J’avais très envie de faire des profiteroles en dessert pour la St-Sylvestre pour me servir de mes nouvelles douilles offertes par AZ boutique,  mais comme je suis un peu tordue je ne voulais pas les faire à la vanille mais avec un sorbet que je venais de faire et qui s’était révélé excellent. Il était fait à base d’ananas, fruits de la passion, kiwis, jus de citron et juste une petite moitié de pomme. La question qui se posait était de savoir si je faisais tout de même la sauce au chocolat ou un coulis de fruit. Qu’auriez vous fait à ma place ? eh bien moi j’ai fait les deux ! une assiette avec du chocolat (comme ça j’ai pu me servir de ma spatule/thermomètre offerte par AZ boutique et je peux vous dire que c’est extra pour tempérer du chocolat) et une assiette avec un coulis d’orange et nous avons partagé ! J’ai changé ma façon de faire pour les choux et cette méthode est vraiment super car mes choux ont super bien gonflé et ne sont pas du tout retombés, c’est donc une recette à garder précieusement ! J’ai choisi la douille N°3 du coffret Lacor je n’ai rencontré aucune difficulté à les faire ! Pourquoi j’ai attendu aussi longtemps pour acheter des douilles moi ? Merci AZ boutique !

Alors parmi ces deux assiettes qu’elle est celle qui allait le mieux avec mon sorbet exotique ? Eh bien notre préférence s’est révélée être identique c’était mieux avec le coulis d’orange ! c’était même terriblement bon ! très fruité j’ai même préféré ces profiteroles à l’exotique à ceux à la vanille et chocolat c’est pour dire !! En plus je peux même les proposer à Cuisinons de saison ! Je vous invite vraiment à y goûter c’est original et ça fait un merveilleux dessert festif !! 

pour 50 choux mais 2 personnes pour le reste

 Pour la réalisation du sorbet, à faire l’avant veille

• Un demi ananas
• 3 fruits de la passion
• 4 Kiwis
• une demie pomme
• Le jus d’un demi citron
• 220 gr de sucre
• 1 sachet de Chantifix ou fixateur de chantilly

Pour la réalisation des choux

• 100 gr de beurre coupé en petits morceaux
• 250 g d’eau
• 1 bonne pincée de sel
• 2 belles pincées de sucre en poudre
• 150 gr de farine T 55
• 4/5 oeufs (il faut à peu moins 250g d’oeuf)
• Une bombe de chantilly vanillée (ou maison c’est encore mieux)
• Des amandes effilées torréfiées quelques minutes dans une poêle
• Des vermicelles colorés

Pour la sauce chocolat

• 100 gr de chocolat
• 100 gr de crème

Pour le coulis d’orange

• 1 bon verre de Jus d’orange
• 1 cuillère à café de maïzena

• Préparation du sorbet : L’avant veille
• Eplucher les kiwis et l’ananas et la pomme et les couper en morceaux
• Prélever la pulpe des fruits de la passion
• Mettre les fruits à cuire avec le sucre
• Laisser compoter doucement à petits bouillons durant 20 à 30 minutes. Laisser refroidir
• Tranverser dans le blender du cooking chef et mixer à vitesse maximum durant 1 minute !
• Verser la purée de fruits dans une passoire pour retirer un maximum de pépins noirs.
• Tranverser la purée épaisse obtenue dans un récipient et mettre au frais filmé jusqu’au lendemain
• Le lendemain (soit la veille de la préparation des profiteroles)
• Mélanger la préparation à l’aide d’un fouet avec le sachet de Chantifix
• Installer la cuve, sortie du congélateur, sur le bol plastique du Cooking chef livré avec la cuve
• Installer la pale au centre et l’enclencher au couvercle
• Fermer le cooking
• Lancer le robot Cooking chef à vitesse minimum
• Verser alors la préparation aux fruits
• Monter alors la vitesse à 3
• Laisser turbiner jusqu’à ce que la glace prenne (environ 25 minutes)
  
• Verser la préparation dans un récipient plastique
• Fermer le couvercle de la boite en plastique et laisser au congélateur jusqu’au lendemain pour la préparation des profiteroles (il faudra sortir le sorbet du congélo un quart d’heure avant la préparation des profiteroles)
• Réalisation des choux
• Installer le Batteur souple sur le cooking-chef
• Dans le bol du cooking, ajouter l’eau, les morceaux de beurre, le sucre et le sel
• Régler la température à 100° c et lancer à la vitesse mélange 1
• Lorsque la température est atteinte, régler la température à 0
• Ajouter alors la farine en une seule fois, régler la vitesse à 3 et utiliser la touche pulse durant quelques secondes pour augmenter la vitesse.
• Régler la vitesse à 50° et régler la vitesse à Mélange 1
• Attendre que la température descende à 55° c tout en continuant de mélanger à Mélange 1 
• Pour atteindre cette température de 55° il faut compter 6 à 8 minutes
• Pendant ce temps, battre les œufs dans un verre doseur
• Une fois la température des 55° atteinte, ajouter les oeufs petits à petits en attendant qu’ils soient bien incorporés avec de verser un peu d’oeuf à nouveau
• Lorsque vous avez pratiquement terminé d’ajouter les oeufs, examiner sa pâte : Elle doit être satinée et ne pas trop briller
• Si la pâte est un peu sèche, ajouter la fin des oeufs sinon arrêter le cooking
• Préchauffer le four à 200° c
• Etaler une feuille de papier cuisson sur la plaque du four
• Remplir une poche à douille de pâte et déposer délicatement sur la feuille de papier cuisson, des petits tas de pâte espacés
• (ajouter à ce moment là du sucre perlé s’il s’agit de chouquettes mais pas pour des profiteroles)
• Enfourner et laisser cuire 20 à 25 minutes
• Lorsque les choux sont bien gonflés et dorés, entrouvrir la porte du four pour laisser échapper la vapeur
• Baisser la température à 170° et laisser encore 5 minutes
• Après la cuisson, les laisser refroidir sur une grille
• Recommencer une 2ème fournée pour terminer la pâte !
• Réalisation de la sauce au chocolat
• Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre à 50° tout en remuant avec la spatule et en surveillant la température
• Ajouter la crème liquide (chauffée au préalable au micro ondes)
• Remuer jusqu’à l’obtention d’une belle sauce
• Réalisation du coulis d’orange
• Faire chauffer le jus d’orange
• Diluer la maïzena dans un peu de jus d’orange froid
• Ajouter au jus qui chauffe et remuer jusqu’à ce que ce soit épaissi. Réserver
• Au moment de la dégustation
• Couper les choux en deux
• Réchauffer les sauces chocolat et le coulis
• Mettre une cuillère de glace sur la moitié du choux inférieur
• Refermer en posant le chapeau dessus
• Disposer de 3 à 5 choux par assiette selon les appétits
• Arroser les choux soit de sauce au chocolat, soit de coulis d’orange
• Ajouter des petits tas de chantilly
• Parsemer d’amande effilées torréfiées
• Ajouter quelques vermicelles colorés
• Déguster aussitôt

Le conseil de Gut :

Pour vérifier si la pâte à chou est belle, décrocher le batteur souple, le plonger dans la pâte et le ressortir, si un beau ruban se forme la pâte est parfaite ! C’est la seule difficulté de cette recette ! elle est longue mais simple et elle peu fatigante à faire car elle est réalisée sur plusieurs jours ! 

Difficulté :  

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Publié par Gut

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