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Brioche pur beurre au levain sur levure

Il y a un bon moment que je ne fais plus de boulange. Plus le courage, mais comme cela ne va pas s’arranger, j’ai tout de même voulu essayer de faire une brioche qui m’est interdite car riche en beurre. Il y a des lustres que je n’en ai plus mangée et ça me manque terriblement. La dernière que j’avais faite aussi riche était celle que j’avais appelée le graal ! Elle date tout de même de 2016 ! Depuis cette réalisation, j’ai fait la connaissance d’un levain sur levure appelé aussi poolish avec laquelle j’avais réalisé de super belles baguettes ! Ce levain est pratique car il se fait juste avant la réalisation de la brioche. Je voulais voir ce que cela donnait avec !

Malheureusement j’ai été dérangée par le téléphone au mauvais moment, (des soucis à régler avec belle maman), à la fois dans la réalisation du façonnage que j’ai du coup loupé mais aussi après au niveau de la cuisson. De ce fait je n’ai pas pu prendre toutes les étapes en photos et mes grosses brioches ont pris un gros coup de chaud car elle n’ont pas été protégées ! Heureusement il me restait ma brioche individuelle qui elle avait cuit moins longtemps !! Vous n’aurez donc que la mie de mes grosses brioches, et la photo de ma brioche individuelle. La photo n’est pas terrible elle aussi mais bon, on voit tout de même à quel point elle a bien gonflé !

INGRÉDIENTS

Pour 2 brioches et une petite

250 gr de beurre doux
10 cl de lait tiède (surtout pas chaud)
500 gr de farine T45
18 gr de levure fraîche
80 gr de sucre en poudre
4 oeufs + 1 jaune pour la dorure
12 gr de sel



PRÉPARATION

  • DEBUTER LA RÉALISATION DE LA BRIOCHE LA VEILLE
  • Commencer par réaliser le levain sur levure : Mettre 100 gr de farine dans le bol du robot, ajouter le lait et émietter la levure.
  • Mélanger le tout pour faire une sorte de pâte.
  • Recouvrir le tout du reste de la farine NE PAS MELANGER.
  • Recouvrir d’un torchon propre et mettre au four préchauffé à 30° c jusqu’à ce que la farine craquelle sur le dessus. (voir la première photo du collage de photo)
  • A ce moment là , ajouter le sucre en poudre, les oeufs et mettre le sel (sur un coin où il y a de la farine pas où la levure fait des bulles).
  • Installer le pétrin et débuter le pétrissage à toute petite vitesse pendant 5 minutes.
  • Monter ensuite la vitesse très légèrement et continuer le pétrissage pendant 10 /15 minutes. La pâte doit se décoller du bol
  • Pendant ce temps là, couper le beurre en morceaux.
  • Après ce laps de temps tout en continuant de pétrir à petite vitesse, ajouter les morceaux de beurre un par un mais n’ajouter le morceau suivant que lorsque le précédent est bien amalgamé (ceci prend 30 minutes). La pâte doit être bien décollée du bol au final.
  • Une fois ce pétrissage terminé. Ajouter le torchon sur le bol et le remettre au fur à 30° c pendant 1 heure pour débuter la fermentation.
  • Verser ensuite la pâte sur un plan de travail
  • Faire un rabat, c’est à dire étirer la pâte une fois avec la main puis la replier sur elle-même, de manière à faire sortir le gaz qu’elle contient.
  • Placer cette pâte dans un plat, la recouvrir d’un film alimentaire au contact de la surface et la placer au frigo.
  • LE LENDEMAIN, la pâte doit avoir bien poussé et ressembler à un gros ballon de baudruche. La placer sur un plan de travail fariné. La couper en deux pâtons.
  • Prendre un pâton et l’étaler en rectangle sur 1 cm d’épaisseur
  • Rabattre le côté inférieur au centre de la pâte puis couvrir avec la partie supérieure. Tourner la pâte pour la mettre dans le sens de la hauteur et l’étaler à nouveau avec le rouleau à pâtisserie. Recommencer 2 fois cette opération.
  • Etaler une dernière fois la pâte en rectangle, puis dans la longueur rouler la pâte sur elle même pour faire un gros boudin.
  • Couper ce boudin en plusieurs morceaux et les placer couché dans le fond d’un moule à cake. ou debout au choix. Couvrir d’un torchon
  • Mettre au four pour accélerer un peu la pousse et la laisser jusqu’à ce que la pâte double de volume, peu importe le temps de pousse. La pâte doit avoir bien doublé.
  • Prendre le 2ème pâton, refaire la même chose pour la 2ème brioche.
  • S’il reste de la pâte la placer dans un moule individuel.
  • Lorsque les brioches ont doublé de volume, mélanger le dernier jaune d’oeuf avec un peu de lait et badigeonner les brioche avec.
  • Préchauffer le four à 180° c
  • Enfourner les brioches pour 40 minutes (20 minutes pour la petite brioche individuelle)
  • Placer une feuille d’alu en cours de cuisson dès que la couleur de la brioche est suffisante
  • Démouler les brioches et les laisser refroidir sur une grille.
  • déguster et se régaler !

DIFFICULTÉ :

Note : 3 sur 5.

MES AVIS CONSEILS ET ASTUCES


CONSEILS ET ASTUCES


1- Le temps de pétrissage est en fait très long mais il est nécessaire pour avoir une belle brioche facile à travailler après. Le beurre doit être bien amalgamé. Si vous mettez le beurre trop vite, La pâte ne se décollera pas du bol et vous aurez beaucoup de mal à la travailler après.

2- La mise au frigo est indispensable pendant au moins 2 h, toute une nuit est même préférable.

3- Si vous voulez voir votre mie filer, ne pas la couper au couteau, brisez la à la main !!

4- Vous pouvez congeler votre surplus de brioche par tranches pour pouvoir en profiter plus longtemps ! Faites le dès que la brioche a refroidie !



AVIS SUR LA RECETTE


J’avoue que je suis déçue car je pensais pouvoir vous offrir de magnifiques photos ! C’est loupé ! pour une fois que je me décidais à faire une brioche, ce n’était pas le jour ni le moment d’être dérangée.

Comme je ne sais pas si je la referais car elle est longue à réaliser et bien riche je la publie malgré tout car je ne vous apprendrais rien le goût de cette brioche est sublime, une mie extrêmement filante et une saveur …. humm j’adore !! C’est presque gâché de mettre de la confiture dessus, elle se suffit à elle même. Le must, la déguster avec un petit carré de chocolat au goûter. C’est divin !

Il n’y a pas à dire, une bonne brioche c’est beaucoup de beurre, un très long pétrissage et… beaucoup d’amour et avec moi elle n’en manque pas !


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93 Comments »

    • Ah la brioche !! Certaines nous régale vraiment un maximum ! c’était le cas avec celle ci mais c’est trop riche pour en manger souvent. Après l’avoir goûtée le reste attend au congélo !! J’ai hâte de voir la tienne !! gros bisous ma gridelle

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    • Bon il y a 500 gr de farine mais tout de même oui elle est très riche alors après en avoir mangé une tranche, je l’ai coupée et je l’ai fait congeler 2 tranches par 2 tranches, comme ça on se fera un petit plaisir de temps en temps ! Gros bisous Catherine merci

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    • Merci beaucoup Nat ! Les grands esprits se rencontrent alors ? il est vrai que rester longtemps sans en manger c’est dur ! je file la voir !! gros bisous bonne soirée

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  1. Coucou, j’adore la brioche surtout avec un bon bout de beurre demi-sel ! Celle-ci a l’air en effet d’avoir une mie bien filante et je trouve ça chouette d’utiliser du levain dedans, je n’ai jamais essayé de faire comme ça ! Bisous

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    • J’avais envie de faire cet essai même si faire une brioche aussi riche n’est pas pour moi !! tu coups je l’ai coupée en tranches et hop le tout au congélo ! on sera heureux de s’en faire une petite tranche de temps en temps ! merci Marie gros bisous

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    • Tu as l’habitude des belles brioches toi ma gentille Assia ! dommage qu’elles aient pris un petit coup de chaud mais autrement quel bonheur lors de la dégustation ! gros bisous, bon dimanche !

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    • Je n’aurais déjà pas du faire une brioche aussi riche alors la refaire… j’ai tout coupé en tranches et tout est au congélo ! on en mangera petit à petit. Merci fabienne ! gros bisous

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  2. Ah punaise la pâte est splendide et cette mie du gruyère, lorsque ces deux éléments sont là, peu importe l’allure, wawwwwww comme je l’adore et comme j’aurais aimé te piquer une belle tranche qui m’aurait régalée, tu as bien fait de la partager, bisou ma Gut.

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    • Oui malgré la quantité de beurre j’ai obtenu une pâte super belle ! elle ne collait même pas ! Il faut dire que je l’ai pétrie longtemps pourtant c’était au robot ! En tut ça a fait 45 minutes de pétrissage ! La nuit au frigo et hop, de quoi faire de super brioches bien gourmandes après ! Je n’ai pas pu prendre les photos des deux autres brioches car elles étaient vraiment trop teintées mais bon, heureusement elle est restée délicieuse tout de même !! merci ma Zika ! gros bisous

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    • Dire qu’il y a plein de jours où j’aurais pu la faire tranquille. Non il a fallu que ce soit ce jour là ! Mes 2 plus grandes brioches ne pouvaient pas être prises en photo ! Heureusement la mie et le goût n’ont pas été atteints !! Quand on met autant de temps pour faire quelque chose ça aurait été une trop grosse déception !! Merci Emilie ! gros bisous

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  3. Quelle mie ! Elle fait sacrément envie ta brioche et son goût doit être divin ! J’adore aussi la brioche maison mais par manque de temps et, comme toi, pour éviter de manger trop riche, je n’en fais que rarement. Je profite souvent d’avoir des amis qui dorment à la maison pour en faire mais là ce n’est pas prêt d’arriver avant longtemps malheureusement. Je comprends que tu sois déçue de ne pas avoir eu les aussi belles photos que tu souhaitais mais si ça peut te rassurer, tes photos donnent très envie de boulanger et d’y goûter ! J’espère en tout cas que les soucis avec ta belle maman ne sont pas graves et que tout va bien pour toi. Passe un bon week-end Claudine, je t’embrasse

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    • Ca faisait 5 ans que je n’en avais pas mangée ni faite alors j’ai profité de me demander ce qu’allait donner un levain sur levure pour en faire. Bien sûr je l’ai entièrement congelée en tranches une fois tiédie. Comme cela je pourrais en sortir de temps à autre pour mon mari et aussi pour moi… sans exagérer.
      Impossible de présenter mes 2 grandes brioches qui étaient trop noircies, mais bon la mie et le goût n’a pas été impactés heureusement ! J’avais juste la photo de la brioche champignons mais elle était toute noire (encore un problème avec mon téléphone car je l’ai prise pourtant dehors..) il m’a fallu la retravailler.
      Non pour ma belle mère rien de grave mais elle demandait un service et c’était une histoire de fou à faire ! Mon mari était au vélo je n’ai pas pu compter sur lui. Elle n’entend rien en plus alors ce n’était vraiment pas simple à arranger en peu de temps. Merci ma Laurence, bon week-end à toi !! je t’embrasse

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    • Le goût de cette brioche était bien meilleure que ma prise photographique. J’ai tout congelé car je ne dois pas en manger souvent mais je me ferais ainsi un petit plaisir !! trop bon merci isabelle Gros bisous

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  4. Oh la la quelle belle brioche avec sa mie. Mais comme tu le précises beaucoup de beurre, ce n’est hélas pas pour moi. 1 tranche et me voilà malade pour 48 h. Belle soirée. Bises

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    • Eh oui beaucoup de beurre !! moi je peux en manger sans être malade mais c’est mon cholestérol qui m’empêche d’en manger autant que je veux ! Elle était merveilleusement bonne. Maintenant tout a été congelé en tranches !! Je me ferais un petit plaisir de temps en temps ! gros bisous merci cécile

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    • Merci Guy ! Elle était bien fameuse c’est vrai. Désolée pour les news, je sais qu’il y a parfois des problèmes à ce sujet. As tu regardé dans tes spams ? parfois c’est là que j’en retrouve moi ! gros bisous

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    • Merci à toi christine, c’est gentil ! les photos ne sont pas aussi réussies que je ne l’aurais voulu mais les brioches elles l’étaient ! trop bonnes !! Gros bisous

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  5. Et bien elle est tout à fait réussie ma Claudinette cette brioche. Oui c’est vrai la brioche nécessite beaucoup de beurre et c’est assez long. Lorsque je fais des brioches après la pousse, la pâte passe toujours une nuit au réfrigérateur. Je l’avais appris à mes cours de boulange à Montréal. Bisous et belle fin de semaine

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    • Dommage que j’ai raté la cuisson de mes deux grandes brioches ! Trop foncées pour être montrées. Heureusement il n’y a pas eu d’impact sur leur goût et la mie !! Tout en congelé en tranches je me ferais un petit plaisir de temps en temps ! gros bisous bonne fin de semaine également !

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    • Tu es mimi christelle, merci beaucoup ! c’est un petit bonheur le matin à déguster mais après m’être fait plaisir j’ai congelé tout le reste !! gros bisous

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  6. Elle est magnifique cette mie filante j’adore, c’est vrai que pour realiser une bonne brioche il faut du temps et de la patience, je place toujours ma pâte au réfrigérateur afin de lui donner le temps de bien se développer et ainsi mettre toutes les chances de notre cote pour la réussir 🙂
    Pareil que toi ma Claudine je fais de moins en moins de brioche et de boulange en général 🙂
    bisous et bonne fin de semaine

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    • C’est merveilleusement bon mais trop riche en beurre ! du coup on la délaisse. Ca faisait 5 ans que je n’en avais fait et je voulais voir ce que donnait ce levain sur levure. C’une une belle réussite ! Oui il faut de la patience et de la rigueur et aussi ne pas être dérangée car j’ai loupé ma cuisson ! Heureusement ça n’a pas impacté sur la mie et comme j’avais fait cuire une petite brioche individuelle j’ai pu vous présenter quelque chose !! gros bisous ma samar ! merci

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    • Je n’ai plus le courage d’en faire et en plus je n’y ai pas droit alors… mais là je me suis dit tant pis, je voulais voir ce que donnais ce levain sur levure ! C’est super !! Mais je reste raisonnable, j’ai tout congelé par 2 tranches ! gros bisous

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    • Pour 500 gr de farine mais oui c’est beaucoup ! c’est pourquoi je n’en fait pas. Là je l’ai coupé en tranches et je les ai congelées. J’en prendrais de temps en temps seulement ! merci manue ! gros bisous

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  7. Attirer par le visuel de cette mie hyper filante.. j’ai craqué !!
    Comme toi, ça fait très longtemps que je n’en ai pas fait par manque de temps. Je viendrais bien m’inscruster pour un bon café avec le petit carré de chocolat 😉
    Merci pour ce beau partage, quoi que tu en penses !
    Gros bisous

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    • Moi c’est pareil et j’en avais marre de ne plus me faire un bon petit déjeuner ! J’ai pratiquement tout congelé en tranches, comme ça je m’en prendrais une de temps en temps ! J’aurais largement pu t’en offrir Nathly. Ah ces distances… !! gros bisous

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    • Il n’y a pas de miracle pour avoir une belle mie, il faut un temps de pétrissage trèèèèès long ! à petite vitesse. Quand on ajoute le beurre il faut le faire morceau par morceau et tant que le précédent morceau n’est pas bien intégré on en ajoute pas. Moi ça m’a pris 30 minutes de pétrissage en plus du reste ! Après il faut aussi bien attendre qu’elle double de volume (le temps qu’elle met n’a pas d’importance). Au final pour voir si ta mie est bien réussie, tu ne coupes pas ta brioche au couteau, tu la brises en deux avec tes mains lorsqu’elle est encore tiède ! Tout le monde peut y arriver, il faut de la patience et de la rigueur ! Bisous sylvie

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  8. Coucou Claudine.
    rooooo comme tu me tentes avec ta belle brioche !! Ca fait longtemps que je n’en ai pas faite mais là franchement j’ai bien envie de la réaliser. Mes enfants m’en ont réclamé une la dernière fois mais je n’avais pas vraiment le temps. Bon je vais voir pour la faire …. tu m’as donnée trop envie 🙂
    Merci pour ton partage et toutes tes explications.
    Bon vendredi à toi.
    Gros bisous

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    • Coucou Amélie ! Le problème de cette brioche c’est qu’il faut énormément de temps pour la réaliser. L’introduction du beurre est très importante. Il ne faut pas se précipiter, c’est morceau après morceaux une fois que le précédent est amalgamé on met l’autre. Conclusion c’est parti pour 30 minutes devant ton robot. Le pétrissage doit se faire à vitesse lente, sinon ça chauffe trop la pâte et avec la quantité de beurre ça va la rendre liquide.. Tu l’as compris, avec de la patience et de le respect des consignes, on a une belle brioche ! Moi j’ai juste été embêtée au niveau de la cuisson que je n’ai pas pu surveiller.. Heureusement que j’avais la petite qui avait été faite avant car sinon esthétiquement elle n’aurait pas été présentable !! Voilà tu sais tout ! gros bisous Amélie

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    • Je ne dis pas qu’elles étaient ratées, pour la photo de celle entière c’est la photo qui n’est pas belle, elle était toute noire j’ai du la retravailler. Quand aux deux 2 autres, si leur mie était fabuleuse, elles ont pris un coup de chaud, donc pas terrible pour prendre des photos ! enfin elles étaient hyper bonnes et c’est bien l’essentiel ! gros bisous yolande merci

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  9. J’en ai fait moi aussi pas plus tard qu’hier, après une nuit de repos au frais également pour la pâte. Pas de poolish, mais il faudra que j’essaie pour comparer avec celle que je fais et qui a aussi une très belle mie filante, et beaucoup de beurre …. J’en fais une grosse quantité et ensuite au congélateur, c’est bien pratique pour en avoir sous la main quand on veut ! De gros bisous Claudine

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    • Ce levain sur levure m’avait permis de faire de super baguettes avec une belle mie alvéolée. Je n’ai pas été déçue non plus avec la brioche ! ma mie était belle mais j’ai déjà fait une belle mie aussi sans poolish. J’ai fait comme toi, j’ai pratiquement tout congelé en tranches comme ça je n’en mangerais qu’avec parcimonie ! Heureusement !! gros bisous brigitte ! j’ai hâte de voir la tienne !

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    • Pour voir si ta mie est bien filante, il ne faut pas couper ta brioche au couteau, il faut la briser avec les mains quand elle est encore tiède ! c’est là que tu vois si ta mie est réussie ! Gros bisous clarisse

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    • Les 2 autres avaient un coup de chaud alors je ne les montre pas, mais toutes les 3 avaient cette mie et quel goût !! merci michelle ! gros bisous bonne fin de semaine !

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  10. Elle est magnifique avec cette mie filante. Et oui, on ne choisit pas les jours où on ne sera pas dérangé. Et je suppose que belle maman, c’est important. Elle est très réussie et c’est ça l’essentiel mais je te comprends, on aime bien avec le déroulé en photo, je suis comme toi. Gros bisous Claudine et bonne gourmandise

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    • Merci Martine ! oui ce n’était pas le jour ! j’ai été très longue à me décider de la faire et pile poil lorsque je la fais et au mauvais moment, ma belle mère m’appelle. Elle m’a fait peur d’ailleurs. Je t’explique par Mail… Gros bisous Martine

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    • J’étais déçue de ne pas pouvoir offrir de belles photos mais bon elles étaient bonnes et j’ai pu vous montrer tout de même qu’elles avaient une superbe mie !! Gros bisous Michèle merci

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    • Merci ma delphine ! Déçue de ne pas avoir pu faire les photos que je voulais pas heureuse du goût que cette brioche avait !!
      Oui les problèmes sont résolus, ce n’était pas grave mais vraiment casse pied et ça tombait mal c’est tout. Enfin il vaut mieux ça ! Gros bisous ma delphine

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  11. Je ne suis pas d’accord avec toi ma Claudine, la photo n’est pas moche, j’adore sa forme atomique, ça prouve bien une très jolie pousse. Beaucoup de beurre effectivement donc comme tu t’en doutes je ne la reproduirai pas, mais je reste admirative de sa très jolie mie filante. Bravo à toi pour ce très joli travail. Bisous

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    • Quand je parlais de photo moche c’était parce que j’ai du la retravaillé elle était presque noire tant elle manquait de luminosité. Pourtant j’étais dehors ! du coup le visuel n’est pas très joli, sinon oui j’ai trouvé sa forme sympa et peu courante !!
      Ca faisait des années que je n’en avais mangée et ce sera sans doute la dernière ! Tout est congelé, je me mangerais une petite tranche de temps en temps !! Merci Béa, ravie de tes compliments, je suis toujours fière lorsqu’ils viennent de quelqu’un qui fait des merveilles en la matière ! gros bisous

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