Macarons grêlés à la noix de coco

Depuis mes derniers Macarons Mangue passion j’en ai refait plusieurs ! Je ne les ai pas tous publiés car je crois que vous vous lasseriez  à force ! J’adore faire ces macarons car mon plaisir est de voir la collerette se former au four c’est vraiment un moment super magique, mais ce qui gâche un peu mon plaisir c’est qu’il faut attendre que ça croûte et avec le temps que nous avons eu très pluvieux, ce délai est souvent monté jusqu’à 2 h de croûtage !! ça c’est vraiment casse-pied ! Je me suis donc penché sur la question et c’est ainsi que j’ai pu lire que si on prenait des blancs d’oeufs desydratés (ce que font la plupart des professionnels) il n’était pas la peine de les faire croûter ! En plus il y a un autre avantage, celui de ne pas se retrouver avec tous ces jaunes d’oeuf !! faire des crèmes ça ne va qu’un temps…  J’ai donc décidé de m’en procurer et j’ai essayé. J’ai eu tout de même un peu d’appréhension et je les ai fait croûter tout de même un peu mais juste le temps de ranger ma cuisine et de faire chauffer mon four, c’est à dire une vingtaine de minutes. On est tout de même très loin des 2 heures surtout lorsqu’il y a 2 fournées ! C’était parfait !! Les collerettes étaient un peu plus fines mais c’était signe aussi que les coques ne seraient pas creuses comme parfois. Ce que j’ai également constaté c’est que mes coques étaient plus dures ! Avec des blancs d’oeufs il m’arrivait que les coques soient vraiment très molles, une fois la ganache mise et une attente de 2/3 jours. Là ça l’était beaucoup moins. Bref une totale réussite ! Avec ces blancs d’oeuf desydratés, j’ai changé les dosages, maintenant je mets un tant pour tant et l’équivalent en sucre en poudre, la meringue ressemble plus à une meringue italienne d’après ce que j’ai pu voir !! Oui je les adopte ces blancs d’oeuf désydratés !

Ah ! au fait, vous devez vous demander pourquoi je les ai appelés, macarons grêlés ces petits macarons à la noix de coco ? Bonne question ! eh bien figurez vous que ce jour là, j’avais mis ma plaque dehors pour les faire refroidir plus vite et pouvoir m’attaquer à la 2ème fournée (je n’ai qu’une seule plaque) et tout à coup je tourne la tête vers la fenêtre : il était en train de se mettre à pleuvoir ! Oh ! Flûte mes macarons !! (j’ai plutôt pensé un gros mot..) Je me suis précipitée mais trop tard, ils avaient pris l’eau ! Ils avaient de minuscules petits trous. Je pensais qu’ils seraient fichus mais non, j’ai même trouvé qu’ils étaient bien mignons avec ces petits trous alors je les ai gardés !! Qu’est ce que vous en pensez ? c’est trognon non ? Bon il va être difficile de refaire la même chose à chaque fois ! dommage ça aurait pu être ma signature !! 🙂

 pour 35 – 40 macarons au blancs d’oeufs desydratés!

Pour les coques :

• 14 à 15 gr de blancs d’oeuf desydratés + 100 gr d’eau  (ce qui correspond à 90 gr de blancs vieillis, soit 3 blancs à peu près)
• 125 gr de Poudre d’amandes (Vahiné ou Tablier Blanc achetés à Leclerc)
• 125 gr de sucre glace acheté en super marché
• 125 g de sucre en poudre
• une minuscule pointe de couteau de Colorant alimentaire rose

Pour la ganache :

• 20 cl de crème de coco (Kara) (sinon de la crème liquide)
• 150 g de chocolat blanc de qualité
• 80 g de noix de coco râpée

• Réaliser la ganache la veille : Casser le chocolat en morceaux
• Faire chauffer la crème avec la noix de coco jusqu’à ébullition.
• Verser la crème sur le chocolat jusqu’à ce qu’il soit bien fondu.
• Mettre dans un bocal et tenir au réfrigérateur.
• La veille de la réalisation des coques : torréfier la poudre d’amandes en l’étalant sur une feuille papier cuisson placée sur la plaque du four et laisser cuire 10 minutes à 150° c
• Laisser complètement refroidir
• Peser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes froide séparément (prévoir un peu plus que la quantité prévue de 15% environ (on en perd toujours un peu avoir le tamis et il faut avoir précisément la quantité donnée pour le macaronnage)
• Réunir ensemble, le sucre glace et la poudre d’amande, bien mélanger puis passer au mixeur à lame. Pour moi dans les petites cuves du Cooking Chef. Mixer le tout  en plusieurs fois finement.
• Passer ensuite au tamis au dessus d’un papier sulfurisé ou d’un grand saladier bien large.
• Peser ensuite la quantité et ne garder que 250 gr précisément (poids de l’amande et du sucre glace) de ce qui a été mixé et tamisé.
• Réserver dans un plat creux filmé et dans un endroit sec en attendant le lendemain
• Le lendemain, monter les blancs en meringue
• Pour les blancs d’oeuf : Peser la poudre d’oeuf et l’eau
• Ajouter 100 gr d’eau tiède dans un bol
• Saupoudrer de poudre d’oeuf tout en fouettant
• Faire mousser à l’aide d’une cuillère magique puis lorsque les blancs sont reconstitués, les verser dans le bol du Cooking chef
• Installer le fouet ballon puis commencer à monter les blancs, vitesse 4 jusqu’à ce que le mélange blanchisse pendant 2/3 minutes
• Monter la vitesse à 5 puis lorsqu’il commence à y avoir des sillons formés dans blanc d’oeuf, ajouter une partie du sucre en poudre. Continuer encore pendant 1/2 minutes et monter la vitesse à 6 continuer encore 2/3 minutes
• Passer en vitesse Maximum et continuer de fouetter jusqu’à que la préparation soit bien brillante et qu’il y ait un beau bec d’oiseau. On doit atteindre en tout 10/11 minutes
•  Arrêter, ajouter le colorant
• Fouetter encore 1 minute pour mélanger le colorant et arrêter le cooking
• Le macaronnage
• Verser la meringue obtenue dans un cul de poule
• Verser alors un tiers d’amande/sucre glace sur la meringue (et non l’inverse) et commencer de mélanger délicatement avec une Maryse ou une corne à pâtisserie
• Pour cela, il faut partir du fond du cul de poule vers le haut et des bords vers le centre du récipient tout en tournant le saladier d’un quart de tour en même temps, le plus délicatement possible pour le pas casser la meringue. Les gestes doivent être lents et réguliers.
• Bien écraser la préparation sur les bords du bol (meilleure façon pour ne pas incorporer trop d’air)
• Dès que le mélange est incorporé ajouter alors le 2ème tiers puis recommencer à macaronner
• Quand le mélange est fait, ajouter le dernier tiers, macaronner encore
• Le mélange ainsi obtenu doit être lisse, homogène et légèrement coulant.
• Pour vérifier, il faut soulever la pâte et la laisser retomber il doit se former un ruban.
• Le pochage
• Préparer le support où aura lieu le pochage : recouvrir la grille du four d’une grille perforée, elle même recouverte du tapis siliconné sur lequel sont dessinés les ronds
• Prendre une poche à douille, en installant une douille lisse de 6 mm au fond de la poche à douille.
• Juste au dessus de la douille, placer une pince à linge pour éviter que la préparation ne rentre dans la douille. Ceci évitera que ça coule.
• Placer cette poche dans un verre doseur et rabattre les côtés sur le verre doseur
• Remplir la poche de la préparation (sans tout mettre)
• Placer la poche sur la table, et à l’aide de la corne racler pour ramener la préparation vers la douille
• Prendre la poche à la verticale, enrouler le haut pour ne pas que la préparation s’évacue par le haut et commencer à pocher les macarons.
• Retirer la pince à linge et appuyer légèrement pour que la pâte arrive au bord de la douille.
• Tenir la poche bien droite et commencer à mettre de la préparation en partant du centre du rond dessiné, appuyer sur la poche à douille doucement et lorsque la préparation commence à atteindre le rond extérieur, arrêter et passer au rond suivant
• Lorsque tous les ronds sont réalisés, taper la grille en la tenant de chaque côté sur le plan de travail pour que la préparation se s’étale et se lisse
• Le croûtage
• Emmener la grille dans une pièce la moins humide de la maison et la placer sur un endroit bien plan.
• Laisser croûter une vingtaine de minutes.
• La cuisson
• Préchauffer le four en chaleur tournante (sans rien dedans) à 155° c, (à ajuster selon les fours)
• Lorsque le four est chaud, enfourner la grille de macarons et la placer au milieu du four
• Programmer la cuisson pour 16 minutes
• Laisser la porte entrouverte pendant 2 minutes, puis fermer la porte du four
• Dès que la collerette se forme, (environ à 5 minutes) baisser le four à 150°
• Retourner la grille à ce moment là pour que les carons derrière se retrouvent devant et vice et versa
• Continuer la cuisson
• Vérifier la cuisson au bout de 14 minutes : pour cela appuyer sur le côté de la coque pour voir si elle est collée ou pas à la collerette. Si elle bouge continuer la cuisson, ce n’est pas cuit.
• Soulever le bord du tapis près d’un macaron pour voir si celui ci colle encore beaucoup sinon poursuivre de 1 à 2 ou plus en fonction des fours.
• Sortir la grille et laisser refroidir sans toucher aux coques.
• Lorsque les coques sont froides, plier le coin de la feuille de silicone, près d’un macaron pour le décoller.
• Cela doit se faire sans problème. Laisser sécher à l’air libre les coques pendant au moins 2 heures
• Nettoyer la feuille en silicone et s’il refaire une fournée macarons
• Au bout des 2 heures d’attente, fourrer les macarons avec la ganache, soit à l’aide d’une cuillère ou mieux à la poche à douille.
• Mettre suffisamment de ganache car on doit voir la ganache lorsque le macaron est fermé, mais elle ne doit pas couler
• Placer une feuille de papier cuisson sur un plat, disposer les macarons dessus et conserver au frigo au milieu pendant 24 h
• Au bout de ces 24 h, placer les macarons sur la tranche, dans une boite en fer de préférence, fermer la boite et conserver encore au frigo 24 h avant la dégustation.

Conseils de Gut

Pour la ganache, attention ! celle-ci doit être assez épaisse pour ne pas couler lors du pochage, mais pas trop tout de même. 

Difficulté

Publié par Gut

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