Mont blanc revisité marrons clémentines

Voici enfin le petit dessert que j’ai réalisé avec ma pâte de marrons que je vous ai proposée il y a peu. Je vous ai fait patienter pour le voir car je voulais participer au Calendrier de l’avant de Recette de. Comme Valérie du blog 123 dégustez avait proposé comme thème pour me 4/12 : Fêtons Noël sans bûche, j’ai pensé que ce dessert pourrait fort bien être proposé pour ce thème, thème que je partage d’ailleurs avec mon amie Michelle du blog (Plaisir de la maison) ainsi qu’avec Fabienne (Famoh).

Avant de penser à Noël, moi j’ai réalisé ce dessert à mes neveux après mon délicieux plat d’onglet de Veau sauce Archiduc et pommes de terre Suédoises. Initialement je voulais faire une Pavlova car ce qui me plait dans ce dessert c’est que l’on peut tout préparer avant et faire le montage au dernier moment. Puis je suis tombé sur le Mont blanc du chef Stéphane Corolleur, qui est tout simplement le Chef Pâtissier de Michel Sarran !! Rien que ça ! Il proposait non pas une Pavlova mais un Mont blanc aux marrons bien sûr dans lequel il avait introduit un confit de mandarines. C’était un petit chef d’oeuvre visuel et je me doutais que ce devait être fameux. En plus à la lecture de la recette je me suis dit que je pouvais faire ce dessert comme la Pavlova en plusieurs fois c’était donc parfait pour moi ! Je suis donc partie de cette super idée que j’ai bien sûr un peu simplifiée pour qu’elle soit plus à ma portée et voici ce que ça a donné.

Ce que j’en pense

Le résultat ? C’est tout simplement une tuerie c’est simple ! Ce dessert a enthousiasmé mes neveux (eh oui encore !) Tout le monde a été séduit. Comme je me doutais un peu que la clémentine allait prendre le pas sur le marron j’ai préféré ne pas en mettre beaucoup à l’intérieur des coques de meringues et j’ai super bien fait car même comme cela elle apportait sa délicieuse saveur et sa petite touche d’amertume, même si elle était tout de même un peu atténuée par la crème de marron ! Bref l’équilibre était parfait, tout le monde à été d’accord, il ne fallait pas en mettre plus. J’ai rencontré quelques ennuis avec ma poche à douille qui s’est percée en rond tout autour de la poche, mais malgré ces petits déboires j’ai tout de même réussi à réaliser quelque chose qui se tenait à peu près. Je vous le suggère à Noël ou au réveillon du 1er janvier vous ferez des heureux croyez moi ! Encore un beau dessert qui va venir alimenter la clémentine sur Cuisinons de saison avec bonheur !

Source : assiettesgourmandes.fr

Ingrédients pour 6 Mont blanc individuels

Pour 6 meringues réalisées en demi-sphères de 7 cm de diamètre

• 100 gr de blancs d’oeuf
• 100 gr de sucre en poudre
• 100 gr de sucre glace
• 1 cuillère à soupe de citron ou de vinaigre blanc
• 10 gr de maïzena
• 1 pincée de sel

Pour le confit de clémentines 

• 250 gr de clémentines entières non épluchées
• 150 g de sucre,
• 5 gr de rhum

Pour un grand bocal de pâte de Marron (Voir recette ICI)

Pour la mousse de marrons

• 3 grosses cuillères à soupe, d’un mélange de Pâte de marron et de crème de marron (l’équivalent d’un pot de confiture « Bonne maman »
• 1 brique de 33 cl de crème fouettée au Mascarpone Elle & Vire

Prévoir l’achat d’ à peu près 500 gr de crème de marrons

Prévoir un peu de spéculoos mixés (facultatif)

Prévoir 1 ou  2 marrons glacés pour la déco ou prévoir une autre déco

 Déroulement de la recette  

• Réaliser les meringues à l’avance (2 jours avant 
  • Pour cela mettre les blancs dans le bol du cooking, installer le fouet ballon et commencer à fouetter les oeufs vitesse 3.
  • Lorsqu’ils commencent à mousser augmenter la vitesse à 4
  • Lorsque les blancs sont montés, ajouter le sel,
  • Augmenter la vitesse à 6 et ajouter progressivement le sucre en poudre pour serrer les oeufs.
  • Ajouter la maïzena puis le vinaigre et fouetter encore un peu et ajouter enfin le sucre glace
  • Fouetter encore jusqu’à obtenir un beau bec d’oiseau.
  • Arrêter le cooking et retirer le fouet ballon
  • Prendre une poche à douille, installer une douille lisse N° 18 au fond de la poche à douille.
  • Juste au dessus de la douille, placer une pince à linge pour éviter que la préparation ne rentre dans la douille. Ceci évitera que ça coule.
  • Placer cette poche dans un verre doseur et rabattre les côtés sur le verre doseur
  • Remplir la poche de meringue et préchauffer le four à 80° Chaleur STATIQUE
  • Disposez, sur la plaque du four une feuille de papier cuisson
  • Retourner un moule demi-sphères en 6 empreintes en silicone et le poser sur la feuille
  • Pocher alors les blancs en se plaçant au sommet de chaque sphère, afin que la meringue puisse glisser uniformément sur les côtés des sphères.
  • Lorsque les 6 sphères sont réalisées ajouter sur le dessus quelques zestes de clémentine puis enfourner et laisser cuire 3 h 30
  • Lorsque les meringues se détachent facilement des empreintes, elles sont cuites alors éteindre le four et laisser les meringues sécher dans le four toute la nuit.
  • Les conserver après dans des boites en fer
• Réaliser la pâte de marron la VEILLE (RECETTE ICI) 
  • Une fois la pâte de marron faite, prendre 3 cuillères à soupe de cette pâte et la mélanger avec plus ou moins 3 cuillères à soupe de crème de marron. On doit obtenir quelque chose de relativement épais mais souple. Prévoir en quantité un mélange qui doit tenir dans un pot à confiture style bonne maman.
  • Mélanger le tout et mettre dans un pot de confiture. Le conserver au frais
• Réaliser le confit de clémentines LA VEILLE 
  • Couper les mandarines en morceaux avec la peau après les avoir soigneusement lavées
  • Mettre les clémentines à cuire dans une casserole avec le sucre en poudre et cuire 25 minutes.
  • Mixer pas trop finement, ajouter le rhum et mixer à nouveau.
  • Laisser refroidir, mettre dans un bocal et placer au frais
• Réaliser la mousse de marron LE JOUR MEME 
  • Sortir la crème fouettée du frigo la verser dans le bol du cooking
  • Installer le fouet ballon et monter la crème en chantilly, à petite vitesse au début puis en augmentant celle-ci lorsqu’elle commence à prendre.
  • Continuer de battre jusqu’à ce que la crème soit bien montée en chantilly. Retirer le fouet ballon
  • Ajouter presque la totalité du pot de mélange crème de marron/pâte de marron à la chantilly
  • Installer le batteur souple et mélanger le tout soigneusement.
  • Prendre une poche à douille et installer une douille cannelée au fond de cette poche
  • Juste au dessus de la douille, placer une pince à linge pour éviter que la préparation ne rentre dans la douille. Ceci évitera que ça coule.
  • Placer cette poche dans un verre doseur et rabattre les côtés sur le verre doseur
  • Remplir la poche de cette mousse de marron.
  • Fermer la poche avec une autre pince à linge, la placer dans un grand verre puis conserver au frigo jusqu’à la dégustation
• Préparation des Mont blanc 2 heures avant la dégustation.
• Sortir les meringues de la boite en fer, le pot de confit de clémentines du frigo, le pot de mélange pâte de marron/crème de marron et le pot de crème de marron seule.
• Saupoudrer des assiettes à dessert de spéculoos mixés finement
• Mettre un peu de crème de marron sous chaque meringue avant de les disposer sur les assiettes (pour les coller un peu)
• Etaler 2 cuillères à moka (ou une seule cuillère à café) de confit de clémentines à l’intérieur de chaque meringue
• Ajouter dessus l’équivalent de crème de marron.
• Sortir la poche à douille contenant la mousse de marron et pocher au-dessus des meringues.
• Décorer avec quelques petits morceaux de marrons glacés (ou autre déco)
• Mettre les desserts de côté jusqu’à la dégustation mais sans les placer au frais ce qui ramollirait les meringues

Les conseils de Gut

Tant que les meringues résistent, c’est qu’elles ne sont pas suffisamment cuites, les remettre au four et poursuivre la cuisson. La crème de marron assouplit la pâte de marron qui est très épaisse. Je vous ai donné des quantités approximatives. A vous de juger si vous devez ajouter ou pas de la crème de marron. La mousse de marron sera faite de ce mélange associé à une chantilly !! Je me suis retrouvée avec 3 pots de confit de clémentines alors qu’en fait je n’ai utilisé qu’un quart de pot, vous pouvez donc réduire les quantités en les divisant par 2

Difficulté :

Avec cette recette je participe au défi de Décembre de Recette de  dont le thème est  Calendrier de l’Avent  avec Valérie  Michelle et Fabienne

Publié par Gut

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