Marmite de langoustines et sa bisque maison

C’est en voyant de magnifiques langoustines chez le poissonnier que j’ai choisi notre plat de réveillon pour mon mari et moi ! J’ai eu immédiatement envie de faire des marmites feuilletée avec une petite sauce au vin blanc et quelques champignons. Je voulais quelque chose de léger comme plat. Pas trop copieux, c’était ce qu’il fallait. Elles étaient magnifiques ces langoustines (le prix aussi d’ailleurs !! ) Lorsque j’ai vu la note je me suis dit, que de n’utiliser que les queues de langoustines n’était pas possible avec un prix pareil ! Il me fallait tout utiliser ! Je ne suis pas prête de mes sous mais tout de même ! Je pensais donc compléter mon plateau d’huîtres, que j’avais prévu en entrée, avec les pattes de langoustines et une petite mayo. Ensuite mes marmites avec une petite salade derrière, un petit dessert et voilà !  C’est en décortiquant les langoustines, que j’ai eu un flash : et si je faisais une bisque de langoustines avec les têtes ? Comme je comptais faire  aux enfants mes Panna cotta de bisque de homard et crevettes au cognac avec une bisque toute faite, je pourrais les remplacer par des panna cotta de langoustines faites maison ? ce ne serait que meilleur !  En plus nul besoin de chercher une recette toute faite celle de mon amie Lou (une aiguille dans le potage) serait parfaite,  je savais qu’elle serait extra !! Je me suis donc mise au travail. Ayant mis pas mal de liquide de cuisson pour mixer les têtes, j’ai obtenu ainsi bien plus de bisque qu’il me fallait  pour faire mes panna cotta. J’avais le choix : ou je congelais le reste ou je m’en servais pour faire mes marmites en remplacement de la sauce au vin blanc, c’est l’option que j’ai choisie ! 

Ce que j’en pense ?

Eh bien voilà toutes mes langoustines ont été utilisées, j’étais crevée car une bisque c’est assez long à faire  mais j’étais contente de moi ! J’ai beaucoup aimé ces petites marmites avec cette bisque et mes enfants ont été conquis par les panna cotta que j’ai faites avec ! J’ai juste mis plus de concentré de tomate que préconisé par Lou et ai ajouté de la maïzena car vu la quantité de bisque que j’avais les deux oeufs et la crème n’ont pas suffi à l’épaissir. Je voulais la consistance d’un petit velouté. C’état très réussi. Dommage que les fêtes soient passées mais si vous voulez vous faire un petit plaisir plus tard, n’hésitez pas , c’est délicieux, même si les photos ne sont pas à la hauteur, vu l’heure de la dégustation, beaucoup étaient complètement ratées, mais bon il vous faut un peu de temps de préparation ! Merci ma chère Lou grâce à toi nous avons fait un excellent repas, ta bisque est super !! 

Ingrédients pour 2 à 4 personnes

Pour la bisque

• Les têtes de 1 kg de langoustines crues
• 50 g de beurre
• 25 cl de vin blanc
• 5 cl de cognac
• 3 échalotes
• 1 petite carotte râpée
• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• 1,5 litre de bouillon de volaille ( 2 cubes)
• 100 g de crème fraîche liquide
• 2 jaunes d’œuf
• 70 gr de concentré de tomates
• 1 pincée de piment d’Espelette
• Maïzena (quantité à déterminer en fonction de l’épaisseur obtenue avec les oeufs et de la quantité de bisque)
• Fleur de sel – Poivre au moulin

Pour les marmites 

• 1 ou 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre ou mieux maison (pâte escargot) (en fonction de la grandeur des marmites)
• Bisque de Langoustines
• 1 petit oignon
• Les queues de Langoustines (du kg précédents)
• Quelques champignons de paris
• Beurre
• Comté râpé
• un jaune d’oeuf + un filet de lait pour la dorure

Déroulement de la recette

• Commencer par décortiquer les langoustines :
• Pour cela, retirer la tête et la placer dans un saladier
• Retirer les pâtes et les mettre également de côté mais dans un autre saladier
• Appuyer fortement de part et autre de la queue de langoustine pour casser les carapace
• Retourner la langoustine et presser fortement la base de la queue, tirer celle ci doit se retirer toute seule.
• Retirer les anneaux du haut de la carapace.
• Lorsque la langoustine est débarrassée de sa carapace, la placer à plat ventre sur une planche et à l’aide d’un couteau très aiguisé faire une entaille sur le dessus pour voir s’il y a un boyau à retirer. Si tel est le cas, le retirer. Débarrasser ensuite dans un plat.
• Faire la même chose pour toutes les langoustines
• Réalisation de la bisque
• Dans une cocotte, faire fondre le beurre à feu doux.
• Ajoutez les échalotes ciselées et les faire blondir, puis réserver
• Ajouter les têtes de langoustines dans la cocotte et les faire revenir pendant 3 à 4 min à feu moyen.
• Verser le cognac et flamber (attention surtout pas avec la Hotte allumée !!)
• Verser le bouillon, le vin blanc, les échalotes, la carotte râpée et le bouquet garni . Faites cuire aveu vif pendant 20 min.
• Retirer le bouquet garni et verser les tête avec du liquide dans un blender.
• Mixer l’ensemble puis passer au chinois en appuyant bien sur ce qu’il reste dans le chinois pour récupérer les saveurs et le jus
• Remettre la bisque sur le feu quelques minutes à feu doux.
• Ajouter le concentré de tomates et une pincée de piment d’Espelette
• Battre la crème et les jaunes d’œuf  et ajouter à la bisque, hors du feu
• Remettre sur le feu et laisser épaissir.
• Au besoin, mélanger de la Maïzena dans un peu d’eau froide et l’ajouter. Retirer du feu lorsque la bisque a la consistance voulue
• ATTENTION : La bisque ne ne doit pas bouillir, sinon elle tournera !
• Goûter et éventuellement saler et poivrer.
• Préparation des marmites
• Couper les langoustines en morceaux assez gros.
• Mettre une noix de beurre dans une sauteuse et faire revenir l’oignon ciselé
• Lorsqu’il est transparent, le débarrasser dans une assiette.
• Ajouter dans la poêle les langoustines et les faire sauter, à feu vif, en remuant la poêle
• Lorsqu’elles sont légèrement colorées, les débarrasser dans une assiette.
• Eplucher les champignons et les couper en lamelles
• Dans la poêle de cuisson des langoustines, ajouter les champignons.  Saler et poivrer
• Répartir langoustines et champignons dans des cassolettes allant au four ou de grands ramequins
• Ajouter entre les couches, un peu de comté râpé.
• Remplir les cassolettes de bisque de langoustine
• Etaler la pâte feuilletée et découper un cercle un peu plus grand que les cassolettes puis les disposer sur les cassolettes pour les recouvrir de pâte.
• Avec la pointe d’un couteau réaliser quelques croisillons.
• Badigeonner la pâte feuilletée du mélange jaune d’oeuf et lait
• Mettre au réfrigérateur.
• Préchauffer le four à 200° c
• Quand le four est chaud, sortir les cassolettes du frigo, badigeonner à nouveau d’oeuf et cuire durant 15 minutes.
• Déguster aussitôt !

Les conseils de Gut :

Si vous voulez réaliser des panna cotta, prélever 1/2 litre de Bisque. Quand elle est bien chaude, ajoutez 3 feuilles de gélatine, HORS DU FEU. Remuez pour bien faire fondre la gélatine puis versez dans des verrine et laisser prendre au frais.

La quantité de maïzena est en fonction de la quantité de liquide obtenue et de la consistance que vous souhaitez pour la bisque ! 

Si malgré que je vous ai prévenu(e) il vous arrivait de la faire bouillir pas de panique repassez la au blender vitesse maximum elle redeviendra impeccable ! 

Cette recette de bisque est réellement parfaite ! vous pouvez également la réaliser de la même façon avec du homard, des crevettes ou des gambas ! et surtout gardez le jus de cuisson ! une fois filtré il fait un merveilleux fumet de poisson ! 

Difficulté :

Publié par Gut

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