Choux citron et éclairs au café meringués

Le WE dernier j’avais mes neveux et mon beau frère à manger, je voulais donc faire un bon petit repas. Je ne vais pas vous donner le menu intégralement car j’ai déjà publié ma crème glacée de Bouchots que j’ai faite en entrée et mon filet mignon sucré salé  que j’ai servi en plat mais je vous soumets aujourd’hui le dessert que j’ai fait. Il y a fort longtemps que je voulais faire des choux au citron meringués, c’était l’occasion car ce sont de grands gourmands. Habituellement je fais toujours une meringue Française lorsque j’en ai besoin, notamment pour mes macarons mais là comme je ne pouvais pas la faire au dernier moment, j’ai pensé qu’une meringue italienne se tiendrait mieux. J’ai donc fait ma meringue à 11 h 30 et nous avons dégustés nos choux vers 15 h, heureuse de voir qu’ils n’avaient pas bougés du tout. Pour les accompagner j’ai voulu faire des éclairs au café. N’AYEZ PAS PEUR DE LA LONGUEUR DE CETTE RECETTE !! Elle est d’une part très détaillée et d’autre part elle se fait sur plusieurs jours. Les choux et les éclairs quand vous voulez puisqu’ils seront congelés juste après, les crèmes la veille et même l’avant veille si vous voulez pour étaler ces deux crèmes sur deux jours, la meringue le jour de la dégustation ainsi que le fourrage des choux et des éclairs. Il n’y a que comme cela moi que je peux faire ce style de dessert : étaler la charge de travail dans le temps…

Source : http://www.matoque.fr

Ce que j’en pense ?

J’ai de suite envie de dire : Bravo Gut !! Ben oui, je me félicite car qu’ils étaient bons comme tout  mes petits choux ! non seulement j’ai super bien réussi ma pâte choux mais mon nouveau four m’a aussi permis d’obtenir des choux parfaits, bien gonflés et avec une super tenue puisqu’ils ne sont pas du tout retombés après la cuisson. Les crèmes de fourrage étaient extra.  Je peux vous assurer que fourrés avec cette crème au citron (vraiment délicieuse, pas trop sucrée et bien citronnée) on atteignait le comble de la gourmandise et avec cette bonne crème au café, c’était top.  Sans être parfaits au niveau look mes choux sont tout de même bien mignons non ? plus jolis que mes éclairs au café, c’est vrai mais comme une andouille je me suis trompée de douille, pas grave ils étaient bien bons aussi !  Le menu était super, tout à été terminé jusqu’à la dernière miette et finir ce repas avec ce dessert je pense  que pour les fêtes ce serait pas mal du tout comme petit menu. Qu’est ce que vous en pensez ? En tout cas mes invités ce sont bien régalés eux. C’est avec plaisir que je dédie ce dessert à cuisinons de saison pour illustrer le citron ! 

 Ingrédients pour 24 choux (plus gros que des chouquettes) et 24 éclairs. 

• 150 gr de beurre coupé en petits morceaux
• 165 g d’eau
• 165 gr de lait 1/2 écrémé
• 1 bonne pincée de sel
• 2 belles pincées de sucre en poudre
• 190 gr de farine T 55
• 5 œufs (mais en fait il en faut à peu près 4 et demi)

 Déroulement de la pâte à choux (à faire quelques jours avant)

• Installer le Batteur souple sur le cooking-chef
• Dans le bol du cooking, ajouter l’eau, le lait, les morceaux de beurre, le sucre et le sel
• Régler la température à 100° c et lancer à la vitesse mélange 1
• Lorsque la température est atteinte, régler la température à 0
• Ajouter alors la farine en une seule fois régler à vitesse 3 puis utiliser la touche pulse durant quelques secondes pour augmenter la vitesse.
• Régler la température à 50° c et régler à Mélange 1
• Attendre que la température descende à 55° c tout en continuant de mélanger à Mélange 1 (il faut compter 6 à 8 minutes pour atteindre cette température)
• Pendant ce temps, battre les œufs dans un verre doseur muni d’un bec verseur.
• Une fois la température atteinte, ajouter les oeufs battus petit à petit. Attendre qu’ils soient bien incorporés avant d’en ajouter à nouveau
• Lorsqu’il reste une dizaine de cl d’oeufs, examiner la pâte :  Elle doit être bien satinée et former un ruban lorsqu’on en prélève avec le bateur souple.
  • Si elle est mate, ajouter alors encore un peu d’oeuf
• Lorsque les pâte est bien satinée et que le ruban est bien obtenu arrêter le cooking
• Une fois cette préparation faite, étaler une feuille de papier cuisson sur la plaque du four
• Préchauffer le four à 200° c
• Remplir une poche à douille munie d’une douille, de pâte et déposer délicatement sur la feuille de papier cuisson, des tas de pâte (un peu plus gros que pour les chouquettes)
• Enfourner et laisser cuire 20 à 25 minutes (selon les fours pour moi 20 minutes)
• Lorsque les choux sont bien gonflées et dorés, entrouvrir la porte du four pour laisser échapper la vapeur puis la refermer.
• Baisser immédiatement la température à 170° c et laisser encore 5 minutes
• Après la cuisson, les laisser refroidir sur une grille
• Recommencer la même chose pour une 2ème fournée de choux
• Pour les éclairs changer la douille et réaliser des bâtons espacés sur la feuille de cuisson
• Cuire de la même façon que les choux
• Laisser les choux et les éclairs complètement refroidir puis les congeler aussitôt froids (les placer délicatement bien à plat dans des poches à congélation et les congeler à plat)

Ingrédients pour la crème au citron 

• 240 gr de jus de citron (pour moi 4 citrons à l’extracteur de jus sinon en prévoir plus)
• 80 gr de lait
• 6 oeufs
• 260 gr de sucre
• 50 gr de Maïzena
• 75 gr de beurre

Déroulement de la crème au citron (à faire la veille)

• Casser les oeufs dans un saladier, ajouter le sucre et fouetter le tout au batteur pour les blanchir (ou se servir du bol du Cooking, avec le batteur K fouetter à Vit 3 puis 4 jusqu’à ce que la préparation soit blanche)
• Ajouter progressivement la maïzena (délayée dans un peu de lait froid). Continuer de bien mélanger en fouettant
• Verser le jus de citron et le lait dans une casserole et porter le mélange à ébullition
• Verser cette préparation bouillante sur les oeufs tout en mélangeant. (avec le cooking, installer le batteur souple et verser le lait/citron bouillant sur les oeuf MELANGE 1)
• Verser le tout dans la casserole puis mettre le tout à cuire à feu moyen, continuer de mélanger jusqu’à ce que la crème devienne épaisse. (avec le cooking laisser la préparation dans le bol, régler la température à 80° et mélanger MELANGE 1, jusqu’à ce que la crème soit épaisse.)
• Ajouter le beurre coupé en morceaux progressivement mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu.
• Retirer du feu et verser dans un récipient.
• Donner un petit coup de batteur électrique et filmer au contact. Laisser refroidir.
• Placer ensuite au frais (avec le film) pour 24 h.

Ingrédients pour la crème au café 

• 3 cafés très très serrés (expresso)
• 50 de lait
• 5 jaunes
• 100 gr de sucre
• 50 gr de Maïzena

Déroulement de la crème au café (à faire la veille)

• Réaliser 3 cafés bien serrés (donc avec peu d’eau)
• Casser les oeufs et mettre les jaunes dans un saladier, ajouter le sucre et fouetter le tout au batteur pour les blanchir
• Ajouter progressivement la maïzena (délayée dans un peu de lait froid).
• Ajouter les cafés et bien mélanger le tout
• Faire bouillir le lait et le verser lentement sur la préparation tout en mélangeant
• Verser toute cette préparation dans une casserole remettre le tout à cuire à feu moyen, continuer de mélanger jusqu’à ce que la crème devienne épaisse.
• Une fois ce stade atteint, retirer du feu et verser dans un récipient.
• Donner un petit coup de batteur électrique et filmer au contact. Laisser refroidir.
• Placer ensuite au frais (avec le film)

Réalisation des choux et des éclairs

• Sortir les choux et les éclairs du congélateur et ouvrir les sac congélation.
• Placer les choux et éclairs sur un plat pour les laisser décongeler (environ 10/15 minutes suffisent)
• Sortir les crèmes du réfrigérateur. Les fouetter avec une cuillère pour les détendre
• Remplir de crème citron une poche avec une douille à garnir.
• Remplir de crème les choux décongelés en réalisant un petit trou avec la douille sous la base du chou
• Faire la même chose avec les éclairs en les remplissant de crème au café.
• Placer choux et éclairs au réfrigérateur.

Ingrédients pour la meringue ITALIENNE

• 100 gr de blanc d’oeufs (mis dans un pot et tenu au frais 3/4 jours avant la réalisation)
• 55 gr de sucre en poudre
• 1 pincée de sel

Pour le sirop

• 66 gr d’eau
• 200 gr de sucre en poudre

Réalisation de la meringue ITALIENNE (à réaliser le jour de la dégustation)

• Mettre les blancs d’oeuf avec une pincée de sel dans le bol du cooking chef et installer le fouet ballon.
• Préparer les 55 gr de sucre
• Verser l’eau dans une casserole, ajouter les 200 gr de sucre et chauffer à feu moyen. Laisser le sucre fondre. Mettre le thermomètre de cuisson dans la casserole et laisser monter la température jusqu’à ce qu’elle indique 95°
• A ce moment là lancer le Robot et commencer à monter les blancs (vitesse 5) tout en continuant de laisser la température monter pour le sirop pendant ce temps là
• Ajouter les 55 gr de sucre sur les blancs d’oeuf en 3 fois pour serrer les blancs
• Lorsque la température du sirop atteint 116° éteindre le feu et verser le sirop sur les blancs en évitant de le verser sur le bol (sinon le sucre va coller sur les parois)
• Monter la vitesse à 6 pour que les blancs refroidissent.
• Poursuivre jusqu’à obtenir un beau bec d’oiseau.
• Eteindre l’appareil.

DES QUE LA MERINGUE EST PRETE (elle ne doit pas attendre)

• Sortir les choux et les éclairs du réfrigérateur
• Prendre les choux et les tremper dans la meringue à l’envers Tourner le chou sur lui même et le déposer sur un plat. (on doit avoir un bec d’oiseau avec la meringue sur le chou)
• Faire la même chose avec tous les choux et brûler la meringue aussitôt avec un chalumeau
• Remplir une poche avec une douille cannelée avec le reste de la meringue et réaliser des petits tas sur les éclairs. Brûler la meringue également.
• Placer les choux et éclairs au frais mais les sortir au moins 2 heures avant la dégustation).
• Servir 2 choux et un éclair par personne

Les conseils de Gut :

Pour vérifier si la pâte à chou est belle, décrocher le batteur souple, le plonger dans la pâte et le ressortir, si un beau ruban se forme la pâte est parfaite ! Les choux et éclairs doivent être bien dorés ! Les congeler dès que les choux et éclairs sont froids pour qu’ils restent bien frais après la décongélation.

Vous pouvez faire une meringue Française si vous servez vos choux immédiatement après avoir brûlés. Si vous avez du monde et que vous les faites à l’avance, préférez la meringue italienne qui se tient mieux. J’avais gardé deux choux et je peux vous dire que le soir, ils n’avaient toujours pas bougés et le lendemain ils étaient toujours très bien. Si vous n’avez pas de chalumeau passez les très rapidement sous le grill ! inutile de vous dire de surveiller attentivement !

Difficulté :

Photo prise le lendemain !!

Publié par Gut

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