filet de citron et ajouter le condiment balsamique blanc. Saler et remuer le tout
- Ajouter toutes les herbes mixées ou ciselées
- Ajouter le safran et le piment.
- Eplucher l’échalote, la ciseler et l’ajouter
- Arroser le tout d’un filet d’huile d’olive.
- Bien remuer le tout, couvrir d’un film étirable et mettre au frigo
- Verser un verre à moutarde de semoule dans un saladier.
- Juste recouvrir d’eau
- Ajouter un filet d’huile d’olive
- Ciseler 2 feuilles de menthe et faire cuire le tout 3 minutes au micro ondes.
- Sortir le saladier, bien remuer en égrennant la semoule qui doit bien se détacher. (ajouter un peu d’huile éventuellement). Saler
- Laisser un peu en attente jusqu’à ce que la semoule ait bien absorbé le liquide et que la graine soit bien détachée. (si après cela la semoule n’est pas tout à fait cuite, ajouter un filet d’eau et remettre au micro-onde)
- Couvrir d’un film étirable, une fois refroidi et mettre au frais.
- Un quart d’heure avant la dégustation, sortir les deux saladiers du frigo
- Mettre un cercle de 8 cm dans chaque assiette
- Remplir le fond du cercle de semoule. Bien tasser le tout avec le dos d’une cuillère à soupe
- Compléter avec le tartare de poisson (bien mélangé). Tasser
- Retirer le cercle délicatement et décorer avec des fleurs de ciboulettes et de la menthe
- Recommencer l’opération pour la 2ème assiette et déguster
DIFFICULTÉ :
MON AVIS
J’avais prévenu mon mari que le résultat ne serait peut être pas terrible, eh bien c’est le contraire qui s’est produit. Le résultat était exceptionnel ! terriblement parfumé avec cette touche bien dosée de Combava qui se détachait mais sans prendre le pas sur les autres. Le piment, lui aussi parfaitement dosé, rendait le plat légèrement relevé, le parfum des herbes bien présent et même le sucré des petits raisins arrivait à se faufiler parmi tout ça. Oui c’était trop bon. J’en en ai encore les saveurs en bouche. Ce plat méritait bien une jolie présentation pour faire une belle assiette pour le CMUM ! A refaire, même en petit modèle pour faire une belle entrée.
Gut
MES ASTUCES
GUT
1-ATTENTION !! Pour les non initiés au parfum du Combava, je vous conseille de ne gratter que très peu la peau d’un combava congelé. Celui ci a un parfum extrêmement puissant qui risque non seulement de ne pas vous plaire mais en plus d’annuler les autres parfums du plat. Gratter juste un petit cm me parait suffisant pour débuter. Mélangez et goûtez. En ajouter est plus facile que de supprimer le sur-plus.
2- Préparer le plat au moins 2 heures à l’avance, d’une part pour que le poisson ait le temps de cuire avec le citron et le vinaigre, mais aussi de permettre aux parfums de se développer et de se mélanger. En plus bien frais c’est indispensable. Mais frais ne veut pas dire glacé qui annulerait les saveurs !
Je dédis ce plat au CMUM organisé par Nath – Une cuisine pour Voozenoo & Viviane – Quoi qu’on mange ? sans oublier notre marraine : Line – Line Lisbonne et Cie qui a choisit comme thème du Marché à l’assiette !
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