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Choux citron et éclairs au café meringués

 

Choux citron et éclairs au café meringués

Le WE dernier j’avais mes neveux et mon beau frère à manger, je voulais donc faire un bon petit repas. Je ne vais pas vous donner le menu intégralement car j’ai déjà publié ma crème glacée de Bouchots que j’ai faite en entrée et mon filet mignon sucré salé  que j’ai servi en plat mais je vous soumets aujourd’hui le dessert que j’ai fait. Il y a fort longtemps que je voulais faire des choux au citron meringués, c’était l’occasion car ce sont de grands gourmands. Habituellement je fais toujours une meringue Française lorsque j’en ai besoin, notamment pour mes macarons mais là comme je ne pouvais pas la faire au dernier moment, j’ai pensé qu’une meringue italienne se tiendrait mieux. J’ai donc fait ma meringue à 11 h 30 et nous avons dégustés nos choux vers 15 h, heureuse de voir qu’ils n’avaient pas bougés du tout. Pour les accompagner j’ai voulu faire des éclairs au café. N’AYEZ PAS PEUR DE LA LONGUEUR DE CETTE RECETTE !! Elle est d’une part très détaillée et d’autre part elle se fait sur plusieurs jours. Les choux et les éclairs quand vous voulez puisqu’ils seront congelés juste après, les crèmes la veille et même l’avant veille si vous voulez pour étaler ces deux crèmes sur deux jours, la meringue le jour de la dégustation ainsi que le fourrage des choux et des éclairs. Il n’y a que comme cela moi que je peux faire ce style de dessert : étaler la charge de travail dans le temps…

Source : http://www.matoque.fr

Ce que j’en pense ?

J’ai de suite envie de dire : Bravo Gut !! Ben oui, je me félicite car qu’ils étaient bons comme tout  mes petits choux ! non seulement j’ai super bien réussi ma pâte choux mais mon nouveau four m’a aussi permis d’obtenir des choux parfaits, bien gonflés et avec une super tenue puisqu’ils ne sont pas du tout retombés après la cuisson. Les crèmes de fourrage étaient extra.  Je peux vous assurer que fourrés avec cette crème au citron (vraiment délicieuse, pas trop sucrée et bien citronnée) on atteignait le comble de la gourmandise et avec cette bonne crème au café, c’était top.  Sans être parfaits au niveau look mes choux sont tout de même bien mignons non ? plus jolis que mes éclairs au café, c’est vrai mais comme une andouille je me suis trompée de douille, pas grave ils étaient bien bons aussi !  Le menu était super, tout à été terminé jusqu’à la dernière miette et finir ce repas avec ce dessert je pense  que pour les fêtes ce serait pas mal du tout comme petit menu. Qu’est ce que vous en pensez ? En tout cas mes invités ce sont bien régalés eux. C’est avec plaisir que je dédie ce dessert à cuisinons de saison pour illustrer le citron ! 

La recette

 Ingrédients pour 24 choux (plus gros que des chouquettes) et 24 éclairs. 

  • 150 gr de beurre coupé en petits morceaux
  • 165 g d’eau
  • 165 gr de lait 1/2 écrémé
  • 1 bonne pincée de sel
  • 2 belles pincées de sucre en poudre
  • 190 gr de farine T 55
  • 5 œufs (mais en fait il en faut à peu près 4 et demi)

 Déroulement de la pâte à choux (à faire quelques jours avant)

  • Installer le Batteur souple sur le cooking-chef
  • Dans le bol du cooking, ajouter l’eau, le lait, les morceaux de beurre, le sucre et le sel
  • Régler la température à 100° c et lancer à la vitesse mélange 1
  • Lorsque la température est atteinte, régler la température à 0
  • Ajouter alors la farine en une seule fois régler à vitesse 3 puis utiliser la touche pulse durant quelques secondes pour augmenter la vitesse.
  • Régler la température à 50° c et régler à Mélange 1
  • Attendre que la température descende à 55° c tout en continuant de mélanger à Mélange 1 (il faut compter 6 à 8 minutes pour atteindre cette température)
  • Pendant ce temps, battre les œufs dans un verre doseur muni d’un bec verseur.
  • Une fois la température atteinte, ajouter les oeufs battus petit à petit. Attendre qu’ils soient bien incorporés avant d’en ajouter à nouveau
  • Lorsqu’il reste une dizaine de cl d’oeufs, examiner la pâte :  Elle doit être bien satinée et former un ruban lorsqu’on en prélève avec le bateur souple.
    • Si elle est mate, ajouter alors encore un peu d’oeuf
  • Lorsque les pâte est bien satinée et que le ruban est bien obtenu arrêter le cooking
  • Une fois cette préparation faite, étaler une feuille de papier cuisson sur la plaque du four
  • Préchauffer le four à 200° c
  • Remplir une poche à douille munie d’une douille, de pâte et déposer délicatement sur la feuille de papier cuisson, des tas de pâte (un peu plus gros que pour les chouquettes)
  • Enfourner et laisser cuire 20 à 25 minutes (selon les fours pour moi 20 minutes)
  • Lorsque les choux sont bien gonflées et dorés, entrouvrir la porte du four pour laisser échapper la vapeur puis la refermer.
  • Baisser immédiatement la température à 170° c et laisser encore 5 minutes
  • Après la cuisson, les laisser refroidir sur une grille
  • Recommencer la même chose pour une 2ème fournée de choux
  • Pour les éclairs changer la douille et réaliser des bâtons espacés sur la feuille de cuisson
  • Cuire de la même façon que les choux
  • Laisser les choux et les éclairs complètement refroidir puis les congeler aussitôt froids (les placer délicatement bien à plat dans des poches à congélation et les congeler à plat)

Ingrédients pour la crème au citron 

  • 240 gr de jus de citron (pour moi 4 citrons à l’extracteur de jus sinon en prévoir plus)
  • 80 gr de lait
  • 6 oeufs
  • 260 gr de sucre
  • 50 gr de Maïzena
  • 75 gr de beurre

Déroulement de la crème au citron (à faire la veille)

  • Casser les oeufs dans un saladier, ajouter le sucre et fouetter le tout au batteur pour les blanchir (ou se servir du bol du Cooking, avec le batteur K fouetter à Vit 3 puis 4 jusqu’à ce que la préparation soit blanche)
  • Ajouter progressivement la maïzena (délayée dans un peu de lait froid). Continuer de bien mélanger en fouettant
  • Verser le jus de citron et le lait dans une casserole et porter le mélange à ébullition
  • Verser cette préparation bouillante sur les oeufs tout en mélangeant. (avec le cooking, installer le batteur souple et verser le lait/citron bouillant sur les oeuf MELANGE 1)
  • Verser le tout dans la casserole puis mettre le tout à cuire à feu moyen, continuer de mélanger jusqu’à ce que la crème devienne épaisse. (avec le cooking laisser la préparation dans le bol, régler la température à 80° et mélanger MELANGE 1, jusqu’à ce que la crème soit épaisse.)
  • Ajouter le beurre coupé en morceaux progressivement mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu.
  • Retirer du feu et verser dans un récipient.
  • Donner un petit coup de batteur électrique et filmer au contact. Laisser refroidir.
  • Placer ensuite au frais (avec le film) pour 24 h.

Ingrédients pour la crème au café 

  • 3 cafés très très serrés (expresso)
  • 50 de lait
  • 5 jaunes
  • 100 gr de sucre
  • 50 gr de Maïzena

Déroulement de la crème au café (à faire la veille)

  • Réaliser 3 cafés bien serrés (donc avec peu d’eau)
  • Casser les oeufs et mettre les jaunes dans un saladier, ajouter le sucre et fouetter le tout au batteur pour les blanchir
  • Ajouter progressivement la maïzena (délayée dans un peu de lait froid).
  • Ajouter les cafés et bien mélanger le tout
  • Faire bouillir le lait et le verser lentement sur la préparation tout en mélangeant
  • Verser toute cette préparation dans une casserole remettre le tout à cuire à feu moyen, continuer de mélanger jusqu’à ce que la crème devienne épaisse.
  • Une fois ce stade atteint, retirer du feu et verser dans un récipient.
  • Donner un petit coup de batteur électrique et filmer au contact. Laisser refroidir.
  • Placer ensuite au frais (avec le film)

Réalisation des choux et des éclairs

  • Sortir les choux et les éclairs du congélateur et ouvrir les sac congélation.
  • Placer les choux et éclairs sur un plat pour les laisser décongeler (environ 10/15 minutes suffisent)
  • Sortir les crèmes du réfrigérateur. Les fouetter avec une cuillère pour les détendre
  • Remplir de crème citron une poche avec une douille à garnir.
  • Remplir de crème les choux décongelés en réalisant un petit trou avec la douille sous la base du chou
  • Faire la même chose avec les éclairs en les remplissant de crème au café.
  • Placer choux et éclairs au réfrigérateur.

Ingrédients pour la meringue ITALIENNE

  • 100 gr de blanc d’oeufs (mis dans un pot et tenu au frais 3/4 jours avant la réalisation)
  • 55 gr de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel

Pour le sirop

  • 66 gr d’eau
  • 200 gr de sucre en poudre

Réalisation de la meringue ITALIENNE (à réaliser le jour de la dégustation)

  • Mettre les blancs d’oeuf avec une pincée de sel dans le bol du cooking chef et installer le fouet ballon.
  • Préparer les 55 gr de sucre
  • Verser l’eau dans une casserole, ajouter les 200 gr de sucre et chauffer à feu moyen. Laisser le sucre fondre. Mettre le thermomètre de cuisson dans la casserole et laisser monter la température jusqu’à ce qu’elle indique 95°
  • A ce moment là lancer le Robot et commencer à monter les blancs (vitesse 5) tout en continuant de laisser la température monter pour le sirop pendant ce temps là
  • Ajouter les 55 gr de sucre sur les blancs d’oeuf en 3 fois pour serrer les blancs
  • Lorsque la température du sirop atteint 116° éteindre le feu et verser le sirop sur les blancs en évitant de le verser sur le bol (sinon le sucre va coller sur les parois)
  • Monter la vitesse à 6 pour que les blancs refroidissent.
  • Poursuivre jusqu’à obtenir un beau bec d’oiseau.
  • Eteindre l’appareil.

DES QUE LA MERINGUE EST PRETE (elle ne doit pas attendre)

  • Sortir les choux et les éclairs du réfrigérateur
  • Prendre les choux et les tremper dans la meringue à l’envers Tourner le chou sur lui même et le déposer sur un plat. (on doit avoir un bec d’oiseau avec la meringue sur le chou)
  • Faire la même chose avec tous les choux et brûler la meringue aussitôt avec un chalumeau
  • Remplir une poche avec une douille cannelée avec le reste de la meringue et réaliser des petits tas sur les éclairs. Brûler la meringue également.
  • Placer les choux et éclairs au frais mais les sortir au moins 2 heures avant la dégustation).
  • Servir 2 choux et un éclair par personne

Les conseils de Gut :

Pour vérifier si la pâte à chou est belle, décrocher le batteur souple, le plonger dans la pâte et le ressortir, si un beau ruban se forme la pâte est parfaite ! Les choux et éclairs doivent être bien dorés ! Les congeler dès que les choux et éclairs sont froids pour qu’ils restent bien frais après la décongélation.

Vous pouvez faire une meringue Française si vous servez vos choux immédiatement après avoir brûlés. Si vous avez du monde et que vous les faites à l’avance, préférez la meringue italienne qui se tient mieux. J’avais gardé deux choux et je peux vous dire que le soir, ils n’avaient toujours pas bougés et le lendemain ils étaient toujours très bien. Si vous n’avez pas de chalumeau passez les très rapidement sous le grill ! inutile de vous dire de surveiller attentivement !

Difficulté :

Photo prise le lendemain !!

 

66 Comments »

    • Eh bien je pense un peu comme toi mais avec la crème citron je n’ai pas retrouvé le trop sucré qui parfois me dérange ! J’étais contente du résultat ! merci Isabelle ! gros bisous

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    • Oui c’est un peu ça mais la pâte à choux la rend encore meilleure. Enfin moi je préfère.. Je n’avais fait des assiettes que de 3 pièces mais les choux étaient plus gros que les chouquettes. C’était une bonne portion, même si nous en aurions mangés plus ! 😉 merci marie ! gros bisous

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  1. Pas étonnant qu’il n’en est pas resté une seule miette. Tu as bien régalé tes invités!
    Qu’est ce que j’en pense ? They are beautiful inside and out! 😀 Ils sont beaux à l’intérieur et à l’extérieur hein ? Ils sont magnifiques.
    Je suis assise dans la voiture et j’attends ma fille que je suis venue récupérer de l’école. Je salive devant l’écran!
    J’adore les desserts à base de pâte à chou. Et le citron est mon parfum préféré.
    Mon beau père va nous rendre visite en janvier. C’est un dessert que je pense réaliser pour eux. L’idée de congeler les choux et éclairs est géniale! 🙂 Ca me convient.
    Gros bisous Claudine!

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    • Merci pour la traduction mais ce n’était pas trop difficile j’avais pu traduire j’ai encore quelques petits restes du lycée 😉
      Ces choux étaient une petite merveille en bouche ! la crème au citron était divine. Pas trop sucrée et suffisamment citronnée. j’ai hésité à y mettre des zestes mais c’était bien suffisant.
      Les choux se congèlent hyper bien. Il faut les mettre en congélation dès qu’ils sont complètement froids comme cela tu auras des choux comme s’ils venaient d’être faits. C’est bien mieux que de les faire la veille et de les manger le lendemain car ça rassit vite et les choux rassis ce n’est vraiment plus pareil !
      Comme cela malgré la longueur de réalisation de la recette, ils peuvent être faits sur plusieurs jours, c’est ultra pratique. Merci Malika ! gros bisous

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  2. coucou Claudine
    Il est vrai que c’est pénible de voir retomber les choux a la sortie du four, en tout cas qu’est ce qu’ils sont beaux et puis l’idée de la meringue fallait y penser une double gourmandise.
    Entre les deux parfums mon coeur balance car j’adoooore le citron et le café aussi depuis toute petite j’ai toujours chois ces deux parfums donc j’en prendrais un de chaque loll
    bisous glacial

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    • Oui ça arrive mais la ils étaient vraiment parfaits. Ces deux crèmes sont venues à pic pour compléter cette super gourmandise que j’aurais bien partagée avec toi si tu aimes ces deux parfums. Merci ma samar. Gros bisous

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    • Alors oui tu les aurais appréciés ! d’autant plus que mes choux étaient fort réussis ! Cette crème de citron est vraiment à garder, peut être même dans d’autres dessert ! merci sophie ! gros bisous

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    • Merci Muriel ! oui c’est assez long à faire c’est pourquoi je les ai faits sur plusieurs jours mais mais ce n’est pas compliqué. J’ai comblé ma gourmandise et j’ai pu aussi faire plaisir !

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    • Oh ! oui ce serait sympa !! je suis sûre que tu les aurait appréciés tout comme moi et mes invités. Tout était réussi, les choux et les crèmes. J’avais intérêt car un de mes neveux est pâtissier ! A part le fait que je n’avais pas mis de fondant sur mon éclair, il a validé le reste !! J’étais trop contente ! Merci Mie ! gros bisous

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  3. Tu avais concocté un super repas ! J’avais oublié ta crème glacée de Bouchots, c’est une belle idée, car comme tu le sais moi aussi j’aime préparer un maximum de choses en avance quand je reçois. Cette assiette de desserts est de toute beauté ! Je n’avais jamais vu de choux meringués, la meringue leur donne une belle allure et j’aime bien sur les desserts car elle atténue un peu l’acidité du citron. Je suis moins fan des éclairs au café, mais j’imagine qu’ils devaient bien passer avec les choux au citron. Je devrais normalement recevoir mon nouvel écran d’ordinateur demain mais après il va falloir l’installer et là ça se complique, j’espère que mon mari voudra bien me le faire ce week-end. En attendant, j’essaie de me débrouiller avec les ordinateurs des autres mais c’est compliqué. Le ciel est bien bleu aujourd’hui et c’est lumineux, c’est vraiment agréable. Bel après-midi Claudine, je t’embrasse

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    • Merci ma Laurence ! c’est gentil ! Ce n’est pas toujours évident de choisir un bon menu. Comme le repas était le midi il fallait que je puisse faire pas mal de choses avant. La crème glacée de bouchot est parfaite pour cela. On peut les faire la veille et filmée on les retrouve intactes le lendemain, juste à mettre la déco dessus. En plus l’avantage c’est que tout le monde trouve cela extra ! Oui ils se sont bien régalés et moi j’étais bien sûr ravie.
      Vous avez juste changé l’écran alors ? moi je n’ai pas osé lorsqu’il était tombé en panne alors que le reste fonctionnait parfaitement. J’avais vu le prix et je me suis dit (comme il avait peut être pas mal d’années) que de le changer si après il devait tomber en panne c’était peut être idiot…mais c’est une somme à chaque fois !
      Tu es bien gentille de passer tout de même me voir malgré ces difficultés pour te trouver un PC. merci laurence mais ne te tracasse pas.
      Oui le ciel est bleu et il fait doux comme tout. je viens d’aller commander mon carrelage ce n’est pas très loin alors nous y sommes allés à pied c’était agréable !
      Bonne journée laurence ! je t’embrasse

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    • Lorsque j’ai débuté la blogo il y a 9 ans j’étais pareil je ne faisais pas de gâteaux. D’abord parce que je ne les appréciais pas. Et puis certains m’ont tentée, j’ai essayé et depuis même si je n’en fais toujours pas souvent, j’ai bien faire un dessert de ce type moi même lorsque j’ai du monde.
      Les choux sont un de mes péchés mignon, ça se mange en un rien de temps ! trop bon. je t’en aurais bien offert si tu étais passée ! merci manue ! gros bisous

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  4. Eh bien quel repas ! les veinards. Je suis comme toi, si une recette de patisserie est longue, je préfère la diviser en plusieurs étapes. Si tout se fait le jour même, avec l’entrée et le plat, c’est trop de travail et le risque que qq chose se passe mal. Bravo Claudine !

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    • Je serais incapable de tout faire d’un coup même sans avoir le reste du repas à faire, ce qui fait que je choisis toujours mes menus en fonction de ce que je peux faire avant surtout lorsqu’il s’agit du repas du midi ! la matinée est bien trop vite passée. Là j’ai tout fait sans stress à mon rythme c’était parfait et …. drôlement bon ! merci Anne. gros bisous

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    • Oui quand j’ai débuté la blogo je n’aimais pas les gâteaux. Et puis petit à petit j’ai fait des tests et il y en a qui m’ont convaincue (un peu trop pour certains comme les cookies). Par contre j’ai toujours aimé les éclairs et les choux. Du coup je me suis lancée mais comme tu le vois par étape car autrement je n’aurais pas pu aller au bout.
      Je te rassure oui ils ont apprécié et j’ai même eu de sacrés compliments de la part de l’un de mes neveux qui est … pâtissier ! Gros bisous isabelle merci

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  5. Coucou me revoilou! j’ai fait la recette des verrines de betteraves, je l’ai mise sur cuisinons de saison. Comme tu sais que je suis idiote, et pas sure que cela ai marché, je te mets le lien de ma recette ici. bisous bisoushttp://colinette56.canalblog.com/archives/2018/11/13/36863464.html

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    • Je ne te cache pas que j’ai demandé à mon mari de surveiller le thermomètre alors que je m’occupais du robot ! En fait pour réussir ta meringue italienne il ne faut pas lancer tes oeufs tout de suite mais les lancer seulement lorsque la température du sirop atteint 95° sinon ils vont grainer. Il faut aussi utiliser des blancs d’oeuf un peu vieux de 3/4 jours tenus au frais. Après tu continue de monter tes oeufs jusqu’à avoir un beau bec d’oiseau.
      Tu peux aussi faire une meringue française mais dans ce cas là fais ta meringue au dernier moment car elle attendra moins longtemps. C’est un régal et ça vaut le coup de les faire ! gros bisous Babeth merci

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  6. Eclairs au café !!!!!!!!!!! Rhooooooo, la tu excites mes papilles qui adorent mais qui s’en régalent si peu souvent, rares sont les pâtisseries qui en proposent des bonnes !
    Oui d’accord je pourrais les faire moi-même… mais je râte tout le temps ma pâte à choux 😦 et j’ai renoncé !
    Belle journée Gut. Bizh

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    • J’ai la chance d’avoir un cooking chef, du coup c’est lui qui la fait ! certes il faut malgré tout maitrisé l’ajout des oeufs indispensable pour que la pâte soit bien réussie mais ça aide forcément ! J’ai beaucoup aimé les deux et les éclairs au café et les choux au citron et si tu n’étais pas si loin je t’en aurais fait avec plaisir Viviane ! je ne suis pas très très gâteaux mais tout ce qui est fait à la pâte à chou j’adore ! Gros bisous Viviane, bonne journée

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    • Merci Delphine ! il y a longtemps que je voulais en faire mais l’histoire de la meringue m’en empêchait j’avais peur qu’elle ne retombe si je la faisais un peu à l’avance. Avec une italienne tout s’est bien passé j’étais ravie ! Gros bisous Delphine

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  7. J’aime bien quand tu dis qu’il ne faut pas avoir peur car ca s’étale sur plusieurs jours. C’est bien cela qui me fait peur. Je suis admirative mais n’aurais pas le courage et ce n’est pas le genre de dessert que je réussis en général 🙂 Mais vous avez du vous régaler. Tu les as bien gâtés. Gros bisous Claudine

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    • Mais ma Martine tu peux bien sûr tout faire le même jour si tu veux ! Moi pour des raisons de fatigue je ne pourrais pas d’autant plus que j’avais aussi le repas à faire, c’est pourquoi j’ai étaler la réalisation de ce dessert sur plusieurs jours. Faire un petit quelque chose à chaque fois ce n’est pas dur, c’est même plus simple que de faire un gâteau entièrement. Je suis donc toujours à la recherche de ce type de dessert quand j’ai du monde..
      Nous nous sommes franchement régalés c’est à refaire….. en plusieurs fois ! 🙂 gros bisous martine

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    • C’est le genre de recette qui mériterait une vidéo ! J’avais pensé à mettre une rubrique comme ça sur Cuisinons mais en ce qui me concerne, je n’ai personne pour me prendre en vidéo.. je ne sais pas si cela intéresserait.
      C’est gentil Irisa, il faut oui entrer dans les détails car certains sont importants pour que ce soit réussi. Je tape heureusement assez vite alors la publication quoique longue ne m’a pas posé de problème. merci à toi Bonne journée

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    • Il faut juste que ta pâte à choux fasse un beau ruban satiné. Si la pâte brille de trop il y a trop d’oeuf, si elle ne fait pas un beau ruban, il n’y en a pas assez.. Si cela est respecté après si tu as un bon four ça ne pose pas de problème. merci marie ! gros bisous bon mardi

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    • Oh merci ma gentille Assia ! J’avoue que j’étais heureuse comme tout du résultat et comme en plus ils ont été fort apprécié, j’étais plus que fière et contente ! j’adore ça en plus ! oui j’ai été comblée tout comme je le suis en lisant ton petit mot ! gros bisous

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