Noix de St-Jacques, crème de panais, sauce laitue de mer et pétales de panais

Il vous est déjà sans doute arrivé en mangeant un plat dans un resto de vous dire « mais que j’aimerais le refaire » tant vous vous régalez ! C’est ce qui m’est arrivé en dégustant ce plat à la « Petite table » situé à Capbreton,  où ma chère Corinne m’avait invitée pour me remercier de lui avoir fait son site internet  l’Atelier des Oyats.  (Un très bon moment, merci ma Corinne). J’adore les Noix de St Jacques et j’adore le panais. Leur plat contenait une sauce iodée aux algues et dès la première bouchée je suis tombée sous le charme de ce plat tant c’était bon ! Il fallait à tout prix que je sache le reproduire !! Mais sans la recette ce n’était pas évident ! La crème de Panais je savais faire, les noix de St-Jacques juste snackées je savais faire. Restait la sauce qui recouvrait la crème de panais. A peine rentrée chez moi je me suis mise en quête de trouver des algues sur Internet car je savais que je ne les trouverais pas chez moi. J’ai opté pour cette laitue de mer en paillettes et j’ai trouvé également des pétales de panais au romarin. Il me tardait de les recevoir  pour essayer, d’autant plus qu’entre temps le défi de Recette de étant : Noël en blanc ou en vert, ce plat me semblait tout indiqué pour illustrer ce thème, pour moi ce sera Noël en Blanc !! C’est aussi ne bonne occasion pour publier une nouvelle recette de panais sur Cuisinons de saison !  

Ce que j’en pense ?

Youpi !!! Je suis trop forte ! Franchement je me suis approchée terriblement des saveurs du plat que je voulais reproduire. Tout d’abord j’ai fait cuire mon panais dans moitié eau et moitié Bouillon de mon pot au feu au curcuma que j’avais dégraissé et gardé et j’ai réalisé ma sauce avec du fumet de poisson, malheureusement déshydraté, un peu de vin blanc, du laurier, une demi échalote et de la laitue de mer. J’ai fait réduire et j’ai ajouté de la crème. En goûtant il manquait un petit quelque chose. J’ai alors ajouté un petit peu de jus de citron et du gingembre râpé. Cette fois je la tenais !! Elle me convenait bien. Une fois mélangée à la crème de panais, et l’ajout des pétales de panais qui apportent elles aussi leur petit goût bien particulier, j’ai retrouvé le bonheur de déguster ce plat ! Je crois que je tiens mon entrée de Noël !! et vous ça ne vous fait pas envie ?

 Ingrédients pour 4 personnes

• 2 Gros panais
• 12 Belle noix de St-Jacques sans le corail
• Bouillon de volaille (Pour moi Bouillon de Pot au feu au jarret de veau au curcuma sans graisse)
• 20 cl de crème liquide
• Huile d’olive de qualité
• Un petite pincée de fleur de sel – Poivre au moulin
• Pétales de panais au romarin (chips)

Pour la sauce

• 20 cl de crème fleurette entière
• 1 cuillère à café de Laitue de la mer en paillettes + 1 pincée à la fin
• 1 feuille de Laurier
• 1 demi échalote
• 5 cl de vin blanc
• 2 Cuillères à café de Fumet de poisson deshydraté dilué dans 30 cl d’eau
• Quelques gouttes de jus de citron
• Gingembre frais râpé (l’équivalent d’une moitié de cuillère à moka)
• Poivre au moulin (surtout pas saler)

 Déroulement de la recette  

• Eplucher les panais, les laver et les couper en morceaux
• Les faire cuire dans moitié eau moitié bouillon
• Lorsque les panais sont bien cuit, les mettre dans le blender
• Ajouter un peu de jus de cuisson et la crème.
• Mixer jusqu’à obtenir une belle crème de panais et mettre de côté
• Faire chauffer 30 cl d’eau et ajouter le fumet de poisson pour le diluer
• Ajouter une feuille de laurier, une demi échalote et la laitue de mer.
• Ajouter le vin blanc, poivrer et laisser réduire 10 minutes
• Ajouter alors la crème e baisser le feu et laisser cuire pour que la crème épaississe un peu
• Ajouter quelques gouttes de citron et le gingembre râpé (goûter plusieurs fois pour trouver l’équilibre)
• Au moment de la dégustation, réchauffer la crème de panais et la sauce si nécessaire
• Verser dans le fond des assiettes creuses, de la crème de panais
• Ajouter dessus la sauce à la laitue de mer
• Faire chauffer un filet d’huile dans une poêle
• Essuyer les Noix de St-Jacques avec un papier Sopalin
• Lorsque la poêle est bien chaude faire cuire les noix à feu vif 2 minutes par face
• Disposer 3 Noix de St-Jacques par assiette
• Ajouter une pincée de laitue de mer en déco
• Disposer quelques pétales de panais au romarin
• Servir et déguster aussitôt !

Le conseil de Gut :

Il faut trouver un juste équilibre avec le gingembre et le citron. Pour cela, faites comme moi, j’ai mis de la crème de panais dans un ramequin, et je goûtais la sauce avec un peu de sauce, j’ajoutais un peu de citron et je recommençais, pareil avec le gingembre ! J’ai ainsi pu obtenir un bel équilibre qui me convenait ! 

Difficulté :

Avec ce plat je participe au défi de Recette de de ce mois ci dont le thème est Noël en Vert ou en blanc

Une amie Facebook, Micheline, m’a fait la joie de m’informer qu’elle avait refait ce plat. Elle m’a adressé la photo de son plat, que je publie avec joie et vous fait part de ce qu’elle en a pensé :

Nous vous disons un très grand « Merci » quel régal, sans pouvoir faire la différence avec ce que vous vous avez mangé. C’est vraiment excellent, en plus j’avais acheté pour une recette de la laitue de mer en paillette alors voilà.
Mon assiette n’est pas jolie comme la votre, mes chips de panais je l’ai est fait au rasoir, mais comme c’est bon une assiette divinement bon, un immense merci

Le genre de retour qui fait un immense plaisir, car c’est pour cela que je partage mes recettes !! Merci beaucoup Micheline.

Publié par Gut

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