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Croissants : La réussite !!

Eh bien voilà ça y est j’ai obtenu les croissants de mes rêves !!! Toujours avec une recette de ma Nani (Nani’s Kitchen) ! Elle a utilisé celle de Gontran Cherrier !! Je voulais au départ réaliser celle de C. Felder main bon 350 gr de beurre pour 500 gr de farine, ce n’était pas raisonnable !! Celle-ci n’en contient que 270 gr !  Heu… c’est mieux non ? 😉 Je suis ravie ravie du résultat, tant visuel que gustatif car forcément ça c’est des vrais croissants au beurre !!! Même chez mon boulanger ils ne sont pas aussi bons ! mais je vais vous raconter par quoi je suis passée pour y parvenir !

Après avoir fait ma pâte selon les indications de la recette j’ai eu une fois de plus ma pâte trop liquide ! Oui liquide même pas collante ! impossible d’en faire quoi que ce soit, pourtant je n’avais même pas mis toute l’eau préconisée ! elle a donc terminé à la poubelle ! 500 gr de farine fichue ! j’en aurais pleuré ! Et puis j’ai réfléchi en me disant que je faisais tout bien alors pourquoi ce résultat liquide à chaque fois ? Et si ça venait de l’utilisation du pétrin ? (Trop fort ? j’utilisais pourtant la vitesse 1). Essayons… J’ai donc recommencé cette fois en plaçant la feuille au départ au lieu du pétrin. Au début du moins et j’ai pétris durant 6 minutes. Ma pâte se tenait bien mais elle était granuleuse. j’ai donc mis alors le pétrin pendant 2 minutes. Ma pâte est devenue lisse et belle !! J’avais trouvé la solution !! Pas de Pétrin dès le départ !  Pour le beurre de tourage j’ai utilisé une plaquette de beurre baratte de 250 gr qui ne faisait que 3 cm d’épaisseur  ! C’est très pratique, il m’a été ainsi plus facile de réduire son épaisseur (j’ai utilisé non pas le rouleau, mais une petite planche à découper en teck (plus facile pour taper). Une fois la bonne épaisseur obtenue je l’ai remise au frais pour que le beurre puisse durcir encore un peu plus. Bref ensuite plus de soucis, j’ai suivi la recette pas à pas, en respectant bien les temps de pause au réfrigérateur car le secret d’un bon tourage est que la pâte doit être bien froide, comme le beurre et l’eau utilisée !! Comme j’avais quelques chutes de pâte, (lorsque j’ai égalisé la pâte) je les ai réunies, roulées en boule et j’ai refais 3 tours. J’ai ainsi réalisé 3 gros pains au chocolat eux aussi fort bons !! Je ne peux pas dire que je referais cette recette souvent car forcément bien trop riche en beurre mais ce que je sais c’est que lorsque je voudrais régaler ma petite famille c’est bien cette recette que je choisirais ! Une fois de plus Merci Virginie !!

Croissants la réussite

 La recettepour 12 croissants

Pour la détrempe

  • 500 g de Farine T 45
  • 10 gr de sel
  • 100 gr de sucre en poudre
  • 20 gr de beurre coupé en morceaux
  • 5 gr de levure sèche (ou 15 gr de levure fraiche)
  • 25 cl d’eau bien froide

Pour le feuilletage

  • 250 gr de beurre souple
  • 1 jaune d’oeuf pour la dorure + un peu de lait
  • Mettre tous les ingrédients de la détrempe dans le bol du robot muni de la feuille et mélanger à vitesse 1 durant 6 minutes environ
  • Installer ensuite le pétrin et toujours vitesse 1 pétrir pendant 2 minutes (augmenter un peu la vitesse à la fin)
  • Mettre cette pâte dans un film étirable, lui donner une forme carrée et placer au réfrigérateur durant 30 Minutes
  • Pendant ce temps là, mettre le beurre dans du papier sulfurisé et à l’aide d’une petite planche à découper en bois ou avec le rouleau à patisserie taper sur le beurre pour l’amincir à 1 cm d’épaisseur.
  • L’envelopper dans le papier sulfurisé et le placer au frais.
  • Au bout des 30 minutes, étaler la pâte sur le plan de travail fariné et réaliser un rectangle.
  • Mettre la plaque de beurre au centre de la pâte, replier la pâte inférieure sur le beurre, puis courir avec la partie supérieure de la pâte. (faire bien attention que les cotés soient bien pliés sur les bords)
  • Tourner la pâte d’un quart de tour (les bords sur la droite et la pliure sur la gauche)
  • Etaler la pâte à nouveau en rectangle avec le rouleau sans appuyer trop fort au départ à cause du beurre
  • Plier à nouveau en 3.
  • Mettre le pâton dans un film étirable et placer au frais pendant 30 minutes
  • Refaire cette opération encore 2 fois et remettre au frais 30 minutes entre chaque tour
  • Au dernier tour, étaler la pâte de manière à obtenir un grand rectangle de 3 mm d’épaisseur.
  • Plier la pâte en deux bord à bord dans le sens de la hauteur pour marquer un pli central
  • Déplier et découper à la marque du pli.
  • Superposer les deux moitiés l’une sur l’autre, puis à l’aide d’un couteau égaliser les bords
  • Découper des triangles de 12 cm de largeur et de 20 cm de hauteur environ
  • Étirer chaque triangle en le tenant par la base.
  • Former des petites oreilles en rabattant légèrement la base du triangle vers l’intérieur et rouler sans appuyer. Le croissant doit avoir trois épaisseurs.
  • Placer les croissants sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et laisser les lever sous un torchon durant 2 h 30 à température ambiante.
  • Badigeonner ensuite les croissants avec un peu de jaune d’oeuf mélangé à du lait
  • Placer les croissants au frigo
  • Préchauffer le four à 210° c puis enfourner et laisser cuire durant 15 minutes
  • Après cuisson, laisser refroidir les croissants sur une grille

Le conseil de Gut :

Personnellement j’ai faire lever mes croissants de la façon suivante : j’ai chauffé le four à 30° avec un verre d’eau au fond. J’ai éteins le four ensuite et j’ai mis mes croissants dans le four jusqu’à ce qu’ils aient bien gonflés.

Surveillez la cuisson ! les croissants doivent dorer ! En attendant de cuire la 2ème fournée. Placer la pâte au réfrigérateur !! Comme à chaque fois d’ailleurs que la pâte vous semble un peu difficile à travailler !! Et si vous voulez avoir la technique d’un professionel voici la vidéo des croissants de Gontran Cherrier : http://www.femmeactuelle.fr/cuisine/cuisine-des-chefs/croissant

Difficulté :DifficultéDifficulté

Pains chocolat. jpg

Croissants 2 essai 5

 

92 Comments »

    • Oui mais d’y coup j’ai plus la sensation de m’être approprié la recette ! C’est parfait comme ça !! J’aimerais t’y faire goûter tu verrais comme ils sont bons !! Merci chrystel. Bisous

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    • merci ma loloche !!! je suis tellement contente de ce résultat !! je ne pensais pas y parvenir aussi bien ! ils sont fameux en plus meilleurs que ceux de mon boulanger !!! gros bisous

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  1. Coucou Gut, je suis actuellement au vietnam en attente d’un vol intérieur pour l’île de phuquoc mais je tenais absolument
    à te féliciter pour ces merveilleux croissants. Ils sont terribles et me font envie, surtout qu’ici, les croissants sont plutôt rares. Gros bisous

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    • Tu es fou Nadia !! Mais c’est bien trop adorable de ta part !! J’espère que maintenant tu ne vas plus songer qu »a tes vacances bien méritées !! Bonnes vacances nadia profites en bien !! Je t’embrasse affectueusement

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  2. Sacrée Gut ! t’es une perspicace toi !! et tu as bien eu raison de persévérer ainsi ^^ quel superbe résultat ! comme çà doit être bon le matin cette bonne odeur de croissants frais et chauds au bon goût de beurre 😉 J’en salive !
    Alors croissants frais ou pas ce week end ?!! ^^
    Plein de bises ! Sandy

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    • Oh !! Merci sandy ! Ton petit mot me fait plaisir !! Oui j’ai réussi et bien réussi je crois mes petits croissants !! Ils sont trop bons !!
      Non pas de croissants demain car pas trop souvent tout de même car c’estvriche. Mais la semaine prochaine sûrement !! Mes petites filles arrivent !! Bonne soirée. Gros bisous

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    • Oui. C’est la recette qu’il faut crois moi !! Elle est parfaite ! d’ailleurs tu peux visionner la vidéo dont j’ai mis le lien dans les conseils de Gut. Mr CHERRIER se fera un plaisir de te présenter les siens !! Bisous Michèle ! à bientôt

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    • Quine les aimerais pas ? ils sont meilleurs que chez le boulanger !! si si !! même pas peur de le dire !! même si mes chevilles doivent gonfler !! Merci mes petites bulles ! très gros bisous

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    • Oui ça y est ! je suis parvenue à faire ceux que je souhaitais : beaux et extrêmement bons !! Je crois bien avoir trouvé la solution, je ré-essayerais pour confirmer mais le 2ème tour débuté avec la feuille, ça n’avait rien à voir débuté avec le pétrin donc je pense que c’est bien ça.
      Je ne vais pas tarder à en refaire une fournée, tu l’as deviné pour mes petites filles ! les vacances approchent ! Gros bisous Manuella !

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  3. c’est vrai qu’ils sont magnifiques!!! tu me dirais la différence de poids de beurre n’était guère différente de la recette de C Felder..les croissants c’est de toute manières gras..je n’en mange jamais .. meme pas en vacances..juste une fois par an .. quand on va rouler en velo dans une bourgade francaise..(si pas croissant francais, je m’n passe) on passe a la boulangerie en chercher avant de rentrer ..tu as bien réussi continue!! tu es un as de la boulange

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    • Justement ils étaient bien suffisamment gras pas la peine de faire plus ! 250 gr c’est juste 1 plaque de beurre, ça évite d’en ouvrir une autre ! Les autres 20 gr je les prends sur mon beurre tendre !
      Il es certain qu’il ne faut pas en manger souvent ! mais pour faire plaisir ou se faire plaisir c’est top ! Ma prochaine fournée je les réaliserais en mini !! Merci ma Colinette !
      Et toi ça va mieux ? tu dois être toujours très fatiguée, je pense qu’il aurait fallu que tu puisses prolonger un peu avant de reprendre le boulot ! … Bisous repose toi bien ce week-end !

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    • Merci Isabelle !! Oui je me suis lancée et j’ai persévéré pour obtenir un résultat qui m’a beaucoup plu ! Je suis bien fière ! Ce n’est en fait pas difficile juste long c’est tout et ensuite quel régal !!! ce sont tes hôtes qui seraient heureux d’en avoir le matin !! Bisous

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  4. Oh bien vu le coup de la feuille à la place du pétrin, ça a bien marché dis donc ta pâte est superbe ! Voilà de bons croissants à tremper dans le café, j’en raffole.. D’ailleurs Chéri est parti en acheter pour le goûter, je m’en faisais toute une joie et j’étais troooop triste quand il est revenu les mains vides LoL Plus de croissants à la boulangerie c’est affreux.
    Tu me donnes envie d’en refaire maison 🙂 Des bisous !

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    • Je ne comprenais absolument pas pourquoi certaines recettes marchaient chez les autres et pas chez moi. Il ne pouvait s’agir que de mon appareil ! Je pense que c’est la solution, débuter par la feuille puis mettre le pétrin pour lisser la pâte. Je verrais avec une autre fournée pour voir si ça marche bien comme ça !
      Ils sont super bons c’est un bonheur de les manger ! enfin pas trop souvent …. Bisous Cindy !!

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  5. oh ma claudine je suis désolée pour ta farine à la poubelle … mais par contre je suis super heureuse de cette magnifique réussite !! ils sont superbes ! et c’est vrai trop bons hihi !!! maintenant que tu as dompter ton robot tu vas en faire des merveilles ! c’était peut être la même chose pour l’autre recette ? je suis flattée de ta confiance ! merci et gros gros bisous ! PS : je testerais ton astuce pour les pancakes !

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    • Je pense effectivement que pour le premier essai ce devait être aussi ça le problème !! Oui il faut que je domte la bête !! 😀 !!
      Tu les connais tu sais comme ils sont bons n’est ce pas ?? J’ai hâte de les refaire !
      Merci encore ! J’en aurais réalisé de belles choses grâce à toi. Gros bisous ma Nani !

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    • Ce n’est guère difficile en fait ! C’est juste la réalisation de la pâte avec mon nouveau robot qui m’a posé des problèmes !! Après c’est assez simple ! Merci beaucoup ma Létiss ! Gros bisous

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    • On pourrait aussi faire l’inverse !! le jour où j’arrive à réaliser tes craquelins j’aurais atteint la perfection !! J’en rêve ! Merci isabelle ! Gros bisous

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  6. J’ai réuni mes forces pour venir te laisser un commentaire sur « tes superbes croissants » ils sont tout simplement SUPERBES et tu peux être fière de toi … en tout cas moi je le suis et je suis admirative ! Ton boulanger peut se tenir à carreaux car tes croissants ont largement leurs places dans bon nombres de belles boulangerie. .. je sais que ça te tenait à coeur d’y arriver et ta ténacité à payer … un grand bravo ma douce et j’espère un jour pouvoir y goûter 🙂 je te fais de gros bisous ma douce, tu as vu je suis raisonnable. .. :*

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    • C’est trop gentil d’être passée me dire toutes ces gentillesses ma Cathy mais …. normalement tu n’aurais pas du !! Comment me fâcher après ce que tu viens de me dire !! Ils étaient tout comme je les voulais beaux, feuilletés à souhait et tellement bons ! je n’ai qu’une envie : recommencer ! mais là non plus ce ne sera pas raisonnable ! 😉 je vais attendre que les petites soient là pour les partager avec elles !! Plein de gros bisous ma Cathy !! et ….. MERCI !

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    • Merci ma chère meli !! je les ai vraiment appréciés tu sais ! trop beaux et trop bons ! je ne suis pas certaine de faire aussi bien la prochaine fois … bisous

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  7. Waouh !!!!! quel bonheur ce doit être de petit déjeuner avec de bons croissants maison 🙂 Sans parler du délicieux parfum qu’il doit y avoir dans la cuisine !!! Tes croissants sont superbes, bien dorés et moelleux ! Bravo 🙂

    Bonne journée
    A bientôt
    Bisous

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  8. Bravo ma Claudine , tu as bien fait de t’accrocher , ils sont tellement réussis et appétissants !!!
    Petite question : quand tu dis : mettre le pétrin , c’est changer la feuille et mettre le crochet à pétrin c’est ça ?
    Avec 270 g de beurre c’est parfait , sinon pour moi c’est écoeurant 😉
    Je note la recette ! Gros bisous

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    • Merci beaucoup sophie. Pour le pétrin oui c’est ça ! Lorsque je l’avais placé dès le départ ma pâte était bien trop liquide ! Je pense que ça doit dépendre des robots je ne sais pas mais cette façon de faire m’a mieux convenu !
      270 gr me paraît déjà énorme ! 350 gr ça me parait complètement impossible !
      Merci ma sophie !! Si tu veux visionne la vidéo de Mr Cherrier. Je l’ai mis en lien !! Gros bisous

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  9. des croissant meilleurs q’en boulangerie ….. bien sûr il faut savoir que certaines boulangerie les achète en industriel si , si c’est véridique !!! alors forcément les fait maison sont magnifiquement bons …. ça fait longtemps … trop …. que j’ai pris le temps d’en faire !!!

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    • Ce n’est guère modeste de dire ça mais oui ils étaient meilleurs que la plupart des croissants que j’ai mangés jusqu’ici ! Tu as peut être raison c’est parce qu’ils sont industriels ? Je n’en ferais pas très souvent car forcément c’est très riche mais de temps en temps, ça fait plaisir !! Merci beaucoup !!

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  10. Rhôôôô dis! Ils sont magnifiques!!!! Comme chez le boulanger mais sûrement meilleurs car faits avec amour et à la main!
    Je ferais une exception et en mangerais bien 2,3 pour mon petit déjeuner. C’est ce que je fais en vacances;)
    Ma Gut, là, tu assures vraiment! Un vrai chef!!!Toutes mes félicitations pour tes merveilleux croissants mon amie; qu’est-ce qu(‘il doit être content de t’avoir offert ce robot Philippe;)
    Ce martin, j’ai vu qu’un article était publié. Hors il était prévu pour demain. je ne sais pas ce que j’ai fait toujours est-il qu’il s’est effacé! Je suis mûre pour recommencer la recette, prendre la photo, écrire… M ..alors!!!
    Tout à l’heure, j’ai un atelier de PAS. Je me dépêche pour le reste! Ce sont les courses pour toi? Attention au temps. il a neigé ici ce matin.
    Gros bisous mon amie et encore bravo

    Aimé par 2 people

    • Merci merci ma grande amie !! Tu es adorable ! Je suis contente du résultat vraiment et je suis assez fière (je sais ce n’est pas beau…) mais je pense que maintenant je tiens LA recette !! C’est vrai que chez nous on en fait pas souvent non plus car c’est vraiment trop riche et toujours avec mon cholestérol ce n’est pas top ! Quel dommage de ne pas pouvoir se faire plaisir tous les jours ! Remarque on s’en lasserait peut être …
      C’est bête pour ton article, il va falloir que tu le refasses !! C’est la 2ème recette lapin ?
      Tu sais pour tes ateliers pâtes à sucre tu devrais faire souvent de la pub sur Facebook. J’ai vraiment l’impression que ceux qui font une activité ont un retour de cette façon… On en parlera !! Bonne journée alors ! très gros bisous ma brigitte !

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    • Il y a tellement que je rêvais d’arriver à ce résultat que je suis hyper heureuse !! c’est dommage que les viennoiseries ce soit si riche car sinon ils seraient sur ma table au petit déj tous les jours !!
      C’est à tester je t’assure car ils sont délicieux ! Gros bisous Myriam merci beaucoup

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    • Merci infiniment Audrey !! Je suis assez fière de moi c’est vrai ! Ils sont réussis, bien feuilletés et vraiment très très bons ! comme quoi il faut persévérer c’est toujours payant !! Bisous

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  11. Franchement, je suis baba je m’imagine déjeuner sur ta terrasse et passer une journée ensemble à tester notre savoir, en cuisinant pour une belle journée à quatre mains. Gros bisous ma chérie et pardon pour mes absences, Mais ce site m’use, me prends tous mon temps…….Gros bisous et bon week end Pascal

    Aimé par 1 personne

    • Ca c’est du compliment !! merci infiniment Pascal ! C’est ce que l’on souhaite tous cuisiner entre amis ! c’est vrai que ce serait sympa ! mais j’en apprendrais bien plus de toi que toi de moi ! Tu es un fin cuisinier ! Et puis moi maintenant je fais un peu tout en pointillé…. C’est vrai que tenir un blog c’est très très prenant ! je ne fais plus que ça !! Gros bisous et bon week-end aussi !!

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  12. Génial. Tu as bien fait de t’accrocher Claudine, ils ont l’air vraiment réussis et si jolis. Je n’ai toujours pas préparé de croissants moi-même, en revanche, quand je vivais à Paris j’habitais pas très loin de la boulangerie Cherrier, et pour moi ses croissants sont parmi les meilleurs que j’ai jamais goûtés !

    Aimé par 1 personne

    • Eh ! oui la persévérance ça paye toujours ! c’est ce que l’on apprend aux enfants alors il faut bien se l’appliquer à soi-même non ?
      C’est incroyable ce que tu me dis ? à côté de la boulangerie Cherrier ? Tu devais souvent te régaler alors !! Ils sont super bons ces croissants ! je pense d’ailleurs qu’un bon boulanger fait peut être de meilleures viennoiseries qu’un pâtissier !
      Il faudra que tu essayes un jour maintenant que tu as un peu plus de temps ! Gros bisous et merci beaucoup Darya !!

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  13. Je suis épatée !! Ils sont vraiment sublimes, tellement beaux, dorés, avec une texture parfaite… Bravo pour cette belle réussite, ils n’ont rien à envier aux croissants des boulangeries, et nul doute que tu fais des heureux au petit déjeuner avec d’aussi belles douceurs, d’ailleurs en cette heure matinale je suis bien tentée moi aussi !
    Bonne journée Gut, bises.

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    • Oh ! merci ma Mely !! tu es trop mignonne ! Je suis tellement contente de les avoir réussis ! en plus ils étaient vraiment bons ! je crois même que je n’en ai jamais mangés de meilleur ! un comble … Je vais en refaire une fournée vu que mes petites filles arrivent bientôt ! enfin je vais faire moitié moitié : croissants et pains au chocolat en petits modèles !! il faut rester raisonnable !! Bonne journée à toi. gros bisous

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  14. Waw bravo ma douce gut très beaux!! Digne d’un grand boulanger, super j’aime la persévérance et qu’on ne baisse pas les bras. Généralement ça paye miam 🙂 gros bisous en te piquant un pour mon tit dej

    Aimé par 1 personne

    • Tu as raison ma petite Assia !! oui la persévérance ça paye toujours ! c’est ce que l’on apprend aux enfants alors il faut bien se l’appliquer à soi-même non ? Je suis trop contente de ce résultat ! j’espère que mes prochaines fournées seront aussi réussies ! mes petites filles arrivent bientôt et pains au chocolat et croissants ça va leur plaire !! Gros bisous, merci à toi !!

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    • Oui c’est clair !! je ne pense pas que ce soit un hasard, il ne faut pas que je mette le pétrin de suite ou alors ne pas pétrir longtemps. Je le saurais bientôt car comme mes petites filles arrivent pour les vacances dans 10 jours, je vais en refaire une petite fournée, cette fois en mini pour rester raisonnable !! Merci laurence !!

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