Eh bien voilà ça y est j’ai obtenu les croissants de mes rêves !!! Toujours avec une recette de ma Nani (Nani’s Kitchen) ! Elle a utilisé celle de Gontran Cherrier !! Je voulais au départ réaliser celle de C. Felder main bon 350 gr de beurre pour 500 gr de farine, ce n’était pas raisonnable !! Celle-ci n’en contient que 270 gr !  Heu… c’est mieux non ? 😉 Je suis ravie ravie du résultat, tant visuel que gustatif car forcément ça c’est des vrais croissants au beurre !!! Même chez mon boulanger ils ne sont pas aussi bons ! mais je vais vous raconter par quoi je suis passée pour y parvenir !

Après avoir fait ma pâte selon les indications de la recette j’ai eu une fois de plus ma pâte trop liquide ! Oui liquide même pas collante ! impossible d’en faire quoi que ce soit, pourtant je n’avais même pas mis toute l’eau préconisée ! elle a donc terminé à la poubelle ! 500 gr de farine fichue ! j’en aurais pleuré ! Et puis j’ai réfléchi en me disant que je faisais tout bien alors pourquoi ce résultat liquide à chaque fois ? Et si ça venait de l’utilisation du pétrin ? (Trop fort ? j’utilisais pourtant la vitesse 1). Essayons… J’ai donc recommencé cette fois en plaçant la feuille au départ au lieu du pétrin. Au début du moins et j’ai pétris durant 6 minutes. Ma pâte se tenait bien mais elle était granuleuse. j’ai donc mis alors le pétrin pendant 2 minutes. Ma pâte est devenue lisse et belle !! J’avais trouvé la solution !! Pas de Pétrin dès le départ !  Pour le beurre de tourage j’ai utilisé une plaquette de beurre baratte de 250 gr qui ne faisait que 3 cm d’épaisseur  ! C’est très pratique, il m’a été ainsi plus facile de réduire son épaisseur (j’ai utilisé non pas le rouleau, mais une petite planche à découper en teck (plus facile pour taper). Une fois la bonne épaisseur obtenue je l’ai remise au frais pour que le beurre puisse durcir encore un peu plus. Bref ensuite plus de soucis, j’ai suivi la recette pas à pas, en respectant bien les temps de pause au réfrigérateur car le secret d’un bon tourage est que la pâte doit être bien froide, comme le beurre et l’eau utilisée !! Comme j’avais quelques chutes de pâte, (lorsque j’ai égalisé la pâte) je les ai réunies, roulées en boule et j’ai refais 3 tours. J’ai ainsi réalisé 3 gros pains au chocolat eux aussi fort bons !! Je ne peux pas dire que je referais cette recette souvent car forcément bien trop riche en beurre mais ce que je sais c’est que lorsque je voudrais régaler ma petite famille c’est bien cette recette que je choisirais ! Une fois de plus Merci Virginie !!

 pour 12 croissants

Pour la détrempe

• 500 g de Farine T 45
• 10 gr de sel
• 100 gr de sucre en poudre
• 20 gr de beurre coupé en morceaux
• 5 gr de levure sèche (ou 15 gr de levure fraiche)
• 25 cl d’eau bien froide

Pour le feuilletage

• 250 gr de beurre souple
• 1 jaune d’oeuf pour la dorure + un peu de lait

• Mettre tous les ingrédients de la détrempe dans le bol du robot muni de la feuille et mélanger à vitesse 1 durant 6 minutes environ
• Installer ensuite le pétrin et toujours vitesse 1 pétrir pendant 2 minutes (augmenter un peu la vitesse à la fin)
• Mettre cette pâte dans un film étirable, lui donner une forme carrée et placer au réfrigérateur durant 30 Minutes
• Pendant ce temps là, mettre le beurre dans du papier sulfurisé et à l’aide d’une petite planche à découper en bois ou avec le rouleau à patisserie taper sur le beurre pour l’amincir à 1 cm d’épaisseur.
• L’envelopper dans le papier sulfurisé et le placer au frais.
• Au bout des 30 minutes, étaler la pâte sur le plan de travail fariné et réaliser un rectangle.
• Mettre la plaque de beurre au centre de la pâte, replier la pâte inférieure sur le beurre, puis courir avec la partie supérieure de la pâte. (faire bien attention que les cotés soient bien pliés sur les bords)
• Tourner la pâte d’un quart de tour (les bords sur la droite et la pliure sur la gauche)
• Etaler la pâte à nouveau en rectangle avec le rouleau sans appuyer trop fort au départ à cause du beurre
• Plier à nouveau en 3.
• Mettre le pâton dans un film étirable et placer au frais pendant 30 minutes
• Refaire cette opération encore 2 fois et remettre au frais 30 minutes entre chaque tour
• Au dernier tour, étaler la pâte de manière à obtenir un grand rectangle de 3 mm d’épaisseur.
• Plier la pâte en deux bord à bord dans le sens de la hauteur pour marquer un pli central
• Déplier et découper à la marque du pli.
• Superposer les deux moitiés l’une sur l’autre, puis à l’aide d’un couteau égaliser les bords
• Découper des triangles de 12 cm de largeur et de 20 cm de hauteur environ
• Étirer chaque triangle en le tenant par la base.
• Former des petites oreilles en rabattant légèrement la base du triangle vers l’intérieur et rouler sans appuyer. Le croissant doit avoir trois épaisseurs.
• Placer les croissants sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et laisser les lever sous un torchon durant 2 h 30 à température ambiante.
• Badigeonner ensuite les croissants avec un peu de jaune d’oeuf mélangé à du lait
• Placer les croissants au frigo
• Préchauffer le four à 210° c puis enfourner et laisser cuire durant 15 minutes
• Après cuisson, laisser refroidir les croissants sur une grille

Le conseil de Gut :

Personnellement j’ai faire lever mes croissants de la façon suivante : j’ai chauffé le four à 30° avec un verre d’eau au fond. J’ai éteins le four ensuite et j’ai mis mes croissants dans le four jusqu’à ce qu’ils aient bien gonflés.

Surveillez la cuisson ! les croissants doivent dorer ! En attendant de cuire la 2ème fournée. Placer la pâte au réfrigérateur !! Comme à chaque fois d’ailleurs que la pâte vous semble un peu difficile à travailler !! Et si vous voulez avoir la technique d’un professionel voici la vidéo des croissants de Gontran Cherrier : http://www.femmeactuelle.fr/cuisine/cuisine-des-chefs/croissant

Difficulté :

Publié par Gut

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