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Macarons à la pistache

Aujourd’hui je vais faire deux heureuses ! Nous voici le 14 juillet ! C’est la fête Nationale de la France ! Alors pour le le Cuisinez pour la Paix de ma chère Sophie il me fallait faire une petite recette bien Française ! et comme la France fait partie du #CataCookingChallenge07 de ma Cata, elle sera aussi pour elle !!

Beaucoup de plats typiquement Français figurent sur mon blog, tels que la blanquette de  veau, le bourguignon, le magret de canard, le coquelet au vin etc etc, alors maintenant quoi choisir ?  Je me suis décidée pour des macarons. Il y a longtemps que je ne vous en ai pas proposés. Pour la ganache, j’ai choisi celle de C. Felder car elle ne contient pas de chocolat blanc comme c’est souvent le cas sur la plupart des recettes de macarons pistache, mais de la pâte à pistache, du sucre glace, du beurre, des pistaches et de la poudre d’amande. Et puis, parce qu’il s’agit d’une recette de Felder, grand pâtissier Français, la France ne pouvait pas mieux être représentée et on sait d’avance que ça va être un pur régal Français ! Et croyez moi c’était le cas ! Ils sont incroyablement bons et surtout ils sentent terriblement bon la pistache ! Mais pour cela il faut faire une pâte à pistache maison, bien meilleure qu’une pâte à pistache toute faite !  

La recetteMACARON pour 35 – 40 macarons au blancs d’oeufs desydratés!

Pour les coques :

  • 14 à 15 gr de blancs d’oeuf desydratés + 100 gr d’eau  (ce qui correspond à 90 gr de blancs vieillis, soit 3 blancs à peu près)
  • 125 gr de Poudre d’amandes (Vahiné ou Tablier Blanc achetés à Leclerc)
  • 125 gr de sucre glace acheté en super marché
  • 125 g de sucre en poudre
  • une minuscule pointe de couteau de Colorant alimentaire vert

Pour la ganache 

  • 100 gr de beurre pommade
  •  65 gr de sucre glace
  •  40 gr de poudre d’amandes
  •  25 gr de pistaches émondées non salées
  •  20g de pâte de pistache  (Recette ICI
  • Réaliser la ganache 
  • Commencer par torréfier les pistaches à la poêle ou au four, durant 15 minutes dans le four préchauffé à 150°. Laisser refroidir, puis les mixer grossièrement
  • Installer la feuille ou le batteur K du cooking chef
  • Dans le bol, ajouter le beurre et le sucre glace et fouettez longuement pour obtenir un mélange homogène bien blanc.
  • Ajouter la pâte à pistache et fouetter à nouveau pour bien l’incorporer.
  • Remplacer le batteur K par le batteur souple et ajouter à la précédente préparation la poudre d’amandes, puis les pistaches torréfiées concassées.
  • Mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une belle pâte homogène
  • Mettre cette pâte dans un pot et la garder au frais
  • La veille de la réalisation des coques :
  • Torréfier la poudre d’amandes en l’étalant sur une feuille papier cuisson placée sur la plaque du four et laisser cuire 10 minutes à 150° c
  • Laisser complètement refroidir
  • Peser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes froide séparément (prévoir un peu plus que la quantité prévue de 15% environ (on en perd toujours un peu avoir le tamis et il faut avoir précisément la quantité donnée pour le macaronnage)
  • Réunir ensemble, le sucre glace et la poudre d’amande, bien mélanger puis passer au mixeur à lame. Pour moi dans les petites cuves du Cooking Chef. Mixer le tout  en plusieurs fois finement.
  • Passer ensuite au tamis au dessus d’un papier sulfurisé ou d’un grand saladier bien large.
  • Peser ensuite la quantité et ne garder que 250 gr précisément (poids de l’amande et du sucre glace) de ce qui a été mixé et tamisé.
  • Réserver dans un plat creux filmé et dans un endroit sec en attendant le lendemain
  • Le lendemain : 
  • Mixer grossièrement quelques pistaches et les torréfier 15 minutes à 150° c. Laisser refroidir et mettre de côté
  • Monter ensuite les blancs en meringue
  • Pour les blancs d’oeuf : Peser la poudre d’oeuf et l’eau
  • Ajouter 100 gr d’eau tiède dans un bol
  • Saupoudrer de poudre d’oeuf tout en fouettant
  • Faire mousser à l’aide d’une cuillère magique puis lorsque les blancs sont reconstitués, les verser dans le bol du Cooking chef
  • Installer le fouet ballon puis commencer à monter les blancs, vitesse 4 jusqu’à ce que le mélange blanchisse pendant 2/3 minutes
  • Monter la vitesse à 5 puis lorsqu’il commence à y avoir des sillons formés dans blanc d’oeuf, ajouter une partie du sucre en poudre. Continuer encore pendant 1/2 minutes et monter la vitesse à 6 continuer encore 2/3 minutes
  • Passer en vitesse Maximum et continuer de fouetter jusqu’à que la préparation soit bien brillante et qu’il y ait un beau bec d’oiseau. On doit atteindre en tout 10/11 minutes
  •  Arrêter, ajouter le colorant
  • Fouetter encore 1 minute pour mélanger le colorant et arrêter le cooking
  • Le macaronnage
  • Verser la meringue obtenue dans un cul de poule
  • Verser alors un tiers d’amande/sucre glace sur la meringue (et non l’inverse) et commencer de mélanger délicatement avec une Maryse ou une corne à pâtisserie
  • Pour cela, il faut partir du fond du cul de poule vers le haut et des bords vers le centre du récipient tout en tournant le saladier d’un quart de tour en même temps, le plus délicatement possible pour le pas casser la meringue. Les gestes doivent être lents et réguliers.
  • Bien écraser la préparation sur les bords du bol (meilleure façon pour ne pas incorporer trop d’air)
  • Dès que le mélange est incorporé ajouter alors le 2ème tiers puis recommencer à macaronner
  • Quand le mélange est fait, ajouter le dernier tiers, macaronner encore
  • Le mélange ainsi obtenu doit être lisse, homogène et légèrement coulant.
  • Pour vérifier, il faut soulever la pâte et la laisser retomber il doit se former un ruban.
  • Le pochage
  • Préparer le support où aura lieu le pochage : recouvrir la grille du four d’une grille perforée, elle même recouverte du tapis siliconné sur lequel sont dessinés les ronds
  • Prendre une poche à douille, en installant une douille lisse de 6 mm au fond de la poche à douille.
  • Juste au dessus de la douille, placer une pince à linge pour éviter que la préparation ne rentre dans la douille. Ceci évitera que ça coule.
  • Placer cette poche dans un verre doseur et rabattre les côtés sur le verre doseur
  • Remplir la poche de la préparation (sans tout mettre)
  • Placer la poche sur la table, et à l’aide de la corne racler pour ramener la préparation vers la douille
  • Prendre la poche à la verticale, enrouler le haut pour ne pas que la préparation s’évacue par le haut et commencer à pocher les macarons.
  • Retirer la pince à linge et appuyer légèrement pour que la pâte arrive au bord de la douille.
  • Tenir la poche bien droite et commencer à mettre de la préparation en partant du centre du rond dessiné, appuyer sur la poche à douille doucement et lorsque la préparation commence à atteindre le rond extérieur, arrêter et passer au rond suivant
  • Lorsque tous les ronds sont réalisés, taper la grille en la tenant de chaque côté sur le plan de travail pour que la préparation se s’étale et se lisse
  • Le croûtage
  • Emmener la grille dans une pièce la moins humide de la maison et la placer sur un endroit bien plan.
  • Ajouter quelques petits morceaux de pistache torréfiée sur la moitié des coques
  • Laisser croûter une vingtaine de minutes.
  • La cuisson
  • Préchauffer le four en chaleur tournante (sans rien dedans) à 155° c, (à ajuster selon les fours)
  • Lorsque le four est chaud, enfourner la grille de macarons et la placer au milieu du four
  • Programmer la cuisson pour 16 minutes
  • Laisser la porte entrouverte pendant 2 minutes, puis fermer la porte du four
  • Dès que la collerette se forme, (environ à 5 minutes) baisser le four à 150°
  • Retourner la grille à ce moment là pour que les carons derrière se retrouvent devant et vice et versa
  • Continuer la cuisson
  • Vérifier la cuisson au bout de 14 minutes : pour cela appuyer sur le côté de la coque pour voir si elle est collée ou pas à la collerette. Si elle bouge continuer la cuisson, ce n’est pas cuit.
  • Soulever le bord du tapis près d’un macaron pour voir si celui ci colle encore beaucoup sinon poursuivre de 1 à 2 ou plus en fonction des fours.
  • Sortir la grille et laisser refroidir sans toucher aux coques.
  • Lorsque les coques sont froides, plier le coin de la feuille de silicone, près d’un macaron pour le décoller.
  • Cela doit se faire sans problème. Laisser sécher à l’air libre les coques pendant au moins 2 heures
  • Nettoyer la feuille en silicone et s’il refaire une fournée macarons
  • Sortir la ganache du frigo
  • Au bout de 2 heures d’attente des coques, fouetter la ganache pour l’assouplir puis fourrer les macarons, soit à l’aide d’une cuillère ou mieux à la poche à douille.
  • Mettre suffisamment de ganache car on doit voir la ganache lorsque le macaron est fermé, mais elle ne doit pas couler
  • Placer une feuille de papier cuisson sur un plat, disposer les macarons dessus et conserver au frigo au milieu pendant 24 h
  • Au bout de ces 24 h, placer les macarons sur la tranche, dans une boite en fer de préférence, fermer la boite et conserver encore au frigo 24 h avant la dégustation.

Conseils de Gut

Pour la ganache, attention ! celle-ci doit être assez épaisse pour ne pas couler lors du pochage, c’est pour cela que je conseille de la faire la veille

Difficulté

Difficulté Difficulté DifficultéDifficulté

Cette recette participe au Cuisiner pour la Paix de sophie

et elle participe aussi au #CataCookingChallenge07 

 

42 Comments »

    • C’est trop gentil ! Je commence à rencontrer pourtant des problèmes… Là j’ai mis les plus beaux mais ceux du fond du four ont eu un coup de chaud ! mon four ne cuit plus très bien et pour les macarons, c’est horrible !! Il faut vite que je fasse ma livraison alors !! 🙂 Gros bisous Meli bon dimanche à toi !

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  1. Magnifique ! Bravo pour cette réalisation.
    Personnellement, je ne suis pas trop macaron. Je trouve que ce n’est pas la recette française (surtout parisienne, en fait) la meilleure ou la plus représentative de notre très riche gastronomie salée comme sucrée. Mais, je sais que ce n’est pas facile à faire, alors encore bravo !

    Aimé par 1 personne

    • Bien sûr qu’il y a bien d’autres plats qui illustrent bien mieux notre gastronomie c’est vrai ! le problème est que beaucoup sont déjà sur mon blog et puis je t’avoue que comme je devais en faire j’ai fait ainsi une pierre deux coup ! merci à toi !! bon dimanche !

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    • Ah ! oui il y a des oeufs.. Malgré tout ton talent pour détourner ce problème je ne vois pas comment tu pourrais faire des macarons sans oeufs ! Si tu étais ma voisine, je me ferais un plaisir de t’en apporter quelques uns ! bonne journée Marie. Bisous

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  2. coucou Claudine
    la reine des macarons je prendrais bien des cours chez toi un jour hihih tu as bien choisi le theme pour le 14 Juillet non seulement pour Felder mais aussi pour les macaron ca represnete bien la France et puis qu’est ce qu’ils sont cher aux etats unis je prefere de loin les preparer moi-même même s’ils ne sont pas parfait que de les acheter a 10 dollars pour 4 macarons
    bisous et bonne fin de semaine

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    • Tu es trop gentille ! je suis bien certaine que les tiens sont l’équivalent ! Je ne savais pas quoi faire, ça s’est imposé car j’ai eu envie d’en manger ! 😉 10 dollars 4 macarons effectivement il vaut mieux les faire et les vendre tiens !! 🙂 Gros bisous ma samar, merci beaucoup et bon week-end !

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    • Il faudra que je vois tes recettes Cécile! Avec des blancs d’oeuf déshydratés je n’ai presque plus besoin de croutage. Heureusement car par chez moi c’est très humide et j’ai un mal fou à les faire croûter. Merci Cécile. Bisous

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    • Je les attends tes beaux macarons ma Jakie car la dernière fois tu m’as déjà dit qu’il fallait que tu t’y remette !! Tout ce que tu fais est tellement beau qu’ils devraient être trop gourmands !! Ta little princess devrait les adorer ! Merci beaucoup !! bonne fin d’après midi et bon week-end ! gros bisous

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    • Moi c’est un de mes préférés car j’aime beaucoup aussi ceux à la banane et aux calissons ! J’ai un colorant vert très sympa qui tire sur le jaune ! pour la pistache c’était ce qu’il fallait ! merci Lou, bon week-end à toi. Gros bisous

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    • Ils ont beaucoup de goûts à la pistache je pense que c’est pour cela qu’ils sont souvent nos préférés ! Avec une bonne pâte à pistache maison c’est top et bien meilleur !

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  3. Oh là là tu ne rigoles pas aujourd’hui, tu mets les petits plats dans les grands pour Sophie et lui offre une très belle recette. J’ai limite honte avec mon fontainebleau aux cerises simplifié parce que le jour de la fête nationale, on se repose 🙂 Heureusement que je vois ta recette après la mienne.
    Gros bisous et régale toi bien. Ils ont l’air délicieux

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    • Je m’y prends en 2 jours sinon je n’y arriverais pas ce serait trop long pour mes petites jambes ! Ils sont super bons ce qui fait que l’on est récompensé de l’effort fourni ! La gananche était bien bonne avec cette pâte pistache que j’avais faite il y a une semaine ! j’étale de plus en plus … ! Merci Martine, je vais aller te voir un petit fontainebleau je ne dis pas non !! gros bisous

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    • J’ai pris le coup de main à force de regarder des vidéo pour le macaronage ! car en fait tout vient de là ! Toutefois j’ai mis les plus beaux car mon four ne cuit pas uniformément et ceux du fond de four avaient un coup de chaud ! Merci ma Cata pour tes compliments ! gros bisous

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    • Ca m’étonne de toi de le laisser dans l’attente de ce que désire ton petit fils ! Il faut dire que ça prend tout de même beaucoup de temps et qu’il faut être tranquille pour les faire ! C’est pourquoi je m’y suis prise il y a un moment pour la pâte à pistache et pour les macarons en 2 jours ! Je pense que si j’en fait quand mes puces seront là je vais les rater ! elles vont vouloir mettre la main à la pâte et je ne vais plus savoir où j’en suis… Si tu n’avais pas été si loin j’en aurais donné à ton petit fils !! gros bisous

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  4. Oh la la ! La pistache c’est mon parfum préféré pour les macarons. En plus ils sont superbes ! C’est un véritable appel à la gourmandise ! Je ne sais pas trop comment est la ganache de ceux que j’achète si c’est avec du chocolat blanc ou du beurre comme toi mais ça me tente complètement. Je n’aime pas du tout la crème au beurre mais j’imagine que ta ganache est très différente au niveau goût. Je pense que Catalina et Sophie vont être ravie de cette jolie participation. Passe un bon 14 juillet ! Gros bisous

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    • C’est vrai que la pistache en macaron c’est bon mais à condition de faire sa propre pâte pistache !! Quoique j’aime aussi beaucoup ceux à la banane ! Je suis comme toi je n’aime pas la crème au beurre mais là ce n’en est pas. Avec la pâte à pistache et la poudre d’amande c’est assez épais et délicieux en bouche surtout avec les coques ! je les ai beaucoup aimés ! Je crois que Sophie et Cata oui sont contentes ! tant mieux !! gros bisous, bon 14 juillet Laurence !!

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    • Merci Catherine c’est gentil !! Je ne fais pas cuire mes macarons ç la chaleur tournante, j’ai simplement une grille perforée et un tapis pour macarons posé dessus et j’ai un four qui ne marche plus très bien puisqu’il n’est même pas capable de les cuire uniformément ! pour la photo j’ai mis les plus beaux mais ceux du fond avaient un coup de chaud ! Pour les macarons il faut être bien équipée c’est sûr ! bon 14 juillet Catherine !

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