Croissants « plus légers en beurre » mais bien feuilletés !

Je n’ai décidément pas de chance en ce moment ! Vous savez tous et toutes que je dois faire attention avec le beurre ! eh bien voilà c’est encore quelque chose au beurre que j’ai eu très envie de tester : des croissants ! Certes grâce à mon amie Marie  (L’alchimie des mets) j’avais trouvé LA meilleure recette de croissants, celle du célèbre pâtissier Mr Conticini. Ils sont absolument fabuleux, seulement voilà la quantité de beurre (335 gr pour 410 gr de farine!) est trop impressionnante !!!  Du coup je n’en fais que très très très rarement. Aussi, lorsque j’ai vu de magnifiques croissants faits avec soit disant 75 gr de beurre pour 250 gr de farine j’ai voulu en avoir le coeur net et voir ce qu’ils donnaient ! Mais non ce n’est pas de la gourmandise c’est de la curiosité ! La personne, chez qui j’ai pris la recette, précisait que pour obtenir un bon résultat les conditions devaient être d’abord, d’utiliser des produits très très froids et respecter point par point la réalisation de la recette.  C’est ce que j’ai donc fait, pourtant je ne suis pas quelqu’un de très disciplinée en cuisine, me fiant bien plus souvent à mon instinct et à mes ustensiles. Toutefois, pour la cuisson, mon instinct, lorsque j’ai vu cuisson à 200° à chaleur tournante 12 à 15 minutes, m’a fait choisir 185° c durant 12 Minutes, je pense que j’ai bien fait ! ils auraient cuit trop fort dans mon four. Je ne suis pas très douée pour le façonnage de croissants (je manque d’habitude), on peut mieux faire mais le résultat étaient vraiment top, super bien feuilletés et ultra bons ! Ils sont en plus pas bien compliqués puisqu’il n’y a qu’un double tour à faire et un tour simple (sans repos au frigo entre ces tours). Et comme en plus cette recette se fait sur 2 jours différents, pas de fatigue !

Conclusion

Une façon de faire, à la portée de tous, pour obtenir de super croissants avec un bon goût de croissant au beurre ! Bon ce n’est pas pour autant que tu vas en faire toutes les semaines Gut, ne rêve pas !! snif ! ce n’est pas juste c’est tellement bon les croissants !! Je peux essayer les pains au chocolat peut être ?

Source : http://dodofairy.over-blog.com

pour 4/5 croissants 

La détrempe à faire OBLIGATOIREMENT la veille

Liste des ingrédients

• 250 g de Farine T 45
• 62.5 ml gr de lait qui sort du frigo
• 62.5 ml d’eau sortant du frigo
• 30 gr de sucre en poudre
• 10 gr de levure fraîche de Boulanger
• 5 g de sel

Comment faire ?

• Dans le bol d’un robot, mettre en premier le sel et le sucre
• Recouvrir ces deux ingrédients avec la farine
• Ajouter le lait et l’eau qui doivent sortir impérativement du frigo
• Emietter la levure sur le tout
• Installer le pétrin et commencer le pétrissage pendant 2 minutes vitesse 1
• Augmenter la vitesse à 2 et poursuivre le pétrissage pendant 8/9 minutes
• Récupérer la détrempe, la placer dans un saladier, le couvrir de film alimentaire bien hermétiquement et placer au frigo tout une nuit

Préparation du beurre de tourrage à faire OBLIGATOIREMENT la veille également

Liste des ingrédients

• 75 gr de beurre (bien froid) prélevé dans une plaquette de beurre (Voir mon astuce ** dans les conseils en bas de l’article)

Comment faire ? 

• Placer le beurre dans un papier cuisson et façonner avec le rouleau à pâtisserie pour réaliser un rectangle de 13 cm x 8 cm
• Ajuster à l’aide du dos de la lame d’un couteau pour rétrécir éventuellement et faire des côtés bien droit.
• Envelopper la plaque de beurre dans un papier cuisson et mettre au frigo tout une nuit.

Le lendemain : Réalisation des croissant sans mise au repos entre les 2 tours

Comment faire ?

• Sortir la détrempe du frigo ainsi que la plaque de beurre
• Etaler la détrempe dans le sens de la longueur de façon à ce qu’elle soit deux fois plus longue que le beurre et une largeur légèrement plus large que la plaque de beurre.

• Placer alors le beurre au centre de la détrempe et plier les bords de droite et gauche
• Plier la partie haute de la détrempe et enfin la partie basse de façon à enfermer complètement le beurre à l’intérieur de la détrempe

• Etaler celle-ci dans le sens de la longueur

• Puis faire un double tour : c’est à dire plier la partie du haut jusqu’au centre de la détrempe, puis la partie du bas elle aussi jusqu’au centre, puis replier à nouveau la partie du haut sur la partie du bas.
• Tourner ensuite la pâte de façon à avoir la pliure sur le côté gauche et étaler à nouveau dans la hauteur

• Effectuer maintenant un tour simple : pour cela, prendre la partie haute de la pâte et la rabattre jusqu’au centre et recouvrir avec la partie basse de la pâte.

• Mettre alors la pâte enveloppée dans un film étirable et la placer au frais pour un minimum d’une heure
• Au bout de ce laps de temps, sortir la pâte et retirer le film étirable
• Placer la pliure sur la gauche et étaler la pâte avec le rouleau dans la longueur
• A l’aide d’un couteau qui coupe couper les 4 côtés au plus ras pour ne pas perdre de pâte, pour faire apparaître le feuilleté.

• Tailler alors des triangles, dans la pâte étalée ayant environ 10 cm de base.
• Prendre un triangle faire une légère entaille sur la base, tirer la pointe et rouler la pâte sur elle même pour donner la forme du croissant.

• Répéter l’opération avec les autres croissants
• Les déposer sur la plaque du four (perforée de préférence) recouverte de feuille de cuisson
• Recouvrir d’un torchon et laisser pousser pendant 2 heures
• Préchauffer le four à 200° c Chaleur tournante (ou moins)
• Au bout des 2 h de pousse, badigeonner les croissants de jaune d’oeuf mélangé à du lait (sans en mettre sur le feuilletage !!)
• Enfourner et laisser cuire 12 à 15 minutes ! à Surveiller 
• Après cuisson, laisser refroidir les croissants sur une grille

Les conseils de Gut :

Respectez la température des ingrédients qui doivent très très froids, respecter les temps de pétrissage et les temps de pousse ! Privilégier la levure fraîche et respecter tous les points du déroulement de la recette. Surveillez la cuisson ! les croissants doivent être dorés. Attention lorsque vous badigeonnez les croissants de jaune d’oeuf, éviter de mettre du jaune d’oeuf sur le feuilletage sinon il se développera mal !

** Pour faciliter le façonnage du beurre, j’ai trouvé l’astuce suivante : Prendre une plaque de beurre de 250 g neuve, la placer sur la tranche couper une tranche correspondant à la moitié de la moitié (à peu près d’un cm). Vous devriez obtenir 70/75 gr de beurre comme cela vous n’avez plus qu’à l’envelopper dans du papier cuisson et le mettre au frigo. Les dimensions seront parfaites pour le place dans la détrempe

Difficulté :

Publié par Gut

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