Aller au contenu principal

Marmite de langoustines et sa bisque maison

Marmite de langoustines et sa bisque maison

C’est en voyant de magnifiques langoustines chez le poissonnier que j’ai choisi notre plat de réveillon pour mon mari et moi ! J’ai eu immédiatement envie de faire des marmites feuilletée avec une petite sauce au vin blanc et quelques champignons. Je voulais quelque chose de léger comme plat. Pas trop copieux, c’était ce qu’il fallait. Elles étaient magnifiques ces langoustines (le prix aussi d’ailleurs !! ) Lorsque j’ai vu la note je me suis dit, que de n’utiliser que les queues de langoustines n’était pas possible avec un prix pareil ! Il me fallait tout utiliser ! Je ne suis pas prête de mes sous mais tout de même ! Je pensais donc compléter mon plateau d’huîtres, que j’avais prévu en entrée, avec les pattes de langoustines et une petite mayo. Ensuite mes marmites avec une petite salade derrière, un petit dessert et voilà !  C’est en décortiquant les langoustines, que j’ai eu un flash : et si je faisais une bisque de langoustines avec les têtes ? Comme je comptais faire  aux enfants mes Panna cotta de bisque de homard et crevettes au cognac avec une bisque toute faite, je pourrais les remplacer par des panna cotta de langoustines faites maison ? ce ne serait que meilleur !  En plus nul besoin de chercher une recette toute faite celle de mon amie Lou (une aiguille dans le potage) serait parfaite,  je savais qu’elle serait extra !! Je me suis donc mise au travail. Ayant mis pas mal de liquide de cuisson pour mixer les têtes, j’ai obtenu ainsi bien plus de bisque qu’il me fallait  pour faire mes panna cotta. J’avais le choix : ou je congelais le reste ou je m’en servais pour faire mes marmites en remplacement de la sauce au vin blanc, c’est l’option que j’ai choisie ! 

Ce que j’en pense ?

Eh bien voilà toutes mes langoustines ont été utilisées, j’étais crevée car une bisque c’est assez long à faire  mais j’étais contente de moi ! J’ai beaucoup aimé ces petites marmites avec cette bisque et mes enfants ont été conquis par les panna cotta que j’ai faites avec ! J’ai juste mis plus de concentré de tomate que préconisé par Lou et ai ajouté de la maïzena car vu la quantité de bisque que j’avais les deux oeufs et la crème n’ont pas suffi à l’épaissir. Je voulais la consistance d’un petit velouté. C’état très réussi. Dommage que les fêtes soient passées mais si vous voulez vous faire un petit plaisir plus tard, n’hésitez pas , c’est délicieux, même si les photos ne sont pas à la hauteur, vu l’heure de la dégustation, beaucoup étaient complètement ratées, mais bon il vous faut un peu de temps de préparation ! Merci ma chère Lou grâce à toi nous avons fait un excellent repas, ta bisque est super !! 

La recette

Ingrédients pour 2 à 4 personnes

Pour la bisque

  • Les têtes de 1 kg de langoustines crues
  • 50 g de beurre
  • 25 cl de vin blanc
  • 5 cl de cognac
  • 3 échalotes
  • 1 petite carotte râpée
  • 1 bouquet garni (thym, laurier)
  • 1,5 litre de bouillon de volaille ( 2 cubes)
  • 100 g de crème fraîche liquide
  • 2 jaunes d’œuf
  • 70 gr de concentré de tomates
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • Maïzena (quantité à déterminer en fonction de l’épaisseur obtenue avec les oeufs et de la quantité de bisque)
  • Fleur de sel – Poivre au moulin

Pour les marmites 

  • 1 ou 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre ou mieux maison (pâte escargot) (en fonction de la grandeur des marmites)
  • Bisque de Langoustines
  • 1 petit oignon
  • Les queues de Langoustines (du kg précédents)
  • Quelques champignons de paris
  • Beurre
  • Comté râpé
  • un jaune d’oeuf + un filet de lait pour la dorure

 

Déroulement de la recette

  • Commencer par décortiquer les langoustines :
  • Pour cela, retirer la tête et la placer dans un saladier
  • Retirer les pâtes et les mettre également de côté mais dans un autre saladier
  • Appuyer fortement de part et autre de la queue de langoustine pour casser les carapace
  • Retourner la langoustine et presser fortement la base de la queue, tirer celle ci doit se retirer toute seule.
  • Retirer les anneaux du haut de la carapace.
  • Lorsque la langoustine est débarrassée de sa carapace, la placer à plat ventre sur une planche et à l’aide d’un couteau très aiguisé faire une entaille sur le dessus pour voir s’il y a un boyau à retirer. Si tel est le cas, le retirer. Débarrasser ensuite dans un plat.
  • Faire la même chose pour toutes les langoustines
  • Réalisation de la bisque
  • Dans une cocotte, faire fondre le beurre à feu doux.
  • Ajoutez les échalotes ciselées et les faire blondir, puis réserver
  • Ajouter les têtes de langoustines dans la cocotte et les faire revenir pendant 3 à 4 min à feu moyen.
  • Verser le cognac et flamber (attention surtout pas avec la Hotte allumée !!)
  • Verser le bouillon, le vin blanc, les échalotes, la carotte râpée et le bouquet garni . Faites cuire aveu vif pendant 20 min.
  • Retirer le bouquet garni et verser les tête avec du liquide dans un blender.
  • Mixer l’ensemble puis passer au chinois en appuyant bien sur ce qu’il reste dans le chinois pour récupérer les saveurs et le jus
  • Remettre la bisque sur le feu quelques minutes à feu doux.
  • Ajouter le concentré de tomates et une pincée de piment d’Espelette
  • Battre la crème et les jaunes d’œuf  et ajouter à la bisque, hors du feu
  • Remettre sur le feu et laisser épaissir.
  • Au besoin, mélanger de la Maïzena dans un peu d’eau froide et l’ajouter. Retirer du feu lorsque la bisque a la consistance voulue
  • ATTENTION : La bisque ne ne doit pas bouillir, sinon elle tournera !
  • Goûter et éventuellement saler et poivrer.
  • Préparation des marmites
  • Couper les langoustines en morceaux assez gros.
  • Mettre une noix de beurre dans une sauteuse et faire revenir l’oignon ciselé
  • Lorsqu’il est transparent, le débarrasser dans une assiette.
  • Ajouter dans la poêle les langoustines et les faire sauter, à feu vif, en remuant la poêle
  • Lorsqu’elles sont légèrement colorées, les débarrasser dans une assiette.
  • Eplucher les champignons et les couper en lamelles
  • Dans la poêle de cuisson des langoustines, ajouter les champignons.  Saler et poivrer
  • Répartir langoustines et champignons dans des cassolettes allant au four ou de grands ramequins
  • Ajouter entre les couches, un peu de comté râpé.
  • Remplir les cassolettes de bisque de langoustine
  • Etaler la pâte feuilletée et découper un cercle un peu plus grand que les cassolettes puis les disposer sur les cassolettes pour les recouvrir de pâte.
  • Avec la pointe d’un couteau réaliser quelques croisillons.
  • Badigeonner la pâte feuilletée du mélange jaune d’oeuf et lait
  • Mettre au réfrigérateur.
  • Préchauffer le four à 200° c
  • Quand le four est chaud, sortir les cassolettes du frigo, badigeonner à nouveau d’oeuf et cuire durant 15 minutes.
  • Déguster aussitôt !

Les conseils de Gut :

Si vous voulez réaliser des panna cotta, prélever 1/2 litre de Bisque. Quand elle est bien chaude, ajoutez 3 feuilles de gélatine, HORS DU FEU. Remuez pour bien faire fondre la gélatine puis versez dans des verrine et laisser prendre au frais.

La quantité de maïzena est en fonction de la quantité de liquide obtenue et de la consistance que vous souhaitez pour la bisque ! 

Si malgré que je vous ai prévenu(e) il vous arrivait de la faire bouillir pas de panique repassez la au blender vitesse maximum elle redeviendra impeccable ! 

Cette recette de bisque est réellement parfaite ! vous pouvez également la réaliser de la même façon avec du homard, des crevettes ou des gambas ! et surtout gardez le jus de cuisson ! une fois filtré il fait un merveilleux fumet de poisson ! 

Difficulté :

 

50 Comments »

    • Oh ! ça oui ! Je l’ai tellement aimée que je n’ai qu’une envie en refaire ! peut être avec des crevettes ? j’en mange plus souvent que les langoustines !! Merci isabelle ! bonne soirée

      J'aime

  1. Quelle merveilleuse recette Claudine ! Ta famille est gâtée dis moi. La bisque prend du temps mais le résultat est à tomber par terre, j’adore ça !
    J’en profite pour te souhaiter une belle année 2020 des plus gourmandes, la santé surtout et des petits bonheurs au quotidien ! Merci de partager autant. Bises !

    Aimé par 1 personne

    • Oui j’ai vraiment adoré cette bisque que je referais malgré le boulot que ça donne c’est vraiment trop trop bon et puis ça permet de tout manger dans la langoustine, au prix où c’est ce n’est pas à négliger !!
      Merci pour tes bons voeux Marlyzen. Encore une fois une excellente année également pleine de joies et de bons moments à savourer ! gros bisous

      J'aime

    • C’est vrai ça demande un peu de temps et j’avoue qu’après j’étais heureuse de m’asseoir mais qu’est ce que c’est bon ! j’ai fait des panna cotta aussi avec et des quenelles en gratin ! on en a bien profité !! Merci catherine ! gros bisous

      Aimé par 1 personne

  2. oulala ça donne vraiment envie et je la trouve vraiment présentable ainsi en feuilleté. C’est vrai que c’est beaucoup de travail mais ça en vaut la chandelle une bonne bisque maison rien de mieux . J’espere que vous avez passe un bon réveillon du nouvel an chez nous tranquille en famille 🙂
    PS: J’espère que ta maman se rétablira très vite
    grosse bise ma Claudine ❤

    Aimé par 1 personne

    • Merci Samar ! Mes autres photos étaient très floues impossible de les mettre en ligne. J’ai juste pu tirer celles ci. Oui c’est pas mal de boulot et de vaisselle mais vraiment c’est trop bon. Je referais de la bisque car on peut faire pas mal de plats avec et c’est le régal à chaque fois !
      Le réveillon nous n’étions que tous les deux (c’est là que nous avons mangé ces marmites) mais oui quand les enfants sont venus après c’était chouette merci Samar, également pour maman. Gros bisous

      J'aime

    • J’en referais, même si c’est long à faire car je me suis vraiment régalée avec ! J’en avais une belle quantité mais nous avons tout mangé sous plusieurs formes : ces marmites, les panna cotta et je m’en suis servie en sauce pour faire un gratin de quenelles !! merci ma Cata ! gros bisous

      J'aime

  3. Merci Gut pour ce clin d’oeil! On a moins de scrupule à payer cher les langoustines lorsqu’on en fait 2 repas! Ta version en marmite lutée est vraiment appétissante!
    J’en fais aussi de petits de flans salés.
    Meilleurs voeux à toi et tes proches ! Bises !

    Aimé par 1 personne

    • Oui là on peut dire que j’ai tout utilisé dans la langoustine c’était super et tellement bon ! Tu m’as vraiment rendu un gros service merci encore ! Il m’en restait un peu. Depuis je m’en suis servie en sauce sur des quenelles ! Super également !
      Encore une fois bonne année également ! bisous

      J'aime

  4. Je viens de rire en lisant ton commentaire sur le prix des langoustines au moment des fêtes :on dirait moi devant mes yuzus achetés à prix d’or en train de me dire que je dois tout utiliser (pour te dire j’ai même gardé les graines pour les planter!!!).
    Sinon je voulais te dire que j’ai réalisé ton pain d’épices pour le réveillon. Il servait de base à mon foie gras avec une compotée de pommes flambées au cognac dessus. Les accords étaient parfaits et tout le monde s’est régalé…Depuis j’ai aussi utilisé le pain d’épice dans une sauce sucrée salée avec du poulet: au top encore une fois. Bref je garde précieusement ta recette de pain d’épices car c’est une merveille (Brossard peut aller se rhabiller à côté!!!)…
    Je te souhaite une très très belle année 2020, pleine de partages, de douceurs et de très bons moments pour toit et toute ta famille!
    Gros bisous Claudine

    Aimé par 1 personne

    • Ils charrient aux fêtes franchement ! Tant que j’ai pu j’ai prévu avant mais là les langoustines j’ai craqué ! elles étaient trop belles, mais bon ce n’est pas pour autant qu’il fallait ne pas tirer partie de tout ce qu’elle peut offrir ! Ce n’était pas prévu mais c’était excellent ! J’était contente de moi , tout comme tu devais l’être également avec ton Yuzu !
      Je suis vraiment heureuse que mon pain d’épices t’ai autant plu. C’est ce que j’ai fait également, un bon foie gras dessus mais avec de l’abricot séché. Très bon. Il m’en reste encore, il est au congélo car il se congèle fort bien !
      Merci pour tes bons voeux anne lise c’est gentil ! Gros bisous

      J'aime

    • Ces belles langoustines ont fait que je me suis lancée dans ce plat ! ce n’était pas prévu. C’est u boulot en effet, je ne ferais pas ça tous les jours mais bon pour Noël on peut faire un effort ! Merci ma delphine ! gros bisous

      J'aime

  5. Une bisque maison à base des têtes de langoustines, qu’est-ce que ça doit être bon ! Je n’en achète jamais car c’est onéreux mais je les apprécie au restaurant. Tu as bien su tirer profit de ce beau mets. Je profite aussi parfois que nous soyons tous les 2 pour cuisiner des produits chers mais ça n’arrive que très rarement. Ces marmites ont dû faire leur effet sur votre table de réveillon et tu as dû faire très plaisir à ton mari ! C’est l’anniversaire du mien samedi, je ne sais pas encore ce que je vais lui faire comme petit plat mais ce sera sans doute beaucoup plus simple. Passe une belle journée Claudine, gros bisosu

    Aimé par 1 personne

    • Je ne savais vraiment pas quoi faire pour nous deux mais je voulais marquer tout de même le coup ! C’était Noël tout de même ! C’est en voyant ces magnifiques langoustines que je me suis décidée à faire une marmite feuilletée avec. Ensuite eh bien tout s’est enchaîné et je peux te jurer que je ne l’ai pas regretté ! Vraiment extra cette bisque ! On peut dire que j’ai fait un anti-gaspi vraiment formidable, j’était contente de moi. Ceci étant dit ça m’a bien crevée. J’ai du passer 3 h en cuisine ce jour là ! enfin ce n’est pas sous les jours que l’on fête Noël ! Belle journée Laurence, nous avons nous un beau soleil ! je t’embrasse

      J'aime

  6. Waouhhhh ! J’adoooore… et j’imagine la régalade de tous ces mets !!!! Hop dans mes favoris… en cours d’année, il y a toujours de bonnes raisons pour réaliser un repas quelque peu festif 😉
    Je fais comme toi Gut quand j’achète des langoustines, je fais une p’tite sauce avec les têtes pour profiter au maximum de ces bestioles qui sont assez onéreuses.
    En Bretagne, nous avions l’habitude d’en trouver à des prix plus qu’abordables mais depuis l’an dernier il a flambé là aussi 😦
    Belle journée Gut. Bizh. Viviane

    Aimé par 1 personne

    • Aux fêtes c’est toujours comme ça les prix montent en flèche, surtout que je les achète chez le poissonnier ! La criée est trop loin il nous faut faire 50 kms alors souvent on y renonce… C’est pourquoi j’achète mon poisson à l’avance et que je le fais congeler mais là pour les langoustines elles étaient tellement belles que je n’ai pas résisté. Du coup pas question de ne manger que les queues ! ça m’a fait plus de boulot que prévu mais bon ça valait le coup la bisque était délicieuse !
      Merci beaucoup Viviane ! Bonne journée également ! gros bisous

      Aimé par 1 personne

  7. Une très belle recette anti gaspi Claudine. Vu le prix des langouostines, tu les as bien optimisées et vous vous êtes régalés. Super, ca donne envie mais je vais attendre la belle saison, elles seront moins chères mais j’ai la chance d’habiter pas loin d’une criée. Ailleurs, on est sur d’en trouver pendant les fêtes et peut être pas toujours autrement. Gros bsous

    Aimé par 1 personne

    • Merci Martine ! je sais que toi tu l’aurais appréciée aussi ! les langoustines tu les adores autant que moi ! Je n’ai pas pu leur résister tant elles étaient belles mais forcément achetées chez le poissonnier et aux fêtes le prix était monté en flèche ! Tu en as de la chance d’habiter près d’une criée. Moi il me faut faire 50 kms ! avant on en achetait car on travaillait pas loin mais maintenant que nous sommes en retraite mon mari recule pour aller jusqu’à là-bas ! Il m’a fallu optimiser cet achat et avec cette bisque tout a été utilisé. Je n’ai pas regretté le temps que ça m’a pris car qu’est ce que c’était bon ! Si tu as l’occasion d’en faire une n’hésite pas ! Merci Martine ! gros bisous

      J'aime

    • Je publie un peu ce que j’avais fait lors de nos réveillons et pendant les jours où mes enfants étaient là !! Avec cette bisque nous nous sommes bien régalés. Merci Marie. Gros bisous ! à très vite

      J'aime

Vous aimez ? Dites le moi !

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur la façon dont les données de vos commentaires sont traitées.

%d blogueurs aiment cette page :