Je n’avais jamais mangé de Tropézienne ! mon mari si et il m’en parlait souvent !! il aurait bien voulu que j’en fasse mais avant je ne savais pas faire de boulange ! Après je me suis dit qu’avant d’en faire une j’aimerais bien y goûter avant. Seulement voilà, la tropézienne dans les landes on en trouve pas ! Alors j’ai profité de nos quelques jours passés à Antibes pour aller faire un petit tour à St-Tropez et goûter la fameuse Tropézienne Senequier !! Oh là là que c’était bon ! Certes très calorique mais tellement délicieuse ! Un gros coup de coeur pour ce gâteau ! Je comprenais maintenant mon mari en son enthousiasme !
Du coup dès que je suis rentrée de notre petit voyage je me suis attelée à la faire ! Bon je ne vous cacherais pas qu’elle ne valait pas celle de Senequier ! 😉 je pense d’ailleurs que c’est impossible et que leur secret reste bien gardé mais, ma fois elle a fait illusion ! Je n’avais pas mis assez de crème à l’intérieur et elle était un peu trop liquide… Il faut que je trouve LE petit truc pour que celle-ci soit un peu plus compacte ! Peut être de la gélatine ? Je verrais cela la prochaine fois car j’en referais c’est sûr !! Une de mes photos est un peu floue mais bon vous pourrez tout de même l’admirer, j’avoue que je suis assez contente de moi pour une première !
pour 4-6 personnes
Pour la Brioche
- 300 gr T 65
- 45 gr de lait
3 oeufs- 5 gr de sel
- 30 gr
de sucre semoule - 80 gr de beurre coupé en morceaux
- 6 gr de levure sèche super active
- Sucre perlé
- Sucre glace
Pour la crème pâtissière
- 25 cl de lait
- 50 gr
de sucre en poudre(vergeoise pour moi) - 20 gr de Maïzena
- 2 jaunes d’oeufs
- 10 gr de beurre
1 gousse de vanille(1 cuillère à soupe d’extrait de vanille pour moi)
Pour la chantilly
- 30 cl de crème liquide (bien froide)
- 40 gr de sucre en poudre
- 2 cuillères à café de fleur d’oranger
- Réalisation de la Brioche :
- Mettre le lait dans le bol du cooking, ajouter la levure, régler la température sur 30 degrés, vitesse M1, sans accessoire.
- Diluer ensuite la levure dans le lait.
- Installer la feuille, ajouter la farine, le sucre en poudre, les œufs et une pincée de sel.
- Remettre la température à zéro, et pétrir sur vitesse minimum pendant 5 minutes.
- Retirer la feuille installer le pétrin.
- Pétrir durant 10 minutes en incorporant le beurre. La pâte doit se décoller des parois
- Lorsque la pâte est prête, couvrir le bol avec un torchon et laisser lever 1 heure
- Dégazer ensuite la pâte avec le poing. Rabattre la pâte 2 à 3 fois et la placer à l’intérieur d’un cercle de 20 cm, placer sur la plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé
- Laisser gonfler à nouveau pendant une heure.
- Réalisation de la crème pâtissière
- Battre ensemble tous les ingrédients sauf le beurre dans un saladier
- Mélanger à l’aide d’un fouet manuel jusqu’à obtenir une préparation lisse et sans grumeaux.
- Mettre le saladier au micro-ondes, recouvrir du couvercle spécial micro-ondes et faire chauffer durant 2.30 minutes à 850 watts
- Sortir le saladier au bout de ce temps. Fouetter à nouveau pour homogénéiser la préparation
- Replacer le saladier et chauffer à nouveau 2.30 minutes
- Sortir le saladier (attention c’est chaud) ajouter le beurre à la préparation, puis bien mélanger
- Filmer au contact et laisser refroidir
- Lorsque la crème est froide, placer la crème au réfrigérateur
- Réalisation de la chantilly
- Laver le bol du cooking et verser la crème liquide dedans
- Installer le fouet
- Ajouter l’eau de fleur d’oranger, et battre en chantilly, d’abord sur vitesse 2 puis monter progressivement sur vitesse 5-6.
- Lorsque la chantilly est prise, sortir la crème pâtissière du frigo, y incorporer un tiers de la chantilly.
- Ensuite, à la maryse, incorporer la crème pâtissière délicatement à la crème chantilly. Réserver au frais en prenant soin de filmer au contact
- La brioche
- Lorsque la pâte a à nouveau monté
- Retour à la brioche
- Préchauffer le four à 180°C
- Diluer un jaune d’oeuf avec une larme de lait
- Badigeonner la pâte à brioche avec, parsemer de grains de sucre.
- Retirer alors délicatement le cercle à pâtisserie
- Enfourner aussitôt et cuire 30 minutes.
- Lorsque la brioche est cuite la laisser complètement refroidir
- Couper la brioche en deux
- Remplir ne poche à douille avec la crème sortie du réfrigérateur
- Etaler cette crème généreusement sur une demi brioche,
- Fermer la brioche avec l’autre moitié et laisser reposer au minimum une heure avant de la déguster.
Le conseil de Gut :
Bien fouetter la crème entre les 2 temps de chauffe et à la fin pour que celle-ci soit bien lisse ! Filmer au contact avant de la mettre au réfrigérateur (c’est à dire placer un film étirable sur la crème pas sur le saladier) pour éviter que ne se forme une peau !
Je pense que l’on peu ajouter 1 à 2 feuilles de gélatine à la crème pâtissière ! celle-ci sera plus compacte pour la mélanger ensuite avec la chantilly
Difficulté
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