Mille feuilles de pommes fondantes au caramel, vanille et sirop de spéculoos

C’est en réalisant ce mille feuilles et en voyant les belles couches de pommes superposées, que je me suis dit qu’il pourrait fort bien illustrer le défi de Recettes de puisqu’il était permis d’imaginer un mille feuilles végétarien sans pâte c’était le cas non ? Je l’ai réalisé suite à la  publication des Pommes Tatin ultra fondantes de Valérie du joli blog 123 dégustez,. Elles n’étaient pas sans me rappeler mon Délice aux poires qui m’avait tant régalé et que je refait de temps en temps tant je l’aime. Le problème était de trouver des ramequins allant au four car il me fallait quelque chose qui ait la largeur d’une pomme, puisque la cuisson se fait pomme debout coupée en très très fines tranches. Ceux que j’avais à ma disposition étaient assez larges (10 cm en haut un peu moins en bas) mais la pomme devait remplir le ramequin, il m’a donc fallu trouver des pommes très grosses. J’ai enfin trouvé mon bonheur au marché, j’ai trouvé de magnifiques BELCHARD® CHANTECLER. Elles ont une Excellente qualité gustative, très sucrée, bien acidulée et bien parfumée. Mes pommes devaient donc être extra, mais cela ne m’a pas empêché, d’y ajouter en plus du caramel de la poudre de vanille,  et un peu de sirop Monin aux Spéculoos !! 

Ce que j’en pense ?

Je le dis bien souvent, une recette doit,simplement, être un guide, quelque chose qui sert surtout à trouver une idée et donner le fil conducteur de la réalisation du plat, mais qu’il ne faut pas forcément suivre à la lettre sous peine d’échec surtout pour la cuisson !! Ca aurait pu être le cas ici car n’ayant pas utilisé la même variété de pommes que Valérie, elles n’avaient ni la même consistance ni la même grosseur. Ce qui fait qu’au lieu des 2 h 15 de cuisson préconisée, moi j’ai du en ajouter plus d’une heure ! Alors lisez bien mes conseils si vous voulez les réussir comme moi car je peux vous assurez que c’était un vrai vrai moment de dégustation gourmande ! Vous savez le genre de plat que l’on mange sans se parler, les yeux fermés tant on se régale à chaque bouchée ! j’espère que ce dessert sera accepté par le jury du défi de Recette de car c’est vraiment un vrai plaisir gustatif ! En attendant je le publie sur cuisinons de saison ! Merci Valérie pour l’idée de ces délicieuses pommes ! 

Ingrédients pour 2 mille feuilles – Ustensiles : 2 pots de 10 cm de large en haut, 8 cm à la base et 7 de hauteur

• 2 très grosses pommes BELCHARD® CHANTECLER
• Beurre
• Poudre de vanille
• Sirop Monin au Spéculoos
• 100 gr de sucre en poudre
• 1 demi citron

Déroulement de la recette

• Préparer une feuille de papier cuisson sur le plan de travail
• Réaliser le caramel : Pour cela, mettre du sucre en poudre dans une casserole (en inox de préférence pour voir la couleur du caramel) bien l’étaler et retirer les morceaux s’il y en a.
• Chauffer et laisser fondre le sucre sans y toucher, en remuant la casserole simplement plusieurs fois pour aider le sucre à fondre.
• Lorsque le caramel a une belle couleur, retirer la casserole et verser immédiatement un peu de caramel au fond de chaque pot
• Verser le reste de caramel sur le papier cuisson et réaliser des petites arabesques avec le caramel. Laisser durcir à part sans y toucher.
• Préchauffer le four à 120° c Chaleur tournante
• Beurrer les pots qui vont aller au four
• Retirer le trognon des pommes avec un vide pomme puis éplucher les pommes. Les arroser de citron
• A l’aide d’une mandoline, tailler chaque pomme en tranches très fines (1 mm) faire plusieurs tas en fonction de la taille des tranches.
• 1er tas : les premières tranches – 2ème tas le centre de la pomme – 3ème tas la fin de la pomme
• Prendre le premier tas des tranches et les poser délicatement dans le pot.
• Ajouter un peu de vanille en poudre et 2/3 minuscules morceaux de beurre
• Placer dessus les tranches du 3ème tas (ajouter à nouveau un tout petit peu de beurre et de vanille) et terminer par le 2ème tas (c’est à dire les tranches les plus larges)
• Ajouter encore de minuscules morceaux de beurre et une petite cuillère de sirop Monin
• Le pot doit être rempli jusqu’en haut
• Réaliser la même chose avec l’autre pomme
• Enfourner les ramequins et cuire dans un premier temps pendant 30 à  45 minutes. 
• Au bout de ce laps de temps, tirer la plaque du four, et avec l’aide du dos d’une cuillère, appuyez sur le dessus des pommes. Le jus rendu doit sortir et venir recouvrir les pommes, si tel n’est pas le cas poursuivre la cuisson et recommencer un peu plus tard.
• Lorsque le jus a pu recouvrir les pommes, placer une feuille de papier alu sur les pommes et poursuivre la cuisson (2 heures ??)
• Lorsque les pommes sont bien cuites, sortir les pots de pommes et laisser refroidir
• Lorsque les pots sont tièdes les retourner à l’aide d’une assiette à dessert.
• Décoller un peu de caramel durci mis de côté pour la déco, en couper un morceau et le planter au centre des pommes.
• Servir immédiatement tièdes

Le conseil de Gut :

Les pommes doivent avoir le calibre des pots de cuisson. Adapter le remplissage des tranches de pommes à la forme du pot est préférable, d’où les 3 tas de tranches de pommes. Le pot doit être rempli jusqu’en haut. Bien tasser les tranches de pommes. 

Vous l’avez compris, il faut surveiller la cuisson de près, car elle dépend et de la variété des pommes et de leur grosseur !  Pour placer la feuille d’alu il faut d’abord attendre que le jus ressorte par dessus lorsque vous appuyez dessus avec le dos d’une cuillère, sinon le temps de cuisson n’est pas suffisant, il faut la poursuivre avant de placer la feuille d’alu sur les pommes ! J’ai personnellement fait venir le jus sur le dessus 2 fois une fois avant de mettre la feuille d’alu et une 2ème fois au cours de la 2ème cuisson. De la même façon vous saurez quand vous devez retirer les pots du four. C’est tout simplement, lorsque le niveau de remplissage des pommes aura diminué de 2 cm environ (au cours de la cuisson les pommes se tassent) Tant que les pommes sont toujours en haut du pot, la cuisson n’est pas suffisante, poursuivez là !

Démouler les pommes juste avant la dégustation ! si vous devez attendre pour les manger, ne le faites pas. Attendez et 5 minutes avant la dégustation, placez les pots au four pour les réchauffer un peu, d’une part parce que c’est meilleur tiède mais aussi pour faire fondre un peu le caramel qui aide à démouler les pommes et à napper le fond de l’assiette.

Le caramel durci, mis de côté pour la déco, risque de ne pas tenir si la dégustation est trop éloignée de la réalisation, dans ce cas prévoir un peu de chantilly et la placer joliment au centre avec une poche à douille ! Maintenant : RÉGALEZ VOUS !! 

Difficulté :

Avec cette recette je participe au défi  de Recette de. Le thème étant : Les feuilletés sucrés, salés, des rois ou sans pâte

Mon amie Zika (Cuisine de Zika) une super cuisinière dont j’aime particulièrement les recettes, m’a fait la joie de reproduire ce dessert à sa façon car elle ne trouve pas toujours les mêmes produits que nous depuis son beau pays l’Algérie. Avec son talent de cuisinière habituel elle a refait ce dessert d’une manière vraiment très alléchante je vous conseille de passer la voir et attardez vous chez elle vous y verrez de super plats ! 

« Merci ma Gut , on s’est régalé avec ton dessert avec mes excuses pour les entorses malgré moi« 

C’est moi qui te remercie ma Zika, je suis fière que ce dessert t’ai inspirée suffisamment pour le refaire !

Publié par Gut

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