Vous vous souvenez que je voulais faire une terrine de poisson à Noël ? à ce moment là j’étais donc partie à la recherche de terrines de poissons. Mais C’est toujours un peu les mêmes je trouve. Heureusement il y a les copines et notamment Paruline (Une Paruline en cuisine). Son blog est tout jeune mais comme elle m’avait fait la joie de passer me voir je lui ai rendu visite à mon tour par la suite et j’ai découvert un blog bien attirant. Et si vous en faisiez autant pour vous donner une idée de ce que Paruline cuisine ? ce n’est pas difficile cliquez sur le lien.

Je vous disais que ce jour là Paruline m’avait parlé d’une terrine qu’elle avait beaucoup appréciée mais dont la recette ne figurait pas sur son blog car il n’existait pas au moment où elle l’avait réalisée. Comme j’en lui en avais demandé la recette, elle l’a gentiment refaite pour me la présenter et la publier. C’est pas gentil ça ? Cette petite terrine avait tout pour me plaire et bien que nous avions renoncé entre temps  à faire une terrine de poisson à Noël, je lui avais promis que je la ferai en Janvier alors la voici. Ce n’est pas la réplique exacte de celle de Paruline car c’est plus fort que moi, je m’inspire et après je dévie et je fais à ma façon, mais je tiens malgré tout à la remercier car sans elle je n’aurais probablement pas réalisé cette terrine qui nous a tellement plu que j’ai déjà envie de la refaire !! C’est un véritable délice !! Il n’y a rien à changer, peut être juste à ajouter une feuille de gélatine dans la préparation à la tomate, ce qui améliorerait le découpage, d’ailleurs je vous mets la recette avec car c’est ce que je ferais la prochaine fois !!

Quantité pour 6-8 personnes ( à préparer la veille)

• 300 gr de Saumon frais
• 300 gr de Flétan (ou Julienne)
• 1 belle échalote
• 1 carotte
• 2 cuillères à café de fumet de poisson
• 4 mini-poireaux (ou 1 poireau de très petite taille)
• 4 oeufs
• 1/2 verre de vin blanc
• 1  cuillère à soupe de sauce tomate (pour moi tomates cerise/menthe Saclà)
• 2 Tomates
• 1 petit oignon
• Thym
• Piment d’Espelette
• Coriandre fraiche
• 1 feuille de gélatine
• 1 pot de crème d’Isigny (il faut qu’elle soit la plus riche possible en MG 40%)
• 1 citron
• Estragon séché

• Préchaufer le four à 180° c
• Faire un fumet avec de l’eau, le fumet deshydraté et du thym séché
• Ajouter, la carotte coupée en petits bouts et les poireaux lavés et épluchés eux aussi coupés en petits bouts.
• Laisser cuire à petits bouillons
• Eplucher l’oignon et l’émincer.
• Laver et couper les tomates en morceaux
• Faire chauffer un filet d’huile et ajouter l’oignon
• Une fois qu’il est un peu rissolé, ajouter les tomates.
• Laisser cuire quelques minutes et ajouter le vin blanc et la sauce tomate
• Laisser cuire pour que cela compote tranquillement jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide.
• Pendant ce temps faire tremper une feuille de gélatine dans de l’eau froide
• Couper le saumon en cubes
• Mixer le saumon et 2 oeufs
• Prélever à l’aide d’une écumoire une partie des carottes et poireaux (en laisser un peu en attente) et les ajouter au saumon mixé. Saler et poivre. Remuer l’ensemble.
• Beurrer un plat à cake et verser dans le fond cette préparation.
• Saupoudrer de piment d’Espelette
• Disposer quelques feuilles de coriandre en ligne (voir photo)
• Placer au réfrigérateur
• Ajouter la feuille de gélatine bien essorée et hors du feu à la préparation à la tomate.
• Bien remuer jusqu’à ce qu’elle fonde
• Couper le flétan en morceaux
• Mixer le flétan avec 2 oeufs et la préparation à la tomate. Saler et poivrer
• Sortir le plat qui était au frais et verser cette préparation de flétan par dessus la précédente
• Mettre de l’eau dans un grand plat puis placer le plat à cake au milieu
• Enfourner et laisser cuire 50 minutes au bain marie
• Démouler la terrine lorsque celle-ci est froide
• Passer le reste des carottes/poireaux à travers une passoire
• Réaliser une déco avec sur le dessus de la terrine, mettre un film étirable et placer le plat au réfrigérateur
• Préparation de la sauce : Mettre la crème dans un bol
• Ajouter le jus d’un demi-citron
• Saupoudrer d’estragon
• Saler et poivrer
• Ajouter un peu de piment d’Espelette. Remuer et laisser cuire pendant 15 minutes
• La sauce doit être légèrement épaisse mais fluide.

• Dressage de l’assiette : Servir 1 ou 2 tranches de terrine de poisson bien froide
• Ajouter sur le dessus quelques morceaux de poireaux
• Servir avec un petit ramequin de sauce chaude.

Le conseil de Gut :

J’ai donné la recette avec la gélatine. Je n’en avais pas mis et j’ai eu un peu de mal pour le découpage. Je vous conseille de faire la terrine LA VEILLE, et la sauce le jour même bien sûr !! Si ce n’est pas possible, au moins le matin pour la déguster le soir.

Difficulté :

1ère couche de poisson (saumon légumes) avant cuisson

2ème vue terrine entière

Sauce citron-estragon

Terrine coupée et sauce

Terrine entière 1ère vue

Publié par Gut

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