En début d’année j’avais pris une résolution : essayer de réaliser des éclairs au chocolat ! Une envie que je repoussais jusqu’ici car je voulais déjà bien maitriser la pâte à choux. Comme c’est maintenant chose faite puisque mes choux ne retombent plus, je me suis dit quil était temps de faire un essai !

J’ai donc reproduit la même recette de pâte à choux que mes profiteroles que j’avais fait à Noël. Si le résultat gustatif était merveilleusement bon, même bien meilleur que dans la plupart des boulangers car ils avaient beaucoup de goût, le résultat visuel n’a pas été parfait sur tous les éclairs ! J’ai utilisé une douille cannelée N° 11, (c’est ce que j’avais lu) mais et je n’ai pas trouvé au final que c’était super facile à étaler en barre ! J’ai, depuis, fait des recherches sur le net et je pense qu’il vaut mieux utiliser une douille lisse de 16 ou 18. C’est ce que je ferais la prochaine fois ! J’ai fourré mes éclairs avec une douille Debuyer de diamètre 6 (voir photo) achetée exprès mais là aussi j’ai eu un peu de mal et je n’ai pas eu assez de crème pâtissière pour tout fourrer. Pas grave car comme la pâte à chou se congèle très bien j’ai fait congeler le reste de mes éclairs pour une prochaine fois au café peut être ? Je suis tout de même très contente car je peux dire que je peux faire maintenant mes propres éclairs c’est top !  

pour une quinzaine d’éclairs

 Pour la réalisation des choux

• 100 gr de beurre coupé en petits morceaux
• 250 g d’eau
• 1 bonne pincée de sel
• 3 belles pincées de sucre en poudre
• 150 gr de farine T 55
• 4/5 oeufs (il faut à peu moins 250g d’oeuf)

Pour lacrème pâtissière au chocolat

• 100 gr de chocolat
• 50 gr de crème liquide
• 20 cl de lait
• 2 jaunes d’œufs
• 30 g de sucre en poudre
• 10 g de farine
• 25 g de fécule de maïs

Pour le glaçage

• 150 gr de chocolat noir
• 100 gr de crème liquide
• 2 sachets de sucre vanillé

• Réalisation des choux
• Installer le Batteur souple sur le cooking-chef
• Dans le bol du cooking, ajouter l’eau, les morceaux de beurre, le sucre et le sel
• Régler la température à 100° c et lancer à la vitesse mélange 1
• Lorsque la température est atteinte, régler la température à 0
• Ajouter alors la farine en une seule fois, régler la vitesse à 3 et utiliser la touche pulse durant quelques secondes pour augmenter la vitesse.
• Régler la vitesse à 50° et régler la vitesse à Mélange 1
• Attendre que la température descende à 55° c tout en continuant de mélanger à Mélange 1 
• Pour atteindre cette température de 55° il faut compter 6 à 8 minutes
• Pendant ce temps, battre les œufs dans un verre doseur
• Une fois la température des 55° atteinte, ajouter les oeufs petits à petits en attendant qu’ils soient bien incorporés avec de verser un peu d’oeuf à nouveau
• Lorsque vous avez pratiquement terminé d’ajouter les oeufs, examiner sa pâte : Elle doit être satinée et ne pas trop briller
• Si la pâte est un peu sèche, ajouter la fin des oeufs sinon arrêter le cooking
• Préchauffer le four à 200° c
• Etaler une feuille de papier cuisson sur la plaque du four
• Remplir une poche à douille de pâte munie d’une douille (cannelée N° 11 ??? ou lisse de 18) et déposer délicatement sur la feuille de papier cuisson, des petits tas de pâte espacés de 10 cm de long environ
• Enfourner et laisser cuire 25 minutes
• Lorsque les choux sont bien gonflés et dorés (à 20 minutes à peu près), entrouvrir la porte du four pour laisser échapper la vapeur, refermer aussitôt la porte du four
• Baisser la température à 170° et laisser encore 5 minutes
• Après la cuisson, les laisser refroidir sur une grille
• Recommencer une 2ème fournée pour terminer la pâte !
• Réalisation de crème pâtissière au chocolat
• Mettre le lait et la crème à chauffer dans une casserole
• Verser la farine, la fécule et le sucre dans le bol du cooking muni du fouet souple, mélanger à vitesse minimum quelques secondes
• Ajouter les jaunes d’oeufs régler le cooking Mélange 1 et à Température 80°c
• Verser immédiatement le lait/crème bien chaud sur le dessus
• Laisser épaissir tout en mélangeant
• Casser le chocolat en morceaux, baisser la température à 50° et ajouter les morceaux de chocolat tout en cntinuant de mélanger Mélange 1
• Lorsque le chocolat est bien fondu et bien mélangé à la crème arrêter le cooking.
• Verser la crème pâtissière dans un plat filmer au contact et mettre au frais jusqu’à l’utilisation
• Réalisation du glaçage
• Faire chauffer la crème et le sucre vanillé
• Lorsqu’elle est chaude, ajouter le chocolat, mélanger
• Tenir au chaud à 1 (mélanger de temps en temps durant la réalisation des éclairs)
• Réalisation des éclairs
• Remplir la poche à douille de crème patissière munie de la Douille à fourrer (voir photo plus bas)
• Prendre un éclair, faire un petit trou sur le dessus avec la douille et remplir
• Faire un autre trou à l’opposé et remplir à nouveau
• Tremper l’éclair dans le glaçage en prenant soin de recouvrir les petits trous et le placer sur un plat
• Recommencer l’opération pour tous les autres éclairs
• Laisser les éclairs bien refroidir avant la dégustation

Le conseil de Gut :

Pour vous aider à faire des éclairs de même gabarit, vous pouvez tracer au crayon une empreinte identique sur le papier cuisson ! Congeler le reste des éclairs pour les fourrer une autre fois ou doubler les quantité de crème pâtissière et de glaçage ! 

Difficulté :  

Publié par Gut

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