Pains au chocolat mieux que chez le boulanger !

Comme vous le voyez, j’ai été raisonnable avant de tester mes pains au chocolat avec la méthode que j’avais utilisée dernièrement pour faire des croissants ! Il s’est écoulé heu..  allez deux mois.. pas mal !! pourtant  je voulais vraiment voir si le résultat serait aussi top que mes derniers croissants. Je n’ai pas pu me résoudre à descendre la quantité de beurre à 60 gr comme je l’avais dit mais je l’ai un peu diminué tout de même en mettant 65 gr au lieu des 75 gr pour les croissants ! J’ai bien sûr utilisé exactement la même technique que pour mes croissants et j’ai utilisé des petits bâtonnets de chocolat Valrhona que j’ai mis par trois. (il faut bien que ça sente pas mal le chocolat non ?)

Conclusion

Je ne sais pas s’il est bien nécessaire de vous dire combien ils étaient bons. Il suffit de regarder les photos et voir le feuilleté de ces pains au chocolat ! Il n’est pas mortel ? eh bien les pains au chocolat l’étaient tout autant ! Pourtant j’ai des problèmes de four ! Il ne cuit que d’un côté et je suis obligé de changer la plaque de côté en cours de cuisson. Mais le résultat était top, franchement mieux que chez mon Boulanger ! Tant pis pour lui, je l’ai dit ! Quand je pense à la quantité de beurre utilisée par rapport à celle de Mr Continici lorsque j’avais fait ses viennoiseries ! C’est tout de même super de pouvoir se régaler autant sans qu’il n’y ait une quantité de beurre monstrueuse !! Je me demande si on ne va pas se faire nos petits pains au chocolat ou croissants tous les WE moi ? Et vous que feriez vous ? Mon mari n’est pas contre je me demande bien pourquoi….?

Source : http://dodofairy.over-blog.com

La détrempe à faire OBLIGATOIREMENT la veille

 Ingrédients pour 4 gros pains au chocolat

• 250 g de Farine T 45
• 62.5 ml gr de lait qui sort du frigo
• 62.5 ml d’eau sortant du frigo
• 30 gr de sucre en poudre
• 10 gr de levure fraîche de Boulanger
• 5 g de sel
• 8 barres de chocolat Valhrona

Comment faire ?

• Dans le bol d’un robot, mettre en premier le sel et le sucre
• Recouvrir ces deux ingrédients avec la farine
• Ajouter le lait et l’eau qui doivent sortir impérativement du frigo
• Emietter la levure sur le tout
• Installer le pétrin et commencer le pétrissage pendant 2 minutes vitesse 1
• Augmenter la vitesse à 2 et poursuivre le pétrissage pendant 8/9 minutes
• Récupérer la détrempe, la placer dans un saladier, le couvrir de film alimentaire bien hermétiquement et placer au frigo tout une nuit

Préparation du beurre de tourrage 

A faire OBLIGATOIREMENT la veille également

Ingrédient

• 75 gr de beurre (bien froid) prélevé dans une plaquette de beurre (Voir mon astuce ** dans les conseils en bas de l’article)

Comment faire ? 

• Placer le beurre dans un papier cuisson et façonner avec le rouleau à pâtisserie pour réaliser un rectangle de 13 cm x 8 cm
• Ajuster à l’aide du dos de la lame d’un couteau pour rétrécir éventuellement et faire des côtés bien droit.
• Envelopper la plaque de beurre dans un papier cuisson et mettre au frigo tout une nuit.

Le lendemain : Réalisation des croissant sans mise au repos entre les 2 tours

Comment faire ?

• Sortir la détrempe du frigo ainsi que la plaque de beurre
• Etaler la détrempe dans le sens de la longueur de façon à ce qu’elle soit deux fois plus longue que le beurre et une largeur légèrement plus large que la plaque de beurre.

• Placer alors le beurre au centre de la détrempe et plier les bords de droite et gauche
• Plier la partie haute de la détrempe et enfin la partie basse de façon à enfermer complètement le beurre à l’intérieur de la détrempe

• Etaler celle-ci dans le sens de la longueur

• Puis faire un double tour : c’est à dire plier la partie du haut jusqu’au centre de la détrempe, puis la partie du bas elle aussi jusqu’au centre, puis replier à nouveau la partie du haut sur la partie du bas.
• Tourner ensuite la pâte de façon à avoir la pliure sur le côté gauche et étaler à nouveau dans la hauteur

• Effectuer maintenant un tour simple : pour cela, prendre la partie haute de la pâte et la rabattre jusqu’au centre et recouvrir avec la partie basse de la pâte.

• Mettre alors la pâte enveloppée dans un film étirable et la placer au frais pour un minimum d’une heure
• Au bout de ce laps de temps, sortir la pâte et retirer le film étirable
• Placer la pliure sur la gauche et étaler la pâte avec le rouleau dans la longueur
• A l’aide d’un couteau qui coupe couper les 4 côtés au plus ras pour ne pas perdre de pâte, pour faire apparaître le feuilleté.

• Couper alors la détrempe en deux d’égale largeur

• Puis couper chaque bande en deux également
• Mettre deux bâtons de chocolat à un bout et rouler jusqu’au bout, mettre le bout sous le pain au chocolat et l’aplatir avec la paume de la main
• Recommencer la même chose pour les autres pains au chocolat
• Les déposer sur la plaque du four (perforée de préférence) recouverte de feuille de cuisson, le dos du pain en haut et la pliure sous le dessous du pain

• Recouvrir d’un torchon et laisser pousser pendant 2 heures
• Préchauffer le four à 200° c Chaleur tournante (ou moins, selon les fours)
• Au bout des 2 h de pousse, badigeonner les pains au chocolat de jaune d’oeuf mélangé à du lait (sans en mettre sur le feuilletage !!)

• Enfourner et laisser cuire environ 15 minutes ! à Surveiller 
• Après cuisson, laisser refroidir les croissants sur une grille

Les conseils et astuces de Gut :

Respectez la température des ingrédients qui doivent très très froids, respecter les temps de pétrissage et les temps de pousse ! Privilégier la levure fraîche et respecter tous les points du déroulement de la recette. Surveillez la cuisson ! les pains au chocolat doivent être bien dorés. Attention lorsque vous badigeonnez les croissants de jaune d’oeuf, éviter de mettre du jaune d’oeuf sur le feuilletage sinon il se développera mal !

** Pour faciliter le façonnage du beurre, j’ai trouvé l’astuce suivante : Prendre une plaque de beurre de 250 g neuve, la placer sur la tranche couper une tranche correspondant à la moitié de la moitié (à peu près d’un cm). Vous devriez obtenir 70/75 gr de beurre comme cela vous n’avez plus qu’à l’envelopper dans du papier cuisson et le mettre au frigo. Les dimensions seront parfaites pour le place dans la détrempe

Difficulté :

Publié par Gut

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