Comme vous l’avez vu, mes premiers macarons ont été réussis, du coup, j’ai donc voulu voir si ça avait été un coup de chance ou pas et j’ai donc recommencé l’expérience assez vite d’ailleurs. Pour cela, j’ai choisi une ganache Mangue et passion que j’ai réalisée à ma façon, c’est à dire en réalisant une confiture de Mangue dans laquelle j’ai ajouté du sirop de fruit de la passion qui a un parfum extraordinaire ! Un peu d’agar agar pour l’épaissir et pouvoir la pocher et voilà c’est tout. Elle était délicieuse ! Il me fallait donc des coques à la hauteur de cette petite ganache !
Pour cela, j’ai donc procédé exactement de la même manière que mes précédents macarons mais en utilisant cette fois un colorant orange en très très faible quantité car je les voulais assez pastel pour que la ganache, qui était de couleur jaune, ressorte plus. Comme vous le voyez, sur ces photos, j’ai eu la joie de les découvrir tout aussi réussis que la première fois. Je dirais même qu’ils étaient mieux car pour ceux là, et je ne sais pourquoi, la cuisson était plus uniforme, allez comprendre… Du coup, pour m’amuser j’ai voulu les décorer. Ne sachant pas trop quoi faire, j’ai simplement dilué un peu de colorant dans de l’eau et à l’aide d’un petit pinceau, dont j’ai ébouriffé les poils et j’ai dessiné des petits traits sur le dessus de certains macarons, une fois qu’ils étaient froids. Mignon non ? En tout cas, ils étaient bien bons ! Je les ai congelés car ne croyez tout de même pas que je les mange ! J’en garde juste quelques uns que nous nous partageons avec mon mari et le reste par au congélateur ! J’aurais ainsi de quoi faire plaisir !! C’est tout de même sympa de faire des macarons !
pour une vingtaine de macarons en meringue FRANCAISE !
Pour les coques :
- 70 gr de blancs d’oeuf vieillis de 3 jours ou plus
- 80 gr de Poudre d’amandes (Tablier Blanc à leclerc)
- 130 gr de sucre glace acheté en super marché
- 30 g de sucre en poudre ( Répartis dans 2 ramequins de 15 g chaque)
- une minuscule pointe de couteau de Colorant alimentaire orange
Pour la ganache :
- 1 mangue (400gr)
- 250 de sucre TEVA spécial confiture
- 3 cuillères à soupe de Sirop MONIN « Fruits de la passion)
- Un quart de cuillère à moka d’agar agar
- Séparer les jaunes et les blancs (3 jours à l’avance)
- Garder les blancs dans un pot fermé au réfrigérateur MAIS les sortir pour qu’ils soient à température ambiante, au moins 2 heures avant de les monter en neige
- Réaliser la ganache quelques jours avant.
- Pour cela éplucher et couper la mangue en morceaux et les mettre dans le bol du cooking chef
- Installer le batteur K
- Ajouter le sucre spécial confiture
- Ajouter le sirop fruits de la passion
- Lancer la cuisson à 90° c Mélange 1 pendant 45 minutes
- 5 minutes avant la fin de la cuisson ajouter l’agar agar et poursuivre la cuisson
- Laisser refroidir ensuite
- Verser alors dans une mini-cuve pour cooking chef et mixer cette préparation finement (le faire en 2 fois)
- Verser dans un pot, visser le couvercle et mettre au réfrigérateur.
- La veille de la réalisation des coques : torréfier la poudre d’amandes en l’étalant sur une feuille papier cuisson placée sur la plaque du four et laisser cuire 10 minutes à 150° c
- Laisser complètement refroidir
- Peser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes froide séparément (prévoir un peu plus que la quantité prévue de 15% environ (on en perd toujours un peu avoir le tamis et il faut avoir précisément la quantité donnée pour le macaronnage)
- Réunir ensemble, le sucre glace et la poudre d’amande, bien mélanger puis passer au mixeur à lame. Pour moi dans les petites cuves du Cooking Chef. Mixer le tout en plusieurs fois finement.
- Passer ensuite au tamis au dessus d’un papier sulfurisé ou d’un grand saladier bien large. Peser ensuite la quantité et ne garder que 210 gr précisément (poids de l’amande et du sucre glace) de ce qui a été mixé et tamisé.
- Réserver dans un plat creux filmé et dans un endroit sec en attendant le lendemain
- Le lendemain, monter les blancs en meringue
- Pesez 70 gr d’oeuf précisément.
- Faire mousser à l’aide d’une cuillère magique puis verser dans le bol du Cooking chef
- Installer le fouet ballon puis commencer à monter les blancs, vitesse 4 jusqu’à ce que le mélange blanchisse
- Monter la vitesse à 5 puis lorsqu’il commence à y avoir des sillons formés dans blanc d’oeuf, ajouter le premier ramequin de sucre.
- Passer en vitesse Maximum et continuer de fouetter jusqu’à que la préparation commence à avoir un bec d’oiseau. Ajouter alors le 2ème ramequin de sucre et continuer de fouetter jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse, brillante, qu’elle forme un beau bec d’oiseau et surtout que l’on ne sente plus aucun grain de sucre sous la dent lorsque l’on y goutte.
- Ajouter le colorant alimentaire.
- Fouetter encore 1 minute pour mélanger le colorant et arrêter le cooking
- Le macaronnage
- Verser la meringue obtenue dans un cul de poule
- Verser alors un tiers d’amande/sucre glace sur la meringue (et non l’inverse) et commencer de mélanger délicatement avec une Maryse ou une corne à pâtisserie
- Pour cela, il faut partir du fond du cul de poule vers le haut et des bords vers le centre du récipient tout en tournant le saladier d’un quart de tour en même temps, le plus délicatement possible pour le pas casser la meringue. Les gestes doivent être lents et réguliers.
- Dès que le mélange est incorporé ajouter alors le 2ème tiers puis recommencer à macaronner
- Quand le mélange est fait, ajouter le dernier tiers, macaronner encore
- Le mélange ainsi obtenu doit être lisse, homogène et légèrement coulant.
- Pour vérifier, il faut soulever la pâte et la laisser retomber il doit se former un ruban.
- Le pochage
- Préparer le support où aura lieu le pochage : recouvrir la grille du four du tapis siliconné sur lequel sont dessinés les ronds
- Prendre une poche à douille, en installant une douille lisse de 6 mm au fond de la poche à douille.
- Juste au dessus de la douille, placer une pince à linge pour éviter que la préparation ne rentre dans la douille. Ceci évitera que ça coule.
- Placer cette poche dans un verre doseur et rabattre les côtés sur le verre doseur
- Remplir la poche de la préparation (sans tout mettre)
- Placer la poche sur la table, et à l’aide de la corne racler pour ramener la préparation vers la douille
- Prendre la poche à la verticale, enrouler le haut pour ne pas que la préparation s’évacue par le haut et commencer à pocher les macarons.
- Retirer la pince à linge et appuyer légèrement pour que la pâte arrive au bord de la douille.
- Tenir la poche bien droite et commencer à mettre de la préparation en partant du centre du rond dessiné, appuyer sur la poche à douille doucement et lorsque la préparation commence à atteindre le rond extérieur, arrêter et passer au rond suivant
- Lorsque tous les ronds sont réalisés, taper la grille en la tenant de chaque côté sur le plan de travail pour que la préparation se s’étale et se lisse
- Le croûtage
- Emmener la grille dans une pièce la moins humide de la maison et la placer sur un endroit bien plan.
- Laisser croûter. C’est à dire que le dessus des coques doivent être secs.
- Pour le vérifier, approcher le bout du doigt délicatement d’une coque et vérifier si cela colle ou pas.
- Ce n’est que lorsque le doigt ne colle plus du tout que les coques sont sèches.
- La cuisson
- Préchauffer le four en chaleur tournante (sans rien dedans) à 160° c, (à ajuster selon les fours)
- Lorsque le four est chaud, enfourner la grille de macarons et la placer au milieu du four
- Programmer la cuisson pour 12 minutes
- Dès que la collerette se forme, (environ à 4/5 minutes) baisser le four à 155°
- Au bout de 7 minutes ouvrir la porte du four et refermer pour évacuer l’humidité.
- Recommencer la même chose à 10 minutes, en profiter pour vérifier la cuisson : pour cela appuyer sur le côté de la coque pour voir si elle est collée ou pas à la collerette. Si elle bouge continuer la cuisson, ce n’est pas cuit.
- A 12 minutes, vérifier à nouveau la cuisson, poursuivre la cuisson si le socle bouge toujours, et vérifier alors toutes les minutes ensuite, sinon c’est cuit.
- Sortir la grille et laisser refroidir sans toucher aux coques.
- Lorsque les coques sont froides, plier le coin de la feuille de silicone, près d’un macaron pour le décoller.
- Cela doit se faire sans problème. Laisser sécher à l’air libre les coques pendant au moins 2 heures
- Nettoyer la feuille en silicone et s’il refaire une fournée macarons
- Au bout des 2 heures d’attente, fourrer les macarons avec la ganache, soit à l’aide d’une cuillère ou mieux à la poche à douille.
- Mettre suffisamment de ganache car on doit voir la ganache lorsque le macaron est fermé, mais elle ne doit pas couler
- Délayer un tout petit peu de colorant dans un peu d’eau
- Ebouriffer les poils du pinceau et tremper le bout des poils très légèrement dans le colorant
- Dessiner alors des petits traits sur les coques
- Placer une feuille de papier cuisson sur un plat, disposer les macarons dessus et conserver au frigo au milieu pendant 24 h
- Au bout de ces 24 h, placer les macarons sur la tranche, dans une boite en fer de préférence, fermer la boite et conserver encore au frigo 24 h avant la dégustation.
Voir les conseils donnés sur la recette des macarons framboises caramel au beurre salé ICI
Pour la ganache, attention ! celle-ci doit être assez épaisse pour ne pas couler lors du pochage, mais pas trop tout de même. Si elle est trop épaisse, ajouter un tout petit peu d’eau et la battre énergiquement !
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