Bonjour, bonjour ! Je suis trop contente ! Figurez vous que j’ai retrouvé les photos d’une recette mise de côté en attendant de la publier. Je pensais les avoir perdues (comme beaucoup d’autres) mon ordi étant tombé en panne au mauvais moment mais voilà qu’en voulant faire du ménage sur One drive que je n’utilisais plus car ma limite du stockage était atteinte, voilà que je retrouve ces photos dessus. Je ne sais pas ce qu’elles faisaient là car mes photos de recettes je ne les mettais pas sur One drive mais plutôt aux photos de famille. C’était les photos de macarons salés, mes premiers salés et les seuls d’ailleurs puisque je n’en fais plus.
C’est Lou du blog Une aiguille dans le potage qui m’avait donné envie de les faire lorsqu’elles avait publié ses macarons au saumon fumé. Ils étaient trop trop tentants. Je faisais pas mal de macarons à cette époque là alors je n’avais pas perdu de temps pour les faire mais comme je n’avais pas de saumon fumé je les avais fourrés au tarama. La recette était du coup très simplifiée. J’ai donc repris ma façon de faire les coques en y ajoutant un peu de moutarde et de poivre comme le préconisait Lou Mais si vous voulez les réaliser au saumon fumé je vous invite à aller voir ceux de Lou ! ICI
Merci à toi ma chère Lou ! C’est vraiment une super idée ces macarons salés. A présenter lorsque l’on a du monde c’est festif. Dommage que je ne puisse plus en faire sinon j’aurais tenté ceux au saumon fumé !
Cette recette, que j’ai aussitôt mise de côté pour Octobre rose du CMUM 2023, me permet de vous rappeler qu’il est hyper important de se faire dépister. Que ce soit au niveau des seins ou de l’appareil génital, une visite chez le gynéco annuelle n’est pas superflue croyez moi ! Grâce à ces dépistages, vous couperez l’herbe sous pied à ce fichu cancer !!
Allez, prenez RV nous avons la chance que les consultations et les examens soient pris intégralement en charge, il n’y a donc aucune excuse pour ne pas le faire.
INGRÉDIENTS
Pour les coques
90 gr de blancs vieillis, soit 3 blancs à peu près (soyez précis)
125 gr de Poudre d’amandes de qualité
125 g de sucre en poudre
Une minuscule pointe de couteau de Colorant alimentaire rose
1/2 cuillère à café de moutarde forte
Poivre concassé
Pour la ganache
1 pot de Tarama
PRÉPARATION
- La veille de la réalisation des coques :
- Torréfier la poudre d’amandes en l’étalant sur une feuille papier cuisson placée sur la plaque du four et laisser cuire 10 minutes à 150° c
- Laisser complètement refroidir
- Peser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes froide séparément (prévoir un peu plus que la quantité prévue de 15% environ (on en perd toujours un peu avoir le tamis et il faut avoir précisément la quantité donnée pour le macaronage)
- Réunir ensemble, le sucre glace et la poudre d’amande, bien mélanger puis passer au mixeur à lame. Pour moi dans les petites cuves du Cooking Chef. Mixer le tout en plusieurs fois finement.
- Passer ensuite au tamis au dessus d’un papier sulfurisé ou d’un grand saladier bien large.
- Peser ensuite la quantité et ne garder que 250 gr précisément (poids de l’amande et du sucre glace) de ce qui a été mixé et tamisé.
- Réserver dans un plat creux filmé et dans un endroit sec en attendant le lendemain
- Le lendemain :
- Monter ensuite les blancs en meringue
- Pour les blancs d’oeuf : Peser la poudre d’oeuf et l’eau
- Ajouter 100 gr d’eau tiède dans un bol
- Saupoudrer de poudre d’oeuf tout en fouettant
- Faire mousser à l’aide d’une cuillère magique puis lorsque les blancs sont reconstitués, les verser dans le bol du Cooking chef
- Installer le fouet ballon puis commencer à monter les blancs, vitesse 4 jusqu’à ce que le mélange blanchisse pendant 2/3 minutes
- Monter la vitesse à 5 puis lorsqu’il commence à y avoir des sillons formés dans blanc d’oeuf, ajouter une partie du sucre en poudre. Continuer encore pendant 1/2 minutes et monter la vitesse à 6 continuer encore 2/3 minutes
- Passer en vitesse Maximum et continuer de fouetter jusqu’à que la préparation soit bien brillante et qu’il y ait un beau bec d’oiseau. On doit atteindre en tout 10/11 minutes
- Ajouter alors la moutarde
- Arrêter, ajouter le colorant
- Fouetter encore 1 minute pour mélanger le colorant et arrêter le cooking
- Le macaronnage
- Verser la meringue obtenue dans un cul de poule
- Verser alors un tiers d’amande/sucre glace sur la meringue (et non l’inverse) et commencer de mélanger délicatement avec une Maryse ou une corne à pâtisserie
- Pour cela, il faut partir du fond du cul de poule vers le haut et des bords vers le centre du récipient tout en tournant le saladier d’un quart de tour en même temps, le plus délicatement possible pour le pas casser la meringue. Les gestes doivent être lents et réguliers.
- Bien écraser la préparation sur les bords du bol (meilleure façon pour ne pas incorporer trop d’air)
- Dès que le mélange est incorporé ajouter alors le 2ème tiers puis recommencer à macaronner
- Quand le mélange est fait, ajouter le dernier tiers, macaronner encore
- Le mélange ainsi obtenu doit être lisse, homogène et légèrement coulant.
- Pour vérifier, il faut soulever la pâte et la laisser retomber il doit se former un ruban.
- Le pochage
- Préparer le support où aura lieu le pochage : recouvrir la grille du four d’une grille perforée, elle même recouverte du tapis siliconé sur lequel sont dessinés les ronds
- Prendre une poche à douille, en installant une douille lisse de 6 mm au fond de la poche à douille.
- Juste au dessus de la douille, placer une pince à linge pour éviter que la préparation ne rentre dans la douille. Ceci évitera que ça coule.
- Placer cette poche dans un verre doseur et rabattre les côtés sur le verre doseur
- Remplir la poche de la préparation (sans tout mettre)
- Placer la poche sur la table, et à l’aide de la corne racler pour ramener la préparation vers la douille
- Prendre la poche à la verticale, enrouler le haut pour ne pas que la préparation s’évacue par le haut et commencer à pocher les macarons.
- Retirer la pince à linge et appuyer légèrement pour que la pâte arrive au bord de la douille.
- Tenir la poche bien droite et commencer à mettre de la préparation en partant du centre du rond dessiné, appuyer sur la poche à douille doucement et lorsque la préparation commence à atteindre le rond extérieur, arrêter et passer au rond suivant
- Lorsque tous les ronds sont réalisés, taper la grille en la tenant de chaque côté sur le plan de travail pour que la préparation se s’étale et se lisse
- Le croûtage
- Emmener la grille dans une pièce la moins humide de la maison et la placer sur un endroit bien plan.
- Ajouter un peu de poivre concassé sur chacune des coques
- Laisser croûter une vingtaine de minutes.
- La cuisson
- Préchauffer le four en chaleur tournante (sans rien dedans) à 155° c, (à ajuster selon les fours)
- Lorsque le four est chaud, enfourner la grille de macarons et la placer au milieu du four
- Programmer la cuisson pour 16 minutes
- Laisser la porte entrouverte pendant 2 minutes, puis fermer la porte du four
- Dès que la collerette se forme, (environ à 5 minutes) baisser le four à 150°
- Retourner la grille à ce moment là pour que les macarons derrière se retrouvent devant et vice et versa
- Continuer la cuisson
- Vérifier la cuisson au bout de 14 minutes : pour cela appuyer sur le côté de la coque pour voir si elle est collée ou pas à la collerette. Si elle bouge continuer la cuisson, ce n’est pas cuit.
- Soulever le bord du tapis près d’un macaron pour voir si celui ci colle encore beaucoup sinon poursuivre de 1 à 2 ou plus en fonction des fours.
- Sortir la grille et laisser refroidir sans toucher aux coques.
- Lorsque les coques sont froides, plier le coin de la feuille de silicone, près d’un macaron pour le décoller.
- Cela doit se faire sans problème. Laisser sécher à l’air libre les coques pendant au moins 2 heures
- Nettoyer la feuille en silicone et s’il refaire une fournée macarons
- Attendre au moins 2 h puis sortir le pot de Tarama du frigo
- Fourrer les macarons, soit à l’aide d’une cuillère ou mieux à la poche à douille jusqu’à épuisement des coques puis les mettre dans une boite hermétique et les placer au frais.
DIFFICULTÉ :
MON AVIS
Gut
Fameux ! Il faut dire que j’adore les macarons et que j’adore le Tarama, mais je pense qu’avec le mélange saumon fumé et fromage frais la ganache doit mieux se tenir. Là avec le tarama c’est un peu trop liquide. Ca fait rien c’était bien bon tout de même !
MES ASTUCES
GUT
1- Avant de bien réussir des macarons il faut surtout bien bien tamisé la poudre d’amande et éviter l’humidité.
2- Il faut également bien maitriser son four car les fours ne chauffent pas tous de la même manière, je vous conseille de faire des essais avant de réaliser ces macarons pour les offrir.
3- si vous le pouvez, fourrez les macarons au dernier moment car avec le tarama vous risquez d’humidifier les coques.
4- Utilisez un tapis à macarons pour vous aider à réaliser le pochage de façon régulière
5- La recette parait longue mais je détaille le plus possible TOUT ce qu’il faut faire pour les réussir au maximum !
Je dédie cette recette AU CMUM pour Octobre Rose 2023. Ce jeu étant organisé par Nath – Une cuisine pour Voozenoo & Viviane – Quoi qu’on mange ?
Répondre à Octobre, la Cuisine Rose – Inscription et Dépôts des recettes | Annuler la réponse.