Brioche Hokkaïdo au Thang Zhong méthode au cuiseur vapeur Magimix

Il y a déjà un bon moment que je voulais tester cette Brioche japonaise! Les photos que j’avais vues parlaient d’elles mêmes, un peu comme celle de ma brioche tressée à mie filante. Une mie qui file et qui laisse imaginer une brioche très moelleuse ! Le problème cette brioche, pour être parfaite, elle doit pousser dans un milieu chaud et humide. Alors j’attendais d’avoir un four possédant la fonction étuve.  Le défi de ce mois sur la Brioche de Sylvie « Appropiez vous la recette » m’a donné l’occasion de la faire. Je n’ai toujours pas de four fonction étuve mais maintenant que j’ai un cuiseur vapeur Magimix, je pouvais faire quelque chose ! Je me suis appuyée sur la recette de Valérie « C’est ma fournée« . Elle préconisait de mettre la brioche à pousser dans un four étuve à 40° pendant 1 h 30 minimum, pour une fois disciplinée j’ai donc mis cette brioche à pousser dans mon magimix à 40° c ! Erreur !! Ca a cuit ma brioche au lieu de la faire pousser, tu parles 1 h 30 à 40° il fallait s’y attendre !! Grrr ! Comme je suis tenace je l’ai refaite et cette fois en suivant mon instinct, c’est à dire en la faisant pousser toujours dans mon cuiseur vapeur mais d’abord en le faisant fonctionner à 40° c à vide pendant 10 minutes pour obtenir l’humidité nécessaire à cette brioche puis ensuite  j’ai éteint le magimix avant de mettre le plat contenant la pâte et là ! Wouahhh ! Elle était toute gonflée ma pâte !! Génial ! Quelle trouvaille ! ah ah! je suis la plus forte ! 🙂

Conclusion

Bien entendu, elle était très réussie ! très légère et bien bonne ! Elle n’a pratiquement pas de croûte que de la mie !  Elle ne contient que très très peu de beurre, seulement 30 gr pour 350 gr de farine, ce qui fait que l’on peut en abuser sans soucis, pas comme ma brioche de Nanterre ! Ou celle que j’ai appelée le Graal ! Je suis vraiment ravie d’avoir trouvé cette technique, je crois même qu’elle va me servir pour faire du pain ! il va falloir que je teste ça ! en attendant qui sa se régaler avec ma brioche Hokkaïdo ? c’est moi !! 

 

 Ingrédients pour 1 brioche

Thang Zhong à faire la veille

• 20 gr de farine
• 50 g d’eau

1. Mettre la farine et l’eau dans le bol du cookin, régler la température à 65°
2. Installer le batteur souple et mélanger Vitesse 1 jusqu’à ce que la préparation épaisse.
3. Eteindre alors le cooking
4. Verser la préparation dans un pot avec couvercle fouetter avec une cuillère et fermer le pot
5. Le conserver 1 nuit au réfrigérateur

Le lendemain préparation de la brioche (sortir le Thang Zhong du frigo)

• 350 gr de farine T 45
• 110 gr de lait
• 20 g de levure fraîche  (ou 10 gr de levure sèche)
• 1 cuillère à café de sel
• 50 gr de sucre en poudre
• 10 gr de lait en poudre (pas mis je n’en avais pas)
• 1 oeuf
• 30 gr de beurre mou
• 100 gr de Tang zhong à température ambiante
• Pour la Dorure de la Brioche : 1 jaune d’oeuf + un peu de lait

 Déroulement de la recette 

1. Chauffer le lait 15 secondes aux micro ondes. (Il doit être tiède mais surtout pas chaud !)
2. Emietter la levure fraîche et la faire fondre dans le lait
3. Verser le lait et la levure dans le bol du cooking
4. Ajouter la farine, puis le sel d’un côté, puis le sucre de l’autre côté
5. Ajouter l’oeuf battu  (le lait en poudre si vous en avez) et le beurre coupé en morceaux.
6. Ajouter enfin le Thang Zhong 
7. Installer le pétrin et commencer à pétrir vitesse 1 durant 10 minutes
8. Pendant ce temps là faire chauffer l’eau dans le cuiseur vapeur à 40° c
9. Au bout de ce laps de temps, verser la pâte collante dans un plat puis le déposer dans le cuiseur vapeur éteint recouvert d’un linge humide
10. Laisser pousser jusqu’à ce que la pâte double de volume (Un peu plus d’une heure pour moi)
11. Verser ensuite la pâte sur un plan de travail bien fariné
12. Rassembler la pâte avec une corne de boulanger et avec les mains bien farinées, tout en s’aidant de la corne former un gros boudin
13. 
14. Couper ce boudin en 4 parts et former ensuite 4 boules
15. 
16. Prendre une boule, l’étaler avec le rouleau à pâtisserie
17. 
18. Rabattre le bas du pâton sur le milieu, puis le haut
19. 
20. Rabattre, l’un sur l’autre
21. 
22. Tourner d’un quart de tour (pliure sur la gauche) et étaler à nouveau avec le rouleau
23. 
24. 
25. Rouler la pâte sur elle même et déposer ce rouleau dans un moule à cake beurré, le côté bombé vert le haut
26. Faire la même chose avec les 3 autres pâtons
27. 
28. Faire chauffer à nouveau le cuiseur vapeur à 40° c pendant 10 minutes puis l’éteindre
29. Placer le moule à cake cette fois sans couvrir et laisser pousser à nouveau jusqu’à ce que les rouleaux atteignent le haut du moule à cake (environ 20/30 minutes)
30. Préchauffer le four à 180° c
31. Lorsque le temps de pousse est terminé, badigeonner les pâtons de jaune d’oeuf mélangé au lait (légèrement et sans appuyer le pinceau, ça colle !)
32. 
33. Enfourner et laisser cuire 20 minutes
34. Dès que la brioche est dorée, mettre un papier d’alu dessus et poursuivre la cuisson
35. Au bout de 20 minutes, baisser le four à 160° et poursuivre la cuisson 15 minutes
36. Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir la brioche sur une grille

Conseils et astuces de Gut :

La pâte est très collante alors farinez vous les mains et aidez vous de la corne pour réaliser le façonnage ! Si vous n’avez pas la possibilité de faire lever cette brioche comme moi au cuiseur vapeur à 40°, je pense que si vous faites bouillir de l’eau dans le micro ondes, que vous retirez ensuite le plat d’eau bouillante et que vous mettez la brioche (couverte d’un linge humide) à la place dans le micro ondes SANS LE FAIRE FONCTIONNER, ça pourrait le faire !! Il faut en fait qu’il y ait de l’humidité, durant la pousse ! Le temps de pousse importe peu. C’est l’idéal dès qu’elle a doublé de volume !  

Difficulté :  

 

Publié par Gut

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