J’avais très envie de faire des macarons à la crème de Calisson, j’en avais un petit pot et j’étais certaine que ce serait excellent ! J’ai donc pour cela réalisé des coques blanches. Si les blancs d’oeuf ne le permettent pas (car les coques ne sont pas blanches mais beiges très clairs) le fait d’utiliser de la poudre de blanc d’oeuf le permet ! j’ai donc obtenu des coques immaculées et bien blanches ! Je ne sais pas ce qui m’a pris mais pour la 2ème fournée j’ai décidé de marbrer mes coques de 2 couleurs : jaune et marron mais sans les mélanger, simplement en saupoudrant un peu à l’intérieur de la poche à douille avant de la remplir. Bon le résultat était un peu curieux car ils n’étaient pas uniformes bien évidemment mais je trouvais cela sympa. J’avais dans l’idée de faire les coques de dessous marbrées et les coques du dessus blanches.. Eh bien ça ne s’est pas tout à fait passé ainsi car j’avais réalisé ces coques à l’avance, en ayant envie de les faire remplir par mes petites puces (les 3 premiers jours des vacances étaient très moches ça tombait bien). Cassandra s’était drôlement bien débrouillée pour pocher les chouquettes la dernières fois. C’est vrai qu’elles se sont encore une fois bien débrouillées mais elles n’ont absolument pas voulu dépareiller les coques !! et comme elles sont un peu têtues, j’ai donc eu des macarons soit entièrement blancs sont entièrement marbrés. Pourtant ça aurait fait joli non avec le jaune de la crème des calissons non ? En tout cas j’ai eu raison d’essayer cette crème de calisson pour mes macarons, c’est une franche réussite trop gourmande !! 

 pour 35 – 40 macarons au blancs d’oeufs desydratés!

Pour les coques :

• 14 à 15 gr de blancs d’oeuf desydratés + 100 gr d’eau  (ce qui correspond à 90 gr de blancs vieillis, soit 3 blancs à peu près)
• 125 gr de Poudre d’amandes (Vahiné ou Tablier Blanc achetés à Leclerc)
• 125 gr de sucre glace acheté en super marché
• 125 g de sucre en poudre
• une minuscule pointe de couteau de Colorants : Marron et jaune (pour les coques marbrées uniquement)

Pour la ganache :

• 250 gr de crème de Calisson (pour moi de Léonard Parli)

• La veille de la réalisation des coques : torréfier la poudre d’amandes en l’étalant sur une feuille papier cuisson placée sur la plaque du four et laisser cuire 10 minutes à 150° c
• Laisser complètement refroidir
• Peser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes froide séparément (prévoir un peu plus que la quantité prévue de 15% environ (on en perd toujours un peu avoir le tamis et il faut avoir précisément la quantité donnée pour le macaronnage)
• Réunir ensemble, le sucre glace et la poudre d’amande, bien mélanger puis passer au mixeur à lame. Pour moi dans les petites cuves du Cooking Chef. Mixer le tout  en plusieurs fois finement.
• Passer ensuite au tamis au dessus d’un papier sulfurisé ou d’un grand saladier bien large.
• Peser ensuite la quantité et ne garder que 250 gr précisément (poids de l’amande et du sucre glace) de ce qui a été mixé et tamisé.
• Réserver dans un plat creux filmé et dans un endroit sec en attendant le lendemain
• Le lendemain, monter les blancs en meringue
• Pour les blancs d’oeuf : Peser la poudre d’oeuf et l’eau
• Ajouter 100 gr d’eau tiède dans un bol
• Saupoudrer de poudre d’oeuf tout en fouettant
• Faire mousser à l’aide d’une cuillère magique puis lorsque les blancs sont reconstitués, les verser dans le bol du Cooking chef
• Installer le fouet ballon puis commencer à monter les blancs, vitesse 4 jusqu’à ce que le mélange blanchisse pendant 2/3 minutes
• Monter la vitesse à 5 puis lorsqu’il commence à y avoir des sillons formés dans blanc d’oeuf, ajouter une partie du sucre en poudre. Continuer encore pendant 1/2 minutes et monter la vitesse à 6 continuer encore 2/3 minutes
• Passer en vitesse Maximum et continuer de fouetter jusqu’à que la préparation soit bien brillante et qu’il y ait un beau bec d’oiseau. On doit atteindre en tout 10/11 minutes
•  Arrêter. On obtient une belle meringue complètement blanche
• Le macaronnage
• Verser la meringue obtenue dans un cul de poule
• Verser alors un tiers d’amande/sucre glace sur la meringue (et non l’inverse) et commencer de mélanger délicatement avec une Maryse ou une corne à pâtisserie
• Pour cela, il faut partir du fond du cul de poule vers le haut et des bords vers le centre du récipient tout en tournant le saladier d’un quart de tour en même temps, le plus délicatement possible pour le pas casser la meringue. Les gestes doivent être lents et réguliers.
• Bien écraser la préparation sur les bords du bol (meilleure façon pour ne pas incorporer trop d’air)
• Dès que le mélange est incorporé ajouter alors le 2ème tiers puis recommencer à macaronner
• Quand le mélange est fait, ajouter le dernier tiers, macaronner encore
• Le mélange ainsi obtenu doit être lisse, homogène et légèrement coulant.
• Pour vérifier, il faut soulever la pâte et la laisser retomber il doit se former un ruban.
• Le pochage
• Préparer le support où aura lieu le pochage : recouvrir la grille du four d’une grille perforée, elle même recouverte du tapis siliconné sur lequel sont dessinés les ronds
• Prendre une poche à douille, en installant une douille lisse de 6 mm au fond de la poche à douille.
• Juste au dessus de la douille, placer une pince à linge pour éviter que la préparation ne rentre dans la douille. Ceci évitera que ça coule.
• Placer cette poche dans un verre doseur et rabattre les côtés sur le verre doseur
• Remplir la poche de la préparation (sans tout mettre)
• Placer la poche sur la table, et à l’aide de la corne racler pour ramener la préparation vers la douille
• Prendre la poche à la verticale, enrouler le haut pour ne pas que la préparation s’évacue par le haut et commencer à pocher les macarons.
• Retirer la pince à linge et appuyer légèrement pour que la pâte arrive au bord de la douille.
• Tenir la poche bien droite et commencer à mettre de la préparation en partant du centre du rond dessiné, appuyer sur la poche à douille doucement et lorsque la préparation commence à atteindre le rond extérieur, arrêter et passer au rond suivant
• Lorsque tous les ronds sont réalisés, taper la grille en la tenant de chaque côté sur le plan de travail pour que la préparation se s’étale et se lisse
• Le croûtage
• Emmener la grille dans une pièce la moins humide de la maison et la placer sur un endroit bien plan.
• Laisser croûter une vingtaine de minutes.
• La cuisson
• Préchauffer le four en chaleur tournante (sans rien dedans) à 155° c, (à ajuster selon les fours)
• Lorsque le four est chaud, enfourner la grille de macarons et la placer au milieu du four
• Programmer la cuisson pour 16 minutes
• Laisser la porte entrouverte pendant 2 minutes, puis fermer la porte du four
• Dès que la collerette se forme, (environ à 5 minutes) baisser le four à 150°
• Retourner la grille à ce moment là pour que les carons derrière se retrouvent devant et vice et versa
• Continuer la cuisson
• Vérifier la cuisson au bout de 14 minutes : pour cela appuyer sur le côté de la coque pour voir si elle est collée ou pas à la collerette. Si elle bouge continuer la cuisson, ce n’est pas cuit.
• Soulever le bord du tapis près d’un macaron pour voir si celui ci colle encore beaucoup sinon poursuivre de 1 à 2 ou plus en fonction des fours.
• Sortir la grille et laisser refroidir sans toucher aux coques.
• Lorsque les coques sont froides, plier le coin de la feuille de silicone, près d’un macaron pour le décoller.
• Cela doit se faire sans problème. Laisser sécher à l’air libre les coques pendant au moins 2 heures
• Nettoyer la feuille en silicone et s’il refaire une fournée macarons
• Cette fois AVANT LE POCHAGE Saupoudrer l’intérieur de la poche à douille d’un peu de colorant marron et d’un peu de colorant jaune 
• Au bout des 2 heures d’attente, fouetter énergiquement la crème de calisson pour la rendre un peu plus liquide et fourrer les macarons avec, soit à l’aide d’une cuillère ou mieux à la poche à douille.
• Mettre suffisamment de ganache car on doit voir la ganache lorsque le macaron est fermé, mais elle ne doit pas couler
• Placer une feuille de papier cuisson sur un plat, disposer les macarons dessus et conserver au frigo au milieu pendant 24 h
• Au bout de ces 24 h, placer les macarons sur la tranche, dans une boite en fer de préférence, fermer la boite et conserver encore au frigo 24 h avant la dégustation.

Conseils de Gut

Saupoudrer les colorants légèrement en en prenant que la pointe d’un couteau, ils vont ensuite se mélanger à la préparation lorsque l’on racle la poche à douille pour ramener la préparation près de la douille

Difficulté

Publié par Gut

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